茶树良种紫鹃不同茶类适制性研究

韦柳花 赖兆荣 邓慧群 罗小梅 邱勇娟 诸葛天秋 黄金丽

(广西壮族自治区茶叶科学研究所，广西 桂林 541004)

“紫鹃”由云南省农业科学院茶叶研究所采用单株选育法培育而成的一种特异品种，并于2005年11月获得国家林业局植物新品种保护，品种权号20050031[1，2]。“紫鹃”属小乔木、大叶种，其生长特异性是植株的嫩梢和茎干均呈紫红色、果皮色泽也呈微紫色。另外，具有紫色特征的树种花青素含量高，花青素具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病，保护肝脏的作用。由此可见，茶树良种“紫鹃”具有较好的园林观赏价值、品饮价值及保健价值，是一种珍稀的云南大叶群体种中的茶树品种[2]。随着科学家对植物花青素特殊保健功效的深入挖掘和研究，以及对紫红芽茶独特品质风格的认识，红紫芽茶逐渐成为茶叶领域研究的热点，作为紫红芽茶的无性系良种——“紫鹃”越来越受到消费者的喜爱和青睐，近几年种植面积逐步扩大。

近年来，关于紫红芽茶树良种“紫鹃”的研究见有些报道。包云秀等[1]对“紫鹃”植株的植物学特征特性进行了鉴定，检测出其花青素含量高，约为一般红芽茶的3倍，降压效果也优于云南大叶群体种茶。陈伟等[4]采用同位素标记相对和绝对定量(iTRAQ)技术比较分析“紫鹃”茶树的差异表达蛋白，探索出红紫芽茶树中花青素代谢及其调控机制，共鉴定出798个差异表达蛋白。刘本英等[5]对“紫鹃”的生化特点及遗传关系进行了分析，“紫鹃”与其他品种间的儿茶素含量差异较大，遗传相似系数变幅在0.582～0.800，平均0.693。夏丽飞等[6]采用蒸馏萃取法对紫鹃茶和大叶茶的香气成分进行分析比较。结果表明，紫鹃茶香气物质较大叶茶丰富，分离出大叶茶未检出的化合物有21种，且成分差异较大。“紫鹃”晒青茶和蒸青茶的香气总量和组分均比“云抗10号”同类茶多，其特有的香气组分较多。刘敏等[7]以“紫鹃”的鲜叶为原料，对不同固液比、冷冻时间、煮染时间、染液温度以及不同材质布料煤染效果进行比较；结果显示，“紫鹃”鲜叶在冷冻15d、固液比1∶3、染液温度90℃、煮染时间为50min时，染色效果最佳，为紫红色，且不脱色。最佳的媒染布料为棉质布料。罗正飞等[8]对“紫鹃”内含物分析与提取进行了相关研究。

有关“紫鹃”茶树适制性研究的报道较少。王秋霜等[9]为了探究红紫芽品种的不同茶类适制性，以“红叶1号”“红叶2号”和“丹妃”3个品种为原料制成红茶、绿茶和白茶，结果显示，红紫芽茶更适合红茶和白茶。关于红紫芽叶品种制六堡茶的研究报道甚少。六堡茶具有消暑去湿、调理肠胃和治病驱痢功效，再加之六堡茶“越陈越香”的收藏金融属性，得到越来越多消费者的青睐。随着六堡茶产业的发展和影响力的提升，适制六堡茶的良种缺失，已成为制约六堡茶产业发展的重要因素，现用于加工六堡茶原料多以有性系群体品种为主，品种混杂，物候期不统一，品质参差不齐，产量不稳定，无法适应日益发展的机械化、标准化生产。因此，本研究以茶树良种紫鹃为供试原料，制成六堡茶毛茶，综合评价“紫鹃”的理化品质和感官审评，确定“紫鹃”适制六堡茶毛茶特性，为确定适制六堡茶良种提供科学依据，以期解决六堡茶原料的缺乏问题；同时研究“紫鹃”适制绿茶和红茶，旨在为“紫鹃”的充分利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

