不同月龄滩羊肌肉和脂肪组织中脂肪酸含量及组成比较的研究

李彩琴 徐晓锋 张力莉

（宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021）

滩羊是宁夏地区优良地方品种，滩羊肉是中国地理标志产品，肉质细嫩，无膻腥味，脂肪分布均匀，不饱和脂肪酸含量较高，矿物质元素种类丰富且含量适中，是羊肉中的精品。脂肪酸是评价肉品质的重要指标之一，其含量和组成对肉的风味、嫩度和多汁性具有非常重要的影响。反刍动物肌肉脂肪含量和脂肪酸组成直接影响其嫩度、风味等食用品质和贮藏性能[1]。影响肉中脂肪酸含量和组成的因素有月龄、部位、饲料添加剂、饲养方式、品种等。张爱平等[2]研究发现，2月龄湖羊背最长肌中单不饱和脂肪酸（MUFA）低于4月龄，但多不饱和脂肪酸（PUFA）的含量显著高于4月龄。康生萍等[3]发现，12月龄青海黑藏羊肉中亚油酸（C18∶2n6c）和二十碳五烯酸（EPA）含量高于18月龄，PUFA、ω-6多不饱和脂肪酸（ω-6 PUFA）含量以及多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（PUFA/SFA）均高于24月龄。李涛等[4]研究发现，新疆哈萨克羊尾脂中棕榈酸（C16∶0）含量最高；肾周脂和网膜脂中硬脂酸（C18∶0）含量最高。郭俊涛等[5]发现，大足黑山羊背最长肌中十七碳酸（C17∶0）含量极显著高于臂三头肌；油酸（C18∶1n9c）含量显著高于臂三头肌。王芳等[6]发现，滩羊臂三头肌中的C18∶0 含量显著高于背最长肌和股二头肌，背最长肌中C18∶1n9c含量显著高于股二头肌和臂三头肌。目前，关于不同月龄滩羊脂肪酸含量和组成的研究比较少。因此，本试验分析不同月龄滩羊肌肉和脂肪组织脂肪酸的含量及组成，为滩羊适宰年龄的选择以及肉品质的改善提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验设计与饲养管理

试验在宁夏盐池县某滩羊场进行，挑选体重接近、健康的4 月龄、6 月龄和9 月龄滩羊各12 只，舍饲圈养，自由采食日粮。试验期为2～3个月，其中4月龄饲养2个月，6、9月龄饲养3个月，分别于6月龄、9月龄和12月龄进行屠宰取样。基础日粮组成及营养水平见表1。

表1 基础日粮组成及营养水平（干物质基础）

1.2 测定指标及方法

试验结束后，每组选取6 只滩羊进行屠宰取样。采集背最长肌、股二头肌、尾部脂肪和皮下脂肪各50 g，放入自封袋标号，-20 ℃保存，用于脂肪酸组成分析。脂肪酸提取方法参考王柏辉[7]，将提取的脂肪皂化、甲酯化后用气相色谱仪分析。气相条件：毛细柱DB-23，60.00 mm×0.25 mm×0.15 mm，采用程序升温，进样后140 ℃保持1 min，以80 ℃/min 上升到175 ℃，再以1 ℃/min上升到230 ℃，保持2 min。进样口温度250 ℃，检测器温度250 ℃，分流比50∶1，进样量1 μL。

1.3 主要试剂和仪器

主要试剂：甲醇、氢氧化钠、乙醚、浓盐酸、浓硫酸、正己烷为色谱纯，购自国药集团化学试剂有限公司。

主要仪器：DE-200万能高速粉碎机（浙江红景天工贸有限公司）、HH-2 数显恒温水浴锅（国华电器有限公司）、AL 204电子天平（梅特勒-托利多仪器有限公司）、Eppendorf移液枪（江苏省科学器材有限公司）、Agilent-7890A气相色谱仪（上海硅仪生化科技有限公司）。

1.4 数据统计与分析

试验数据采用Excel 2010 软件进行整理，SAS 8.2 软件进行单因素方差分析。结果以“平均值±标准差”表示，P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 不同月龄舍饲滩羊肌肉组织脂肪酸组成比较（见表2）

