食育融入中小学营养餐的实践

张浩玉 张学争 王武强

开展食育对促进中小学生全面发展和加速推进健康中国建设具有非常重要的现实意义，在国家提倡学生营养餐进校园的大背景下，结合学生在校就餐的环节，融入食育教育的理念，通过餐前教师积极引导教育，餐中学生参与分餐打餐、培养饮食习惯和餐饮礼仪，餐后刷牙、清洁桌面和教室等一系列活动，有利于促进学生科学饮食、合理搭配、珍惜粮食、尊重劳动。基于此，洛阳市西工区开展了相关实践，积极推动食育进校园。

一、食育融入中小学营养餐的背景和意义

我国有悠久的食育思想和文化传统。食育主要包括两层含义，一是饮食教育，即通过形式多样的活动及课程传播饮食相关知识，帮助个体形成良好的饮食习惯和生活方式；二是通过饮食开展教育，即借助与饮食相关的活动及实践进行德智体美劳等各方面教育，从而培养健全的人格和丰富的人性。日本、英国、美国等发达国家对中小学生的食育教育都比较重视，我国食育则刚刚起步。在中小学开展食育工作有其必要性，有助于传承中华饮食文化和优秀传统文化，培养健康的生活方式和饮食习惯。

随着我国经济发展和生活水平提高，食材供应日益丰富，饮食结构也在发生巨大变化。特别是随着加工食品泛滥，中小学生普遍存在挑食偏食、暴饮暴食、食物浪费等现象，同时受到西方饮食文化的影响，学生们偏爱高糖、高脂肪、高盐的食物，导致肥胖率逐年升高，这对儿童的健康会产生不良影响，增加成年后罹患高血压、高血脂、糖尿病、痛风等慢性病的风险。中小学生正处于人生观、价值观、饮食习惯和生活方式养成的关键时期，对学生们开展系统、科学、全面的食育教育，有助于学生获取正确的膳食营养知识，培养良好的饮食行为，为健康体魄奠定基础。

洛阳市西工区共有公办中小学34所，在校学生近3.5万名，校园营养餐服务学生近1.9万名，占比54.1％。校园营养餐工作的推进，既解决了校外午托机构“小饭桌”存在的食品安全、人身安全、消防安全及传染病等问题，又减少了家长路途往返和交通压力，有助于保障学生健康成长，提升群众满意度。餐饮服务关系学生们的健康成长，要“让师生成为自己的营养师”，积极创新学生用餐保障工作模式，改善学生营养膳食结构，普及食育知识，在吃得安全的基础上，让孩子吃出好身体、好习惯，促进学生身心健康成长。

二、食育融入中小学营养餐的基本路径

青少年儿童处于获取知识、建立信念和形成行为的关键时期，家庭、学校和社会有责任为学生提供健康的食物环境，帮助他们形成科学营养素养、养成健康饮食行为、做出正确营养决策，维护和促进自身营养与健康。

特别是学生中午在校就餐的环节，需要精心设计，融入食育知识和教育理念。一是科学制定带量食谱，学生营养午餐首先要满足学生们的营养需求，符合营养配餐的标准和要求，促进学生健康成长。二是各班进行餐前教育，让师生了解饮食安全、营养搭配、食材来源、营养价值等有关知识，解决挑食和偏食带来的营养不均衡问题。三是安排学生分组轮流体验打餐，餐前将服装穿戴整齐，在教师的协助下做好打餐服务，教师做好全程陪伴，提供轻松的就餐氛围，让学生吃出好身体和好习惯。四是餐后每个学生整理内务，主要是清洁桌面和地面、餐后刷牙等，培养学生的责任感。

1.学生营养午餐的标准及要求。中小学生处于身体发育的关键时期，营养过剩和营养不良现象同时存在，营养不良表现在钙、铁、维生素A、维生素C等营养素摄入不足；营养过剩表现在高糖、高脂肪、高盐零食过量摄入，饮食不合理、身体活动不足等导致中小学生超重肥胖检出率持续上升。

为了促进学生身体发育和健康成长，根据《中国居民膳食指南》及西工区中小学生营养餐指南要求，营养师与学校、餐饮机构共同研讨，科学制定了带量食谱。营养餐三大产能营养素的供能比为：蛋白质10%-20%、脂肪25%-30%、碳水化合物50%-60%；每天食物种类达到12种以上，每周食材种类达到25种以上；牛奶、水果、全蛋每周不低于3次；汤类不低于5种；牛肉、鱼虾类每周不低于1次。每周食谱提前向家长推送，实施校长试餐和家长代表陪餐制度，强化监督和管理，真正落实营养餐。

图1：洛阳市西工区上阳小学学生营养午餐

2.餐前教育的内容和形式。每天午餐前，任课教师对学生进行餐前教育，包括每餐的营养搭配、食材来源、餐桌礼仪、食品安全、饮食观念等，一般控制在3分钟以內，引导学生们不挑食、不偏食，避免营养不均衡。同时，成立分餐小组，让学生分组轮流体验打餐，充分提高学生的参与性，教师会做好全程陪伴，让学生在仪式中快乐用餐，吃出好身体、养成好习惯。

