燕窝之古今吃法论述

琚萌萌 林小仙 王东亮

燕窝是雨燕科的金丝燕在繁殖季节用唾液及其绒羽建筑而成的窝巢，经过采摘、清洁和烹饪之后，成为珍馐美味和滋补佳品。燕窝的食用历史悠久，自古以来便被视为珍贵补品和珍贵烹饪原料。古有“香有龙涎，菜有燕窝，是皆补草木之不足者”的说法，将其列入“海八珍”。本文列举了燕窝的古今吃法及药食功效，以期让更多人了解燕窝，推动燕窝饮食文化的传播，丰富燕窝的当代内涵。

一、燕窝的文化渊源

我国燕窝饮食文化源远流长，最早食用燕窝的年代或可上溯到唐朝。《中国航海技术史》中写道：“中国和婆罗洲之间频繁的贸易在唐代尤为活跃，以瓷器、念珠和金属工具换取从尼亚（Niah）洞穴里采集的燕窝以及犀鸟牙和犀牛角。”《Swiflets of Borneo： Builders of Edible Nests》一书中提及，燕窝在唐代时（公元618-907年）首次在中国进行交易。

明朝的郑和下西洋时，船队偶遇风暴停留，意外采食燕窝煮食充饥，而后将其作为皇帝的贡品带回中国，燕窝自此在国内流行。明清时期的很多典籍及文人作品都对燕窝的产地、贸易、烹饪方法及功效等进行了不同程度的记述，说明在当时燕窝已经逐渐广泛并深入地融入社会生活当中，形成了兼具内容性和丰富性的燕窝文化。

“海燕无家苦，争衔小白鱼。却供人采食，未卜汝安居。味入金齑美，巢营玉垒虚。大官求远物，早献上林书。”燕窝自传到国内以来就以其温润的色泽和美味的口感受到人们的热捧，但稀少的产量和颠簸的旅途注定了只有达官显贵、富商巨贾才能享受到如此珍品。在著名清朝豪门生活图鉴《红楼梦》中，燕窝共出现了17次之多；《清稗类钞烧烤席》中记载满汉大席是“席中之无上上品也”，席中常“于燕窝、鱼翅诸珍错外”；《扬州画舫录》中记载燕窝鸡丝汤位列“六司百官食次”第一份头号五箕碗的第一件；《阅世编》中记载燕窝“非大宾严席，不轻用矣”，燕窝之珍稀、名贵由此可见一斑。

据相关资料记载，燕窝大批输入中国大约在17世纪后期，每年有12.5万磅约400只燕窝从爪哇运往中国。根据来源不同，燕窝可以分为洞燕和屋燕。洞燕即源于天然岩洞，多在悬崖峭壁之上，采摘艰难。《崖州志》中记载“土人皮衣皮帽秉炬探之，燕惊扑人，年老力弱或致坠崖而死，故有多获者，有空手而返者，是为燕窝之菜。”屋燕即从人工修筑的燕屋中取得，而燕屋始建于19世纪中后期，也就是说，早期食用的燕窝都是洞燕，又称官燕。

二、燕窝的美食属性

明清时期，随着人们对燕窝的认知加深，燕窝的烹饪方法也愈加丰富。汤粥类有冰糖燕窝、燕窝粥、燕窝三鲜汤、冬瓜燕窝汤、燕窝肉丸子汤等；拌菜類有燕窝蟹；热菜类有椒盐肉（鸡）丝燕窝，除此之外，清宫御膳中的燕窝菜更是不胜枚举。

1.冰糖燕窝。《红楼梦》中林黛玉每岁至春分秋分之后，必犯嗽疾，宝钗劝黛玉：“每日早起拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”这段话写明了冰糖燕窝的配方、做法、食用时间和食疗功效，对如今仍然具有较强的指导意义。