在舍饲滩羊的肌肉组织中共检测到37种脂肪酸，其中主要分析25 种比较重要、含量高和有差异性的脂肪酸。由表2 可知，6 月龄滩羊背最长肌中月桂酸（C12∶0）的含量显著高于9、12 月龄（P＜0.05），肉豆蔻酸（C14∶0）、花生酸（C20∶0）的含量显著高于9 月龄（P＜0.05），十五碳酸（C15∶0）的含量显著高于12 月龄（P＜0.05）；12 月龄棕榈油酸（C16∶1）、反亚油酸（C18∶2n6t）、花生四烯酸（C20∶4n6）的含量显著高于9 月龄（P＜0.05），9 月龄芥酸（C22∶1n9）的含量极显著高于6月龄（P＜0.01）。

12月龄股二头肌中丁酸（C4∶0）、C18∶0的含量显著高于9 月龄（P＜0.05），6 月龄EPA 的含量显著高于12月龄（P＜0.05），γ-亚麻酸（C18∶3n6）的含量9月龄最高。12月龄滩羊背最长肌和股二头肌中C16∶0、二十碳一烯酸（C20∶1）、C18∶1n9c 的含量极显著高于6、9 月龄（P＜0.01），6 月龄己酸（C6∶0） 的含量高于12 月龄，肉豆蔻油酸（C14∶1）的含量显著高于9 月龄（P＜0.05），12 月龄C18∶2n6c 的含量显著高于6 月龄（P＜0.05）。

2.2 不同月龄舍饲滩羊脂肪组织脂肪酸组成比较（见表3）

表3 不同月龄舍饲滩羊脂肪组织脂肪酸组成比较 单位：g/100 g

在舍饲滩羊的脂肪组织中共检测到了37 种脂肪酸，主要分析25 种比较重要、含量高和有差异性的脂肪酸。由表3 可知，12 月龄尾部脂肪中C4∶0、C20∶0 的含量显著高于6 月龄（P＜0.05），9 月龄C6∶0 的含量最高，6月龄葵酸（C10∶0）、C12∶0的含量极显著高于9月龄（P＜0.01），6 月龄C22∶1n9 的含量显著高于12 月龄（P＜0.05），12 月龄二十二碳六烯酸（DHA）的含量显著高于9月龄（P＜0.05）。

6 月龄皮下脂肪中C17∶0、反式油酸（C18∶1n9t）的含量显著高于12 月龄（P＜0.05），C18∶0 的含量极显著高于9、12月龄（P＜0.01）；12月龄C16∶1的含量极显著高于6、 9 月龄（P＜0.01）， 6 月龄C22∶1n9、C18∶2n6c含量显著高于9月龄（P＜0.05）。6月龄尾部和皮下脂肪中C14∶0 的含量极显著高于9 月龄（P＜0.01），C15∶0、C18∶2n6t 的含量高于12 月龄；C16∶0、C14∶1 的含量9 月龄最低，12 月龄C18∶1n9c 的含量高于9 月龄，6 月龄α-亚麻酸（C18∶3n3）的含量极显著高于9、12月龄（P＜0.01），12月龄C18∶3n6、C20∶4n6的含量高于6月龄。

2.3 不同月龄舍饲滩羊肌肉和脂肪组织脂肪酸分类比较（见表4）

表4 不同月龄舍饲滩羊肌肉和脂肪组织脂肪酸分类比较分析 单位：g/100 g

由表4 可知，肌肉和脂肪组织中不饱和脂肪酸（UFA）的含量总体高于饱和脂肪酸（SFA）的含量，12 月龄滩羊的背最长肌中PUFA 的含量显著高于6、9 月龄（P＜0.05），SFA、UFA、MUFA、n-6 多不饱和脂肪酸（n-6 PUFA）、总脂肪酸（TFA）的含量极显著高于6、9月龄（P＜0.01）。

6月龄滩羊的股二头肌中PUFA/SFA的含量显著高于12 月龄（P＜0.05），n-6 PUFA 的含量滩羊显著低于12 月龄（P＜0.05）；12 月龄滩羊SFA、UFA、MUFA、TFA的含量极显著高于6、9月龄（P＜0.01）。

