沙漠之舟——骆驼

徐龙

我第一次吃骆驼肉是在40多年前。当时，上中学的我在副食店见到酱骆驼肉的熟食，出于好奇，就买了一小块回家。在物质比较匮乏的年代，骆驼肉吃起来还是很不错的，尽管比起牛肉的纤维要粗，略有膻骚味，口感也差一些。次年，入厨校后在沈阳的御膳酒楼实习时，也偶尔在高档筵席中见到师傅制作的驼掌和驼峰等佳肴，后来这些原料就少见了。近日，拜读高启安先生的《开发传统美食 保护骆驼资源》一文方知：由于骆驼逐渐退出了使役领域，其经济价值下降，加之饲养环境的变化使骆驼放牧空间缩小，而成本升高，饲养量逐年下降。

骆驼起源于北美洲。约100万年前，骆驼由北美洲经过白令海峡至中亚和蒙古高原满洲里较寒冷干旱地区传入我国西北地区。骆驼是大型牲畜，分有峰骆驼和无峰骆驼，有峰骆驼又分为单峰骆驼和双峰骆驼。

早在公元前3000年，先民就已经开始驯养骆驼。据考古发现：在西周晚期，新疆北部地区已驯养有双峰驼。但到汉朝初期的中原地区，骆驼还是很少见的。古文献中多称其为橐驼，如《山海经·北山经》载：“（虢山）其兽多橐驼”，《史记索隐》云：“背肉似橐，故云橐也。”

骆驼以粗糙坚韧的沙漠植物为食，靠着贮存在驼峰里的脂肪能存活相当长的时间。其性温顺，耐饥渴，可负重致远，是沙漠地区的重要力畜，因此有“沙漠之舟”之称。汉代时，就有“乃非驼难入之漠”的名句。一支支骆驼商队，载着客商及货物，伴着叮咚的驼铃声，行进在荒寂浩瀚的沙漠戈壁上，络绎不绝，绵延无尽，连接着欧亚。因此，骆驼成为古丝绸之路的不朽象征。

生活中西部沙漠附近地区的人们很早就有吃骆驼的习俗。但骆驼肉与牛、羊肉相比，其纤维较粗，肉质疏松，色泽发暗，微闪青铜光泽，肌间多筋膜，少脂肪，膻骚味较重。因此古籍少有食骆驼肉记载，反倒是骆驼的足掌、驼峰及驼奶却被古人视为人间至味，在不同时期被列为八珍，载于史籍。

据高启安先生在《丝路名馔“驼蹄羹”杂考》（《西域研究》，2011年03期）：魏晋时期，是一个多元文化融合的重要时期，尤其饮食，中原吸收了大量北方和西域的元素，无论从原料、烹饪方式、进食方式以及食器等，都受到了北方民族强烈的影响。一些异域饮食文化受到了崇尚奢侈的贵族们的喜好。魏晋社会风行奢靡，竞相攀比，穷尽山珍海味、“食必方丈”的风气之下，出现了以驼蹄为原料的羹醢类食物——“七宝羹”。以驼蹄制作美食，应是中原烹饪技术和北方奇异食料完美结合的产物，因此中原以动物的蹄掌制作羹汤类美食久有传统。据《古今图书集成》收《异物汇苑》句说：“陈思王制驼蹄为羹，一瓯值千金，号为七宝羹”。历史上“陈思王”即曹魏时期的曹植，相传三国时曹植随其父曹操北入大漠征服异族，获得骆驼，曹植以骆驼足掌心为原料首创了“七宝羹”。

驼掌是目前所知最早的以骆驼某部位入菜的食材。驼掌即驼蹄，比熊掌还要大，结缔组织多，富含胶原蛋白，肉质肥大厚实，细嫩而有弹性。“七宝羹”又被称为“驼蹄羹”，以味道鲜美、汁浓如乳流行于盛唐，杜甫在《自京赴奉先县咏怀五百字》中有“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘”，这首因“有朱门酒肉臭，路有冻死骨”而知名的诗词中，首次提及“驼蹄羹”。

