打造粤菜师傅培养高地推动乡村振兴高质量发展

朱柳单 韩冰霜

摘 要：本文通过分析惠州市“粤菜师傅”工程实施的优势和不足，提出解决“粤菜师傅”工程实施遇到问题的对策，以期打造粤菜师傅培养高地，推动乡村振兴高质量发展。

关键词：粤菜师傅    培训    乡村振兴

课  题：本文系2021年度广东省教育科学规划课题“惠州市高等职业教育服务地方产业发展现状、问题及对策”（课题编号：2021GXJK576）、2022年广东省客家菜职业技能培训标准化试点项目（项目编号：SSD040）、2022年惠州市哲学社会科学规划“乡村振兴背景下东江饮食文化传承与创新探究”项目的研究成果。

2018年8月，广东省人力资源社会保障厅印发的《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》明确提出：全力推进实施全省乡村振兴战略，采取职业培训与学制教育相结合模式，大规模开展粤菜师傅职业技能教育培训，提升粤菜烹饪技能人才培养能力和质量；创新“粤菜师傅+旅游”等模式，促进城乡劳动者就业创业。作为广东促就业、保民生的3项工程之一，逐步形成了有“人”、有“菜”、有产业、有文化、有标准的“五有”格局“粤菜师傅”工程。回顾过去4年，广东“粤菜师傅”工程，解决就业大问题，满足民生大需求，用美食“烹”出了一条独具特色的高质量发展之路。目前，惠州市已建立5个省级“粤菜师傅”工程基地和大师工作室，5个市级“粤菜师傅”工程基地和大师工作室，累计培训1.3万人次，编印客家菜相关书籍5本。将“粤菜师傅”工程与乡村振兴相结合，对有意从事餐饮行业工作的劳动者进行职业技能培训，通过开展送技下乡，线上培训、线下专项技能考核等方式，大力打造“粤”字号品牌，加快促进产业融合。

广东客家菜的形成，与其独特的地理位置、饮食风俗、历史文化等因素有关。客家菜起源于中原，形成于明、清两代的闽粤赣三省的交界地带。改革开放后，客家菜吸收了全国各菜系的优点，客家菜发展进入新时代。惠州东江流域客家菜饮食文化历史悠久，以惠州为中心，辐射惠东、博罗、龙川、石龙等地。惠州境内北部多为山区，南部为平原、沿海地带，境内东江穿流而过，流域面积广阔，气候温暖多雨，自然条件良好，食物资源充足，农作物众多，畜牧业发达。同时，因老一辈惠州本土客家人是从中原迁徙至广东一带，在饮食习俗上保留了中原的饮食风貌和特色。菜系具有主料突出，口味浓郁、偏香，乡土气息浓厚等特点。东江菜秉持东江流域人民生生不息的饮食文化传统，具有包容性和可塑性，是东江流域人民一向引以为荣的骄傲。

一、惠州市“粤菜师傅”工程实施的优势

2018年9月，惠州市人力资源社会保障局印发《惠州市“东江菜师傅”工程实施方案》，东江菜又称客家菜，实施具有惠州的“客家菜”品牌提升、技能提升、就业创业支持、发展激励四大方面15个重点项目。客家菜是粤菜三大分支之一，传承以客家菜为代表的大湾区美食文化，可以加强大湾区人们的情感联系。同时，它作为文化软实力的一个重要载体，有助于提升惠州在大湾区的影响力。

2022年4月，在惠州市市场监督管理局的主导下，惠州城市职业学院获批了广东省客家菜职业技能培训标准化试点的项目。本试点项目是惠州市以“粤菜师傅”工程为抓手，推进乡村振兴工作的重要举措。该项目将在2年的建设期内，完善客家菜菜品和技能人才培训的标准体系，研发推广客家菜培训教材，培养多样化人才、传承客家菜技能工艺，实现客家菜技能人才培训3 000人次以上的目标，推动适龄青年，尤其是农村劳动力就业创业，赋能乡村振兴建设工作。同时，以本试点项目的建设为抓手，引导上游农产品生产加工销售、下游餐饮以及配套制造业发展，推动将一、二、三产业融合的餐饮业、预制菜产业发展壮大，打开产业发展新格局，促进居民消费、稳市场主体增长。

二、惠州市“粤菜师傅”工程实施中存在的问题

（一）粤菜师傅人才青黄不接

虽然培训了大量的粤菜师傅，但到餐饮行业从事工作的人员并不多。同时，由于餐饮业工作辛苦而报酬相对较低，因此出现餐饮业缺人现象。

（二）学员综合素质培养需加强

培养粤菜烹饪技能人才，不仅要向学员传授技能，而且要培养学员对粤菜精髓的理解与热爱，引导学员全身心投入到粤菜的烹饪制作中。提高学员综合素质是传承发展创新粤菜文化的重要基础教育。