6 月龄滩羊尾部脂肪中SFA 的含量显著高于9 月龄（P＜0.05），12 月龄滩羊UFA 的含量显著高于6、9 月龄（P＜0.05）；9 月龄滩羊TFA 的含量显著低于12 月龄（P＜0.05），MUFA 的含量极显著低于12 月龄（P＜0.01），6 月龄滩羊n-3 多不饱和脂肪酸（n-3 PUFA）的含量极显著高于9月龄（P＜0.01）。

9 月龄滩羊的皮下脂肪中UFA、MUFA 的含量显著低于6、12月龄（P＜0.05）；6月龄滩羊n-6 PUFA 的含量显著高于9、12 月龄（P＜0.05），SFA、PUFA、n-3 PUFA 的含量极显著高于9、12 月龄（P＜0.01），TFA 的含量极显著高于9月龄（P＜0.01）。

3 讨论

脂肪酸分为SFA、 UFA， UFA 分为MUFA 和PUFA，PUFA 又包括n-3 PUFA 和n-6 PUFA。马小明等[8]研究了6、9、12 月龄放牧滩羊背最长肌脂肪酸的变化，发现3 个生长阶段中，9 月龄滩羊肉SFA、MUFA、PUFA、n-6 PUFA 的含量最高。刘志红等[9]研究发现，12 月龄杜泊羊背最长肌中C17∶0 和C18∶3n3 含量高于6 月龄杜泊羊。本试验中，6 月龄舍饲滩羊背最长肌中C17∶0 和C18∶3n3 的含量高于12 月龄，以上试验研究与本试验结果不一致，可能是饲养方式、品种不同而导致。张苡宁[10]研究发现，6 月龄“巴美×杜泊”杂交F1代羊背最长肌中C18∶2n6c 和C14∶0 的含量低于12 月龄，而C10∶0、C16∶0、C18∶0、C18∶1n9c 和C20∶4n6 的含量高于12 月龄。在本试验中，6 月龄舍饲滩羊背最长肌中C18∶2n6c、C14∶0、C10∶0、C16∶0、C18∶0、C18∶1n9c 和C20∶4n6 的含量均低于12 月龄，与本试验中部分研究结果一致。

脂肪酸是影响肉品质的主要因素之一。本试验中，6、9、12 月龄舍饲滩羊的肌肉和脂肪组织中的脂肪酸均以C16∶0、C18∶0 和C18∶1n9c 为主，与陈雪君等[11]在湖羊上的研究和李昊等[12]在育肥滩羊、小尾寒羊及滩寒杂交羊上的研究结果一致，其中含量占第一位的C18∶1n9c 在背最长肌和股二头肌中占总脂肪酸39.67%～42.76%，尾部和皮下脂肪为38.33%～47.15%。有研究表明，C18∶0 的含量与羊肉膻味有关，含量越高膻味越大[13]，特别是皮下脂肪中的C18∶0 含量高时能够加重羊肉膻味[14]。本试验中，舍饲滩羊背最长肌和股二头肌中C18∶0 的含量随着月龄增加而呈现先减少后增加的趋势，在9 月龄时含量最低、12 月龄时含量最高；皮下脂肪中C18∶0 的含量在6 月龄时最高、12 月龄最低，尾部脂肪则是9 月龄最低，因此，9 月龄滩羊肉的风味更好。C16∶0 可降低血浆胆固醇水平，预防心血管疾病的发生[15]；C18∶1n9c 能够降低血液总胆固醇和有害胆固醇的含量，不会降低有益胆固醇的含量，能够减少其在血管上的沉积，有预防动脉硬化等作用[16]。本试验中，舍饲滩羊背最长肌和股二头肌中C16∶0 和C18∶1n9c 的含量随着月龄的增加而增加，两者的含量均以12 月龄最高，所以12 月龄滩羊肉可以更好地降低人体胆固醇的含量，更有益人类健康。

