中国川菜文化的哲学思考

川菜文化是中国传统文化的重要组成部分，“吃在中国，味在四川”这句俗语更充分体现了川菜在我国饮食文化中的重要地位。中国人对吃从来都不马虎，主要体现在一日三餐的精致和讲究，也蕴含着中国人认识事物的哲理。中国哲学是中国人的精神食粮，川菜文化与中国哲学的交融也促进了中华优秀文化的发展。从哲学层面深度解读川菜文化，既有助于寻求中国传统文化对当前市场经济的影响，也有助于深化认知中国哲学对现实生活的影响。

一、川菜的研究现状和意义

综观目前的学术成果，国内外学者对川菜进行研究的论文著作涵盖了各个方面。

李树人的《川菜纵横谈》（2002，成都时代出版社）围绕川菜文化的传统话题和当今川菜的热门话题，谈及川菜历史、人文典故及川菜品评。四川省民俗学会编著的《川菜文化研究》（2013），涵盖了川菜文化三性谭、川菜与西部大开发、发展川菜十大举措、论川菜产业化发展、四川小吃快餐的发展要素等内容。蓝勇的《中国川菜史》（2019，四川文艺出版社）聚焦于川菜的整个发展历史，系统地考证和研究了巴蜀地区历史上各阶段相应的食材结构、烹饪方式、味型味道、成菜方式的发展变化。蓝勇、钱璐、陈俊宇的《巴蜀江湖菜历史调查报告》（2019，四川文艺出版社）聚焦川菜中的“江湖菜”，梳理了巴蜀文化区江湖菜的发源、历史脉络和现状。李作民的《师父教我吃川菜》（2022，四川文艺出版社）通过阐述传统经典川菜的历史、制作工艺、食材特点，将成都生活美学与正宗吃川菜完美结合。

英国女学者扶霞·邓洛普写了很多介绍川菜文化的书，尤其是《中国名菜：四川菜》，作为第一本中国美食书，在英国引起了轰动。接着，她又出版了《鱼翅与川椒：吃在中国的糖醋纪事》，其中提到川菜是移民与文化融合的产物，川菜独特的个性便脱胎于移民与文化融合的悠久历史。

学者专家对川菜文化的研究论文涵盖了从川菜的发展、川菜文化的人文属性，到川菜文化的传播和川菜文化的传承。从文化角度，谭继和提出，川菜“好辛香，尚滋味”的特点和容纳百味的渊源影響了巴蜀文化的独特性和兼容性，川菜的发展与巴蜀文化的发展相互影响，川菜产业的繁荣离不开巴蜀文化的浸润和提升。

从川菜历史溯源和时期分类，张茜认为，成都川菜主要经历了古代、近代和现代三个阶段，并总结归纳出了每个阶段川菜具有的深层次文化内涵和特色：蓉——蓉城独创，魅力无限；容——海纳百川，有容乃大；融——融合创新，自成一格。对于川菜饮食历史，匡翼云分析总结出了调味独特、清鲜醇浓、巧用麻辣、艺术精妙、烹法多元等五个鲜明的文化特色，提出运用符号学理论探讨川菜饮食资源符号化的可行性，认为符号化也是保持川菜文化特色完整性的有效途径。

对于川菜文化的国内外传播，学者们运用不同的理论提出了传播的路径和建议。对于川菜文化翻译，姚键提出了“四化”，即内容的系统化、传播工作常规化、传播途径多样化、传播质量标准化。

从以上这些研究著作中可以看出，专家学者对于川菜文化的起源、发展和改革等方面进行了诸多研究，记载了美食的制作方法和美食的享用乐趣，尽管偶尔提升到文化审美层次，但并没有对川菜文化中蕴含的哲理进行深入研究。

二、中国川菜文化的哲学诠释和探源

饮食文化在中国文化中历来有着非常重要的地位，智慧的中国人民开创了各具特色的八大菜系，并将饮食研习成了生活艺术，发展成为哲学思考。中国哲学内容精深，形式生动多样，浓缩了中国文化精神，代表了中国人的思维方法，蕴藏着中国人的生活智慧。悠久的中华民族文化积淀形成的饮食文化从方方面面体现着中国哲学，阴阳五行、天人合一、中和为美、以食疗病、烹饪喻治国等都体现出中国哲学文化的博大精髓。