（三）粤菜师傅培养能力不足

随着“粤菜师傅”工程的深入推进，粤菜烹饪技能和粤菜师傅资格认定缺乏标准，粤菜师傅培训平台和培养能力体系不够完善，无法适应当前乡村振兴的要求等问题也逐渐显露出来。

（四）培训与就业創业结合不紧密

“粤菜师傅”工程实施4年来，惠州市线上线下共培训1.3万人次。培训的人数虽然很多，但大部分学员是农村务农人员，这部分人员在接受培训后，很少有从事餐饮行业工作的，而参与创业的就更少了。这说明培训与就业创业的结合度不高。

（五）粤菜师傅标准化建设不完善

目前，粤菜产业虽然有了顶层设计与统筹规划，但在实施过程中缺乏监督及推行制度，部分标准尚未建立，粤菜菜品命名也缺少规范。粤菜标准化工作相对于川菜等菜系仍较为滞后。

三、高质量实施“粤菜师傅”工程的建议

（一）建立粤菜师傅职业技能培训与评价标准体系

推动粤菜客家菜烹饪课程标准制定，建立“粤菜师傅”工程标准体系总体框架和绘制标准化路线图是运用系统论指导标准化工作的重要方法。通过粤菜客家菜行业组织的充分研讨，广泛征求意见和组织专家进行论证后形成相关标准，将引领客家菜标准化工作。广东省市场监督管理局标准化处出台了“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图，这为“粤菜师傅”工程发展奠定了基础，也为后续工作开展指明了方向。如果能形成法律层面的推行政策，会更加有助于促进粤菜烹饪工艺传承与创新。粤菜出品质量的稳定和提高，使粤菜餐饮产业的科学管理水平提升，进而打造客粤菜品牌，将粤菜师傅打造成面向世界展示岭南文化的亮丽名片。

1.制定课程体系标准

（1）粤菜师傅培训基地优化人才培养模式。要加快粤菜师傅高技能人才培养步伐，改革原有的“2.5+0.5”人才培养模式和课程体系，坚持“岗课赛证”，以OBE理念设计课程体系。充分利用社会资源，发挥校企合作优势，深入企业调研，分析餐饮企业厨房岗位能力标准，建立企业校区，完善“2+0.5+0.5”（学习+跟岗+实习）烹饪专业人才培养方案，制定以职业能力培养为核心的粤菜师傅职业技能人才培养方案。

（2）构建粤菜师傅职业技能课程体系。开发适应职业岗位所需要的以项目课程为主体的课程，构建以职业为主线、以就业为本位、以项目课程为主体的专业课程体系。

（3）构建粤菜师傅职业技能培训专业课程体系。按照职业岗位能力和素质培养的要求，从根本上突破原有的学科化、分段式的课程体系，建立以就业为目标、以岗位需求为原则的新型课程体系。

2.突出地方特色，制定培训标准

（1）结合本地餐饮行业的菜品标准，弘扬传统技艺，创新现代手法，对技术要求进行必要的更新和补充。

（2）根据本地乡村特色，把乡村“农产品、食品、菜品”三品一体结合起来，开发地方特色粤菜烹饪专项职业能力技术规范。

（3）把菜品中隐性知识显性化。把菜品中口口相传的知识，变成文字和视频记录，使后人学习时可以在前人的基础上更好地进行研究，令菜品的质量呈螺旋式上升。这样可以更好地传承、创新和发展粤菜客家菜。

（二）保护和传承粤菜客家菜文化

1.挖掘粤菜内涵

进一步研究发掘、收集整理传统客家菜资料，为客家菜文化的保护提供科学依据与素材元素，打造“粤”字号品牌，加强客家菜文化的保护、传承和弘扬。

2.加强粤菜客家菜文化研究

进一步凝练客家菜饮食文化特色，传承客家菜饮食文化精神，增强客家菜文化创造力，推进客家菜饮食文化与时代特色相结合，不断提升客家菜饮食文化魅力。出版《客家菜烹调工艺》等相关书籍，促进客家菜非物质文化遗产的保护和传承。

3.开发客家菜非物质文化的传承创新课程

以职业学校为平台，把市场化和科学化作为原则，以系统研究和整理客家饮食文化内涵为基础，再构建包含基础性、创新性、传承性等内容的粤菜客家菜非物质文化传承创新课程。

4.传承客家菜文化

传承客家菜文化，让更多的人认识客家菜，让更多的人从事客家菜制作，创造更多的岗位，鼓励人们利用客家菜创业，助推“粤菜师傅”工程，实现乡村振兴。

（三）打造粤菜师傅培养高地

惠州市已建立5个省级“粤菜师傅”工程基地和大师工作室，5个市级粤菜师傅工程基地和大师工作室。这些还远远不够，还应该建设更高水平的研究型基地，加快“粤菜师傅”工程2.0进程，向预制菜方向发展，把基地建设成集教學、科研、培训、生产、文化传承等多功能为一体的特色鲜明、能够辐射国内外的粤菜客家菜创新高地。

