面制品类食品小作坊食品安全现状及质量控制建议

刘燕，张红妮

平凉市食品检验检测中心（平凉 744000）

食品小作坊是传承中华美食文化的重要载体，同时也能满足多样化消费需求，提供就业岗位，某些食品小作坊甚至是一个城市的标签，对城市的宣传和发展起到一定促进作用，甚至可以拉动当地经济的发展[1]。食品小作坊生产规模小，从业人员少，产品无需预包装或只需简易包装[2]。而面制品类食品小作坊散落于大街小巷居民小区附近，大多前店后厂，亦工亦居，生产操作缺乏规范，风险隐患比较多。2011——2015年间，在我国因微生物引起食源性疾病事件数为多数，占61.92%；由毒动植物引发事件数占30.70%，由化学物引起事件数占8.38%。而食品加工小作坊是因微生物引起食源性疾病事件的主体[4]。

食品安全不仅关系百姓的身体健康，更直接关系着政府的公信力，食品作为人类生活必需品，卫生安全保证放在首位，小作坊虽“小”，却是事关民生的“大事”。小作坊的食品安全，是当前迫切需要解决的“难事”之一。对面制品小作坊进行归类分析，对面制品小作坊的食品安全隐患点进行分析并，提出提升面制品小作坊食品安全的措施建议，以期面制品小作坊在保障民生提升安全发挥效能。

1 面制品小作坊现状

天地玄黄，五谷杂粮，北方人爱吃面，因而北方各城市小区门口附近都有面制品类小作坊，以甘肃省为例，截至2022年7月份，全省取得登记证的食品小作坊14 679户，其中面制品类小作坊6 762户，占比46.1%，面制品类小作坊是人民群众家门口厨房最后一公里方便驿站，面制品小作坊的产品主要分为4类。

1.1 生湿面制品（如生切面、鲜面条、饺子皮等）

以小麦粉、水为主要原料，添加或者不添加食用盐、食用淀粉等辅料和碳酸氢钠食品添加剂，调粉、滚揉、压延、切割后成为不同形状的湿面制品。

1.2 发酵面制品（如发酵面团、花卷、馒头、包子等）

以面粉、水为主要原料，添加或者不添加食用盐、食用淀粉等辅料和碳酸氢钠、食用色素等食品添加剂，经过和面——成型——醒发——定型——熟制而成。

1.3 油炸面制品（麻花、油饼）

以面粉、水为主要原料。添加硫酸铝钾或硫酸铝铵食品添加剂，添加或者不添加酵母、食用盐、食糖、鸡蛋等辅料，经调粉、滚揉、定型、油炸后而成的面制品。

1.4 其他谷物粉类制成品（如挂面、活络面、面筋、凉皮等）

以面粉、水为主要原料，经调粉——滚揉——定型——熟制（干制）工艺生产的面制品。

2 面制品类小作坊食品安全问题

食品小作坊因为社会需求有其存在的必要性，但是其自身特性所所带来的食品安全风险也不容易忽视[5]。食品小作坊呈现多、小、散、低的特点，普遍存在从业者法律意识淡薄、生产条件简陋、环境卫生较差、管理水平不高、风险防控薄弱等问题，在落实进货查验、风险控制、食品检验、添加剂使用等方面还有很大差距，归纳以来主要有两点。

2.1 食品安全制度落实不到位

面制品食品小作坊生产工艺简单，因而生产所需的设备较少（1～2台），且从业人员受教育水平低，食品安全和法律意识淡薄，在生产过程中依据《食品安全法》《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》落实生产登记、场所管理、食品添加剂“三专”（专柜存放、专人保管、专用称量器具）、人员健康管理、进货查验、记录凭证保留、标签标识等落实不到位，存在无证经营、超范围经营行为，特别是对于偏远乡镇及经济条件落后地区，面制品小作坊卫生条件严重不符合有关标准规范的要求。

2.2 食品添加剂超范围超限量使用

面制品小作坊生产中的食品安全风险因子主要有3个。

一是物理性因子。生产过程由于从业人员防护措施落实不到位，引起毛发、金属异物、不明物体的混入。

二是化学性因子，一方面为超限量添加食品添加剂，国家卫生计生委公告[8]指出，面制品小作坊生产的食品，除油炸面制品（铝的残留量≤100 mg/kg）外其他产品中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵，黄春丽对市售食品中铝残留量情况及居民膳食铝暴露风险进行评估发现，油炸面制品铝残留量超标率最高，为36.84%[10]。另外生湿面中丙二醇（稳定剂、增稠剂）添加限量为1.5 g/kg[11]，2013年9月青岛市食安办通报，标称威海某食品有限公司生产的拉面1批次丙二醇超标，超出规定限值4～6倍。另一方面超范围添加食品添加剂，部分小作坊商家为延长保质期会在面制品中添加防腐剂（苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、乙二胺四乙二酸钠）、增加面制品口感添加甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜）、增加色泽添加色素（柠檬黄、日落黄）。汪莉等[12]对辖区市售粉、面制品中添加剂（防腐剂、人工合成色素）的使用情况调查发现，面制品32份检测出柠檬黄、日落黄。此外，面制品中还存在为了增白和增加面条韧劲非法添加硼砂、甲醛次硫酸氢钠、过氧化苯甲酰等非食用物质。吕航[13]调查发现长春市农贸市场和早市的面制品中吊白块、硼砂、明矾合格率均在96%以上。各类面制品中，吊白块主要掺加馒头中，硼砂主要掺加在面条中。