1.川菜文化的“五味调和”是“阴阳五行”哲学思想的体现。阴阳五行的哲学思想是古代哲学家用来解释自然界中两种对立和互相消长的物质势力的学说，认为万物都有阴阳两个对立面，以阴阳来解释自然界的各种现象，例如天是阳，地是阴；日是阳，月是阴。阴阳论是由《黄帝·内经》提出来的，是中国食医同源传统的具体体现，如“夫自古通天者，生之本，本于阴阳”。人的精血的产生根源于对饮食五味的摄取，即所谓“阴之所生，本在五味”，但贮藏精血的五脏又可能因为过食五味而受到损害，因而有“阴之五宫（中医术语，指五脏），伤在五味”之说。

据考究，正式将阴阳与五行相结合的是战国时期的邹衍，他首创“五德终始”说，认为朝代更替是按照五行顺序周而复始地运行，试图以此揭示人类社会活动的内在规律，并因此衍生出五行配伍这一涵容万事万物的庞大阴阳五行体系。如五行配五色（木配青、火配赤、土配白、水配黑、金配黄）、五行配五味（水配咸、火配苦、木配酸、金配辛、土配甘）。

赤色即红色，按照阴阳五行说，红色为火，充满阳气。红色是川菜文化的代表性色彩，提到川菜人们就会联想到红色的辣椒、红色的火锅。辣椒在川菜中不单是调味，更是调色的重要元素，川菜的红会让食客由眼入胃，垂涎三尺。四川火锅是川菜文化的代表，红油是四川火锅的特殊配料，红油火锅也体现了四川地区人们自古以来乐观的生活态度。为了照顾不同人对辣的接受度，四川火锅中还有鸳鸯锅，分阴阳造型与中心小圈造型，这些都是川菜文化对于阴阳五行哲学思想的呈现，体现了川人包容的处事之道。

除了讲究五色俱全，川菜的调味料制作也蕴含着阴阳哲学。川人擅长将各种食材加以制作发酵演变成特有的调味品，比如将蚕豆和辣椒一起制成豆瓣酱；黄豆通过蒸煮后制成干豆豉，或用老姜、辣椒、白酒等制成水豆豉；四川中坝酿晒的酱油、保宁酿造的醋、远近闻名的四川青城山泡菜等，以及豆腐乳、醪糟、香油、芝麻酱等都为家常味所用。

素有“川菜之魂”美誉的四川豆瓣酱，其制作和用料不但体现了独具中国智慧的食材加工哲学思想，更包含着中国传统文化中一贯的世界观和生存智慧。相传，19世纪中期，陈守信发现盐渍辣椒易出水，保存较困难，经过多次尝试，借鉴了豆腐乳发酵的思路，将灰面、豆瓣共同发酵，成功研制出对于川菜有重大影响的豆瓣酱。历经数百年的风风雨雨，郫县豆瓣已经被评为中国非物质文化遗产。

众所周知，巴蜀地区属于盆地地貌，气候潮湿，传统中医认为，湿气有害身体健康，会破坏体内阳气，容易造成人的虚弱多病。为了保持身体健康，就需要维持阴阳均衡，食用祛湿气、驱寒凉的食物，因此，辣椒、姜和花椒这些热性食材就成了川菜中不可或缺的元素。正所谓“一方水土养一方人”，不同的地区有各自独特的饮食习惯和口味，五味调和才能让身体处于阴阳协调、健康自然的状态。

川菜文化中的调，分为调拌和调味。调拌是将两种或者两种以上的食材和调料拌在一起，食材各有不同，有荤有素，有重有轻，将这些不同品性和味性的食材配在一起，既是烹饪之道，也是哲学之理。调味则是将多种味道融于一起，中国饮食把食物味道界定为甘、酸、辛、苦、咸这五种，五味调和的顺序关系也蕴含着丰富的人生道理。

