食品营养与健康专业的课程体系构建研究

李畅 杨上莺 丁习林

食品营养与健康专业属于工学中的食品科学与工程类专业，是2020年2月公布的新增专业。当前，食品营养与健康专业的课程体系构建处于初期发展和试行阶段，本文主要对该专业课程体系的构建问题进行了深入分析与研究，进而提出优化策略，并在课程构建原则的指引下对内容进行了梳理。

一、食品营养与健康专业的培养目标

食品营养与健康专业的目标是培养具有更高规范和更高标准的高质量、高素质的专业人才。一方面，食品营养与健康专业旨在培养具备健康以及食品营养两方面基本理论知识和实践技能，掌握工程学、营养健康科学以及化学等基础学科知识，能够根据食品原理以及科学原理进行功能性食品开发和身体健康管理能力的人才。本专业学生应当在完成基础性知识学习的基础上，掌握生物化学、分子生物学、食品化学、基础与分子营养学、食品工程学以及食品微生物学等方面的知识和技术。另一方面，食品营养与健康专业旨在培养具有一定国际化视野，能够较好适应大健康产业发展以及食品工业发展需求，在自身的理论学习基础上提出有关饮食健康管理以及人体健康效应评价的系统解决方案，能够在营养健康以及食品加工与流通相关领域开展工作的应用型高级技术人才和专业人才。本专业的学生应当掌握营养功能性食品生产的设备选用技术、企业管理以及工艺工程设计流程体系，能够将理论知识运用于食品生产和研发。

二、食品营养与健康专业

课程体系的构建原则

1.创新性原则。不同领域以及专业学科在发展过程中，会不断产出新的学习成果、观念以及技术，这些新成果能够为专业课程体系建设及转型发展提供新思路。创新性原则要求高职院校食品营养与健康专业在构建课程体系时应当紧跟食品行业发展的最新动态，将国内外最新发展成果以及研究成果引入课程体系中，通过学习进一步扩展学生的视野，使学生能够与时俱进，以发展的眼光对待本专业。

2.实用性原则。食品营养与健康专业是基于人们身体养护以及食品安全需要而产生的新专业，构建课程体系时应当遵循实用性原则。一方面，高校应当与食品企业以及其他相关企业构建良好的合作机制，深入市场调研，知晓并掌握当前食品行业发展现状以及企业建设现状，全面了解食品企业内部岗位设置、企业用人标准等，根据调查数据及分析结果明确该专业的人才培养目标，最后选定及安排课程内容。另一方面，高校应当按照素质、知识体系以及技能对职业能力进行划分，形成职业岗位能力表，将其与课程内容进行对比研究，依照目标任务的不同划分课程版块，构建课程体系。

三、食品营养与健康专业

课程体系的构建策略

1.打破学科界限，进行融合建构。食品营养与健康专业和高校其他专业之间具有较高的内在关联性，与医药、体育、舞蹈以及教育等专业融合发展的可行性较高。比如，食品营养与健康专业可以与中医药专业融合，依托中医药健康养生，搭建融合课程体系；与体育专业融合，开设健康与饮食为主题的课程教学版块；与舞蹈专业融合，开设饮食与体形塑造有关的课程教学版块；与教育专业融合，搭建健康教育以及养生教学课程版块，从而进一步丰富食品营养与健康专业的内涵。

2.校企深度合作。高校构建食品营养与健康专业课程体系时，首先应当加强校企合作，结合当地医药行业、食品行业等，形成专业共建、课程共担、基地共用和资源共享的校企合作教学平台，邀请企业参与课程编制，依托和借助学校的“产学研”教学模式，为食品营养与健康专业的学生搭建实践操作平台，使学生拥有充足的实践机会。同时，高等院校可以聘请企业及食品健康行业内的知名专家、学者或优秀员工参与校本课程的开发与编制，对现有教材进行创新性开发，将企业内部发展新规范以及新标准融入课程教学，形成创新性课程内容，进一步弥补现有课程体系的不足与缺陷。

3.融入地方饮食特色，构建特色课程体系。高等院校应当结合地方食品特色进行课程建构，形成具有地方特色的营养学课程，从而培养具有市场针对性、更能迎合市场实际需求的专业化人才。比如，广州的高校在进行课程建设时，应当结合本地特色饮食顺德菜、南海菜进行相应的规划与设计；云南地区的高校可以结合“云南菜系”（也称“滇菜”），挖掘其中的養生和健康理念，学习其中的食品搭配理念和搭配方式，形成具有品牌特色的专业课程，增强学生学习的积极性。

