川调企业悄然集结预制菜是机会也是挑战

周里希

天味食品近日发布的2022年财报显示，2023年，天味将以团餐特渠作为切入口，试水预制菜业务。天味方面表示，基于以往的经验及对行业的洞察，将在做好复合调味料主业发展的同时，确定预制菜为公司未来增长的第二曲线。

细分行业巨头的一举一动总能引发人们的关注，更何况其目标市场是近年大热的预制菜。近几年，随着川菜走向大江南北，预制的川菜也越来越多，酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、夫妻肺片等许多经典川味菜品都实现了预制化。

除了天味食品，还有一批四川调味品企业不断加码预制菜市场。在这个火热的赛道中，“川军”悄然集结，但对于传统川调企业来说，预制菜是一个机会，也是一项挑战。

川调企业争相布局预制菜

天味成立于2007年，主营川味复合调味料的研发、生产和销售。2019年成为A股“火锅底料第一股”，截至4月13日收盘，市值约173.5亿元。不久前，天味参股了北京千喜鹤与上海麦金地集团两家团餐企业，被部分业内人士视为其正式进军预制菜市场的第一步。

而天味的动作，只是川调企业集体进军预制菜的缩影。近年来，无论是餐饮企业、餐饮供应链企业还是资本市场，都对预制菜市场的成长性抱有较大期待。艾媒咨询数据显示，2021年我国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来仍将保持较高的增长速度，2026年将达10720亿元。

眼下，布局预制菜的四川调味品企业已不在少数，天味食品的老对手颐海国际（以下简称“颐海”）正是其中一员。颐海作为海底捞旗下的独家底料供应商，已成立海底捞调味料、筷手小厨、哇哦、悦颐海四个子品牌。其中，海底捞调味料推出了方便速食产品，筷手小厨和悦颐海的产品品类则囊括了半成品。据颐海2022年中期报告显示，方便速食产品的营收由2021年上半年的7.49亿元增至2022年上半年的8.97亿元，增幅达到19.9%；该业务在总营收的占比也有所提高，占2022年上半年总收入的33.4%，而去年同期仅为28.5%。

正在冲击深主板的幺麻子食品（以下简称“幺麻子”）也是“不务正业”的川调企业代表之一。创立之初，幺麻子只是一家藤椒油企业，如今其产品矩阵已经覆盖了调味油、复合调味料、蔬菜制品、休闲食品四个主要系列。最新的招股书显示，幺麻子仍以藤椒油为主要营收来源，但近年来该公司其他几方面产品的收益同样有所增长。早在2013年时，幺麻子就推出了休闲肉制品钵钵鸡，2016年又推出了清水雅笋等地方特产食品。

背靠新希望的川娃子食品（以下简称“川娃子”）也在搅动预制菜市场。这家成立于2008年的四川调味料企业，目前已研发出冷吃兔、冷吃鸡丁、毛血旺、水煮鱼片等特色风味产品，以及自热米饭、自热火锅等方便速食。为了迎合下游连锁餐饮企业客户的需要，川娃子正通过在原料成本、产品研发等方面积累的丰富经验，打造安全高效的“中央厨房”。

此外，味滋美、饭扫光等企业同样希望借助预制菜扩大规模。令人“成瘾”的味型让川菜拥有了广泛的消费群体基础，随著预制食品的流行，销售预制菜及其相关产品正成为越来越多川调企业的重要增长曲线。

川调企业做预制菜的竞争优势

从上述企业的发展路径不难发现，在产品多元化的道路上，不少川调企业步调较为一致，即从研发复合调味品或火锅底料起家，到推出预制菜、零食、方便速食等周边食品。

为何在做预制菜这件事上，川调企业们会不谋而合？在记者看来，这与近年来川味预制菜的火热有关。自2020年始，预制菜的“波及面”从后端生产商到前端餐企，各类预制菜产品如雨后春笋般出现，其中又以预制川菜更受欢迎。有调研数据显示，全国预制菜产品中川式风味占到5成以上，超7成消费者喜爱预制川菜。

