广西烹饪教育现状调查研究

张彪　谭兴勇　黎金花　鲁煊

烹饪教育目前涵盖中职、高职、本科、硕士、博士五个层次的教育。随着经济的持续发展，全国烹饪高等教育也随之获得迅猛发展，有些院校的烹饪与营养本科专业招收近百人，高职学校的招生规格更大，但是若招生规模大于社会需求量，就会导致出现学生“毕业即失业”的现象。“十一五”期间，广西实施了3年时间的职教攻坚战，高职招生规模持续扩大，2022年5月修订后的《职业教育法》正式实施，有力推动了广西烹饪中职、高职、职业本科教育的发展。2021年，广西壮族自治区人民政府颁布《广西大健康产业发展规划（2021-2025年）》，社会上对烹饪人才的需求急剧增加，也推动了一些院校积极申报开办与烹饪相关的专业。在多年职普分流及市场对烹饪专业需求持续旺盛的背景下，广西烹饪教育得到了高速发展，特别是中职、高职的烹饪教育。为了厘清广西烹饪教育的现状，探索人才培养与社会需要的统一关系，避免出现人才培养过剩或不足的问题，我们对广西烹饪教育现状进行了调查，针对调查结果提出了改进建议，以期为烹饪教育的健康发展提供实践与理论支持。

一、调查方法设计

1.研究方法。本次的调查方法采用访谈法、网络调查法和文献研究法。中职烹饪教育参考了2021和2022年广西职业院校（烹饪）技能大赛中65所参赛学校的重要资料；在此基础上，通过网络搜索“烹饪专业”“烹调专业”“面点专业”“西餐专业”等关键词，收集开设烹饪相关专业的学校名称及办学地址、主管部门信息；最后对在广西长期从事烹饪教育的专家和行业大师进行了访谈，以进一步补充完善信息。在收集数据之后，采用统计分析法对所收集的数量关系进行分析，针对研究数据的特征，采用内容分析法对研究对象进行系统性客观性描述，通过对政策内容进行剖析获得结论。

2.数据收集。2022年9月11日-10月12日，采用电话咨询的方式对参加2021和2022年广西职业院校（烹饪）技能大赛的学校进行访谈，重点是“烹饪相关专业开办的时间”“办学规模”等信息，一共访谈55所学校，仅收回24所学校的有效信息。

2022年10月13日-11月15日，采用网络文本调查法通过搜索“烹饪专业”“烹调专业”“面点专业”“西餐专业”等关键詞，搜索开设烹饪相关专业的学校，着重收集“烹饪专业开设时间”“烹饪专业学生人数”“招生办电话”“学校行政主管部门”等相关信息，共搜索出189所学校，收集了75所学校的资料。

2022年12月11月1日-12月12日，采用面谈或是电话的方式访谈了烹饪大师或烹饪教育专家共15名，完善了部分缺失的信息。

综合以上三种调查方法收集的数据见表1、2、3。

二、调查数据分析

1.基本数据分析。截至2021年，广西开设烹饪相关专业的院校一共99所，其中桂林旅游学院既开办有专科层次烹饪方向的专业，也有本科层次烹饪方向的专业，合并统计中只计算一次，而在统计本科层次数量或是专科层数量中各计算了一次。开办中等学历层次烹饪教育方向专业的院校有83所，占83.8%；开办高职学历层次烹饪教育方向专业的院校15所，占15.2%；开办本科学历层次教育方向专业的院校有2所，占2%，中职、高职和本科的学校数量见图1。