过高的肌肉总SFA 含量不但不利于人体健康，还会增加动脉硬化的发病率[17]。C12∶0、C14∶0 的含量升高不利于人类健康，可增加血液中低密度脂蛋白的含量，使血液中胆固醇的含量升高，易引起人类心血管疾病如动脉粥样硬化和冠心病等[14]。本试验中，与6、12 月龄舍饲滩羊相比，9 月龄舍饲滩羊肌肉和脂肪组织中C12∶0 和C14∶0 的含量最低。研究表明，PUFA 有助于防治心脑血管疾病，能够降低血脂、抑制血小板聚集和抗自身免疫反应，可以促进机体的生长发育[18]。C18∶2n6c、 亚麻酸是人体必需脂肪酸， 其中C18∶2n6c 只能通过摄取外源食物获得，具有降低胆固醇、防止心血管疾病发生及抗癌等营养和保健作用[19]。亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质，对人体健康起到决定性作用[20]。C18∶3n3 在体内可生成具有显著生理活性的EPA 和DHA。DHA 具有益智保健功能，被称为“脑黄金”，对促进生长发育具有特殊作用[21]。本试验中，12 月龄舍饲滩羊背最长肌、股二头肌和尾部脂肪中C18∶2n6c 的含量最高，表明12 月龄滩羊肉的营养和保健作用更好。与9、12 月龄滩羊相比，6 月龄舍饲滩羊背最长肌、尾部脂肪和皮下脂肪中总的亚麻酸的含量和C18∶3n3 的含量最高，表明与9、12 月龄的滩羊肉相比6 月龄滩羊肉对人具有更好的健康、生长发育以及益智作用。C20∶4n6 具有提高载脂蛋白B（APO-B）和低密度脂蛋白胆固醇（LDLc）组成的生理作用[22]，EPA 和DHA 具有降低LDLc 组成、提高载脂蛋白A（APO-A）和高密度脂蛋白胆固醇（HDLc）组成的生理作用[23]。本试验中，12 月龄舍饲滩羊4 个部位的C20∶4n6 的含量均高于6、9 月龄，6 月龄舍饲滩羊背最长肌、股二头肌和皮下脂肪中EPA 的含量最高。对于DHA，2 个肌肉组织中DHA 的含量为6 月龄舍饲滩羊高，2 个脂肪组织中为12 月龄的高。此外，C20∶4n6还具有降血脂、抗癌、抗炎症、促进毛发再生以及促进脑组织发育等保健功效[24]。本试验研究结果表明，12 月龄舍饲滩羊肉具有较好的保健作用。

n-6 PUFA、n-3 PUFA 的含量以及PUFA/SFA 的比值不仅会影响肉品质，对人体的健康也具有一定影响。有研究发现，n-3 PUFA 具有降低血清中胆固醇和甘油三酯的作用，还可以调控一些与脂肪代谢相关酶基因的转录和表达，摄入过多的n-6 PUFA 会导致人体炎症反应，从而引发乳腺癌等癌症疾病[25]。n-3 PUFA 除了具有PUFA 的有益作用外，也可以有效抑制n-6 PUFA 的副作用[15]。本试验中，6 月龄舍饲滩羊背最长肌、股二头肌和尾部脂肪中总n-3 PUFA 的含量均高于9、12 月龄，12 月龄舍饲滩羊背最长肌、股二头肌和尾部脂肪中总n-6 PUFA 的含量最高。表明6 月龄舍饲滩羊肌肉和脂肪中，可以调控与脂肪代谢相关酶基因的转录和表达的脂肪酸含量要比9、12 月龄的高。PUFA/SFA 值是反映肌肉营养价值的参数，Banskalieva 等[26]认为，羊肉的PUFA/SFA 一般处于0.10～0.26。本试验中，9、12 月龄舍饲滩羊两个肌肉组织的PUFA/SFA 的比值均在0.10～0.26，与Banskalieva 等[26]的研究结果一致。

4 结论

本研究结果表明，舍饲滩羊肌肉和脂肪组织的脂肪酸主要以C16∶0、C18∶0 和C18∶1n9c 为主，不同月龄舍饲滩羊肌肉和脂肪组织脂肪酸的含量和组成具有较大的差异，在一定程度上影响了肉的风味和营养价值。9 月龄舍饲滩羊肉的风味较好，6、12 月龄舍饲滩羊肌肉的营养对人体的健康均具有各自的优点。影响肉品质的因素较多，还需要进一步深入研究确定滩羊的最适屠宰月龄。