食事学十大原理

“食化为肌”原理

“食化为肌”原理是“人的肌体是由食物转化而来，包括骨骼、血液、内脏、肌肉、大脑、皮肤、毛发等等。这个转化过程需要基因、氧气、温度等因素的支持。没有食物就没有肌体，人是食物的转化物。”“食化为肌”原理揭示了食物与肌体之间的本质关系。人从母体诞生出来，只有几斤重，成年后都增加了几十斤或上百斤，多出来的这些是从哪里来的？其实都是食物转化而来。即便在母体里的孕育，也是间接的食物转化，由母亲吃入的食物转化而来。人的肌体是由食物转化而来。这是食物与人的肌体之间物质形态转化的客观规律。

食物转化为肌体的核心机制，是一个古老的智慧系统，简称“食脑”。食脑不仅存在于消化系统，也不仅局限于肠脑、腹脑，其中的转化机理尚待深入地探索认知。从食脑与头脑（大脑）的关系来看，可得出一个引申原理“食脑为君”。即“食脑指挥头脑，头脑指挥不了食脑，二者是君臣关系，只有头脑服从食脑才能健康长寿，反之则会威胁健康。”食脑的诞生可追溯到环节动物的真体腔出现，食物转化系统的器官约形成于5亿年前的寒武纪。头脑诞生的标志是约2亿年前哺乳动物大脑皮层的出现。二者相差以亿年计。头脑是在满足食脑需求的过程中逐渐演化出来的，是为食脑服务的。人类头脑再发达，依旧是食脑之臣，为食脑服务的地位没有变化。食脑存则头脑存，食脑亡则头脑亡。反之，头脑停止活动了，肌体依旧可以存活。

“肌食耦合”原理

“肌食耦合”原理是“吃出健康的本质，是肌体与食物的耦合程度。每个人的肌体都是不同的，且一直处于变化中，只有根据自己肌体当时的需求，选择合适的食物和吃方法，实现食物与肌体的最佳耦合，才能吃出健康。”“肌食耦合”原理揭示了个体健康与食物之间的本质关系。要想吃出健康长寿，不能人云亦云，人吃亦吃。不能仅依靠“每天8杯水、6克盐”的群体平均值的指导。每一个人的体重不同，含水量不同，如果每天都补充8杯水，就会有人不足，有人超量，违背每一个肌体的实际需求，反而威胁健康。

世界上的80亿人，不是一个工厂生产的标准件，而是非标件，靠一个标准吃不出80亿人的健康，需要80亿个“肌食耦合”方案。做到“肌食耦合”需要一个循序渐进的过程，要遵循“七耦二验”原则。“七耦”是指在吃饭的过程中，要从数量、种类、温度、速度、频率、顺序、生熟等七个方面体验食物与肌体的耦合。“二验”是指吃完饭后，通过观察各类排出物和身体变化，检验上一餐吃得是否与肌体耦合。如此反复，不断体验校正，耐心聆听肌体的声音，逐渐找到自己与食物耦合规律，必定能够吃出健康长寿。

“食可致疾”原理

“食可致疾”原理是“不当的吃事可以导致疾病。吃事是人类疾病的一个重要来源，不当的食物、不当的吃方法可以引发疾病，威胁肌体健康。正确的吃事可以预防疾病发生。”“食可致疾”原理揭示了吃事与生病之间的本质关系。吃事疾病主要来自缺食、过食、污食、偏食、敏食、厌食等六个方面。长期缺少食物可导致营养不良；超过人体需求摄入食物是许多慢性病的根源；摄入不洁净食物会威胁肌体健康；长期只吃单一种食物会导致营养失衡；长期厌食的结果也是营养不良；食物过敏是天生体质问题，同样威胁肌体健康。

上述六个病因中，“过食”问题比较容易被忽视，这里面有一个“过食伤身”的引申原理。“过食伤身”原理是“长期吃入超过自己肌体需求数量的食物会导致疾病。”原始人类食物供给不稳定，形成了积极摄食储能的机制。在食物充足的今天，人类这种积极储存能量的本性，失去了连续饥饿的释放场景，从而引发多种慢性疾病。