冰糖燕窝是燕窝在古代最为经典的吃法之一，不仅味道甜美，而且具有食疗保健的作用，这在医学书籍及笔记中也有记载。张石顽《张氏医通》载：“暴得咳嗽吐血乍止，以冰糖与燕窝菜同煮连服，取其平补肺胃，而无止截之患也；惟胃中有痰湿者，令人欲呕，以其甜腻恋膈故也。”吴震方《岭南杂记》载：“白者入梨加冰糖蒸食，能治膈痰。”徐大椿《药性切用》载：“煮以冰糖，能已劳痢。”凌奂《本草害利》载：“用冰糖煎则甘温矣，能助肺气清肃下行也。”陈其元《庸闲斋笔记》载：“用燕窝三钱，冰糖三钱，先一日炖起；至次日疟作之前一个时辰，加生姜三片，滚三次，将姜取出服之。倘胃不能纳，即止啜其汤亦可。”

2.燕窝粥。在中国的传统饮食观念中，粥不仅易于消化且有很好的养生作用，燕窝粥同样有调养身体之用。曹庭栋《养生随笔》载：“上品燕窝粥，煮粥淡食，养肺阴化痰止咳，补而不滞。煮粥淡食有效。色白治肺，质清化痰，味淡利水，此具明验。”王士雄《随息居饮食谱》载：“燕窝性味甘平。养胃液，滋肺阴，润燥泽枯，生津益血，止虚嗽、虚痢，理虚膈、虚痰。病后诸虚，尤为妙品。力薄性缓，久任斯优。病邪方炽勿投。其根较能下达。”徐珂《清稗类钞》载：“粥有普通、特殊之别。普通之粥，为南人所常食者，曰粳米粥，曰糯米粥，曰大麦粥，曰绿豆粥，曰红枣粥。为北人所常食者，曰小米粥。其特殊者，或以燕窝入之，或以鸡屑入之，或以牛肉入之，或以火腿入之。”

3.燕窝三鲜汤。燕窝做汤羹时本身没有什么滋味，需要用高汤调和其味，嫩鸡汤、火腿汤、蘑菇汤混用便是鲜美汤料之一。著名的美食家袁枚在《随园食单》中载：“燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝，用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。”可以看出，袁枚对燕窝的做法还是很讲究的。要先用上好的泉水煮沸之后浸泡燕窝，再用银针挑去杂质。梁章钜在《浪迹三谈》中同样写道：“今京师好厨子包办酒席，惟恰外取好燕窝一两，重用鸡汤、火腿汤、麻菰汤三种混之，不必再加他作料，自然名贵无比。”

4.冬瓜燕窝汤。袁枚的《随园食单》中还提到燕窝的另一种吃法，是他在粤东时品尝到的“杨明府冬瓜燕窝”，“以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。”冬瓜的柔和、清淡刚好与燕窝相配，里面多加鸡汁、蘑菇汁来调味。袁枚认为“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之”，即燕窝不宜与太油腻或坚硬的食物搭配，这与燕窝在现代的食用理念是相符合的。

5.燕窝肉丸子汤。李化楠的《醒园录》中记载了燕窝肉丸子汤的做法：“用熟肉作极细丸料，加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清作丸子，长如燕窝，将燕窝泡洗撕碎，粘贴肉丸外包密，付滚汤烫之，随手捞起，候一齐做完烫好，用清肉汤作汁，加甜酒、豆油各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再一滚，即取下碗，撒以椒面、葱花、香菰，吃之甚关。或将燕窝包在肉丸内作丸子，亦先烫熟。余同。”

6.燕窝蟹。朱彝尊《食宪鸿秘》载：“壮蟹，肉剥净，拌燕窝，和芥辣用，佳。糟油亦可。”又曰，“蟹腐（指蟹酱）放燕窝尤妙，蟹肉豆鼓亦妙。”

7.椒盐肉（鸡）丝燕窝。李化楠《醒园录》载：“用滚水一碗，投炭灰少许，候清，将清，将清水倾起，入燕窝泡之，即霉黄亦白。撕碎洗净。次将煮熟之肉，取半精白切丝（加鸡肉丝更妙）。入碗内装满，用滚肉汤淋之，倾出再淋两三次，其燕窝另放一碗，亦先淋两三遍，俟肉丝淋完，乃将燕窝逐条铺排上面，用净肉汤，去油留清，加甜酒、豆油各少许，滚滚淋下，撒以椒面吃之。”

