用自然，表达美的意志

西安郊区的蓝田，一千多年前大诗人王维在这里隐居，坐看云起。今天，蓝田的丘陵间，一座由建筑大师马清运建造的独立精品酒庄——玉川酒庄，继续延续这里的诗意。

酒庄内的落地玻璃窗外，远处秦岭如黛，层层晕染；近处阡陌交错，油菜花开，让师俊莉和罗宇晨的对谈，平添许多田园意趣。这一次酿酒师和整形外科医生的对谈，碰撞出闪亮的共识：回归自然，才是美的密钥。

沙龙主持：师俊莉原第四军医大学西京医院整形科主治医生，现西安国际医学中心医院整形医院美容外科主任、高新医院整形医院副院长、“妈生鼻”创始人，擅长鼻整形矫正、唇裂术后继发鼻唇畸形修复、鼻再造、耳再造及各类美容手术。

PART1超有料！艺术沙龙划重点

酿酒师只是在表达土地的意志

师俊莉：作为整形外科医生，我一直主张自然主义的审美观，所以我在选择材料、搭建结构时都尽量考虑自然的方向，最终使求美者的面部呈现出自然美的外观和质感。那么在酿造葡萄酒的过程中，如何把控人与自然的关系？比如葡萄会生病，要除草、打农药，会不会影响葡萄酒的成色？

罗宇晨：我特别庆幸您问这个问题。最早学习酿造时，我觉得它是一种“技术”，但从业十年，发现它是“农业”，酿酒师能干预的事情其实很有限。我们能做的，更多是保证不犯错误，比如确保葡萄不会生病，把土地、年份想表达的信息呈现在葡萄酒里，仅此而已，并不能“左右”酿酒，做的只是表达土地的意志，顺其自然。这在医美领域，就是您刚提到的“自然之美”，在葡萄酒领域，我们把它叫做“自然酒”，就是采用最少的人为干预，用最友好的农业耕作方式来酿酒。

师俊莉：您的工作听起来就像“植物的医生”，从这个角度看，咱们的职业有共通之处，就是顺势而为。我们并非在创造某种“新的美”，而是在已有的条件下，利用科学的技术手段塑造美。美本来就是自然造物的一部分，它就在那里，只是缺少发现的眼睛和觉察的心。

“回归自然之美”是风潮

罗宇晨：我们所追求的自然之美，无论是农产品，还是个人的美丽，都应该有一套“审美通则”。在葡萄酒世界里，有很长一段时间，大家追求葡萄酒里边很重的“橡木装饰”的香气，这种香气来自于酿造木桶而不是果实，但酒鉴家都趋向于给这样的葡萄酒打很高的分数，葡萄酒是花、果和土地的综合成果，这些信息才应该被优先表达。最近，整个葡萄酒世界的风潮又回到了追求花果香的趋势。

师俊莉：您说的这番话，我理解为葡萄酒的成色或者口感首先应该注重葡萄本身，如果酿造的橡木桶抢了它的风味，那就喧宾夺主了。葡萄酒，在每个时代都有它的口味潮流，审美也是一样，回归自然是大势所趋。我们行业，在早期会受到国外审美观的强烈影响，但如今还是回归到自己的东方之美。自然的美在于它的多样性和独特性，当失去了自我特质，也就失去了美。

对谈嘉宾： 罗宇晨酿酒师，葡萄酒博士，玉川酒庄技术总监。毕业于西北农林科技大学葡萄酒学院，以优异的成绩本科毕业后获得欧盟伊拉莫斯全额奖学金，在法国德国攻读葡萄栽培和葡萄酒酿造硕士、博士学位。

PART2起底：酒庄文化了解一下

小酒庄的出现，让葡萄酒的世界更加有趣

师俊莉：我们知道世界上有很多酒庄，它们都具有当地的风土特色，也有许多故事在里面。国内的酒庄文化方兴未艾，它们都有哪些特别之处？

罗宇晨：葡萄酒在中国大规模的酿造仅有100年的历史，过去的葡萄酒更像一种工业产品，因为大家都不种葡萄，只是在酿造灌装。在过去30年里，像玉川这样的小酒庄开始出现，这些酒庄最大的特点就是起步规模很小，但是会花很长的时间去寻找适合种植的品种。

我觉得这些小酒庄的出现，让葡萄酒的世界变得更加有趣，这正是葡萄酒行业有意思的地方——不同的风土、不同的表达、不同的风格，加上不同的人文历史，酿造出的酒一定是不一样的。如今很多90后甚至00后酿酒师出国念书，然后再回国到农村去种葡萄、酿酒，我觉得他们会给中国的葡萄酒行业带来一波更加先锋的表达。

PART3

葡萄酒小白进阶

如何选择一瓶适合的葡萄酒

场合与葡萄酒

师俊莉：重要场合，如何为客人挑选一支合适的葡萄酒呢？

罗宇晨：这是一个特别实用的问题。我觉得先得知道这是什么场合，如果是庆祝或者户外的场合，起泡酒会特别合适；如果是需要配餐的晚宴，勃艮第或者波尔多会更合适；如果是吃中餐，比如火锅，白葡萄酒就会更适合。整体的原则是：食物口味“重”，葡萄酒应该更“輕”。另一个角度，可以从主人的家乡或者客人的家乡去选择一瓶当地产的葡萄酒，会是一种很有心意的表达。所以我们可以从两个角度去挑选葡萄酒，一是看场合和配餐，二是看“你”来自哪里。

年份与葡萄酒

师俊莉：据说某个年份生产的葡萄酒，品质比较上乘一些。为什么会这样？年份背后代表了什么？

罗宇晨：葡萄酒是农产品，它的品质是由年份决定的。某一年如果天热一点，可能葡萄酒的酒精度、结构会更饱满一些；如果下雨多一点，酒可能会相对“瘦弱”，所以同一个酒庄的酒在不同年份肯定会有差异。有些年份天气好，被公认所有产区都会有很好的表现，那样的年份被叫做“世纪年份”，离我们最近的“世纪年份”是2018年。年份是选酒的参考标准之一，但不绝对，好的酒庄应该在“好年份”和“差年份”都保持一如既往的好品质。