不同原料肉配比对风干肠理化特性及品质的影响

马凯华，梁丽雅

不同原料肉配比对风干肠理化特性及品质的影响

马凯华1a，梁丽雅1b，2，通信作者

（1. 天津农学院，a. 食品科学与生物工程学院，b. 农学与资源环境学院，天津 300392；2. 天津市水产品加工及质量安全校企协同实验室，天津 300392）

为了研究不同原料肉配比对风干肠发酵特性及品质的影响，以4组不同质量比的鲶鱼肉与猪瘦肉（100%∶0、85%∶15%、70%∶30%、55%∶45%，记作F100、F85、F70、F55）为原料加工发酵风干肠。在风干0、3、6、9、12 d测定品质和安全性指标，并对风干12 d样品进行感官品质评价与生物胺含量测定。结果表明：在风干过程中，4组风干肠的水分含量、水分活度（Aw）和亮度值（L*）呈现逐渐降低的趋势，红度值（a*）在0～6 d逐渐降低，在6～12 d逐渐升高，pH值呈先下降后上升的趋势，硬度值逐渐升高，在风干终点12 d时，四组风干肠成品均呈现出明亮的红色，风干肠F70组水分含量31.49%，pH 5.18，硬度13 841.85 g，硬度适宜，嫩度、咀嚼性较好，酸味适中，总体可接受程度高；4组风干肠的亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric acid resctive substances，TBARs）值和生物胺含量都符合限量标准，保障了风干肠的安全性。综合分析：F70组，即鲶鱼肉与猪瘦肉配比70%∶30%为加工发酵鲶鱼肉风干肠的最佳原料肉配比。

鲶鱼肉；猪肉；风干肠；发酵；理化指标

风干肠通常是以新鲜猪后腿肉为原料，按肥瘦比1∶9添加猪脂肪丁，配以辅料后制馅，灌入动物肠衣或胶原蛋白肠衣经25 ℃以下低温发酵、成熟制成的产品[1]。风干肠加工用原料肉种类对产品品质有较大的影响。目前，关于猪肉风干肠加工与安全控制等方面的研究较多[2-4]，也有以牛肉、鸡肉、羊肉和鱼肉为原料肉加工风干肠的相关报道。张凤宽等[5]研究了发酵牛肉香肠的生产工艺，结果表明添加干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌发酵剂，并采用缓慢发酵法，可加工出质地口感适中、风味柔和的产品。于淼[6]通过对香菇风干肠的配方和制造工艺进行研究，当猪肉和鸡肉配比为8∶2，干燥时间10 d，风干肠品质最佳。李素[7]以羊肉风干肠为研究对象，通过改变加工工艺以及添加乳酸发酵剂，控制羊肉风干肠中生物胺的含量。童火艳[8]从自然发酵乳制品和实验室保藏乳酸菌中筛选出适用于发酵鲢鱼肉香肠的3株乳酸菌，它们分别为：乳酸片球菌（NCUFEC213.1）、发酵乳杆菌（NCUFEC211.1）、干酪乳杆菌（NCUFEC206.2）。探究乳酸菌对鲢鱼肉香肠品质的影响，为开发新型发酵香肠产品进行尝试。王磊等[9]研究了草鱼肉发酵香肠发酵过程中理化性质变化，结果表明接种微生物发酵剂组的安全性高于自然发酵组。但关于发酵革胡子鲶鱼肉风干肠的加工研究鲜有报道。革胡子鲶鱼属淡水鱼，具有肉质鲜美、营养丰富、无肌间骨等特点；鲶鱼肉具有类似猪肉的色泽，含约15%的脂肪，其中不饱和脂肪酸含量较高。基于革胡子鲶鱼肉的色泽、富含优质脂肪等特点，本试验拟选用革胡子鲶鱼肉为主要原料，配以一定比例的猪瘦肉加工鲶鱼肉风干肠，为了精准控制发酵过程，确保产品的安全性，定量添加商业复合乳酸菌发酵剂，筛选风干肠加工的最佳原料肉配比，为革胡子鲶鱼的加工利用、鱼肉风干肠产品开发提供思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

