“95后”回乡深耕酿酒技术

◎ 焦敏龙

没有一份工作是容易的。眼睁睁地盯着果粒输送带上的葡萄从自己眼前滑过，目不转睛地辨认每一颗葡萄是否已去梗、哪一颗是烂的……从葡萄栽培到葡萄汁发酵，再到灌装，左瀛都要全程参与。葡萄的采收、筛选及接种哪些酵母，他都要一一把控。

今年26 岁的左瀛毕业于宁夏回族自治区一所高校的酿酒工程专业。作为一名“创二代”，尽管不怎么为土地、资金、项目、销路发愁，但一年多来，他仍带着近20 人的团队扎根在贺兰山东麓，耐着性子、忍着寂寞深耕酿酒技术。

左瀛最近一年多供职的酒庄，是母亲十多年前创办的。2019年大学毕业后，他曾在深圳工作生活过两年，一边从事葡萄酒销售工作，一边备考雅思，准备出国深造。但2021年9月，雅思考试失利和母亲身体欠佳的双重原因促使他回到家乡银川。

酒庄位于贺兰山东麓，远离银川市区，周边几乎没有什么休闲娱乐场所。左瀛感慨，一些从酿酒专业毕业的年轻人在第一年实习期就打了退堂鼓。

不少问题等着他解决。比如，公司先前为给其他酒庄做代加工，导致自家葡萄园的采收时间和酒品的发酵时间受到影响，酒品质量还需提高。

和左瀛一起工作的团队成员既有从宁夏大学葡萄酒学院等学校毕业的年轻文员和财务人员，也有来自附近闽宁镇原隆村的生产操作员，还有在工地开过塔吊、能干肯吃苦的管理层人员。

一年到头，8月底至11月是左瀛最忙的时候。贺兰山东麓的葡萄一年一熟。8月底，酒庄1200 亩葡萄园迎来为期1.5-2 个月的采收期。紧锣密鼓的葡萄采摘，需要依靠大量人工体力劳作，但这仅是第一步。紧随其后的第二步是筛选葡萄环节，左瀛需要花费更多心思和精力。除梗机只能筛除葡萄的大梗和烂了的葡萄，他需要站在果粒输送带的一侧，尽可能将葡萄上的碎叶和小果梗都手动摘除，“筛选过程就是很枯燥的工作”。

有一段时间，左瀛为了流窜在葡萄田里的鸽子、麻雀、野鸡、兔子而发愁。它们经常啃食葡萄田里的观赏性花朵、葡萄皮和葡萄树幼苗。葡萄果实被咬烂后，两三天就会进一步溃烂。即使不断补种幼苗，也无法解决根本问题。

转机出现在2021年年底，左瀛去闽宁镇开会时解救回的一只野猫，帮他解决了一部分病虫害防治问题。现在，散养在葡萄园里的6 只猫能捕食鸽子、麻雀、小野鸡甚至小兔子了。

葡萄酒好不好喝，为期15天至1 个月的发酵环节至关重要。左瀛介绍，发酵环节包括入原料、入辅料、活化等步骤。他对发酵环节的把控，既靠业内通用的酿酒专业操作技术，也参照多次试错得出的经验，还要通过反复亲尝最终确定味感。

比如，入料环节中的“料”包括原料和辅料，原料是葡萄，辅料则包括酵母、能产生一定味感的单宁、二氧化硫等。若糖酸比不佳，则需加橡木片、酸等辅料。这些操作都是业内通用的常识。

关于单宁，左瀛介绍，细单宁会使人尝出短暂的酸涩感，但葡萄果实里的细单宁较少；葡萄梗里的粗单宁较多，粗单宁多了又会使酒的口感发苦。

再比如，如若对葡萄的皮渣分离时间把握不当，其中的粗单宁就会使酒的口感发涩发苦，这时就需要酿酒师尝试将味感较好的葡萄酒与其进行中和。“这种调配要靠自己的味感。一款老酒中加入了新酒，味感就会变得有活力；一款酒太新，就会有涩味。葡萄酒很像人，需要不断调整。”左瀛说。

他特别提到，比起分批次向葡萄酒中加入单宁、二氧化硫，接种酵母这一步操作更为繁琐。因酵母菌是一种生物，酿酒时必须对其进行活化。所谓“活化”，需耗时10~30 分钟，就是将水烧至沸点后，按一定比例加入酵前酵母，并调至40摄氏度；接着取用1 升的容量，再加入干化酵母，用玻璃搅拌棒或打蛋器搅匀；然后冲入葡萄汁中，再灌装进橡木桶，等待葡萄酒进行自然发酵。

到了灌装环节，左瀛即将迎来酿酒工作的收尾期。其中的橡木桶陈酿、瓶储、包装等步骤，虽然都是简单的重复性手工操作，但每到这时，左瀛会自觉发挥体能优势，为女工们分担搬运酒箱等体力劳动；细心的女工们为了避免酒瓶正面标签和背面标签出现歪斜的情况，对流水器机器作业的掌控，精确到了0.1 秒。

作为一名年轻的酿酒师，左瀛虽然2021年12月考到了葡萄酒酿酒师国家三级资格证书，但在实操过程中，仍会遇到技术难题。这一年多，他结识了两位技术方面的前辈：一位是今年82 岁的宁夏农学院院长、果树栽培学教授李玉鼎；另一位是同在酒庄工作的温师傅，曾供职于玉泉营农场，对葡萄栽培技术颇有研究与心得。“和温师傅同在酒庄常见面，不懂就问；再有不懂的难题，就向李玉鼎教授打电话请教。”

谈到这一年多最大的工作收获，左瀛说，自己对葡萄的生长发育情况、葡萄酒的糖酸比变化、如何适中把控糖酸比、怎样提升酒质，能更熟练地掌握了。

2022年7月，左瀛与贺兰山东麓的13 个酒庄同行一起参加了一场线上葡萄酒推介会。作为一名青年酿酒师，在他看来，站在葡萄酒产业发展的风口上，全面开拓线上销售渠道、与线上平台加强合作，不失为一个好办法。

（青园摘自《中国青年报》2023年3月28日 图/槿喑）