目前，惠州有1所高等职业院校和12所中职技工院校有烹饪专业。这些院校是粤菜师傅培养人才的基地，是将粤菜师傅人才培养与“粤菜师傅”工程精准对接的培养高地。“粤菜师傅”工程与粤菜师傅人才培养相结合，有利于促进粤菜产业升级，并带动广东省文化、旅游、农业等产业发展，有助于打造粤菜文化品牌，助力粤菜师傅走向世界。

（四）优化服务，提升粤菜师傅的综合素质

推动形成以省级培训机构为龙头、各地市创业就业服务机构为基础的培训模式，在市一级、县（区）级分别设立省级创业就业培训基地和创业服务基地。

1.加大职业技能人才培养力度，全面提升粤菜师傅的文化素养和专业技能

从职业院校、技工院校、职业培训机构和餐饮企业等多个层面，加大粤菜师傅培训力度。推动粤菜师傅培训补贴政策落地实施，支持职业院校面向建档立卡的贫困家庭学生开展免费培训或顶岗实习。

2.引导劳动者就业创业，助力乡村振兴

通过实施粤菜师傅培训补贴政策等措施，引导和鼓励更多有创业意愿的劳动者到当地企业就业创业，助力乡村振兴。

3.完善就业创业政策服务体系，帮助解决实际困难

组织开展粤菜师傅创业能力提升专项行动，鼓励有创业意愿的人员通过创业带动就业，促进创业带动就业。组织开展粤菜师傅高层次创业孵化基地建设行动，鼓励各类创业孵化机构与粤菜师傅深度合作、资源共享、互惠互利。深入推进粤菜师傅创业援助行动、企业吸纳粤菜师傅就业补贴行动、创业孵化基地认定行动等四大专项行动，推动实施项目带动就业补助资金奖补和创业带动就业专项奖补、创业贷款贴息、创业孵化基地认定等政策措施；创新开展粤菜师傅星级评价评选等活动，营造良好的创业就业环境。

（五）加速“粤菜师傅”工程升级

“粤菜师傅”工程1.0版本是一项大规模开展粤菜师傅培训，培养大量的厨师工程，主要是解决乡村剩余劳动力问题，促进城乡劳动者实现技能就业和技能致富。实施两年后，广东省人力资源社会保障厅提出“粤菜师傅”工程2.0版本。从原来的对人的培训转化为对“人、菜、店”三位一体的综合推进，建立示范体系、产业体系、文化体系、人才体系、标准体系。标准体系是贯彻整个体系的重要环节。未来还可能提出“粤菜师傅”工程3.0版本，加入目前最新提出的“数字化”，可能会提出“数字化粤菜师傅”工程，甚至“元宇宙粤菜师傅”工程，融入更多的科技赋能，加速“粤菜师傅”工程升级。

（六）加强对粤菜师傅工程的组织领导

1.加强组织领导

各有关单位、各镇区要高度重视，将实施“粤菜师傅”工程作为推进乡村振兴战略的一项重要举措，列入重要议事日程。主要部门要发挥统筹协调作用，各相关职能部门要各司其职，形成政、行、校、企四方联动，组建东江客家菜研发团队，推动粤菜师傅人才培养培训向标准化、规范化、优质化发展，培养更多的粤菜师傅人才。同时，举办一些客家菜高峰论坛，吸引更多的专家学者研究客家菜，推动客家菜饮食文化发展，把饮食文化转化为生产力，高质量发展“粤菜师傅”工程，助力乡村振兴发展。

2.提供资金保障

充分发挥就业补助资金作用，优化支出结构，完善资金使用和管理办法，落实“粤菜师傅”工程的各项优惠保障政策，所需资金按原有供给渠道解决。完善职业教育培训信息化管理，落实培训补贴实名制。加强各项补贴资金监管，确保资金使用安全，切实发挥效用。

3.广泛宣传发动

充分利用电视、广播、报刊等传统媒体以及互联网、微信、微博等新媒体，广泛宣传“粤菜师傅”工程，激励广大劳动者积极投身到乡村振兴建设中。

参考文献：

[1]郝志阔，朱岸章，姜坤，等.实施“粤菜师傅”工程对广东省烹饪职业教育的影响[J].现代食品，2021（20）.

[2]陈钢文，黄俊鹏，黄敏文.梅州客家饮食文化的调查与研究[J].食品安全导刊，2021（31）.

（作者单位：惠州城市职业学院）