革胡子鲶鱼（质量1.5～1.6 kg）购自天津市红旗农贸水产批发市场，猪后腿肉、食盐、白砂糖、曲酒、味精、酱油和灭菌乳购自天津市世纪华联超市。VC：苏州佰亿鑫生物科技有限公司；WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌）：意大利萨科公司；胶原蛋白肠衣（孔径30 mm）：神冠控股（集团）有限公司；8种生物胺标准品（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺）：美国Sigma公司；三氯甲烷、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、亚硝酸钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、高氯酸、丙酮和丹磺酰氯均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司；配制试剂所用水为超纯水。

1.2 仪器与设备

1200高效液相色谱仪，美国Agilent公司；CM-5色差仪，日本Konica Minolta公司；HD-4智能水分活度仪，迪乐电子仪器科技有限公司；STARTER3100 pH计，美国Ohaus公司；CLIMA- CELL恒温恒湿箱，艾力特国际贸易有限公司；BVBJ-30F真空搅拌机，嘉兴艾博实业有限公司；XZ-5L手摇灌肠机，广州旭众食品机械有限公司；TA-XTplus质构仪，英国Stable Micro Systems公司。

1.3 试验方法

1.3.1 革胡子鲶鱼肉馅和猪瘦肉馅的制备

将革胡子鲶鱼放入冰水（4～6 ℃）中，击晕后立即宰杀，开膛去除内脏，用自来水冲洗干净，剥下鱼皮后用刀沿脊骨切割得到鱼肉，于速冻箱（-32 ℃）中速冻，待其中心温度为-3 ℃时取出绞碎（筛板8 mm），制得革胡子鲶鱼肉馅；取剔除筋膜、脂肪的猪后腿肉，切成2～3 cm的方块，放入绞肉机中绞碎（筛板8 mm），制得猪瘦肉馅。

1.3.2 风干肠的加工工艺

将鲶鱼肉馅和猪肉馅按照一定比例混合后，加入占肉总质量1.8%的食盐和0.01%的亚硝酸钠，真空搅拌5 min，取出置于4 ℃腌制24 h。再次放入真空搅拌机中，依次加入4%白砂糖、1.5%曲酒、0.2%味精、0.3%酱油、6.7%水及已在灭菌乳 （1.3%）中活化2 h的商业复合乳酸菌WBL-45，接种量20 g/100kg，真空搅拌8 min制得肉馅，灌入胶原蛋白肠衣（事先用冷水浸泡5 min，挤出肠衣中多余水分）中，每根肠的长度约为13 cm结扎，用无菌针头对肠体进行排气后置于恒温恒湿培养箱中发酵和风干成熟，整个过程温度一直保持25 ℃，RH（第1天：30%；第2天：70%；第3天：75%；第4～12天：85%），风速（第1～5天：100；6～12天：60）。

1.3.3 试验方案设计

根据鲶鱼肉与猪瘦肉质量比，设计4组试验，比例为鲶鱼肉：猪瘦肉为100%∶0、85%∶15%、70%∶30%、55%∶45%，分别记作F100、F85、F70、F55。当风干肠的水分含量达到30％左右，水分活度为0.83～0.85时作为发酵和风干成熟的终点。分别在风干成熟第0、3、6、9、12天时测定水分含量、水分活度（Aw）、亮度值（L*）、红度值（a*）、pH值；在风干成熟6、9、12 d时测定TPA指标；在风干成熟终点（12 d）时测定TBARs值、亚硝酸盐残留量和生物胺含量，并进行感官评价。