三是生物性因子，在原辅料、产品生产过程、贮存过程由于设备清洁不到位、环境温湿度等因素影响造成产品霉菌、细菌的污染。

3 食品小作坊监管现状困境

根据世界卫生组织的定义，食品安全监管是由国家或者地方政府机关实施强制性管理活动，旨在保护消费者，确保从生产、加工、储存、处理直到销售过程中食品完整、安全并适宜于人类食用。对于食品小作坊的监管方，存在的困境有3个方面。

3.1 食品小作坊规范性标准法规不足

各省以《食品安全法》为基础制定出台“三小”（小作坊、小摊贩、小餐饮）监督管理工作条例，食品小作坊的国家标准有GB/T 23734——2009《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》，此外山东省、陕西省、安徽省、河南省、江西省、贵州省、浙江省、江苏省、云南省、重庆市、陆续出台《食品安全地方标准食品小作坊卫生规范》，以及生湿面、豆制品、酱卤肉、食用植物油、白酒小作坊的生产规范类地方标准，各地小作坊发展水平不一，以甘肃省为例，食品小作坊产品集中于面制品、酱卤肉、食用油、糕点、豆制品等类别，但是对于食品小作坊指导发展的规范性标准法规不足。

3.2 专业技术力量缺乏

甘肃是多民族聚居区，各地食品小作坊具有地域民族特色，但是甘肃是经济欠发达地区，食品安全监管工作起步较晚，专业人员不足，技术装备手段落后，基层技术能力不足，风险管控能力薄弱，对于百姓家门口的面制品小作坊的食品安全监管是赢民心守安全的阵地，专业技术力量不足掣肘监管服务治理效能。

3.3 行政处罚难以落实，监管震慑力不足

食品小作坊遍布居民小区附近，生产经营规模小，个体小作坊经济体量小，以10 m2生湿面制品小作坊为例，全年总营业额5～8万元，从事食品小作坊生产的经营收入占其家庭全部收入的90%以上，根据《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》，除三十九条、四十六条处罚在500～5 000元及50元以下外，其他法律条款的处罚都在2 000～20 000元。在实际监管工作中，对于小作坊的监管常出现“一管就关、不管就开”的现象，小作坊从业者食品安全主体责任意识淡薄，为逃避监管招数不断，监管的震慑力不足。

4 面制品类小作坊食品安全提升的措施建议

面制品类小作坊是民生的重要板块，如果对不符合生产经营条件的食品小作坊采取“一刀切”或者取缔关停，势必会造成较大社会影响事件，实现对小作坊的规范化引导，指导其规范经营才是实现面制品小作坊提质增效的关键。

4.1 通过集中加工区建设规范生产行为

集中加工区建设是通过政府和监管部门的推动下，在某一特定区域、特定行业中食品生产加工小作坊间，通过纵向横向联合，提高产业集中度和行业组织化水平的过程[14]。全国范围内鄂尔多斯、广州、银川等地已通过集中加工区模式有力提升小作坊的食品安全水平[15]。以甘肃省P市为例，建设面制品集中加工区面积2.8万 m2，生产鲜面、馒头、酿皮子、油饼、麻花、锅盔、酥馍等面制品小吃200余种，年产值5 000多万元，是甘肃省内规模最大的面制品集中生产配送中心。在提升食品安全水平、提高公众对食品安全满意度方面作用显著。

4.2 通过智慧监管平台建设提升监管行为

随着科技成果的覆盖领域不断扩大，应用场景愈发多元，食品安全监管工作在科技加持下也日渐数字化[16]，陕西省开发 “陕食安”微信小程序平台，对小作坊许可信息、信用公示、日常检查、监督抽检、违法查处、风险等级、曝光信息平台公示，实现小作坊监管者、消费者的信息不对称的沟通平台，一定程度上也督促小作坊从业者增强食品安全主体责任，强化食品安全制度落实，对于监管者也提高监管效率。

4.3 通过小作坊食品安全质量管理体系建设提升面制品小作坊生产行为

HACCP是在中小微食品生产企业以风险防控和质效提升为导向、以企业的健康可持续发展为目标导入和应用，对保护消费者健康、企业的可持续发展、提高监管效率质量、降低社会总成本都有利，已成为食品质量安全控制最常用的方法[17]。在实际应用中，面制品小作坊生产工艺简单，其关键控制点见表1，可尝试微版质量管理体系方案，在人员、仪器设备、制度多方面强化落实。

4.4 通过科普宣传提升食品安全认知水平

食品公用物品属性，在市场流通过程中，由于信息不对称、市场失灵等因素影响，造成群众对食品安全的恐慌，如“卫生纸馒头”“硫磺面条”等谣言，都是基于消费者对食品安全知识的匮乏，在不良自媒体的诱导下引起的食品安全恐慌。食品安全科普工作在打破多元信息壁垒，搭建沟通平台方面作用显著，因此要加强食品安全科普队伍建设，做到食品安全“进校园、进社区、进乡村”，引导群众树立食品安全风险意识，提高自我保护能力。

5 结语

面制品小作坊是“餐桌”的重要组成部分，面制品小作坊在传承美食文化、提供便捷生活、满足生活丰富性作用显著，但面制品小作坊也存在一定食品安全隐患，为提升食品安全水平，建议从规范从业者的生产经营行为、加强智慧监管助力及提升消费者的食品安全水平方面提升面制品小作坊的食品安全水平，为群众提供健康安全的面制品消费环境。