家常小鲜（五）

李兴福

以“稀卤”两字命名的菜肴一般都使 用烩的烹饪技法。稀卤菜用途广泛，荤素 兼可，荤菜包括虾仁、鸡丝、鱿鱼、猪蹄 筋、花胶、鱼唇、海参等，素菜则有豌豆 仁、竹荪、粉皮、嫩豆腐、茭白、蚕豆等。

稀卤菜肴一般分咸鲜味型和酸辣味型 两种；可搭配三四种辅料，如火腿、干贝、 香菇等；切配上有丁、片、丝三种切法，丁 配丁、片配片、丝配丝；烩制时勾芡要薄一 些。

稀卤豌豆仁

原料：

新 鲜 豌 豆 仁 150 克，高汤 500 ～ 600 毫升，熟火腿 30 克， 干 贝 15 克， 香 菇 2 朵，雞蛋 1 枚，料酒、 精 盐、鲜 粉、生 粉、 胡椒粉各适量。

做法：

? 豌豆仁放入开水锅中煮 2 ～ 3 分钟，捞出放入冷水 中，以保持碧绿色；熟火腿切成丁；鸡蛋煮熟，切成丁；香菇 泡发后在开水锅内汆 3 ～ 5 分钟，捞出切成丁；干贝用开水 泡 10 分钟，加少许料酒；

? 炒锅洗净，倒入清油 30 毫升，油热后倒入高汤，放入 火腿丁、鸡蛋丁、香菇丁，干贝连水一起下锅，小火煮 3～5 分钟；放入豌豆仁，大火烧开，加准调料，淋入少许湿淀粉勾 芡，烧开，装深汤盆，即可上席。

特点：色泽青绿，食材丰富，荤素搭配。豌豆仁软糯，清 香鲜美。

陈皮鸡条

原料：

鸡胸肉 400 克，郫 县 豆 瓣 酱 40 克，泡 红 辣椒 25 克，酒酿汁 25 毫升，九制陈皮 15 克， 干陈皮 15 克，花椒粒、 干辣椒、葱、料酒、生抽 各适量。

做法：

? 鸡胸肉洗净，切成小指粗 细的条，加少许生抽、料酒，拌 匀，腌制约 10 分钟；

? 干 辣 椒 切 段、去 籽，泡 红辣椒去籽、切块，姜去皮、切 片，葱切段，九制陈皮切条；

? 炒锅烧热，油滑锅后倒 出；倒入少许油，烧至二三成热 时放入干辣椒、花椒粒煸炒至 深色，捞出；放入鸡条，中火煸炒约 2 ～ 3 分钟至鸡条呈金黄 色，捞出；

? 炒锅烧热，倒油，放入干 陈皮煸炒，再放入郫县豆瓣酱煸 炒；鸡条下锅，加适量料酒、生 抽、水，中小火焖 10 ～ 15 分钟； 捞出陈皮，放入酒酿汁、泡红辣 椒、干辣椒、葱，中火收汁，撒 上九制陈皮条，淋少许麻油，装 盘即成。

特点：色泽红亮不吐汁，轻麻微辣，咸甜鲜香，既可作冷菜也可作热 菜。