薛泉生：生生不息千年淮扬

14岁开始当学徒，到今年已经做了64年的厨师，对准扬菜的热爱从未改变。薛泉生大师说：“营养健康的食品，才可以长时间地食用。”

在中国淮扬菜博物馆，薛大师兴致勃勃地为我们讲解他为“开国第一宴”和“清初满汉席”所设计的果雕。薛大师将他对宴席的理解融合进了果雕之中，“开国第一宴”，他在原有菜品基础上，加入了和平鸽样式的雕刻。“清初满汉席”的展示中，他将体积小的御果园菜品改为大的冬瓜灯和西瓜灯。在复刻宴席的时候，薛泉生不仅将其细节呈现出来，并且加入了自己对准扬菜的热爱和思考。薛泉生认为，淮扬菜要兼顾色、香、味、型，品种应该多样化。在特定的场台，则需要几道有艺术性的菜肴，使整桌筵席搭配得当。

在拍摄薛泉生大师设计的“夏荷宴”时，他对菜品及摆盘的把控之细致和严格也让人为之动容。对每道菜的色彩搭配和摆盘，薛泉生有自己独到的见解。当杨梅芙蓉端上来的时候，他注意到周围的“杨梅球”离芙蓉片太近，显得过于紧凑，破坏了其美感，于是他立即调整杨梅球的位置，将其散开，使这道菜的造型看上去疏密有致。酒酿蒸鲥鱼原本鱼身周围加了青椒作为装饰，但是薛泉生认为绿色太过单调，于是又在青椒中间洒了几枚红色辣椒圈，顿时，这道菜生动了许多，颜色的搭配也更加和谐。为了防止鱼眼影响食客的食欲，他用胡萝卜片将鱼眼挡住。

薛泉生刚开始学厨的时候，主要是为了减轻家中的负担，用省下的粮票和工资维持家中的生计。但当他看到了师父淮扬菜泰斗丁万谷大师因为技术好、为人正直，受到同行和客人的尊重，便决定向师父学习，像他一样兢兢业业地把工作做好。

“有这样的信念在，我就坚持刻苦钻研、学习，把菜品做得好上加好，否则怎么能得到客人的认可。”薛泉生说。

做学徒时，薛泉生想要精进自己的技术，比如用蔬果雕花，在练习阶段用掉很多萝卜，因而被老师傅抱怨浪费食材。于是他就自己买萝卜、南瓜练习雕刻。当灯光暗下来，天气闷热的时候，他就在家门口的路灯下面，聚精会神地雕刻出不同的花样。后来，薛泉生将雕刻出的蔬果拿到饭店给老师傅们看，令他们意想不到的是，薛泉生竟然真能练成一门手艺，充分肯定了他的才能，并且将他的食物雕刻点缀在菜肴上面。

薛泉生说：“这也增加了我对学习的信心，老师傅不再抱怨我，我也不用担心把材料糟蹋了。”师父开始也让他参与餐厅门面展示的样板菜制作，他和一个老师傅共同完成样板菜。完成之后，老师傅颇为赞赏薛泉生的手艺，这让他觉得自己通过刻苦学习得到了很多收获与提升。经过不断刻苦学艺，薛泉生可以做出老师傅能做出来的菜品，甚至超越了一些专业厨师的技术水平，他逐渐在餐饮界做出了名气。

1988年，薛泉生参加“第二届全国烹饪技术比赛”，获两金、两银、三铜、三项全能奖杯、特技表演奖，个人奖牌总数为那一届大赛第一名。虽然得到了江苏省的冠军金杯，但是在三项全能的比赛上是第二名。薛泉生表示有些遗憾：“一位上海点心师的小分比我高，他是三项全能的第一。我能把菜做好，但是点心做得不够好。我认为既然选择了烹饪行业，就应该竭尽全力地提升自己，不停深造学习，在每一次失败中总结经验和教训，争取下一次做到更好。”

薛泉生认为，一名合格的厨师需要爱这一行，才会用心地把菜做好。在他64年的厨师生涯之中，时刻将淮扬菜系在心中。睡觉前也经常在思考如何做好每一道菜，为了防止将新产生的想法忘记，薛大师的床头柜上总会备着纸笔，方便随时记下来，第二天再根据所记录的内容进行改进和调整。

走到哪儿学到哪儿

薛泉生说：“我喜欢学习、到处走，走到哪儿学到哪儿。”1981年，薛泉生赴中国香港表演“大江南北宴”时，有人认为烫干丝用金钩小虾米过于家常。当他看到粤菜用的江瑶柱，就想到了将江瑶柱用水泡发开来，再用手揉匀，配在干丝之中。干丝用开水烫过以后，再用高汤过一遍，第二遍才会保留下来，然后配上姜丝、江瑶柱，井特它命名为“江瑶干丝”，也就是白汤干丝。这一改良得到了很多食客的好评。“我们可以吸取外菜系的一些经验和特色食材为淮扬菜所用，这也是淮扬菜的特色之一。”薛泉生说。