“紫鹃”鲜叶原料于春季(5月)从梧州天鼎茶业有限公司良种引进种植示范基地采摘，采摘标准为1芽2叶或3叶。

1.2 试验方法

1.2.1 六堡茶毛茶加工工艺

采摘1芽2或3叶及同等嫩度的对夹叶→摊青4～5h→300℃左右杀青，杀青以叶质柔软、叶色转为暗绿色、青草气味基本消失、茶梗折而不断为宜→趁温揉捻→堆闷12～14h，堆温达到55℃时，及时翻堆散热，堆温降至30℃时收拢筑堆→复揉，再度揉紧茶条→干燥，干燥至茶叶含水分布超过12%→六堡茶毛茶。

1.2.2 绿茶制作工艺

采摘1芽2叶鲜叶→摊青萎凋4～5h→滚筒300℃杀青→揉捻→毛火110℃→足火90℃烘干。

1.2.3 红茶加工工艺

采摘1芽2叶鲜叶→萎凋至叶色转为暗绿色、清香花香散发，且茶梗折而不断→揉捻40min→发酵→毛火120℃→足火90℃烘干。

1.2.4 生化成分测定方法

水分参照GB 5009.3-2016方法执行；水浸出物参照GB/T 8305-2013方法执行；茶多酚按照GB/T 8313-2018；游离氨基酸参照GB/T 8314-2013执行；咖啡碱参照GB/T 8312-2013执行。

1.2.5 茶叶品质感官审评方法

感官审评采用GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》、GB/T 14487-2017《茶叶感官审评术语》及DB 45/T 1114-2014《地理标志产品 六堡茶》，由5名有评茶资格的专业审评人员进行密码审评。

2 结果与分析

2.1 生化成分分析

茶树良种“紫鹃”春季1芽2叶鲜叶中主要化学成分含量见图1。水浸出物含量的高低反映了茶汤的厚薄及茶叶中可溶性物质的含量多少，直接影响茶叶的品质[10]，由图1可知，“紫鹃”水浸出物含量达到49.25%，说明“紫鹃”内含物丰富，可溶性物质高，茶汤厚。

图1 春季1芽2叶生化成分含量

氨基酸的含量高低对茶叶品质具有显著影响，因为其直接影响茶汤的鲜爽度。由图1可知，“紫鹃”氨基酸含量达到3.65%，达到茶树特异种质资源(茶氨基酸含量≥3.0%)，咖啡碱含量4.57%。

“紫鹃”茶多酚含量达到23.22%。茶叶适制性的参考指标是茶多酚与氨基酸的比值，也简称“酚氨比”[11]。在一定范围内，酚氨比越低，茶汤的品质就越好[12]。从本研究结果来看，“紫鹃”春季1芽2叶中酚氨比为6.36，酚氨比值低，品质好。

2.2 不同茶类理化成分分析

将“紫鹃”制成3种不同茶类后，检测各类茶的理化成分，结果见表1。同一理化成分的不同茶类其含量存在一定差异。总体来说，“紫鹃”加工成传统六堡茶和红茶后，水浸出物、茶多酚低于绿茶；制成的绿茶中各理化成分含量较高。有研究表明，红紫芽制成的绿茶中内含物质含量较其制成的白茶和红茶茶类丰富[9]。这一结论与本研究相符。

表1 不同茶类生化成分含量

“紫鹃”制成的3种不同茶类水浸出物含量之间的差异较大，其含量大小顺序为绿茶>六堡茶>红茶。红茶中水浸出物含量与六堡茶和绿茶中水浸出物含量之间的差异达到了极显著水平。

茶多酚含量分析结果表明，3种茶类茶多酚含量大小顺序为绿茶>六堡茶>红茶。其中，最低的是红茶，导致红茶中茶多酚含量降低的主要原因是红茶的发酵工艺促进了茶多酚转化为茶黄素、茶红素和茶褐素。