1.3.4 水分含量的测定

GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》直接干燥法。

1.3.5 Aw值的测定

用绞肉机将样品绞碎，将碎肉均匀平铺于石英皿中，用智能水分活度仪在室温中测定。

1.3.6 pH值的测定

GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》。

1.3.7 色差值的测定

将样品绞碎，放置于室温平衡1 h，均匀平铺于石英皿中，采用色差仪测定样品的L*值和a*值。每个试验组做3个平行试样，结果取平均值。

1.3.8值的测定

参照WITTE等[10]的方法，称取5 g搅碎肉样，加入15 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液（含0.1%丁基羟基茴香醚、0.1%乙二胺四乙酸），13 000 r/min匀浆30 s，过滤并收集滤液。取2.5 mL滤液并加入2.5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，摇匀，沸水浴40 min，冷却至室温，加入3 mL氯仿，于2 ℃离心（2 000 r/min、10 min），取上清液在532 nm波长处测吸光度（532 nm）。计算公式如下。

式中：样为样品体积20 mL；为丙二醛摩尔质量72.063 g/mol；ε为摩尔吸光系数1.56×105L/（mol·cm）；L为光学路径长度1 cm；样为样品质量（g）。

1.3.9 亚硝酸盐残留量的测定

GB 5009.33—2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》盐酸萘乙二胺法。

1.3.10 TPA指标的测定

参照李秀明等[11]的方法测定。将风干肠切成1 cm宽的圆柱体，使用质构仪的P35探头测定弹性，具体测定参数为：测前速率1 mm/s，测中速率1 mm/s，测后速率1 mm/s，位移距离5 mm，位移时间5 s，触发力5 g。样品设5个平行，结果取平均值。

1.3.11 生物胺含量的测定

GB 5009.208—2016《食品安全国家标准 食品中生物胺的测定》液相色谱法。

1.3.12 感官评价

参照赵茉楠等[12]的方法测定。将风干肠切成约0.5 cm的厚度，感官评定小组由随机邀请的10位专业人员组成，采用双盲法对风干肠的颜色、气味、滋味、酸味、口感和总体可接受性进行综合评价（1～7）。

1.3.13 数据统计分析

运用Microsoft Excel 2016软件整理试验数据，结果以平均值±标准差表示，采用SPSS 19.0软件进行差异显著性分析；采用Origin 10.0软件作图。每组试验重复3次。

2 结果与分析

2.1 原料肉不同配比对风干肠水分含量和Aw的影响

由图1A可知，在风干成熟过程中，4组风干肠水分含量显著降低（＜0.05），由66.25%～68.44%降至29.56%～32.23%；F70在第9天和12天水分含量差异不显著（＞0.05）。在风干终点12 d时，4组风干肠水分含量由高到低依次F85＞F70＞ F55＞F100。F85和F70水分含量显著高于F55和F100，风干肠口感较好。由图1B可知，在风干过程中，风干肠Aw由0.933～0.940降至0.837～ 0.843，F100和F85在第3天和第6天的Aw差异不显著（＞0.05）。在风干终点第12天，F85和F70的Aw差异不显著（＞0.05），但显著高于F100和F55（＜0.05）。随着风干时间的延长，不同配比原料肉加工的肉制品保水能力有所差异，在风干终点12 d时，风干肠水分含量略高时口感较好。这与宁云霞等[13]报道的原料肉种类和组成对鱼肉肠品质影响的研究结果一致。原料肉配比会不同程度地影响风干肠产品的水分含量和Aw。

图1 原料肉不同配比对风干肠水分含量和水分活度的影响

注：不同小写字母表示相同风干时间不同组间差异显著（＜）；不同大写字母表示同组不同风干时间差异显著（＜）。下同

2.2 原料肉不同配比对风干肠色差值的影响

肉制品经过发酵通常会呈现出诱人的色泽，色泽是影响消费者购买欲望的重要因素，除感官评价以外，L*与a*也是评定肉制品色泽的重要指标[14]。由图2A可知，风干0～12 d，F100、F70、F55的L*随发酵时间的延长逐渐降低，F85组0～9 d的L*逐渐降低，9～12 d的L*逐渐升高，在风干终点12 d时，风干肠F85 L*最高，风干肠F70和F55的L*差异不显著（＞0.05），L*的变化可能与风干过程中水分散失有关。由图2B可知，a*在0～6 d逐渐降低，在6～12 d逐渐升高，在风干12 d时，F100的a*较高，其他3组风干肠a*差异不明显（＞0.05）。4组风干肠成品均呈现出明亮的红色。