8.清宫御膳中的燕窝菜。乾隆皇帝活到八十九岁高龄，是最为长寿的帝王之一，这与他喜食燕窝密不可分。据记载，乾隆晨起必空腹服用一碗冰糖燕窝，日常食谱中燕窝更是常见原材料。以《乾隆四十八年节次照常膳底档》为例，其中以“燕窝”打头的菜肴有：燕窝把红白鸭子苏脍、燕窝芙蓉鸭子热锅、燕窝苹果脍肥鸡、燕窝冬笋鸭腰汤、燕窝挂炉鸭子等。

三、燕窝的药补属性

燕窝成为珍贵食品的同时，其食疗价值也逐步被发掘。中医一般认为燕窝性味甘平，归肺、肾、胃经。中医文献中，在清朝初年时渐赋予燕窝“润肺滋阴、化痰止嗽、益气补中”的药性内涵，把其纳入中药。延至近现代，民间广泛认为燕窝具有美容养颜、提高免疫力及孕期营养滋补的作用。

燕窝的疗效首见于元代罗天益《内经类编试效方》：“治老年疟疾及久疟，小儿虚疟，胎方：燕窝三钱，冰糖半钱，顿食数次。”明代王肯堂《证治准绳》中治阴疮方的方子也出现了燕窝。清代汪昂《本草备要》记：“燕窝甘淡平，大养肺阴、化痰止嗽。补而能清，为调理虚劳之圣药。一切病之由于肺虚而不能肃清下行者，用此皆可治之。”张璐《本经逢原》曰：“燕窝能使金水相生，肾气滋于肺，而胃氣亦得以安，食品之中最驯良者。惜乎本草不收，方书罕用，今人以之调补虚劳，咳吐红痰，每兼冰糖煮食，往往获效。然惟病势初浅者为宜，若阴火方盛，血逆上奔，虽用无济，以其幽柔无刚毅之力耳。”汪绂《医林纂要·药性》写燕窝“甘能和脾，养肺，缓肝；咸能补心，活血，泄肾，除热。”《本草再新》曰：“燕窝大补元气，润肺滋阴。治虚劳咳嗽，咯血，吐血，引火归原，润肠开胃。”

四、燕窝的现代吃法

时至今日，燕窝已不再是皇宫贵族的专属，逐渐走入寻常百姓家，衍生出各式各样的燕窝吃法，以下列举几道燕窝的现代做法：

1.清汤燕菜。（1）将泡发好的燕窝放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸20-30分钟取出。（2）将清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，撒上几根细火腿丝即可。此菜肴汤清菜白，口味鲜醇。

2.鸽蛋燕窝。（1）将燕菜泡发洗净，蒸制15分钟。（2）将鸽蛋煮熟，过凉水，去壳备用。（3）瘦肉飞水切片，金华火腿切片，与燕窝、鸽蛋、无花果、姜片一同放入炖盅内，加水，小火慢炖2.5小时，调味即可食用。此菜肴有补血益气、美容养颜之功效。

3.木瓜川贝燕窝。（1）将木瓜洗净，一分为二，挖去瓤。（2）木瓜中加鲜奶、川贝（提前浸泡，蒸至八分软）、燕窝、蜂蜜、冰糖，盖上木瓜盖，隔水炖煮10-15分钟即可。此菜肴有美容、止咳之功效。

4.山药燕窝粥。（1）燕窝泡发好，挑去细毛与杂质，撕开沥干水分备用。（2）山药去皮切成小块，放进锅里，加入适量清水，大火煮开后转小火熬30分钟左右。（3）燕窝放进炖盅里，倒入纯净水，隔水慢炖15-20分钟，放入冰糖继续炖5分钟。（4）将煮好的山药放进炖好的燕窝，轻轻搅拌后即可食用。此菜肴有补脾健胃、益精养颜之功效。

在中国，燕窝被认为是极品、是“至味”，其作为滋补品具有上千年的食用历史，是宜药宜膳的高级保健品。现如今，越来越多的人了解并开始食用燕窝，传承千年滋补文化的同时赋予了燕窝当代发展的新内涵，而燕窝也在提升人们的生活品质和价值追求方面展现出自己的独特优势。

作者简介：琚萌萌（1996-），女，汉族，山西晋城人，研发员，研究方向为燕窝历史文化与功效。