2.行政主管部门分析。传统模式下，主管学校的部门通常分为业务主管部门和行政主管部门，但是有些学校的业务主管部门与行政主管部门没有区分。例如，桂林旅游学院的业务主管部门和行政主管部门都是广西壮族自治区教育厅；广西经贸职业技术学院的行政主管部门是广西壮族自治区供销合作联社，业务主管部门则是广西壮族自治区教育厅。目前，开办烹饪教育方向专业的教育系统行政主管部门有县区级、市级和厅级，本研究统称为“教育行政主管部门”；人力资源和社会保障系统行政主管部门有市级和厅级，本研究统称为“人社行政主管部门”。调查显示，开办烹饪教育方向学校的行政主管部门一共17个。教育行政主管部门开办烹饪专业方向的院校有55所，占55.6%，其中厅级有11所，占11.1%；市级有27所，占27.3%；县区级有17所，占17.2%。人社行政主管部门开办烹饪专业方向的院校有9所，占9.1%，广西工业和信息化厅有4所，占4%；广西壮族自治区党委统战部1所，占1%；广西壮族自治区水产畜牧局1所，占1%；广西壮族自治区商务厅有3所，占3%；广西壮族自治区市场监督管理局有1所，占1%；广西壮族自治区农业农村厅有9所，占9.1%；广西壮族自治区供销合作联社有8所，占8.9%；民盟百色市委有1所，占1%；广西壮族自治区二轻城镇集体工业联合社有1所，占1%；广西壮族自治区广播电视局有1所，占1%；广西壮族自治区交通运输厅有1所，占1%；广西壮族自治区农垦局有1所，占1%；南宁市政府有1所，占1%；广西壮族自治区林业局1所，占1%；北海政府1所，占1%。见图2。

3.空间分布分析。截至2021年，调查显示开设中等学历烹饪专业方向的院校分布在南宁市区域的21所、桂林市区域8所、北海市区域1所、玉林市区域12所、柳州市区域8所、梧州市区域4所、崇左市区域3所、来宾市区域1所、钦州市区域4所、贺州市区域3所、百色市区域8所、河池市区域4所、防城港市区域1所、贵港市区域5所，院校地理空间分布见图3。高等学历烹饪专业方向的院校分布在南宁市区域8所、崇左市区域3所、桂林市区域1所、北海市区域1所、贺州市区域1所、柳州市区域1所、钦州市区域1所，院校地理空间分布见图4。

三、调查结果分析

1.形成了中职、高职和本科三个办学层次。调查显示，目前广西已经形成了中职、高职和本科三个办学层次的烹饪教育体系。广西商业技师学院和广西商贸旅游技工学校在1979年首次招收了中等学历层次的烹饪专业学生，南宁职业技术学院在1997年首次招收了大专学历层次的烹饪方向专业学生，广西民族大学相思湖学院在2007年首次招收了本科学历层次的烹饪方向专业学生。在学校数量上，地级市都开设了烹饪相关专业学校，其中排名前三的城市是南宁市29所、玉林市12所、桂林市9所、柳州市9所（柳州与桂林并列第三）。在高等学历层次方面，南宁市7所、崇左市3所、桂林市1所。在师资方面，优质师资主要集中在南宁市、柳州市和桂林市，这些城市同时也是最早开办烹饪教育的城市。

2.办学主管部门多。调查显示，开设与烹饪相关专业的学校行政主管部门共18个。在学校分布方面，行业主管部门的学校基本集中在城市，教育部门主管的学校既有城市也有县城，但主要集中在县城。数量方面，排在前五的办学主管部门是教育主管部门55所、人力资源与社会保障部门9所、农业部门9所、供销社部门8所、工业和信息化部4所。餐饮行业在行政上归属商务部门管理，在计划经济时期商业类学校大多开办了烹饪教育专业。供销社部门的职能与商业部门基本相同，在计划经济时代主要负责农村商品流通供销职责，不同历史时期与商业部门有过合并，因此供销类学校也开办烹饪教育专业。职业教育中心、职业教育学校从原来的职业高中演变而来，早期主要是职业技术与高考并重的学校。但在2008-2010年的职教攻坚战期间，广西大力推进县级职业教育的改革与发展，出台了《关于全面实施职业教育攻坚的决定》《中等職业教育攻坚实施方案》等文件，从此以后县级职业教育得到飞速发展。调查显示，教育部门主管的县级职业学校开办的烹饪教育专业较多。在改革开放后各市大力开办技工学校，因此人力资源与社会保障部门主管的学校开办烹饪教育专业的也不少。因办学主管部门与教学业务部门隶属不一致，导致师资队伍的质量也参差不齐。

