稻谷储藏品质指标变化规律的研究*

王海滨 肖建文 龚 斌

(1 广东新供销天润粮油集团有限公司 516166)(2 深圳市深粮质量检测有限公司 518112)

选取辽宁省内不同地区2018年新收获粳稻经整理入仓后,采用相应科学保粮技术,在一年的储存周期内,记录其储存技术应用情况以及保管期间粮食的温度变化情况,以此作为粮食保管期间科学技术应用依据。同时按照试验方案对保管期间稻谷的12项品质指标进行检测,通过这些指标在不同保管时间内的变化情况,分析得出稻谷新鲜度、储藏条件、保管时间三者之间变化相关性规律,为绿色储粮、保鲜储粮技术提供有力的数据支撑和科学依据。

1 试验方法

1.1 试验材料

选取两个仓房作为试验仓,均储藏2018年收获粳稻谷。其中02号仓房内样品编号对应:综合样品02-1、表层样品02-2、中层样品02-3、底层样品02-4,05号仓样品编号同02号仓。在一年的储存周期内,对其稻谷品质变化情况进行测定,实时记录保管情况。试验仓房及储粮基本情况见表1。

表1 试验仓房及储粮基本信息统计表

1.2 储藏技术应用方式

所有仓房均安装了电子测温系统,具备机械通风条件,并且全部仓房采用空调控温技术,具体应用情况见表2。

表2 试验仓储藏技术应用统计表

1.3 试验数据监测情况

1.3.1 粮温检测 每周一和周四进行粮温检测,做好记录。

1.3.2 样品扦取 严格按照《中央储备粮油质量检查扦样检验管理办法》(国粮发〔2010〕190号)要求,合理分区设点,确保样品的代表性。根据仓型和检温点分布等实际情况以及粮温的检测数据分析“冷心”和“热皮”位置,对“冷心”和“热皮”位置单独扦样检测,分三层。

1.3.3 监测周期 每年检测2次,分别在6月和10月,重点检测分析粮食度夏后质量指标变化情况。

共监测指标12项:水分、杂质、出糙率、整精米率、黄粒米、出米率、外观品质、食味、新鲜度、脂肪酸值、粗脂肪含量、淀粉含量。本文对其中3项检测指标进行分析判定,分别为:食味值、新鲜度、脂肪酸值。

2 储藏期间相应指标变化情况

2.1 储藏期间温度变化情况

在每年5月随着外界温度的升高,导致仓内温度升高,从而影响到粮堆温度的升高,9月下旬达到最高温。其次粮堆的微生物和粮食颗粒会呼吸加速,导致发热,而仓内粮食水分的不均匀分布、湿热转移又加剧了上述现象的发生。

由图1可知,上层粮食温度明显高于中下层,整个夏季变化幅度最大,温度最高,升高11℃,最高达26℃。中层粮食温度较上层粮食温度变化缓慢,9月左右接近上层温度。下层粮食温度全年变化较小,接近整仓粮食温度。夏季仓外温度经常处于30℃以上,导致仓内温度升高,先影响到表层粮温,对中下层粮温影响较小。由于夏季空调控温作用以及仓房本身密闭隔热,未造成表层粮温过高。

图1 试验样品对应温度变化曲线

试验期间2个试验仓平均粮温由最低的10℃上升到最高16℃,4号样品粮温接近整仓平均粮温;最高粮温由最低13℃上升到25℃,2号样品所处位置(表层部位)可以代表最高粮温变化情况。夏季空调控温温度设定为22℃,24 h自动开启运行,湿度控制为56%左右。

2.2 品质指标变化情况

2.2.1 脂肪酸值变化情况 试验样品脂肪酸值变化情况见表3。从2次检测试验数据来看,随着保管时间的延长脂肪酸值明显增加,安全度夏之后,所有粮食脂肪酸值平均增加5个点,上层粮食变化差值比下层增加1个点,中层粮食变化差值比下层粮食多增加1.5个点。

表3 脂肪酸值测定统计表 [单位:(KOH/干基)/(mg/100g)]

2.2.2 新鲜度变化情况 新鲜度是指在规定的实验条件测得的稻谷新鲜度值,表示被测样品的新鲜程度,新鲜度值越高,稻谷越新鲜;反之则稻谷越不新鲜,新鲜度是评价粮食新陈的重要指标之一。在粮食行业标准《粮油检验 稻谷新鲜测定与判定》(LS/T 6118-2017)中规定,在稻谷收购和储存环节,国产粳稻和籼稻新鲜度的测定与判别,指导稻谷的收购和储存。本试验的测定方法为:净稻谷经脱壳后碾磨成规定加工精度等级的大米(GB 1354-2009《大米》中规定的3级加工精度),与显色剂反应,根据不同新鲜程度的大米含有的醛酮类物质的量不同,显示不同的颜色特征,通过光谱分析颜色差异,得到稻谷的新鲜度值。从表4来看,由于检测时间间隔较短,新鲜度随时间变化幅度不明显;而同一仓房内相同检测时间不同点层变化趋势相对较明显,总体变化趋势为:表层<中间层<最下层。从检测数据可以得出:去除异常值,表层比中间层新鲜度分值平均低2,中间层比最下层新鲜度分值平均低3,表层比最下层新鲜度分值平均低4。结合温度进行分析,表层粮温高于中间层,中间层粮温高于最下层,由此可以分析出新鲜度与储藏温度存在相关性。

表4 新鲜度测定统计表

2.2.3 食味值的变化 从表5可以看出,食味值的变化趋势不显著,能够说明不同粮温下储存时间间隔为4个月内食味值变化不显著,需要进一步延长储藏周期进行跟踪测试分析食味值的变化规律和相关性分析。

表5 食味值测定统计表

3 结果分析

3.1 空调控温技术与机械通风技术相结合,可以有效控制粮食温度。压盖技术对表层粮食温度升高有很好的减缓作用,延迟升温1个月左右,但是后期天气转冷后也延缓了表层粮食温度的降低。02号仓最高粮温(表层粮温)上升较快,推断可能有以下原因:02号仓房密闭性较05仓差。表层粮食品质较05号仓房差,有杂质聚集。未采用稻壳压盖技术,所以较05号仓粮面温度上升较快。

3.2 随着储藏时间的延长,度夏后粮食脂肪酸值均明显升高。表层粮食受温度影响脂肪酸值变化最大,影响全仓粮食品质。

3.3 表层新鲜度分值低于中间层,中间层低于最下层,分值越低,新鲜度越差,保鲜效果越差。综上,最上层新鲜度最差,保鲜效果最差,其次为中间层,最下层较好;相同条件下,粮温越高,导致粮食水分挥发越快,新鲜度分值下降越快,保鲜效果越差。综上,新鲜度与储粮温度显著相关。

3.4 从2次试验数据来看,正常保管,未发生异常粮情的稻谷,储藏半年左右食味值变化趋势不显著,在食用过程中品尝不出差异,还需要进一步延储藏周期进行跟踪测试分析食味值的变化规律和相关性分析。

食味值随着粮食保管时间的延长,存在一个临界点,到达临界点后食味值将直线下降。临界点处于粮食失去活性,丧失发芽率的这个时间点。