更关键的因素是，从整体来看，所有入局预制菜的企业都要面临研发成本高昂、口味还原难度大、生产不易标准化等难题，但这些难题反而突出了川调企业做预制菜本就具备的竞争优势。比如，研发实力强就是川调企业的竞争力之一。长年累月积累的调味料加工功底让川调企业对预制川菜风味的把控游刃有余，它们生产的预制菜品往往口味还原度较高。

新雅轩公司副总裁郑天利在接受四川当地媒体采访时曾表示：“自2010年成立以来，公司一直做的是各类调味品生产，也逐渐有了自己的研发团队，不同菜品需要不同的辣度、麻度，研发团队能够实现数据化把控。进军预制菜，我们的优势之一就是熟悉川菜的各种风味。”据悉，新雅轩食品2020年拓展了预制菜生产线，2021年时该公司的预制菜业务营收就达到5亿元，其生产的预制菜产品销往了全国各地。

四川饭扫光食品集团股份有限公司董事长高银江也持相似观点。在其看来，饭扫光在调味油、豆瓣、复合调味料等领域拥有实力较强的研发团队和先进的技术设备，更容易从预制菜赛道中脱颖而出。“川菜以调味料见长，这让我们能够更好地对预制菜口味进行把控，对口感和色香味进行还原。”高银江表示。

而在生产环节，川调企业大多早已搭建了标准化生产方式，覆盖了预选、调制、成型、包装、速冻等多个加工环节。标准化车间内生产出来的预制菜品，更是经过了多重检测。

川调企业的预制菜还有很长的路要走

然而，尽管具备了各种天然的竞争优势，但商机并非触手可及，川调企业的预制菜似乎距离进入千家万户还有不少的路要走。

先从C端市场来看，一位长期观察预制菜行业的业内人士表示：“预制菜一头连着种植业、养殖业，另一头连着餐饮业和居民消费，一直以来都被视为典型的一二三产融合发展的产业。而与竞争对手相比，川调企业显然更贴近上游端，距消费者较远。”

在预制菜的C端市场中，主流玩家可以分为连锁餐企、食品企业、生鲜电商以及专门的预制菜企业等。其中，餐饮企业具备线下门店，也有一定的品牌影响力，如广州酒家、陶陶居，但相对受区域限制；生鲜电商自身具备更强的流量优势和数字化能力，但主打的预制菜却绝大多数来自代工厂，口味相对一般，如叮咚买菜等生鲜电商平台。“目前预制菜的C端市场还是以流量为驱动的预制菜品牌为主，它们更容易做起销量。”上述业内人士补充道。

然而“做流量”这件事，恰好是四川传统企业所不擅长的。比如，很多人知道汪小菲，也通过直播、短视频渠道知道了麻六记酸辣粉，却不知道它背后的阿宽食品，尽管阿宽食品已经在冲刺IPO了。作为四川食品企业中的佼佼者，阿宽食品通过自有产品和代工闯出了一片天地，但更多品牌力不强的川调企业为了迅速打开局面，自有产品往往较少，主要是生产料包或部分菜品，为预制菜头部品牌代工，而这很难帮助其打开C端市场。

记者发现，预制菜行业中鲜有“产品力”和“渠道力”两手都硬的品牌，川调企业往往难以将流量掌握在自己手中——有的川调企业手中可能有成百上千家经销商，但却没有任何直面消费者的渠道。眼下，部分川调企业虽然已经开始尝试做直播和短视频打开销路，但成效还有待观察。其中一大难点在于，预制菜在消费者心中仍有成见，公众对预制菜产品缺乏一定的信任度。

至于B端市场，竞争同样激烈。尽管这部分市场需求十分庞大，更多餐饮企业却会选择实力更强的供应链企业或食品企业，例如蜀海。虽然蜀海没有主打某一款预制菜产品，但其按需求进行产品开发，采用OEM的方式进行供给，反而在餐饮端客户中留下了良好的口碑。