由于杜甫诗的广泛影响，以驼蹄为美食，受到历代文人墨客的歌咏。宋代苏东坡作为文人美食家写《次韵钱穆父马上寄蒋颖叔二首》：“玉关不用一丸泥，自有长城鸟鼠西。剩与故人寻土物，腊糟红曲寄驼蹄。”苏轼在诗中记录了用红曲腊糟驼蹄的方法解决了运送过程中的保鲜和防腐技术问题。

宋代另有一种驼蹄制作的点心。陆游《南唐书》中载，唐末长安有一名御厨流落到江南，成为南唐烈祖李昇的御用廚师，他拿手的菜品中就有“骆驼餤”。所谓“餤”，就是有馅料的饼。这种食物从长安传到江南，到南宋时成为一种蒸制的糕饼点心。到了明朝时，“骆驼餤”成了专在重阳节吃的节令面食。

元末明初施耐庵著《水浒传》，其中有三个回目（第二、八十二和九十九回）写到了驼蹄菜品，并且都与熊掌并列，可见在小说家眼中，这是皇家的珍馐。

明代书法家祝枝山在《登高落帽帖》中也留有：“驼蹄已熟，请午前来，呼卢浮白，共销之也”的墨宝。

大唐长安城还有一道堪与“驼蹄羹”媲美的佳肴——“驼峰炙”。驼峰是骆驼背部隆起像山峰状的部分，也是骆驼最外在的标志。驼峰大小有差异，母驼要小一点，公驼大一些；但不同的品种，也有大小之差。驼峰重量约10—20公斤，主要用来储存水分和能量。驼峰作为美食食材，最早也出自杜甫和岑参诗歌当中。杜甫《丽人行》云：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。”经高启安先生考证：“紫驼之峰出翠釜”中的紫驼就是唐代用驼峰烹制的佳肴“驼峰灸”。炙是一种古老、类似于烧烤的烹饪方法，也是唐代人对荤腥类食物常用的烹调手法之一。秋冬时节，膘肥体壮的骆驼，两峰耸起。丰硕膏腴、肉质细密的驼峰内贮大量的胶质脂肪，也正适合炮炙。《酉阳杂俎》记载：“将军曲良翰，能为驴騣驼峰炙。味甚美。”意思是曲将军善于烧烤驴鬃和驼峰，非常美味。“驼峰炙”也称“野驼酥”。边塞诗人岑参《玉门关盖将军歌》：“灯前侍婢泻玉壶，金铛乱点野驼酥。”说明当时这道名馔受到上层社会的追捧。

敦煌文献刘长卿的《酒赋》中也有“入凝冬，香满室，红地炉，相压膝。银铛乱点野驼酥，迭迭酒消鱼眼出”的描写。《酒赋》和岑参诗歌中均描述“野驼酥”的烹饪与食用过程，可见当时敦煌一带，以驼峰为原料的“野驼酥”也很知名，达官贵戚以之招待贵宾。

宋代有宫廷饮食“駝峰角子”（即“驼峰角儿”），被记载在《东京梦华录》和《梦梁录》中。元人著作《居家必用事类全集》也记载了“驼峰角儿”的做法。

至元代，“驼蹄”“驼峰”和“驼乳”已置身于“八珍”之列。元人陶宗仪在《南村辍耕录》中论述迤北八珍时写道：“所谓八珍，则醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”其中“驼乳麋”，即驼奶粥。可见，在元代八珍中出自骆驼之身就居三席。

元代仁宗年间作为御膳太医的忽思慧在《饮膳正要》中，虽然没有记载有关骆驼的食用方法，但总结出了驼肉、驼峰、驼乳的食疗作用。“驼肉：治诸风，下气，壮筋骨，润皮肤，疗一切顽麻风痹，肌肤紧急，恶疮肿毒。驼脂：在两峰内，有积聚者，酒服之，良。”而驼乳在元代饮食中有特殊地位，蒙古语谓“爱剌”或“爱亦剌黑”或“爱兰”。《饮膳正要》又云：“驼乳，系爱剌，性温，味甘，补中益气，壮筋骨，令人不饥。”忽必烈曾以之赏赐有功之臣；宣徽院曾专设尚食寺：“尚舍寺，秩正四品，掌行在帷幕帐房陈设之事，牧养骆驼，供进爱兰乳酪。”以驼乳为原料的粥列入“行厨八珍”之中。

