福州味 道（六）

刘国斌

癸卯三月，福州两夜三日之行。工作之余，美食就是兴奋剂，福州的几道地方美食令 我回味无穷。

“一同楼”过把瘾

我在福州的工作地点在国贸广场，住宿在 温泉路，所以对于五四路一带非常熟悉，“一同 楼”就在五四路上的国际大厦。自从福州大收藏 家李敏宁先生请我在“一同楼”吃过一次新派 福州菜后，我每次到福州都想去“一同楼”过把 瘾。这次来福州约艺术家沈克龙老师商谈“玛 斯诺”龙年生肖酒标设计事宜，克龙老师安排 在“一同楼”见面，正合我意。原来，李敏宁先 生和克龙老师是中学同学，也是有缘。

这次印象最深的是 凤凰捣粉。捣粉就是 捣粉丝，即将熟粉丝和蛋花捣烂，再放入滚烫 的高汤中制成。服务员端上桌时，我们根本看 不出这是什么食材，只觉得口感滑爽，吃来暖 胃，起初还以为是粥，后来才知道是粉丝，厨 师还加了蟹肉、鸡胸肉、干贝丝等食材，吃起 来更加浓稠鲜美，众人皆赞不绝口。

据说这是 20世纪六七十年代福州非常流 行的一道菜，平时还不舍得吃，只有老人或小 孩身体不适，主妇才会做这道叫“捣粉丝”的 菜，给家人调养身体。

海蜇皮蘸螃蜞醬是“一同楼”的特色菜。 福州的海蜇十分爽脆，如果一桌人同时吃海蜇 头，服务员在一旁能听到一阵阵清脆的响声。 我原本是想吃海蜇头的，但被告知海蜇头适合 拌着吃，海蜇皮才适合蘸酱吃。螃蜞酱也是福 州特有的传统美食。在闽江流域，人们在江岸 捕捉到螃蜞后，会加上红糟、白砂糖、食盐等 辅料腌制，再用石磨碾成酱，就成了鲜美的蘸 料。海蜇皮蘸了“一同楼”特制的螃蜞酱，鲜 味倍增。听福州朋友说，螃蜞酱可解毒消炎， 有助于缓解喉咙肿痛。作为闽菜，南煎肝的名声之大也许仅次于 佛跳墙。嫩度是衡量南煎肝是否好吃的关键， 而且外层还要脆。“一同楼”的这道菜比别家 店的更嫩、更脆，色泽也更红艳，不知是不是 加了一点红曲粉。

生焗蚝仔，加了九层塔和青蒜，口味有点 重。

乏力草是福建民间的青草药，顾名思义可 以补充体力，吃完乏力草炖猪蹄参加马拉松比 赛或掰手腕比赛，包你赢。

上了两道点心，一是福鼎芋泥，关于它的 故事一直在流传，让我感受到其中的阿 Q 精神；另一道传统炒糕我也没有吃过，厨师在上好的 地瓜粉中加入猪油，旺火不停翻炒而成，只有 不停翻炒，才能避免焦糊。今天的炒糕应该是 非常成功的，吃出了黑毛猪肉的感觉，莫非是 厨师偷喝了我们的乏力炖猪蹄？

若 问 福 州 闽 菜 哪 家 好，你 就 遥 指“ 一 同 楼”。

闽北特色美食

老蔡是我 20 多年前认识的朋友，也是一个 美食爱好者，曾经多次开过饭店。目前他专注 现代农业建设，在顺昌种植了沃柑、桔柚、爱 媛等水果。

老蔡在微信朋友圈看见我来了福州，便打 电话给我，说是马上去顺昌的菜市场买菜，约 我晚上去他在福州的家吃饭。顺昌属于闽北， 有很多上海没有、甚至福州也少见的食材，我 马上一口答应，期待晚餐的惊喜。

晚餐的第一道美食是神秘的灌蛋，这是福建南平地区的非物质文化遗产。制作灌蛋要用 鸭蛋，因其蛋白黏稠，蛋黄不容易散开；灌蛋 的馅选用农家土猪肉和上好的香菇，先把鸭蛋 打在碗中，找到蛋黄中的白色蛋眼，然后用牙 签把蛋眼刺破，再用筷子将调制好的香菇肉馅 一点一点从蛋眼处塞入蛋黄内，如果蛋黄被刺 破，灌蛋即失败。将灌好肉馅的蛋倒入高汤， 文火烧煮，加入紫菜、葱花，即成。这是一只 披着鸭蛋“外衣”的狮子头，既美味又营养。

红糟也是福建特色，其实是酿制青红酒 的酒糟，有着独特的香味和诱人的红色。在福 州，产妇坐月子时是可以喝酒的，喝的就是青 红酒。据说红糟还有助于降低胆固醇、降血 压、降血糖，因而在福建的美食中，红糟鸡、 红 糟 爆 蚬 子、红 糟海 螺、红 糟 鳗……应 糟 尽 糟。对于福建人而言，万物皆可红糟，这也是 闽菜的一大亮点。

福建有一种笋叫“花笋”，据说这种竹子 长得修长飘逸，笋衣有着美丽的斑纹，颜值很 高。老蔡烧了一道红糟花笋，红糟和花笋搭 配，出奇的和谐，红糟的酒香和花笋的脆甜口 感相互融合，味道更为浓郁。

我曾在福建工作前后 9 年之久，没想到竟 然还有那么多美食没有品尝过。这其实也不奇 怪，八山一水一分田，一方水土养一方人，福 建的地方美食实在是食之不尽啊！