图2 原料肉不同配比对风干肠L*和a*的影响

2.3 原料肉不同配比对风干肠pH的影响

肉制品的发酵程度通过pH值的变化幅度来体现[15]。导致发酵产品pH值降低的主要原因是乳酸菌可以在发酵过程中产生大量的有机酸（主要是乳酸）和其他代谢物[16]。由图3可知，各组风干肠pH值呈先下降后上升的趋势，在0～3 d期间，WBL-45商业复合乳酸菌的添加，使其迅速成为风干肠中的优势菌群，大量产酸，pH值显著降低（＜0.05），在第3天降到5.3左右。在风干后期，随着风干过程的进行，风干肠中蛋白质进一步分解产生一些碱性氨基酸、生物胺和小分子风味物质，导致各组pH值逐渐升高[17]。在风干第12天时，4组风干肠的pH分别是5.06、5.07、5.18、5.31，鱼肉中脂肪含量较高，在发酵过程中脂肪氧化，鱼肉添加比例高有利于降低风干肠的pH，提高产品的安全性，结合感官评价，F70风干肠酸度适宜。

图3 原料肉不同配比对风干肠pH的影响

2.4 原料肉不同配比对风干肠TBARs值和亚硝酸盐残留量的影响

值代表脂肪氧化的程度，是根据食品中不饱和脂肪酸氧化分解生成丙二醛的量来评价的[18]。研究表明，当值超过0.50 mg/kg时，肉制品会出现脂肪氧化味[19]。由表1可知，在风干到第12天时，4组风干肠的值都维持在较低水平，F70的值为0.28 mg/kg，低于F85，高于F55，与F100差异不显著（＞0.05），适度的氧化反而有助于风干肠风味的形成。

亚硝酸盐因其具有发色、抑菌、抗氧化和提高风味的作用在肉制品中广泛应用，但是在条件适宜时，肉制品中残留的亚硝酸盐会与二级胺类物质反应形成N-亚硝胺，N-亚硝胺具有潜在致癌性[20]。由表1可以看出，4组风干肠中亚硝酸盐残留量均在2.09～3.24 mg/kg范围，远低于国家食品安全限量标准（30 mg/kg）。

表1 原料肉不同配比对风干肠TBARs值和亚硝酸盐残留量的影响

风干时间/d样品组别TBARs值/mg·kg-1亚硝酸盐残留量/ mg·kg-1 12F1000.29±0.01b3.24±0.43b F850.31±0.01c2.85±0.20b F700.28±0.01b2.68±0.52ab F550.25±0.00a2.09±0.07a

风干肠成品亚硝酸盐含量均较低，可能是由于成品的pH值较低，亚硝酸盐在酸性条件下不稳定且易分解，同时乳酸菌作用产生的还原酶还会降解亚硝酸盐[21]。

2.5 原料肉不同配比对风干肠TPA指标的影响

风干肠在发酵过程中随理化性质及微生物变化的同时，其物性学特征也在发生变化[22]。由表2可知，在发酵成熟过程中，风干肠水分逐渐散失，硬度逐渐升高，在风干12 d时，4组风干肠硬度从大到小依次是F100＞F85＞F70＞F55，可见鲶鱼肉配比越高，风干肠的硬度越大。

