"三菇六耳"的迷恋

唐仁承

常听香港人提起“ 三菇六耳”，言谈中还带一点自豪的意味。

“三菇六耳”具体指哪 几 样？公 认的说 法 是：“三 菇”為冬菇、草菇、蘑菇；“六 耳”为雪耳、木耳、黄耳、榆 耳、桂耳、石耳。不过也有不同 意见，有人认为“三菇”应有猴头 菇、“六耳”应有云耳和沙耳，还有人认 为冬菇只是香菇的一种，而香菇还包括北菇、西 菇以及更高级的花菇，蘑菇也不是菜场里买到 的蘑菇，而是产自张家口的蘑菇，简称“口蘑”； 至于“六耳”，似乎还应该包括楮耳、槐耳、柳 耳、桑耳等。

不管怎样，“三菇六耳”无非用于描述菌菇 品种之多样、品质之经典，以及香港人见识之广 博。君不见，在香港西环一带纵横交错的干货街 巷中，几乎家家门店都售卖菌菇类干品，或是批发，或是零售，生意还算红火，毕竟是地道的山 珍野味。

“三菇六耳”真正“发力”之时是每年春 节，称得上“大显身手”。香港春节里最普遍、 最火热的大盆菜几乎每家每户必备，图的是团 团圆圆、吉庆安祥。大盆菜中必有香菇（冬菇或 花菇）充当主角，它们与烧肉、烧鸭、鲜贝、花 胶、鲍鱼、大虾等名肴为伍，一点也不落下风。 众多菜品相互烘托，寓意着来年平和吉祥、有喜 有乐。还有一道“黄金万两”的菜式，由花菇、 鱼豆腐、西兰花和发菜相配而成，摆出层层叠叠 的圆形图案，既好看又好味，寄托着新年祝福。 至于银耳，也有用武之地，常与百合、莲子相 配，成为一道汤羹甜品，为节日里的人们带来一 份甘甜和清爽。

请客送礼也常常是“三菇六耳”。香港人尤 其喜欢产自日本、貌美如花的花菇。著名的干货 连锁名店“楼上”就专门出售各种菌菇的节庆 礼盒，只见那一朵朵菌菇排列整齐，或是独立包装，或是与干贝、海参等搭配组合包装，每盒 售价从数百元至数千元不等，丰俭随意，包装精 致。毕竟山珍海味很拿得出手，承载着满满的敬 意和诚心，讨巧又惹人喜爱。

近些年香港流行吃素，菌菇不仅营养价值 高，而且有助于抗肿瘤。于是，应健康之约，素 斋店一家家地开起来了。素斋之中，“三菇六 耳”必是主角，既有各类菌菇直接成菜的，也有 以菌菇为主料制成仿真品的，如用香菇制成的芝 麻脆鳝、用菌类制成的蓝带猪扒等，惟妙惟肖、 美味可口。

素斋中的“上汤罗汉斋”必须收齐 18 种用 料，俗称“三菇六耳九笋”，以对应“十八罗 汉”之说，其中，“九笋”为芦笋、凤尾笋、冬 笋、毛笋、吊丝笋、猪肚笋、甘笋、姜笋、菜 笋。这道菜运用烧、煮、煨、炖等多种手法烹制 而成，具有多香融合、清香鲜美的特点。遗憾的 是，现在往往收不齐 18 种用料，只好用其他食 材去替代，自然逊色不少。不过，这又从另一个 侧面映证了“三菇六耳”的说法可能出自于佛 家。

时尚一点，就轮到原产于欧洲的黑、白松露 登场了。赌王何鸿燊曾以 33 万美元（折合人民 币约 235 万元）的高价拍下两颗重 1.3 千克的 意大利托斯卡纳白松露和莫利塞白松露，轰动 一时，于是香港对这一时髦食材也想沾上一点 鲜头。从西式到中式、从主菜到各类点心，几 乎都有松露。光是名店“翠园”的菜单上就有 炙烧黑松露豚肉、黑松露肉丝炆米、松露菌菇 脆脆球等。

除了野生的，香港百姓对于人工栽培的菌 菇也持开放态度，其中之一就是金针菇，又被称 为“益智王”。据说孩子求学或升学若想有出色 成绩，都少不了它。与此同时，热衷于打边炉的 香港人，近些年也爱上了金针菇的甜脆爽口，于 是，金针菇又被称为“火锅伴侣”，我也曾深陷 其中，除了喜欢其形、其味，还因当时所在香港 公司于世纪之交与上海浦东孙桥现代农业开发 区合作，率先投资兴建了上海第一家工业化栽培 金针菇的企业。领风气之先，一时颇为风光，但 也一度因为菌种不稳定而使栽培出来的金针菇一会儿“肥胖”、一会儿“干瘦”，导致香港经 销商不知如何向店家和顾客解释，“肥胖”时说 这是本品特色，“干瘦”时说这是新品种、新口 味，不知情者信以为真，我们则暗暗叫苦。

“三菇六耳”其实只是一个大致的概括， 所涵盖的菌菇品类早已超出了词面含义，反 映的是人们对于菌菇总体的普遍好感和孜孜 追求。这一点也不奇怪，因为菌菇既不是动物 也不是植物，而是与独立存世的第三大类生 物——菌物。既然如此，就应该有自己的一方 天地和雅称，您说呢？

菌菇 既不是动物 也不是植物 而是独立存世的 第三大类生物 ——菌物 既然如此 就应该有自己的 一方天地 和雅称