体操冠军卖起徽州“臭鳜鱼”

王磊　王海涵

工作中的曾宇

一口流利的普通话，让置身皖南山区的90后小伙曾宇显得有些“格格不入”。谁又能料想到这个行走在田间地头和村干部、其他村民打成一片的外乡人，曾经站在体操赛场的中心，靠着一套行云流水的吊环动作拿下全国冠军。

如今，在安徽省黄山市休宁县，曾宇专心卖起了“臭鳜鱼”。他的职业跨度如此之大，就连东京奥运会体操吊环冠军刘洋得知后，也大吃一惊，随后给他录制了一段视频表示支持，也为徽菜推广助了一把力。

1993年出生的曾宇是安徽铜陵人，从小练习体操，10岁进入八一体操队，曾获得全国青年体操锦标赛吊环项目冠军，后来进入北京体育大学学习，其间，到云南省维西傈僳族自治县支教。从小在北京长大的他第一次接触农村，这成了他人生中一个重要的转折点。

2017年，美食纪录片《舌尖上的中国》火遍大江南北，片中的徽菜“头牌”臭鳜鱼一下子站上了IP的风口。也正是在这一年，曾宇来到黄山旅游，除了徽州的山水和建筑外，臭鳜鱼自然而然地成了他的关注点。他和徽州臭鳜鱼制作技艺市级代表性传承人韩可军一番深聊，两人就相约共同创业，随后一起在休宁县投资开办了黄山市徽康食品有限公司，专门从事徽菜名品臭鳜鱼的生产、销售。

曾宇和韩可军创办的食品公司

韓可军在公司的生产车间内腌制臭鳜鱼

名菜臭鳜鱼的历史可以追溯至晚清。当时，每年入冬时，鱼贩子会将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，为防止变质，他们采用一层鱼撒一层盐的腌制方法，并经常上下翻动。运到徽州后，鱼经过自然发酵散发出一种似臭非臭的特殊气味，洗净后，经热油煎烧，不但臭味消失，反而更加鲜香，成为当地人们喜爱的风味美食。

韩可军师从中国徽菜大师王可喜，掌握了臭鳜鱼的古法制作过程，不过传统的工艺在产量上不能满足现代销售的供给需求，“过去都是一次腌上几十斤，现在一天就要发上万斤的货”，为此公司引入了机械化的生产设备——打鳞机、分拣机，提高了杀鱼的效率，也确保了鱼的大小标准化。同时，他们还建起了速冻库、冷冻库，为大批量储存原料鱼提供保障。

在韩可军看来，制作必须传承古法，否则做出来的就不叫臭鳜鱼，“没有任何添加剂，只放盐和少量的八角进行腌制，自然发酵，这样才能确保鱼的品质和口味”。然而曾宇认为，传承固然重要，创新也不能少。臭鳜鱼这种“小众”的口味也存在一定的局限性，它口味偏咸、肉质偏硬、气味偏重，很多人吃不惯。此外，臭鳜鱼的腌制，从小规模到大批量的跨越，也必须进行工艺改革，才能确保工业化生产的标准品质。

“腌制的时候，要放多重的石头压上，多长时间翻面，都要反复试验。”曾宇坦言，研发阶段，有时候一批鱼的颜色偏红，就要作废。前期他们还多次送给饭店试吃，加上还要引进设备，资金压力不小。“每年11月，我们要囤进大量的原料鱼，因此占用了大量资金。”好在当地的金融机构推出了“鳜鱼贷”，以活鱼库存为质押，以解企业燃眉之急。再加上其他类型的小额贷款扶持，曾宇和韩可军渡过了难关，公司慢慢走上了正轨，销售额不断攀升。然而，2020年突如其来的新冠疫情让企业遭受重创。“当时，我们的产品主要供应全国各地的饭店，疫情防控期间饭店不开门，影响非常大。当年4月之前，线下销售额几乎为零。”曾宇回忆，销路断了，工人工资、冷库等费用却不能少。开拓新的销售渠道，势在必行。

曾宇将目光瞄准线上，2020年上半年，他们在一家电商平台开了第一家网店，每天跟着请来的专家边看边学。功夫不负有心人，大半年后，曾宇就将公司的店铺做到了平台淡水鱼类目的头部，他也从一名体操冠军，变成了当地小有名气的电商专家。

“去年我们的销售额线上有一千多万元，线下约有3000万元，今年的销售额应该还会有增加。”曾宇认为，这都是团队集体奋斗的结果，“过去当运动员，所有的压力和伤痛都是一个人扛，今天有一群创业小伙伴和我站在一起”。

作为一名90后创业者，曾宇希望有着几百年历史的臭鳜鱼能感染“年轻的气息”，“我们现在的产品都配有料包，在网上有详细的烹饪教程”，消费者在家里自己也能烹制，“与饭店的口味相差不大”。

从一条鱼发展成一个产业，“臭鳜鱼”已成为徽菜走向全国打出的一张名片。“中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据”显示：黄山市现有徽州臭鳜鱼生产企业近50家，产值约40亿元，从事徽州臭鳜鱼的生产加工人员有8000人，从事徽州臭鳜鱼行业的经销商有一千多家，从事徽州臭鳜鱼的烹饪人员有一万多人，徽州臭鳜鱼产业带动就业人员五万多人。

值得一提的是，越来越多的青年创业者加入其中，用青春的创意激活了臭鳜鱼这一非遗美食，让它“触网破圈”，飘香千里，被更多的年轻消费者所接受。

摘自《中国青年报》