表2 原料肉不同配比对风干肠TPA指标的影响

风干时间/d样品名称硬度/g弹性黏聚性咀嚼度/g 6F100 9 050.71±44.10dA0.72±0.00cB0.62±0.01bC3 962.14±28.97dA F85 6 445.27±37.35aA0.67±0.00bB0.65±0.03bB2 960.85±46.85bA F70 6 841.79±18.80bA0.69±0.00bcB0.63±0.04bB3 049.82±11.69cA F55 7 243.54±32.92cA0.61±0.04aA0.53±0.05aA2 332.78±13.08aA 9F10015 682.18±2.18dB0.65±0.01cA0.56±0.00bA5 978.54±9.81dC F8512 555.76±21.40bB0.64±0.01bcA0.57±0.03bA4 756.31±2.31cB F70 8 468.28±28.42aB0.62±0.01abA0.55±0.04bA3 067.53±22.79aA F5513 537.99±22.38cC0.59±0.02aA0.47±0.05aA3 141.57±26.65bB 12F10016 247.25±18.70dC0.66±0.02abA0.60±0.02bB5 661.99±11.15cB F8514 850.65±17.27cC0.67±0.00abB0.57±0.01abA5 739.96±19.18dC F7013 841.85±28.42bC0.68±0.01bB0.57±0.04abAB5 264.82±22.79bB F5511 584.60±3.95aB0.65±0.02aA0.54±0.04aA4 529.56±20.74aC

在6～12 d，F100弹性显著降低（＜0.05），F85和F70弹性先降低后升高，F55弹性无显著变化。在6～12 d，F100和F70黏聚性先降低后升高，F85黏聚性一直降低，F55黏聚性无显著变化。黏聚性随发酵时间延长而下降，这主要是由于发酵过程中pH值的降低导致肌肉蛋白质的保水性下降，肠体失水严重，因而引起产品黏着性下降[23]。在6～12 d，F100的咀嚼度随风干时间的延长先升高后降低，F85和F55咀嚼度随发酵时间的延长不断升高，F70咀嚼度先维持不变后显著升高。风干肠咀嚼度升高是由于风干过程中肠体失水率升高，肠体内部结构变得更加紧密。12 d时，风干肠F70硬度、咀嚼度、黏聚性处于中间值，弹性较高。

2.6 原料肉不同配比对风干肠感官品质的影响

酸味是发酵风干肠的特有风味，随着发酵过程的进行，风干肠pH下降，酸味逐渐加强[24]。由图4可知，F70和F55风干肠的酸味适中，比较符合大部分人对风干肠发酵酸味的接受程度，咀嚼性感官评分由高到低依次为F70＞F100＞F55＞F85，颜色评分由高到低依次为F55＞F100＞ F70＞F85，嫩度评分由高到低依次为F85＞F70＞F100＞F55，F100与F70总体可接受程度较高，试验中测定革胡子鲶鱼脂肪含量约为15％，F100鲶鱼肉风干肠脂肪含量较高，所以最终选择F70。

图4 原料肉不同配比对风干肠感官品质的影响

2.7 原料肉不同配比对风干肠生物胺含量的影响

生物胺是一类低分子含氮有机化合物，广泛存在于蛋白质与氨基酸含量丰富的发酵肉制品 中[25]，经微生物代谢产生的氨基酸脱羧酶作用而形成[26]，生物胺中组胺的毒性最强。DB 31/2004—2012规定，水产品中组胺的限量为小于100 mg/kg。表3是风干12 d风干肠中生物胺的含量，4组风干肠苯乙胺都未检出，生物胺总量和组胺含量由高到低依次是F55＞F70＞F85＞F100，组胺含量均低于限量标准。鱼肉添加比例越高，发酵前期pH值降低越快，终产品pH值越低，在发酵前期pH值迅速降低，能抑制香肠中氨基酸脱羧酶阳性细菌的生长，从而有效降低香肠中生物胺的积 累[27]。猪肉添加量越多，生物胺含量越高，因此猪肉的添加比例不宜过高。