古人的骆驼美食，没有被后人遗忘。30多年前，陕西西安陆续推出仿唐菜品，“驼蹄羹”等一批古老美馔就是在此时被挖掘和复制出来的。记得几年前，陕菜大师刘峻岭来京时闲聊，曾提及他于1988年作为陕西代表队的成员参加在北京举行的“第二届全国烹饪技术大赛”，队员中来自西安人民大厦的王省田师傅在这次比赛中就以“驼蹄羹”等菜品参赛，并一举获得奖牌。比赛结束后，陕西省政府以向中央领导汇报参赛的形式在北京民族文化宫餐厅组织了一桌宴席，菜品由参赛的选手和参加“仿唐菜展台”展台表演的选手共同制作完成。在刘峻岭大师保留珍贵的菜单中，“驼蹄羹”列入其中。如今“驼蹄羹”这道具有大唐遗风的千年珍馐已成为陕西众多名菜的代表作。

无独有偶，兰州的赵长安大师根据古籍“烧尾宴”中的记载，还原和创制了“敦煌宴”和“大漠风情宴”，其中“贵妃驼蹄羹”“油爆驼峰”及“雪山驼掌”名噪一时。近日，在秦川导演的推荐下，观看了他执导的四集纪录片《敦煌，千年不散的宴席》中就有“雪山驼掌”这道名菜，软烂适口、滋味醇厚的驼掌在蛋清制作的“雪山”映衬下，充满丝路迤逦的意境。在西部其他地区，还有“红烧驼蹄”“金戈驼蹄”“葫芦驼蹄”“珍珠扒驼掌”“炉肉驼掌”等不同做法。

驼峰则可切条、块、片、丝等多种刀法加工，适于炒、爆、烧、扒、扣、烩、煮、熏、卤、烤、炸等烹调方法。用驼峰制作的菜品有“清炒驼峰丝”“红扒驼峰”“五丝驼峰”“油爆驼峰”“焦溜驼峰”“川椒驼峰片”“侉炖驼峰”及“拔丝驼峰”等，甘鲜味厚，口感腴滑，香而不腻。

骆驼奶的营养价值及稀缺性越来越被人普遍关注。前年，我赴新疆沿着丝绸之路寻找西域食材。一日中午，在伊犁州特克斯县八卦城附近的一家维吾尔族风味小店里购买馕时，店主推荐新鲜的骆驼奶，便要了一杯。杯子中乳白色的液体，看起来与牛奶并无两样，尝试着喝下一小口，淡淡奶香，没有预期的腥膻味，但有一点咸，很顺畅地就喝了下去。随后到了伊宁，老家新疆的北京好友永生的弟弟王奎来探望，闲聊中得知他经营产于哈萨克斯坦的金骆驼奶粉多年，便询问相关产业情况。他介绍道：骆驼在沙漠中吃的是盐碱性食物（如红柳、骆驼刺、肉苁蓉、狼害草等），故纯驼奶会略微有一点咸味。因此驼奶相比其他动物奶有耐饥抗饿的特点。由于母骆驼只有在哺乳期才产奶，所以产量很小。虽然其营养价值及防治疾病的功效有时被广告宣传夸大，但骆驼奶自身的营养价值依然客观存在。驼乳可以制作成多种形式的乳品，如驼乳酸奶、驼乳奶片、驼乳酒等。

因此，高启安先生在《开发传统美食 保护骆驼资源》文中呼吁：以“古为今用，推陈出新”为方针，转变观念，拓宽骆驼作为肉食原料的新思路。恢复和创制骆驼食材的传统肴馔，既不拘泥于古代的制作方式，秉持今人健康、绿色的理念，又须保持古代美食的文化精髓，以适应旅游市场。骆驼作为古代丝绸之路的活文物实在是应该得到保护。