不同品种、不同储藏条件植物油过氧化值变化规律研究*

李东科 朱 东 曾金元 刘 涛

(湖北中储粮油脂有限公司 431728)

随着经济的发展和人们生活水平的提高，我国食用油消费量逐年上升，根据国家粮油信息中心统计数据，2018年，我国食用油消费量已达到3440万吨。而近年来，我国对食品安全问题越来越重视，民众消费也由“吃得饱”向“吃得好”“吃得营养健康”转变，油脂妥善储藏保管是保障油脂质量安全良好的前提，过氧化值是反映油脂品质变化的重要指标之一，也是油脂储藏过程中变化较快的指标之一，空气、温度、光照、微生物等因素都会影响油脂氧化速度，加快油脂氧化变质。过氧化物是油脂氧化酸败过程中所生成的一种初级产物，通过进一步分解，生成醛类、酮类等过氧化脂类有毒物质，不仅破坏了食品的风味和营养，而且对人体的健康存在一定的风险[1]。因此，及时准确掌握油脂储藏期间过氧化值变化规律尤为重要。

目前我国储备规模最大的几种油脂分别为大豆原油、三级菜籽油、菜籽原油，存储方式多采用钢制油罐储存。由于不同品种等级、不同规格油罐、不同装油比例油脂在储藏期间过氧化值变化规律不尽相同，本次试验以油脂实仓储藏过程中过氧化值阶段检测结果为依据，对几种不同规格油罐、不同品种等级、不同装油比例油脂储藏期间过氧化值变化规律进行研究分析，探索不同品种等级、不同储藏条件对油脂过氧化值影响程度，为油脂企业入库、储存指标把控和储藏条件的选择提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

10000 t菜籽油罐6个，规格：直径23.930 m，高度26 m。

5000 t菜籽油罐3个，规格：直径20.012 m，高度19.5 m。

3000 t菜籽油罐1个，规格：直径18.010 m，高度12.28 m。

冰乙酸(分析纯、国药)，三氯甲烷(分析纯、国药)，碘化钾(分析纯、国药)，淀粉指示剂(分析纯、国药)，硫代硫酸钠标准溶液。

1.2 仪器和用具

电子天平(感量0.001 g)(型号：ME303E，上海产)、10 mL棕色碱式滴定管(天波)、25 mL棕色碱式滴定管(天波)、50 mL量筒(天波)、100 mL量筒(天波)、1 mL移液管(天波)。

1.3 试验方法

1.3.1 扦样 按照GB/T 5524-2008《动植物油脂扦样》规定的方法进行扦样。

1.3.2 过氧化值 按照GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》规定的方法进行检测。

2 结果与分析

2.1 不同规格油罐油脂储藏期间过氧化值变化规律分析

选取3种不同规格的菜籽油罐(1000 t、5000 t、3000 t)，以满罐初验数据为基准，连续提取1年4个月的过氧化值数据进行统计分析，结果见表1。

表1 不同规格油罐油脂储藏期间过氧化值变化情况表

由表1可以看出，3种不同规格菜籽油罐装油比例基本相同，分别为85.0%、83.5%、83.3%。从2018年12月到2020年4月，10000 t、5000 t、3000 t 3种不同规格油罐菜籽油过氧化值(g/100g)分别从0.033、0.053、0.041上升至0.048、0.077、0.074，增长幅度分别为0.015、0.024、0.033，增幅比例为1∶1.6∶2.2，相同品种、相同装油比例，3000 t油罐过氧化值增长幅度为10000 t油罐的2.2倍，说明同等条件下，油罐罐容越大，油脂氧化稳定性越强。

由表1可以看出，油脂过氧化值在第一储藏阶段(入仓后前4个月)上升最快。从2018年12月到2019年4月，储存时长4个月，占总储存时长的25.0%，10000 t、5000 t、3000 t油罐菜籽油过氧化值(g/100g)分别从0.033、0.053、0.041上升至0.041、0.063、0.053，增长幅度分别为0.008、0.010、0.012，分别占总增长幅度的53.3%、41.7%、36.3%，说明油脂在入仓后第一储藏阶段，由于刚入库性质不稳定、油温较高、与空气充分接触等原因，过氧化值增长最快，保管难度最大。从2019年4月到2020年4月，10000 t、5000 t、3000 t油罐菜籽油过氧化值增长幅度分别占总增长幅度的46.7%、58.3%、63.7%，说明油罐罐容越大，中后期储藏稳定性越高。与10000 t、5000 t油罐相比，3000 t油罐过氧化值全程上升都较快，说明当油罐罐容过小(≤3000 t)时，油脂储藏性质极不稳定，受温度、空气等外在条件影响极大，极易发生氧化变质，不利于油脂储藏保管。