表3 原料肉不同配比对风干肠生物胺含量的影响 mg/kg

生物胺种类F100F85F70F55 色胺-- 0.32±0.24 0.54±0.32 苯乙胺---- 腐胺 3.10±0.35a 12.80±0.37b 11.86±1.45b 12.14±1.84b 尸胺 51.74±0.82a 60.61±0.94b 51.33±2.93a 57.75±3.79b 组胺 6.36±0.92a 33.40±0.17b 54.72±2.61c 65.76±1.76d 酪胺 17.47±3.61a 20.62±0.36ab 20.52±2.82ab 23.84±4.00b 亚精胺 0.27±0.09a 0.21±0.14a 0.19±0.06a 0.10±0.05a 精胺 0.27±0.10a 1.23±0.70a 1.49±1.89a 3.97±0.73b 总量 76.34±1.54a 128.88±0.97b 146.03±0.11c157.58±0.66d

注：表中“-”表示未检出

3 结论

本试验研究了不同原料肉配比对风干肠发酵特性及品质的影响，研究发现在风干终点12 d时，风干肠F70组水分含量为31.49%，pH为5.18；适宜的水分含量及较低的pH，既保证了风干肠的口感，又保证了风干肠的安全性，硬度为13 841.85 g，硬度适宜，且在感官评价中嫩度、咀嚼性较好，酸味适中，总体可接受程度高。4组风干肠的亚硝酸盐残留量、值和生物胺含量都符合限量标准，保障了风干肠的安全性。综合分析：F70组，即鲶鱼肉与猪瘦肉配比70%∶30%为加工发酵鲶鱼肉风干肠的最佳原料肉配比。

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Effects of different raw meat proportions on physicochemical properties and quality of air-dried sausage

Ma Kaihua1a, Liang Liya1b, 2, Corresponding Author

（1. Tianjin Agricultural University, a. College of Food Science and Bioengineering, b. College of Agronomy and Resource Environment, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300392, China; 2. Tianjin Aquatic Products Processing and Quality Safety School-enterprise Cooperation Laboratory, Tianjin 300392, China）

In order to study the effects of different raw meat ratios on the fermentation characteristics and quality of air- driedsausage, four groups of catfish meat and lean pork with different mass ratios（100%∶0，85%∶15%，70%∶30%，55%∶45%, denoted as F100, F85, F70, F55）were used to make fermented air-dried sausage. The quality and security indicators were determined at 0, 3, 6, 9, and 12 days after air-drying，and sensory quality and biogenic amine contents of the final products were measured. The results showed that: during the drying process, the water content, Aw and L* of the four groups of air-dried sausages showed a decreasing trend, a* gradually decreased from 0-6 d, and gradually increased from 6-12 d, and the pH value decreased first. After the upward trend, the hardness value gradually increased. At the end of air-drying 12 days, the finished products of the four groups of air-dried sausages all showed bright red, the water content of F70 air dried sausages was 31.49%, and the pH was 5.18. The hardness value was 13 841.85 g. The air-dried sausages had proper hardness, good tenderness and chewiness. The overall acceptability of F70 group air-dried sausages is the highest. The nitrite residue, TBARs value and biogenic amine content of the four groups of sausages meet the limited standard, which ensures the safety of the air-dried sausages. In summary, 70%∶30% for catfish meat and lean pork（F70 group）is the best raw meat ratio for processing fermented air-dried sausages.

catfish meat; pork; air-dried sausage; fermentation; physical and chemical indicators

1008-5394（2023）02-0042-07

10.19640/j.cnki.jtau.2023.02.009

TS254.5

A

2022-05-18

天津市淡水养殖产业技术体系创新团队（水产品加工岗位）项目（ITTFRS2021000）

马凯华（1994—），女，硕士在读，研究方向为食品加工与安全。E-mail：854007326@qq.com。

梁丽雅（1971—），女，教授，博士，研究方向为农（水）产品加工及贮藏工程。E-mail：53657906@qq.com。

责任编辑：杨霞