清汤本应是鸡汤

五柳七

古代没味精、鸡精，在传统烹饪中，鸡汤是调味汤，不是味精加水所能替代的。

中国有俗语“将靠枪，厨靠汤”，《法国烹饪》主编威沙尼也有句名言：“鸡对于厨师来说，就像油画家的画布。”这两句都不如清代袁枚《随园食单》的比喻来得精髓：“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。”画布和枪毕竟都摆在明面上，而鸡汤是升华美味的隐形翅膀。

“清明如水”是标准

古人以汤调味，叫法很多。北方人常说“老汤”，南方人常说“鲜汁”，再如高汤、哨汤、对汤、毛汤、鲜汤，都是一个意思。

有句俗语“有鸡无蹄不肥，有蹄无鸡不鲜”。“吊汤”其实是“八鲜”过海，鸡汤并非白水炖鸡，工序复杂。如清初朱彝尊《食宪鸿秘》载“提清汁法”：

好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁。用生虾捣烂和厚酱（酱油提汁不清），入汁内。一边烧火，令锅内一边滚泛末，掠去。下虾酱三四次，无一点浮油，方笊出虾渣，澄定为度。如无鲜虾，打入鸡蛋一二个，再滚，捞去沫，亦可清。

重点说“清汤”一词。“清汤寡水”是成语，不过古人说“清汤”，说的不是白水，而是鸡汤。《调鼎集》载有“提清老汁”“诸物鲜汁”等法，其中有“清汤”一条，强调鸡汤一定要做到“清明如水”：老鸡两只，瘦猪肉二斤，好火腿半斤，净鸡肉半斤（或拿瘦猪肉半斤代用亦可）。先将鸡宰洗干净，同肉、火腿一并煎熬，直至成浓汁一钵。汤熬好，将三物取出，另将所备鸡肉（或所备瘦猪肉）切成细丁，趁汤滚开放进去，再等半顿饭的时间，用漏勺捞起碎肉，将汤倾在细夏布袋内，细滤一过。再倾入钵内，蒸一炷香的时间，等澄清汤底，将上面清汤滗下，就成了水一样的清汤。

关于清汤，美食家各有所述。学者崔岱远在《京味儿》一书中说，当年老北京大饭庄和家里做菜的区别全在汤上。因为大饭庄用的汤是“清汤”：“用整只的老母鸡、填鸭，大块的五花肉经过熬汤，过箩，把鸡肉、牛肉分别剁成肉茸，在汤里煮了以后压成饼，再把两种饼下到汤里用小火煨，打净浮沫儿做出来的。这种方法叫双吊法，看上去清澈，喝起来鲜美。”

南北朝时，南齐开国皇帝萧道成爱吃水引饼，“挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮”“细如委莚，白如秋练”。由此想来，水引饼很可能就是清汤面。

厨行吊汤各有窍门

汪曾祺先生回忆过，写《红岩》的作家罗广斌总说女孩子是“清汤挂面”。但他和罗广斌一起吃过清汤挂面，四川人做清汤挂面，用的是撇净油花的纯鸡汤，“清可注砚”。再有开水白菜，汪曾祺头一次吃的时候，很纳闷白开水为什么能做出好菜。“喝了一口，鲜美无比，这不是开水，也是鸡汤。”

唐鲁孙说，煮白汤面的原汤，是把鸡鸭的骨头架子、鲫鱼、鳝鱼、猪骨头、火腿爪放汤大煮，所有骨髓都渐渐融入汤里，煮到色白似乳，自然味正汤浓。他听富春茶社老板陈步云说，厨行吊汤，各有窍门秘不传人。有的另放羊肠，有的把上等虾子缝在布袋内下锅同煮，等汤煮好，再把虾子包拿掉。手法门道名堂甚多，每一家面馆的白汤面都有它自己的独特风味，一般家庭是没法子仿效做的。“要吃上等白汤面，一定要到茶馆去吃。”

《神州轶闻录》一书中有篇《萃华楼的鸡汤菜》，认定当年老字号萃华楼的鸡汤为佳。他们做出的鸡汤，清汤如水，奶汤乳白。清汤要用鸡脯肉、鸡腿肉剁成鸡肉泥，再用凉水调稀往锅里倒。文火煮沸后，清去汤面上的漂浮物，使汤汁干净变清。奶汤用同样的鸡肉泥为料，用火则须猛烈，烧滚数时始见乳白，“所以清汤，是清如水的鸡汤”。萃华楼名菜“清汤燕菜”就是用清如水的鸡汤和上等燕窝做成的，做好后透明清亮，“细看还可见到燕窝的丝纹，吃时清鲜醇香”。

鲜味未必来自大鱼大肉

“南唐北陆”指民国时两位名媛，北陆是陆小曼，南唐是唐瑛。让唐鲁孙念念不忘的是，一次在上海，唐瑛请他吃的热汤面。汤既非鸡汤，又无味精，只在碗底发现比米粒长一点的小鱼一撮。唐瑛跟他说：“这种小鱼是鄱阳湖特产，渔户把它晒干，論斤来卖，拿来下面，比苏北的白汤面还来得鲜美适口。”这种小鱼，应该是鄱阳湖的野生白鱼。