2.2 相同规格油罐不同装油比例油脂储藏期间过氧化值变化规律分析

选取5个相同规格不同装油比例的菜籽油罐，以入库满罐初验数据为基准，连续提取1年4个月的过氧化值数据进行统计分析，结果见表2。

表2 相同规格油罐不同装油比例油脂储藏期间过氧化值变化情况表

由表2可以看出，从2018年12月到2020年4月，5个相同规格不同装油比例的菜籽油罐(99.8%、90.0%、79.6%、70.9%、59.7%)过氧化值(g/100g)分别从0.056、0.063、0.038、0.066、0.043上升至0.061、0.071、0.053、0.086、0.071，增长幅度分别为0.005、0.008、0.015、0.020、0.028，增幅比例为1∶1.6∶3∶4∶5.6，相同品种、相同规格油罐，装油比例59.7%的油罐过氧化值增长幅度为装油比例99.8%的5.6倍，说明同等条件下，油罐装油比例越高，油脂氧化稳定性越强。

由表2可以看出，当装油比例≥90%时，油脂储藏性质比较稳定，过氧化值增长较为缓慢；当装油比例大于60%小于90%时，油脂储藏过程中过氧化值增长速度有所增加，主要表现在第一储藏阶段，油脂与罐内空气充分反应导致；当装油比例≤60%时，油脂储藏性质较为活跃，过氧化值增长速度显著提高。说明装油比例越高，油脂所占体积越大，罐内空气含量越低，油脂受空气和温度的影响越小，油脂中微生物和过氧化物酶活跃程度较低，油脂氧化稳定性越强。

2.3 不同品种等级油脂储藏期间过氧化值变化规律分析

选取3个不同品种等级的油罐，以入库满罐初验数据为基准，连续提取1年4个月的过氧化值数据进行统计分析，结果见表3。

表3 不同品种等级油脂储藏期间过氧化值变化情况表

由表3可以看出，3种不同品种等级的油脂，油罐规格、装油比例基本相同，从2018年12月到2020年4月，菜籽原油、三级菜籽油、大豆原油过氧化值(g/100g)分别从0.036、0.053、0.038上升至0.058、0.077、0.066，增长幅度分别为0.022、0.024、0.028，说明油脂氧化稳定性从优到劣：菜籽原油>三级菜籽油>大豆原油。

有研究表明精炼油的氧化稳定性明显低于半成品油和原油，菜籽油在加工过程中，随着脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序的进行，使油脂中本身存在的一些抗氧化物质(如维生素E等)含量下降，导致其抗氧化稳定性降低，所以菜籽原油氧化稳定性稍优于三级菜籽油[2]。根据自动氧化理论，油脂的氧化速度与不饱和程度有关，以大豆油和低芥酸菜籽油为例，国标要求，低芥酸菜籽油油酸含量在51.0%～70.0%，亚油酸含量在15.0%～30.0%；大豆油油酸含量在17.0%～30.0%，亚油酸含量在48.0%～59.0%，菜籽油油酸含量约为大豆油的2～3倍，亚油酸含量仅为大豆油的1/2～1/4，油酸为单不饱和脂肪酸，亚油酸为多不饱和脂肪酸，亚油酸氧化速度是油酸的12.5倍，所以菜籽油氧化稳定性优于大豆油，但从表3可以看出，菜籽油和大豆原油氧化稳定性差异并不显著，其主要原因是因为大豆油中天然抗氧化物质生育酚含量很高，无论是原油或者精炼油，其含量都超过1000 mg/kg[3]，因为含有丰富的天然抗氧化物质，所以大豆油在储藏过程中不易氧化变质。

3 结论

通过对3种不同品种等级、3种不同规格油罐、5种不同装油比例油脂一年多以来的过氧化值进行统计分析，结果显示：

3.1 相同条件下，油罐罐容越大，油脂受温度、空气等外在条件影响程度越小，油脂氧化稳定性越强，且罐容越大，油脂中后期储藏稳定性越高。3000 t油罐过氧化值增长幅度为10000 t油罐的2.2倍，当罐容过小(≤3000 t)时，油脂过氧化值全程上升都较快，保管难度较大。所以在油脂储存设施选择上，优先选择罐容较大油罐。

3.2 油脂过氧化值在第一储藏阶段(入仓后前4个月)上升最快，储藏稳定性最差。由于刚入库油脂油温较高、与空气充分接触，储藏性质极不稳定，所以起始阶段是油脂氧化变质最快的时期，应做好降温、密闭处理。

3.3 相同条件下，装油比例越高，油脂氧化稳定性越强。装油比例59.7%的油罐过氧化值增长幅度为装油比例99.8%的5.6倍，当装油比例≥90%时，油脂储藏性质比较稳定，过氧化值增长较为缓慢。当装油比例≤60%时，油脂储藏性质较为活跃，过氧化值增长速度显著提高。所以在储藏条件选择上，应尽可能使装油量达到装油限高，可有效减缓油脂的氧化变质，同时尽量避免装油量低于60.0%，防止过氧化值增长过快引起变质。

3.4 目前国内储备规模最大的几种油脂氧化稳定性从优到劣排序为：菜籽原油>三级菜籽油>大豆原油，三者差异并不显著。