薛泉生在做葫芦虾蟹时，借鉴了无锡的一道菜——龙凤腿。龙凤腿是用网油包肉丝和虾仁、鸡骨头做成棒子。薛泉生就想，怎样做可以提高这道菜的味道。思考之后，他将重点放在了调整馅心的食材上。他选用螃蟹肉和虾仁，制作的时候将一个大虾的虾尾露出来，再摆成葫芦形，就变成了现在的名菜——葫芦虾蟹。

薛泉生说：“学习别人的东西，总要有提升，多学多看为我所用。”“翠珠鱼花”这道获奖菜品也是在这样的情况下创作出来的。苏州的菊花鱼闻名天下，但菊花鱼是道细致的功夫菜，需要将鱼肉去骨片下来，再改刀成菊花状，拍粉后下锅炸至定型。而薛泉生将一整条鱼切成两半，直接用剞刀处理，拍粉以后，炸咸鱼圈，井用鱼头鱼尾装饰，由生到熟只需要20分钟。

在全国第二届烹饪比赛的时候，薛泉生现场制作了这道菜，井获得了金牌。“我很感谢苏州的菊花鱼，我学了这道菜品又融入个人创作，最终收获很大。”薛泉生说。

薛泉生不会拘泥于淮扬菜本身，经常与其他菜系厨师切磋交流。他说：“淮扬菜用—个字形容——雅，两个字——精细，三个字——昧道好。淮扬菜和其他的菜系都是各有千秋、各有所长。特点有不同之处，也有相同之处。相同的是追求好吃、美观。不同的是，我们的口味比较适中、清淡、昧雅、精细。”

和徒弟、同行共同进步

薛泉生大师对于淮扬菜的创新方法主要体现在味觉上。比如红烧、糖醋的做法，以及清鲜的汤料等，平淡之处见真章。他做菜看中的是让菜品更鲜美、更香、更吸引入的味觉和嗅觉。传统名菜大烧马鞍桥，酱汁除了通过酱、油、糖体现出食材本来的鲜昧以外，他还加了金桔来增加香气，使得大烧马鞍鞒在原有的基础上，香味更为突出。

薛泉生曾挖掘出一道清代的菜肴，名为“乾隆九丝汤”。用9种不同的原料切成丝，配在干丝之中。他说：“这道菜是我和美食家王镇教授一起研究出来的。王镇教授从书中看到九丝汤这道菜，但是他不知道怎么做，我通过王教授提供的文字资料做出来，再加以提升。在汤料的制作和食材的精细度上有比较高的要求，后来慢慢演变成大众熟知的大煮干丝。”

新淮扬菜的经典凉菜——虹桥修禊，也是薛泉生不断钻研改进，带领徒弟们共同创造出来的成果。扬州富春花园书画会曾邀请薛泉生制作虹桥修禊冷盘。当时，薛泉生为这道菜走访了扬州市文联席，并且到扬州市博物馆查询资料，了解到虹桥经历了几次变迁。最終，扬州市博物馆被薛大师用心的态度所打动，将木刻版的虹桥印出来借给他。薛泉生大师注意到，当时的桥上是有亭子的，于是他和徒弟们根据木刻版进行尝试，采用多种材料不断改进。亭子用的是靖江猪肉脯，最初是用厚肉脯切成方条油炸，这样正好可以使猪肉脯立起来。但是靖江肉脯后来改进做成了薄片，因此他们遇到了瓶颈。薛泉生说：“我喜欢跟我的徒弟们共同商量解决一些难题。”虹桥的柱子便是他和徒弟们一起解决的难题。

有个徒弟建议用螃蟹爪子，但是螃蟹爪子带壳，客人吃不方便。而不带壳的螃蟹爪子是软的，无法竖起来。还有徒弟建议先把肉脯回软，再用罐头皮卷成圆柱状，然后下油锅炸。炸过以后，把罐头皮去掉、放凉，就变成了一个笔挺的圆柱。后来，薛大师的另一个徒弟建议把肉脯先放在油锅里面炸，在炸得变硬之前取出在手上一搓，一个圆柱就出来了，这样的做法又快又好。

薛泉生不仅跟徒弟们共同解决了许多难题，也和同行们沟通交流。薛大师直言：“我取得的成就和创作的作品，不仅仅是我一个人的功劳，也有我的同行们、爱徒们的汗水和付出，我们团队一起完成理想中的菜品，将淮扬菜推向更高的台阶。”

对于中国人来说，美食远远不止于果腹的作用。淮扬菜口味清鲜平和，这也是本地的味道、人情的味道。而薛泉生大师一生都在致力于淮扬菜的发展和创新，不断挖掘，使得淮扬菜绽放出新的光辉。

对于薛泉生大师来说，他热爱淮扬菜，而融合和创新则是他交出的一份答案。淮扬菜的未来，不仅需要传承的力量，更需要一代又—代的厨师在坚守中创新，让淮扬风味走向更广阔的田野。