“食可療疾”原理

“食可疗疾”原理是“吃事是治疗疾病的重要形式。借用消化吸收系统治疗疾病，是一个非常古老的方式。吃事不仅可以治疗因食带来的疾病，还可以治疗其他病因带来的疾病，具有广泛的治疗作用。”“食可疗疾”原理揭示了吃事与治病之间的本质关系。食物，在《现代汉语词典》中指“可供食用的物质”。通常，人们为了分清食物的充饥与疗疾的不同功能，把具有疗疾功能的食物称为口服药物。“食可疗疾”原理包含“食物偏性疗疾”“食药同理”两个引申原理。

“食物偏性疗疾”原理是“利用天然食物的偏性调节肌体的失衡，达到治疗疾病的目的。”在化学合成口服药物出现之前，世界各地的人不同程度地掌握了以食物偏性治病的方法，在此领域中国人积累了非常丰富的经验。

“食药同理”原理是对“食药同源”认知的升华。“食药同源”强调来源的同一，“食药同理”强调作用机理的同一，指“食物与口服药物都是通过口腔吃入，都是通过胃肠作用于肌体的生存与健康，肌体内部并没有单独器官对其分区、分别处理，二者的运行机制本质上是一样的。”明白这个道理，会吃食物就会少吃药物。

“五觉审美”原理

“五觉审美”原理是“吃是五觉审美的过程。吃是通过味觉、嗅觉、触觉和视觉、听觉感知的。吃审美的反应是双元的，既有心理反应也有生理反应，是美味与健康的统一。”“五觉审美”原理揭示了吃事与审美之间的本质关系。传统的美学理论只承认视觉、听觉的审美功能，没有把味觉、嗅觉、触觉纳入进来。人类的审美源自嗅味觉而非视觉，人类通过五官感知外界的信息，都会产生愉悦或厌恶的体验，没有高低贵贱之分。

五觉审美原理阐明了“五种美食家”的划分，美食家可分创造和鉴赏两类。精通烹饪产品制作的人是烹饪美食家，也称烹饪艺术家；精通发酵产品制作的人是发酵美食家，也称发酵艺术家；精通食物品鉴的人是食物美食家，也称传统美食家；既精通食物品鉴又深谙“肌食耦合”的人是“双元”美食家，也称健康美食家；既懂美食创造又精通美食鉴赏还能够吃出健康的人是“三维”美食家，也称美食大家。鉴赏类美食家的第一个标志就是要比非美食家们健康长寿，如果做不到这一点，那就是一个专业的“吃货”。“食物美食家”在食物短缺时代是令人仰视的，在食物充足的时代就显落伍了。当代社会需要树立新的美食偶像，能够带领民众吃出健康长寿，这就是“双元美食家”的历史使命。

“食孕文明”原理

“食孕文明”原理是“食事孕育文明。食事久远，文明后来。文明源于食事行为，食事支撑文明持续，不当的食事行为威胁文明持续。”“食孕文明”原理揭示了食事与文明的本质关系。

人类文明六要素：智、美、礼、权、序、嗣，均源自食物获取的过程中。智源于食事，人类之初，从树上走到地面，身体弱小，面对诸多更大体重动物威胁，只能依靠群殴、陷阱、弓箭、结网来抗争，这就是人类智慧的滥觞；美源于食事，人类最早的美感不是来自绿树蓝天的视觉，而是来自食物的甘甜和醇香；礼源于食事，礼的核心是谦让，人类最初谦让的一定是食物，而不是其他，谦让食物是人类礼仪的初端；权源于食事，谁控制了食物，就获得了尊重与服从；嗣源于食事，人丁兴旺离不开食物，族群的延续首先依赖食物的可持续供给。

人类文明社会的形成，源自1万年前的食物驯化。食物驯化让人定居下来，让食物有了积存，让社会有了分工，出现了社会阶层，出现了城郭、文字、青铜器等，食物驯化是人类文明社会的起点。

“食事三角”原理

“食事三角”原理是“人类的食事是在食物母体系统、食事行为系统、食物转化系统三者之间展开的。食事行为系统向食物母体系统索取食物，提供给食物转化系统使用，食物转化系统将食物排泄和“自尸”最终降解回归食物母体系统。由此构成的三角关系反映出人类食事的疆界（如图1所示）。”“食事三角”原理揭示了人类食事与自然之间的本质关系。