3.广西烹饪教育迅猛发展。调查结果显示，2011-2021年，广西开设与烹饪相关专业的学校有99所，这与党的十八大以来经济快速发展有着密切联系。2011-2020年，全国GDP由47万亿增长到100万亿，这十年是经济增长最快的十年。2019年，全国餐饮收入达到46721亿元。随着经济的发展，餐饮市场也迅速扩容，对烹饪人才的需求逐年增加，这对烹饪学校的人才培养质量提出越来越高的要求。

四、发展建议

1.加大中高等教育衔接，满足社会对高技能高学历人才的需求。从餐饮业发展的角度看，需要两类人才：一是专业生产管理者，即有文化、有师承、有管理、敢创新的管理人员，这类人员往往由高等学校培养；二是具有专业技术的厨师类人才，这类人员属于中高职学校培养的人才。但随着餐饮行业的发展，企业越来越需要既有扎实的操作技能又有深厚的理论知识的高素质、高技能、高学历人才，这就需要教育行政部门及学校共同发力，扩大中等职业学校对口招生的力度，并适度扩大专升本的招生规模，有必要的话还要开办研究生阶段的烹饪科学教育。

2.规范行政管理部门，提高烹饪人才培养质量。现在的职业教育存在两种办学体系，一是教育行政部门主办的各类职业学校，学生完成学业后由教育部门核实颁发毕业证；二是人力资源与社会保障部门主办的技工类职业学校，学生完成学业由社会保障部门核实颁发毕业证。除此之外，行业主管部门主办的各类中高等职业学校，其教学业务又分属教育行政部门或是人力资源与社会保障部门。教育部门主办有中职、高职、职业本科、专业硕士和工程博士，是对党的二十大提出职普融通目标的主要实施部门，而人力资源与社会保障部门主办的技工类职业学校目前只有中等学历层次，无法满足社会对高学历人才的需求。在地市级层面，多数已经对原有多主管部门办学的局面进行了整合，例如桂林市已经完成了对中等职业学校的整合工作，技工系列学校归属人力资源与社会部门主管，其余的归属教育部门主管，理清了权责范围。因此，笔者建议在自治区层面，也参照地市级的做法，规范行业办学的行政部门；也可以设置职业教育委员会，用于协调教育部门和人社部门，以构建现代烹饪职业教育体系，推动烹饪教育的高质量发展。

3.各层次学校要明确自身培养任务。经过几十年特别是近十年的发展，烹饪教育已经形成充满活力、富有效率的办学局面，下一步应该进入高质量内涵式发展阶段。中职阶段的学生正处在树立三观的关键时期及奠定良好厨艺基础的阶段；高职阶段学生的人生观基本形成、理论基础宽厚，是培养技能型与管理型人才的良好阶段；本科阶段的学生理论扎实，是培养应用型、创新型和管理型人才的良好阶段。因此，各层次的学校应该明确自身的培养任务，按照既定目标培养出各层次的烹饪人才。

基金项目：广西高校中青年教师科研基础能力提升项目“基于饮食文化的广西长寿地区康养旅游产业开发研究”（2020KY22016）；广西高等教育本科教学改革工程项目“合格评估视阈下新建本科院校‘四位一体师资队伍建设研究与实践”（2022JGB406）；桂林旅游学院专业核心课程“桂菜工艺”（2022zyhx030）。

作者简介：张彪（1987-），男，汉族，河南周口人，讲师，硕士研究生，研究方向为旅游教育、饮食文化与康养旅游。

通信作者：黎金花（1999-），女，汉族，广西贺州人，大学本科，研究方向为烹饪教育教学。