2.川菜文化体现了“天人合一”的哲学思想。中国哲学的“天人合一”思想是人与自然和谐相处的有效模式，季羡林先生认为，人类得救的方式唯有通过古老中国关于人与自然的伦理道德思想才可实现。学者白玮提出，中国人的终极饮食价值就是“天”与“和”——以食为天，以和为美。一个是为了求得基本生存，一个是为了从食物中获得快乐。

川菜的发展是巴蜀地区的人们遵循“天人合一”思想的展现。四川省位于长江中上游，物产丰富， 盛产粮、油、果、蔬、笋、菌等，家禽家畜品种繁多也丰富了人们的食材选择。早在《吕氏春秋》中就有“和之美者，阳补之姜”的记载。《華阳国志·蜀志》中把“蜀国”称为“天府之国”，其中记载了蜀地的物产，如“其山林，泽渔，园囿，瓜果，四节代熟，靡不有焉。”唐代诗人杜甫有“青青竹荀迎船出，日日江鱼入馔来”的诗句，南宋诗人陆游有“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”的诗句，大自然的无私赠予为川菜的形成和发展提供了特殊而优厚的物质基础。

灶王祠是传统川菜文化以及四川民俗文化的重要组成部分。在民间，灶王司职“上天言好事，下界保平安”，川人敬灶王，崇食尚饮，感悟“一餐一饭，当思来之不易”，珍惜生活，与自然、社会和谐共处。

川菜的食材丰富多样，猪、羊、牛等牲畜，从皮肉到内脏，悉数成为川菜的食材；鸭肠、猪脑、兔头、毛肚、鸡杂等，经过川菜厨师巧夺天工的烹饪，也成了美味。这些无不体现了川菜适应大自然，与自然融合的思想。

四川泡菜也具有巴蜀地区的特色。巴蜀人民选择当季新鲜的蔬菜瓜果，除了个别易腐的绿叶菜外，大部分蔬菜皆可入泡，且四时各不相同，不但选择面大，也讲究物尽其用。削掉的萝卜皮和萝卜缨、莲白菜的白杆等，有时候连炒、煮等烹饪加工中的废弃之物或次品都要加以再利用，这些都成为四川泡菜的绝佳原料。巴蜀地区流传着“泡菜坛中捞家当”的俗语，在泡菜酸甜辣的辅助下，巴蜀人民感知着大自然给予的馈赠，即使是在物质匮乏的年代，依然能够乐观地坦然处之。

老子说“君子不器”，就是不会拘泥于教条形式。四川人是“不成器”的，这是四川道家文化与中原儒家文化的迥异之处。自在逍遥不仅写在四川人的脸上，更深入骨髓，他们在精神上是最平安喜乐的。川菜文化中的“安逸”也是环境造就的，四川历来少战乱、少动乱，在安逸环境中的老百姓更加重视追求生活质量。

川菜对于食材的选择并没有十分严格的限制，这使得川菜菜品呈现出丰富多样的特色。即使是同一种食材，川菜师傅也会以变化万千的刀工、酸甜咸辣的调料、各有千秋的烹调方法，经过交叉组合将其做成数种以至于十数种不同风格的菜肴。川菜的一鱼三做、一鸡五吃等多样化的随意性加工，都体现了中国的哲学思想。

“茶饭相随、饮食相依”是川菜文化的特点，饮茶品茗也是川菜文化的组成部分。四川人饮茶的形式不拘一格，春秋之季在暖阳下喝坝坝茶，盛夏之时在林荫下饮茶纳凉，茶房品茗则四季皆宜。

基金项目：四川省社会科学规划项目“巴蜀文化对外传播研究”专项“外语课程思政建设中巴蜀文化资源的开发与利用”（SC21BS023）的研究成果；2020年度四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心课题“接受美学视域下川菜文化海外传播的现状与对策研究——以川菜文化英译为例”（CC20W22）的研究成果。

作者简介：仪雪（1984-），女，汉族，山东高密人，教授，硕士研究生，研究方向为跨文化传播研究。