食物母体系统是自然性的，它形成于约6500万年前。它是食物的来源系统，它是食物的生态系统，它是全人类共享的一个“大系统”；食事行为系统是社会性的，是一组由小到大的“层系统”；食物转化系统是自然性的，一个人就是一个食物转化系统，今天世界上有80亿个“微系统”。“食事三角”阐述了人类食事的整体性，摆脱了对食事部分认知的局限，为全面认知、解决食事问题提供理论支持。

“食事优先”原理

“食事优先”原理是“食事需列他事之前。食事久远，他事后来。食事是生存之事，生存之事优先，生活之事列后。食事优先，国泰民安。他事占先，必生内乱。”“食事优先”原理揭示了食事与他事之间的本质关系。从人类发展的历史长河来看，食事在诸事之前，诸事从食事中走来。工业社会科学技术飞速发展，满足了人类的种种欲望，他事不断增多。似乎有许多当急之事都比食事迫切。人们常常会不自觉地做出了“他事在先”的决策，这是非常危险的。从长远和整体来看，这种“他事在先”的行为，不仅会使社会整体运营效率降低，并且会威胁个体的健康和种群的持续。“食事优先”原理是人类社会重要的客观规律之一，总结了人类行事的权重，揭示了人类社会可持续发展的客观规律。

“食事优先”原理还可以引申出“食在医前”原理，即“食事是健康管理的上游，医事是健康管理的下游。抓上游管理事半功倍，抓下游管理事倍功半。”但现实生活中，每每言及健康，人们首先想到的是医疗，或者只是想到医疗。其实，健康就是没病，没病不需要医事，有病才需要医事，在健康管理中食事的权重远远大于医事。

“食为二循”原理

“食为二循”原理是“人类的食事行为必须遵循食物转化系统和食物母體系统的运行机制。人类的食事问题大多是由不当行为造成的，要及时矫正不当的食事行为。”“食为二循”原理揭示了人类食事行为与自然机制之间的本质关系。

食母系统形成于约6500万年前，人类食化系统的形成在2500万年前，智人的食为系统的形成大约在550万年前。人类的食事行为是跳不出这两个以千万年为单位的运行机制的。人类的食事行为必须接受来自两个方面的约束，既要遵循食化系统客观规律的约束，以维持、提高人类个体的健康寿期；又要遵循食母系统客观规律，以维持、延长人类种群的持续，否则，问题百出，且得不到有效解决。

“食乃序基”原理

“食乃序基”原理是“食事秩序是一切社会秩序的基础。人类秩序起源于食物的分配。没有食事秩序，其他秩序就会瞬间崩塌。”“食乃序基”原理揭示了食事与社会秩序之间的本质关系。

食事秩序是食事系统的条理性、连续性、效率性的体现，食事秩序是人类秩序的最初形式，也是一切秩序的基础，更是人类可持续发展的前提。食物短缺、食物资源占有不均是形成社会冲突的重要因素。没有食事秩序的和谐，就谈不上社会秩序的和谐。

今天世界的食事秩序是不完美的，因为还有8亿人处于饥饿中。当今世界存在的诸多冲突，从表面上看似乎和食事无关，好像是各种非食物资源的争夺。其实，当你揭开层层面纱，就会不难发现，最底层争夺的依旧是食物资源。构建一个能够关照80亿人利益的食事秩序，是跨入任何“理想社会”的前提[3]。

上述食学十大原理，是食学科学体系的重要内容。建构食学自主知识体系必须揭示客观原理，没有揭示客观原理的知识体系是不成熟的表现。食学原理因为太寻常不易被发现，食学原理因为寻常容易被理解。前五个原理是吃出健康的法宝，后五个原理是社会和谐的法宝。食学原理虽然不像物理学、数学等科学原理那样深奥和缜密，但它与80亿人的健康长寿息息相关，它与人类社会的文明息息相关。从这来看，揭示食学原理的社会价值是巨大的。

[ 1] 刘广伟.食学（第二版）[M].北京：线装书局，2020：25-28.

[ 2] 刘广伟.食学原理——揭示人类食事的基本规律[J].《山西农业大学学报（社会科学版）》2023，22（2），

[ 3] 刘广伟.食事问题概论[M].北京：线装书局2021：691-695.