挑战低盐火腿制作的“新农人”——省级示范家庭农场纳雍县俊松养殖家庭农场发展纪实

■毕节试验区 李霓

张进举查看火腿养护情况

俊松养殖家庭农场内养护的低盐火腿

习近平总书记在2022年12月23日至24日召开的中央农村工作会议上指出，各地推动产业振兴，要把“土特产”这三个字琢磨透。“土”讲的是基于一方水土，开发乡土资源。“特”讲的是突出地域特点，体现当地风情。“产”讲的是真正建成产业、形成集群。

——题记

近日，接到民革中央帮扶纳雍的“功臣”、民革中央原智力支边扶贫办公室主任郑心楠发来的信息：贵州省级示范家庭农场——位于纳雍县乐治镇杨家湾村的俊松养殖家庭农场研发生产的低盐窖藏、自然天成火腿很有市场潜力，作为毕节市委党刊，应该去了解一下。郑心楠大姐对纳雍的牵挂、对乡村振兴的牵挂令人动容。3月16日，记者走进了这家省级示范家庭农场，了解到了低盐火腿与这个家庭农场的不解之缘。

“黑香猪养殖”开启人生新模式

俊松养殖家庭农场的主角是一对夫妇。丈夫张进举1986年毕业于毕节工业学校，先后供职于纳雍县复烤厂、县房地产开发公司等单位。2012年退休后，他回到家乡纳雍县乐治镇杨家湾村，当了解到优质猪种黑香猪后，他人生新模式开启了，成了一名返乡创业的“新农人”。

黑香猪是由从江香猪和赫章可乐猪杂交优选而成，品种的改良使这一绿色优质畜产品走俏市场。2012年8月，张进举在杨家湾村发起成立了纳雍县珙桐跑山黑香猪养殖农民专业合作社。多年来，得益于贵州省农业农村厅二级调研员、省农业农村厅派驻纳雍扶贫小分队成员赵楠等专家在牧草种植、养殖及深加工方面的悉心指导，该社成为了黑香猪养殖“第一社”，年出栏小香猪四五百头。合作社除常年聘用杨家湾村2户贫困户（5人）在养殖场务工外，还实施产业扶贫发放香猪崽给10余户农户喂养。

黑香猪以放牧或半放牧的方式养殖，以熟食和生食喂养，熟食以玉米、红苕、土豆为主，生食以车前草、续断、白菜等为主，早餐吃的是具有药用价值、可清热解毒的野山姜，是不折不扣的绿色放心食品。

黑香猪肉质细嫩、味道醇香、入口香糯、汤汁清甜，投放市场后备受欢迎。黑香猪产品远销北京、福建、浙江、深圳等地；市内销售也十分火爆，毕节洪山国际大酒店等定期到杨家湾村采购黑香猪。

挑战低盐火腿制作工艺

黑香猪饲养的成功，给了张进举十足信心。2016年，张进举的妻子吴小英也退休了，受张进举的影响，她也回到杨家湾村成了一名“新农人”，夫妻携手创办了俊松养殖家庭农场。这个家庭农场成了夫妻俩退休后精彩人生的支点。

2017年之后，合作社连续三年参加中国·深圳国际现代绿色农业博览会。2019年，在深圳参加博览会期间，张进举接触到了西班牙火腿，这种低盐火腿，可以生吃，而且价格昂贵，按克卖，100克的体验价都是80元。这引起了张进举浓厚的兴趣，他精心研究之后，觉得西班牙火腿的肉质并无特别之处，是制作工艺使其价格倍增。

张进举思忖，黑香猪制品当时市场价每斤20多元，而西班牙火腿每斤要买六七百元，两者之间的价差是数十倍！如果能够对标西班牙火腿的制作工艺，精心学习研发，以黑香猪制成低盐火腿，产品附加值将会得到巨大提升！令他十分有底气的是：生态饲养的黑香猪成年（以10——12个月计算）平均体重30——40公斤，鲜肉的蛋白质含量为21.06%，每100克干样中含18种氨基酸总量为72.99%，在猪种中处于较高水平，而粗脂肪含量较低，仅为2.72%。他笃信：如果以黑香猪为原料制成低盐火腿，营养和口感都一定更优！

从深圳回来之后，张进举一头扎进了火腿工艺的制作研究中。他一边实践一边四处查阅资料，同时向专家求教，贵州省农业农村厅二级调研员赵楠、兰州理工大学生命科学与工程学院教授赵萍、贵州工程应用技术学院副校长赵军等专家给予他悉心指导。

通过无数次试验、经过无数次探讨，张进举攻克了低盐保鲜的难题。传统火腿制作盐分很重，也是以此保鲜。低盐的情况下，张进举通过窖藏风干实现保鲜。俊松养殖家庭农场采用纯手工方式制作低盐火腿，没有任何添加也不用金属器皿，在砂缸中低盐腌制黑香猪的前腿、后腿20余天后，用乡间石磨层层压在上面，使其水分渗出快速风干，随后进入窖藏养护。毕业于贵阳卫校的吴小英，在食品卫生和安全上“盯”得很紧：任何人接触食品之前必须清洁、消毒；每年清明以后气温回升，养护中的火腿如何在不使用任何化学物质的情况下防虫等都是她重点关注和解决的问题。夫妇俩各有重点、配合默契，俊松养殖家庭农场很快彰显出勃勃生机。

掌声响起来

四年的时光是漫长而寂寞的，四年的时光也是充实而幸福的。经过无数次的学习取经、请教切磋、试验观察后，2022年，俊松养殖家庭农场的低盐火腿研制取得成功。2022年12月12日至13日在七星关区举行的贵州省旅游餐饮大赛毕节市初赛中，以俊松养殖家庭农场低盐火腿为食材制作的“竹荪鸡丝煨火腿”荣获二等奖。

俊松养殖家庭农场低盐火腿研制成功的消息不胫而走，新老客户的订单纷至沓来。2022年底，该农场销售了低盐火腿180只，除省内、市内外，主要销往北京、重庆、广州、深圳等地，实现产值150余万元。

3月16日，在俊松养殖家庭农场，记者看到每一只火腿都有详细的记录：序号、姓名、通讯地址、手机号、毛重/公斤、加工序号、生产日期及整理师、腌制师、窖藏师、分割师签字。张进举说，这样可以实现食品溯源，在确保食品安全性的同时，提高加工的规范化和标准化水平。

张进举夫妇在攻克了低盐火腿的制作工艺后，为了让更多的人品尝到黑香猪低盐火腿这样的美食，他们研究出了一系列菜谱：熟吃方式，除获奖的“竹荪鸡丝煨火腿”外，还有集鲜美滋补于一体的土鸡炖火腿炖鱿鱼等；生吃方式，低盐火腿切片夹面包、苹果及生菜等。无论是生吃还是熟吃，都是舌尖美味，令人难以抗拒。

张进举表示，他们很快要着手培训10多名员工，负责火腿的整型、腌制、窖藏、分割工作，将收购当地农户养殖的符合火腿制作标准的农家猪，进一步扩大低盐火腿的生产规模，同时他们已联系，准备在深圳开一家体验店。打造中国低盐黑香猪火腿，让其走向更宽广的市场，是张进举夫妇的梦想，他们累并快乐着！