“紫鹃”氨基酸含量在加工制成的绿茶中高于传统六堡茶和红茶。本研究中绿茶中氨基酸含量达3.27%，传统六堡茶和红茶中氨基酸含量较相似，在3.0%左右，且两者之间的差异没有达到显著水平。可能由于绿茶没有经过发酵工艺，更大程度地保留了鲜叶中的氨基酸，有利于增加绿茶的鲜爽度。咖啡碱含量的变化相对来说比较稳定。

2.3 不同茶类感官审评比较分析

参照国家标准GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》、GB/T 14487-2017《茶叶感官审评术语》及广西地方标准DB 45/T 1114-2014《地理标志产品 六堡茶》的相关要求，由5名有评茶资格的专业审评人员对样品进行密码审评，结果见表2。由表2可知，“紫鹃”制传统六堡茶陈香纯正、滋味浓厚，是一个优质的适制六堡茶良种；“紫鹃”制红茶汤色红亮、甜香显、滋味甜醇，适制红茶；“紫鹃”制绿茶栗香持久、滋味醇爽稍涩，干茶色泽深紫、汤色浅紫带粉、叶底靛青色及滋味种的涩味都与“紫鹃”中花青素含量较高有关，也是茶树良种“紫鹃”绿茶品质与常规绿茶茶树品种制得的绿茶差异较大的原因。有研究表明，酚氨比高于8时，茶叶滋味表现鲜爽度茶、滋味苦涩，当酚氨比小于8时适合制作绿茶。本研究中“紫鹃”酚氨比值是6.38，小于8，说明“紫鹃”适制绿茶。

表2 “紫鹃”制不同茶类感官品质

3 讨论与结论

本研究通过分析“紫鹃”春季1芽2叶主要生化成分含量，结果表明，“紫鹃”内含物丰富检测，其中水浸出物、氨基酸、咖啡碱、茶多酚含量分别为达到49.25%、3.65%、4.57%、23.22%。许燕等[13]采摘云南省业科学院茶叶研究所茶叶基地的“紫鹃”为原料，检测其主要升华成分含量，水浸出物含量为48.69%、氨基酸含量为1.48%、咖啡碱含量为4.01%、茶多酚含量38.8%。其中，茶多酚含量和氨基酸含量与本研究结果差异较大，可能是“紫鹃”品种生长环境的差异导致。另外，花青素含量的高低与“紫鹃”芽叶颜色深浅度呈现明显的正相关性，“紫鹃”在广西种植的芽叶颜色与当地相比是否存在差异，本研究未对花青素进行检测，“紫鹃”品种是否会受生态环境影响，相差是否显著有待进一步研究。

利用“紫鹃”茶树良种制成六堡茶、红茶和绿茶，检测3类茶样的主要生化成分含量，结果显示，同一理化成分在不同茶类中的含量存在一定差异。总体来说，“紫鹃”加工成传统六堡茶和红茶后，水浸出物、茶多酚低于绿茶，说明“紫鹃”制成的绿茶中各理化成分含量较高。这一结果与前人研究相符[9]。本研究中“紫鹃”制成六堡茶毛茶中的水浸出物、茶多酚稍低于红茶中的含量，可能是由于六堡茶毛茶制作中有杀青工艺，高温杀青破坏和钝化鲜叶种的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化。

感官审评表明，“紫鹃”茶树良种六堡茶香气纯正、滋味浓厚，适宜制作六堡茶；红茶汤色红亮、甜香显、滋味甜醇，适制红茶；绿茶具有栗香、汤色浅紫带粉，与一般绿茶具有很大的差异，比较特异，视觉上具有很好的观赏性，缺点是滋味稍涩。综合评价“紫鹃”主要内含成分及制各类茶感官品质，本研究认为，“紫鹃”更适合制作六堡茶和红茶，制成的绿茶则可以作为一种新型、特异及保健茶饮进行推广。本文的研究结果将为“紫鹃”的拓展利用和新产品开发提供科学依据，为六堡茶高质量发展提供优质的原料。