鱼羊为鲜，鲜味却未必全得来自鸡鸭鱼肉，蔬食同样能让清水变鸡汤。

宋代士人，最重在大鱼大肉之外，寻找果蔬之鲜。苏东坡煮菜羹，名为东坡羹，“不用鱼肉五味，有自然之甘”。陆游也仿效苏轼，手烹甜羹，“年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲”。

蔬菜做鲜汤，首推蘑菇汤。唐鲁孙讲过一个故事，他在天津认识一家元兴旅馆的掌柜，祖父是摆摊卖嘎巴菜的。一位从石家庄过来卖皮货的老客有次突然晕倒在摊子前，被老掌柜救醒，一问才知是赌钱输光，气急攻心。老掌柜给他凑了几个钱当盘川。过了两年，有人给他捎来四大麻袋上好的口蘑丁，口蘑熬汤比鸡汤都鲜，口蘑之中又以口蘑丁最鲜，所以价钱最贵。原来皮货老客是张家口一家大口蘑店的少东家。从此张家的嘎巴菜，每天就改用口蘑丁熬汤。

“人人吃了他家的嘎巴菜，都觉得除了鲜美味厚外，还带点卤煮鸡的湛香。”不几年老张家成了附近一带的大富户。

寻常小菜变名肴

《红楼梦》有一道给宝玉解酒的酸笋鸡皮汤。《调鼎集》中记“酸笋”做法：“大笋滚水泡去苦味，井水再浸二三日取出，切细丝，醋煮……”又记：“冬月宜汤，鸡蹼、鸡皮、火腿、笋四物配之，全要用鸡汤，方有味。”

在鲁迅先生的小说《祝福》中，绍兴福兴楼有道用鸡汤做的清炖鱼翅，一元一大盘，价廉物美，是不可不吃的。很疑惑，那确定是鱼翅，不是粉丝？一直奇怪，像鱼翅、海参这类昂贵食材，本身却都无味，只能借着鸡汤来提鲜，图什么，豆腐、锅巴不香吗？

鸡汤之美，贵在贫富皆宜，同样能化寻常食物为珍馐，使得诸多小菜同样成了名肴。

国民党大佬陈果夫口气很大，曾经独创一菜，号称“天下第一菜”，不过就是什锦锅巴。这道菜的做法是：先把鸡汤煮成浓汁，待虾仁番茄爆炒后，加入雞汁轻芡；锅巴油炸盛盘，再趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁。

近代金融家岳乾斋，创办过中国第一个交易所“北京证券交易所”，他的最爱是畏公豆腐。豆腐要先用吊好的黄豆芽汤煮，等豆腐生满了蜂窝眼，再用清鸡汤炖。鸡汤灌注蜂窝眼，炒菜的油不能渗入，豆腐入口腴润，柔而不腻。

可以商榷的是袁世凯的口味。他喜欢吃的一道菜叫清炖肥鸭，要在鸭肚子中塞入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等，然后再用鸡汤来蒸，蒸三天，让鲜味慢慢渗入鸭肉里。这道菜还不如叫“鸡同鸭讲”，鸭子已经够肥美，想不出再用鸡汤入味的道理，反倒平添油腻。

论鸡汤的“独立品格”

车辐《川菜杂谈》一书是谈川菜名作，论鸡汤，他是观点最“纯粹”的一位。他记四川鸡汤的做法，大有不同。四川农村里杀鸡炖于沙罐内，放在燃过的草灰堆子中，将沙罐口用青叶子包好，然后泥封，埋入草灰中，两三个小时后取出，首先闻到的是鸡汤香味。鸡香的本味，不加任何作料（包括常用的姜、葱），全用白汤出之。

车辐说：“这种本味白汤（又称“原汤”），不失其纯真，那是汤中之上乘，回味厚而浓，它是一种独立的品格。什么是原味？以鸡汤为例，不放盐是原汤味，放了盐仍然是鸡汤，可不是原汤味了。”

正如美食家蔡澜在书里说：“用鸡汤调味的都是火候菜，需要慢功夫。”

《川菜杂谈》有道鸡汤菜，叫“莲蓬豌豆”。用鸡脯肉去脂皮、白筋后砸成泥，加鲜菠菜汁、绍酒、猪油、盐，调成稠糊。另取小碗倒入鸡蛋清，再加入面粉和干淀粉搅匀，分三次掺入鸡泥中。接着将鸡泥分别倒入十四个内抹猪油的小酒盅内，每个酒盅内又再嵌上七粒豌豆，中间一粒，周围六粒。然后撒火腿末，点缀少许用油菜叶切成的细丝。上笼蒸后，逐个取出，它就成了一个个小巧嫩绿的小莲蓬。面朝上放在大汤碗里，倒上烧开调好味的鸡汤，随即上桌。这样的口福，唯一的缺点就是太“杀时间”。

今人总对过去的老味道念念不忘，显得厚古薄今。现在的人，难得的不在鸡汤，而是慢功夫。当代生活加速，进了饭馆上菜都是一眨眼就满了桌，预制菜都成了年夜饭，鸡汤越来越近似于清水，而那份“独立的品格”，倒都油腻成了“鸡汤学”。

（源自《北京晚报》，王世全荐稿，有删节）

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