四、食品营养与健康专业的具体课程内容

1.公共基础课程。食品营养与健康专业的公共基础课程主要由中华民族优秀传统文化、思想政治理论课、信息技术、大学生职业发展与就业指导、体育、实用英语、军事课以及创新创业教育等课程共同组成。高校应当加强公共基础课程与专业课程教学之间的内在联系，以公共基础课程涵养专业课程，在此基础上进行专业领域的深入学习与探究，进一步提升学生的综合素养和专业操作能力。

2.专业课程版块。总的来看，食品营养与健康专业的专科课程版块主要由理论课程和实践课程两大部分构成。理论课程主要包括专业基础课程、专业核心课程，其中，专业基础课程包括食品微生物学、公共营养学、人体解剖生理学、食品添加剂、食品生物化学等课程；专业核心课程种类较多，包括食品理化分析技术、食品感官检验技术品生产技术、食品安全与质量控制、功能性食品及开发、营养配餐与设计、仪器分析以及临床营养学等。

专业课程体系应当结合职业岗位和对应的能力要求确定专业核心课程，比如，食品检验岗位的课程应当涵盖食品仪器分析技术、化学基础与分析技术、食品微生物检验技术、食品理化检验技术等内容；综合营养师的课程应当涵盖食品添加剂、公共营养学、营养配餐与设计、食品微生物学等内容；食品研发师的课程应该涵盖食品化学、食品营养学、食品工程原理、食品加工新技术、无机化学、食品分析等内容。

以食品营养与健康专业中的烘焙课程教学体系为例，按照职业岗位可分为裱花师、面包师、前厅销售、产品开发以及化验员五个岗位。其中，裱花师要求员工具有较高的艺术修养，掌握裱花技术，因而应当把技术培训作为核心课程，引导学生学习食品包装技术、食品添加剂、食品化学三门课程，使学生能够了解和知悉岗位要求，对蛋糕以及甜点进行相应的装饰，增强食品外观的美学设计，使其更符合现代人的审美要求。前厅销售要求员工能够拥有产品销售与谈判能力，对所售食品进行基础介绍和内容阐述，帮助消费者尽快了解产品的优势所在，因而核心课程主要偏向于礼仪基础、消费者心理学、市场营销与策划等。面包师要求员工熟练掌握面包烘焙技术，因而应当把岗位技术培训作为核心课程，学生通过学习食品添加剂、食品安全两门基础课程，掌握基本烘焙技术。食品化验员需要具备多种能力，需要了解和掌握食品检测的相关国家标准以及操作流程，拥有食品卫生、理化、生产、感官以及质量管理体系等方面的技能。因此，学生需要学习食品分析与检测技术、食品微生物检测技术两门核心课程，并辅助学习基础化学以及食品化学等课程知识。产品开发要求员工掌握营养保健知识和食品品质管理知识，专业核心课程应包括食品安全与质量管理、食品标准与法规、食品微生物、食品化学、食品营养学等。从中可以看出，虽然不同职业所学课程具有一定的同质性，但是对于学生的专业要求却各不相同，因此，高校应当结合岗位需求进一步细分课程内容，形成针对性较强、更为契合企业岗位需求的专业课程版块。

食品营养与健康专业的实践课程主要包括啤酒酿造综合实训、食品加工综合实训、专业创新综合实验、膳食分析与营养配餐综合实训等课程。实践课程应当在课程教学目标的指引下，结合项目式教学方式进行课程设计。比如，食品企业进行新产品研究与开发时，需要用到食品配方设计、营养标签编写、原料选购、营养策划宣传等知识，这就需要学生掌握相关的基础理论知识和实践操作技能，能够按照食品设计要求，在创新理念的指导下进行新产品的开发设计。

3.专业课程的时间安排和课程衔接。除了对食品营养与健康专业的课程版块进行划分外，还应当根据总的教学计划合理安排时间，确保专业课程版块之间具有较高的衔接性和内在关联，使学生循序渐进地获得基础理论知识，培养实践技能。学生在第一学年应当学习基础原理知识，包括基础化学以及食品营养等理论知识，从第二学年开始融入职业知识以及学徒岗位等教学内容。教师要不断加强课程的难度及深度，形成理论与实践相互结合、层级递进式的课程体系。

作者简介：李畅（1984-），女，汉族，云南曲靖人，工程师，硕士研究生，研究方向为食品工程。

杨上莺（1989-），女，汉族，云南昆明人，讲师，硕士研究生，研究方向为天然产物开发及食品检测。

丁习林（1994-），男，彝族，云南楚雄人，助教，硕士研究生，研究方向为畜产品加工与质量控制。