孙艺玮：守住“良心” 做“百姓”餐饮

宋兴雨 史东峰

中国有古语，“民以食为天”。食物是人类生存的根本，最初仅为满足果腹而存在，随着人类文明进程的推进，人们对“吃”有了更高的追求，食物慢慢变得丰富精细，不同地域、不同文明、味型繁复、菜式多变的美食，拼连出深邃广博的中国饮食版图，食物也逐渐被赋予更多涵义。

中国饮食追求味道谐调和中，但不同地方的人却有着千差万别的口味，这是因为中国饮食文化里，具有明显的地域性差别。一个地方饮食文化的建立，与当地的物产、气候、历史、文化、宗教等因素都密切相关，但无论口味怎样变化，都隐含着中国思想文化的影子。

源于爱好，忠于责任

孙艺玮说：“我是一个美食爱好者，对我而言，‘吃是一件非常幸福的事情，能从食物的味道中感觉、感触、感应到无限乐趣。在960万平方公里的土地上，好吃的东西实在太多，鲁扬川粤浙徽湘赣，菜式数不胜数，我想将这些味道带给更多家乡人。”

2018年，孙艺玮作为最大股东，开创了锦堂百姓餐饮（以下简称“锦堂”）。在锦堂餐饮刚刚有起色不久，2019年春节，原本是每一家餐饮企业大展拳脚的时刻，新冠疫情的到来，将所有餐饮门店的计划打乱，这几乎成为所有餐饮老板从业以来遭遇的最大危机。“维持下去就好”成为不少餐饮的唯一目标，锦堂也不例外。

很多人都劝孙艺玮放弃，甚至她的合作伙伴也都陆续撤股，但孙艺玮说：“我不是不能放弃，但近两千位顾客在锦堂办理了充值卡，最少的一千多元，甚至还有一两万元的，我不能辜负顾客的信任。也正是这份信任和责任，让我坚持下来。”

疫情期间没有生意，孙艺玮和员工自发为医护人员和物业人员准备盒饭。那段时间，她每天仅休息4—5个小时。疫情的突如其来让她倍感压力，但是作为中国人，她和她的员工都想为抗击疫情尽一份微薄之力。

创意融合菜，唤醒味蕾

美食是人类永恒的话题，而锦堂百姓餐厅也尽量满足顾客的各种需求，打造味蕾盛宴。

锦堂主营中餐，以东北菜和融合菜为主。在孙艺玮眼里，客人首先是为了饱腹而吃饭，东北菜虽然每家每户都会做，但在她店里吃到的，口味一定是最好的，分量一定是最足的，也是更有情怀的菜品。因为每一道菜品，每一个食材甚至调料都经过千挑万选。

而融合菜是美味与艺术的结合，集不同菜系之所长，不断发掘新原料、新做法，创造出独一无二的菜式，满足广大食客的“贪鲜”之心，亦体现了文化的碰撞与相融。

锦堂借鉴了西餐装盘别致、营养均衡、分餐制等理念，将中餐西做、西为中用，融合不同食材、不同风格，借鉴西餐技法元素。挖掘新的健康饮食趋势，创造出营养均衡、口味多元化的饮食。

不少人担心融合菜馆出品的多元化餐饮可能影响品质，实际上这种担心是多余的。锦堂百姓餐厅始终坚守食材、工艺、出品关口，保证每道菜肴都是经过反复试验，融合了传统和创新的精品。来到这里，就像打开了“潘多拉的魔盒”，各种菜系应有尽有，绝对能满足顾客的各种口味。锦堂基于传统的烹饪制法，再加上创新的食材搭配，每一次碰撞，每一次突破，都会挑动食客的味蕾。

百年传承，古方配比

常言道：“天上龙肉，地下驴肉”。人生美味恋炊烟，驴肉开锅快向前。锦堂除了融合菜以外，还有一大特色——驴肉，酱驴肉、驴头、驴肉蒸饺都是店里的特色。虽说驴肉好吃，但驴肉从哪里来呢？

锦堂和内蒙古一家养殖场合作，养殖场从内蒙古直接将驴肉运输到长春，保证客户吃到的都是最新鲜的驴肉。除了食材新鲜，酱汤也相当重要。锦堂这份传承百年的酱汤古方更是重中之重，通过古法配比，结合传统工艺与现代科学技术，经过成百上千次的調试，将传承百年的酱汤调制得更具风味。

孙艺玮说：“我们的菜品都是当日出品、当日消耗，绝不会将过夜菜品带给食客，这是我们的底线”。锦堂的厨房一直都是可视化管理，以公开化、透明化为基本原则，之所以规范管理，为的就是保障品质。其明档厨房具有小料传递窗口，设置员工工作跟踪表格、值班收市检查表、店长及助理日志表、店长每日巡检表，员工帽及物品悬挂区的功能。后厨人员在透明玻璃厨房里做菜、切菜、小料分配、食材处理及烹饪食物，打破了传统厨房的格局，顾客对后厨的一切清晰可见，让顾客吃得放心、吃得安心。

学习管理，让利于百姓

孙艺玮经常和服务人员打交道，问问他们遇到的问题并帮助解决，员工的问题解决了，客人的问题也会随之解决。“也正是因为有了困难，才会让我们进步，让我们锦堂做得越来越好，受到更多市民朋友的喜爱，获得良好的口碑。”孙艺玮说。

孙艺玮在采访中表示，现在做餐饮不仅要顾客满意，更要让员工满意。员工满意才能将服务做好，菜品的质量才能把控好。从菜品到服务要标准化，包括每道菜怎么切都有标准，要将这种标准保持常态化才能真正做好餐饮。

孙艺玮认为学习非常重要，她每年都要外出学习至少七八次，内容包括餐饮营销、经营、管理等等。走出去学习，目的是将好的经验再引进来。

锦堂没有复杂的装修，从大厅到包间，以简约大气为主。安静私密的包间适合约会，也适合和家人聚餐。最大包房可容纳50—60人，最大一桌可容纳20人，包房内还有KTV点歌系统，真正做到了餐饮娱乐融为一体。更令人出乎意料的是，锦堂的消费人均不到50元。

在后疫情时代，餐饮行业正迎来新的发展机遇期。对此，孙艺玮表示，若有合适的位置，将会开启第二家、第三家锦堂，通过不断增加店面向连锁模式发展。这些店面都将继续以“高端的用餐环境，亲民的菜品价格”为原则，真正做到让利于百姓，做真正的百姓餐厅。