餐前教育的形式包括：（1）教师讲解。教师进行当日食谱及相关营养教育，介绍当天所吃食物种类、食谱中主要食材，或针对某道菜、某样食物进行详细介绍，帮助学生认识食材，了解菜品制作过程，熟悉蔬菜、肉、蛋、奶等合理膳食搭配，了解身体需要的营养，培养学生均衡营养、合理膳食的健康理念。（2）用餐礼仪。包括有序排队、递接餐具、礼貌用语等，培养学生的文明礼仪。（3）菜谱播报。每天选举一个播报小明星，进行菜谱播报及营养介绍。（4）校园广播。包括健康饮食习惯提醒、食品安全提醒等。（5）观看视频。收集一些中小学生喜闻乐见的动画及视频资料，让学生们对食物和食材有了解、有认知。

图2：教师对学生进行餐前教育

3.学生参与分餐，融入劳动教育。劳动教育对学生们的成长和发展有着重要的价值和意义。2020年9月召开的全国教育大会强调，要在学生中弘扬劳动精神，教育引导学生崇尚劳动、尊重劳动，懂得劳动最光荣、劳动最崇高、劳动最伟大、劳动最美丽的道理。为此，可将学校食堂拓展为校内劳动教育实践基地，开展“我是食堂小帮厨”活动，根据学生的年龄特点，让学生全程参与营养餐的制作过程，安排学生作为小帮厨，走进厨房，帮助摘菜，参与分餐和打餐等。在就餐环节，各用餐班级应在教师的带领下先进行餐前教育，并协助当餐值日学生按要求穿戴打餐服，做好打餐服务。

根据不同年级，安排如下：一、二年级的学生，“体验参与——劳动启蒙”；三、四年级的学生，“工坊操作——能力提升”；五、六年级的学生，“全面帮厨——责任担当”。每天中午，每个班级忙碌的“小帮厨”成为靓丽一景，他们系着统一的橙色围裙，一丝不苟地开展工作。这种形式最初不被家长们理解和认可，随后却看到了孩子们的变化，他们变得更有责任、更有担当、更勤劳，更能够理解食物的来之不易，也更加珍惜食物。

图3：学生参与分餐打餐

4.学生就餐过程中的食育教育。在就餐过程中，教师要讲解餐饮礼仪，教育学生饮食有度、饮食有节，不能吃得太快或太慢，将就餐时间控制在15-30分钟，引导学生们用心咀嚼食物，促进消化液分泌，帮助食物的消化吸收，同时避免吃饭速度过快而出现的过量进食，以及消化功能紊乱。教师还要教育学生吃饭时候要专注，即用心感受食物的口感、滋味、食材的颜色，从而做到清淡饮食、不暴饮暴食。

5.学生餐后的系列活动。餐后倡导学生积极参与劳动，自己动手收拾餐具、清洁卫生、整理内务，培养劳动意识。“小帮厨”们还会引导学生不浪费粮食，践行“光盘行动”。同时，组织班级学生进行环境卫生打扫、物品归位工作，餐后刷牙，培养个人卫生好习惯。孩子在校用餐，不仅要吃好，更重要的是养成良好的卫生习惯和建立公共规则秩序。整理完内务，孩子可以有20分钟时间在校园散步，或者晒太阳，也可以做一些适宜的户外活动。

三、总结与展望

食育是终身教育，食育知识和礼仪伴随人的一生。青少年儿童正处于认知发展的初级阶段，可塑性强，学校在这个阶段开展食育有利于取得良好的效果。未来，建议把食育课程体系纳入中小学日常教学中，开设一些相关的社团课程，如烹饪课、饮食礼仪课等，通过健康营养知识的学习、饮食礼仪的养成、饮食文化的传承、环保意识的增强等，实现从课堂育人到开放育人，促进学生们参与劳动实践，履行社会责任，形成健康意识。

1.大力推进营养师进校园、进家庭活动。学校可以组织一些有关食育的线上讲座、直播课等，让师生及家长能够更清晰地了解不同食物的营养成分、营养价值及其对身体的作用。还可以安排家长与学生在学校共进午餐，增进学校与家长之间的信任，并向学校提出相关合理化建议，通过家校共育，讓学生、教师、家长都树立起“健康第一”的理念。

2.推进生态农业研学与学生营养餐相结合。以课程的形式，让学生亲身体验农产品种植、采摘、烹饪，在快乐的劳动中体验成长。从食物的播种、收获到做成美味的菜肴，学校可以通过举办农业体验学习、设立亲子料理教室等方式让学生全程参与，掌握独立烹饪食物的能力。

3.培育正确的消费观、劳动观。饮食是人类最基本、最永久的消费活动，但中小学中普遍存在浪费食物的现象，因此应通过多角度、多形式的食育教育和劳动教育，引导学生珍惜食物，尊重劳动，减少浪费。

基金项目：河南省教学科学规划2022年度一般项目（2022YB0978）。

作者简介：张浩玉（1982-），副教授，中国大学MOOC《营养与食疗》主讲人。