山西民间艺术花馍手工艺研究

李珂 李笑

摘  要：花馍艺术作为传统手工艺，有着悠久的历史，延续着最传统的习俗，又因地制宜创造着当地的特色，是山西民俗文化的瑰宝。花馍的制造工序、造型、民俗文化特性、独有的寓意等方面具有重要的研究价值。对花馍艺术的研究分析能够传承和发展中国人一代代精益求精的民间艺术精神。

关键词：山西；闻喜花馍；民间艺术；传承

基金项目：本文系2019年湖南省普通高等学校教学改革研究项目“创客教育在高校实践教学中的应用研究”（湘教通[2019]291号）；2022年株洲市社科立项课题“当代文化语境下的跨界设计现象研究”（ZZSK2022304）研究成果。

山西是中华文明的发源地之一，被誉为中国面食的故乡，拥有历史悠久的传统手工艺品面塑，其中最具有代表的面塑为闻喜花馍。闻喜花馍盛行于明清，有1000多年的历史，享有“指尖上的艺术”美誉，具有丰富的文化品味和浓厚的地方特色，2008年被列为第二批国家级非物质文化遗产。

山西民间面塑——花馍，作为传统手工艺品，有着悠久的历史，是民俗节日中必不可少的传统文化。其中最具代表的当属闻喜花馍。闻喜位于山西省运城市闻喜县，在农村有很多民间的艺术，例如剪纸、花馍、木板年画、布艺等。闻喜花馍是当地流传最广泛的一种，它和人们的民俗文化有着紧密的联系。2008年国家把闻喜花馍正式列为第二批国家级非物质文化遗产，而且在2010年展出在上海世博会上。2012年举办了“中国·闻喜花馍文化节”，并且在这个文化节上生成了四项世界纪录。

一、花馍研究现状与历史背景

天津大学的马知遥、赵静宜在《中国面塑艺术发展现状及可持续性探讨》中提出：“针对当前面塑艺术的现状，提出了可持续发展的对策建议：运用人的主体能动性，对面塑艺术有大胆创新和传承，运用多种渠道增加知名度，着重挖掘面塑艺术的民俗价值，增加社会教化功能。”[1]胡泽学的《三晋农耕文化》，“面塑文化是礼仪的象征，结合农业文化区域研究才能得到明确发展意义。”[2]运城学院美术与工艺设计系的吴白莹在《闻喜面花的艺术文化特征》一文中写到了花馍的制作工序，用面粉来创造艺术，源于自然环境的造就和土地的馈赠，也源于闻喜人的聪慧和执着[3]。太原工业学院，中国艺术研究院的张哲在《设计介入民间美术——山西花馍文化承变及应用》一文中总结了闻喜花馍的几个代表性的寓意，造型不同，寓意不同，不同的组合和数量，文化礼仪内涵不同。

闻喜县位于晋南河东之隅，古城桐乡。相传在公元111年，南方传来大捷战报，恰好汉武帝刘彻在此地御驾亲征，并将此地改名为如今的“闻喜”。闻喜县地形复杂，位于山西省西南部，屬暖温带大陆性季风气候，其中有一处台地为北垣，北垣地处峨嵋岭腹地，在这里长出来的麦子与其他地方的麦子相比，其不同之处在于要多长数十天。独特的地理位置，为种植小麦提供了优厚的自然条件。闻喜花馍以北垣麦子为原料，并配以北垣水，使蒸制出来的花馍口感丰富，筋道香甜。

几千年来，闻喜人民一日三餐的主食都以馍为主。勤劳的闻喜人将自己对美好生活的依托，对厚土的热爱，对先人的思念以及对大自然馈赠的感恩，都通过花馍的不同形式，栩栩如生地展示给我们，形成了既有观赏性又极具食用性的国家级非物质文化遗产——闻喜花馍。

二、花馍的制作工序

（一）制作工具

任何工艺的制作都离不开工具，由于是民间手工艺，花馍的制作工具大多来源于生活中的物品，主要工具有菜刀、梳子、剪刀、擀面杖、镊子等。不同的工具有不同的用途。菜刀用来切割面团。梳子可以用来在面团上压制纹样。剪刀用来修剪边角、裁剪细节。镊子用来堆砌和组合一些小物件或者小面团。

除了这些使用工具还会有一些装饰工具，例如红枣、黑豆、杏仁、花椒籽等一些小物件，这些可以在制作人物或者动物时作为他们的五官，或者用于一些特殊造型的点缀，让花馍更加生动，有灵性。

（二）具体工序

花馍的制作是一个庞大的工程，它拥有凝水、箩面、制酵、揉面、捏形、醒馍、蒸制、着色、插面花等大工序，中间还有上百道小工序，在制法上有搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷、挑等多个手法，全程都由手工完成，在这些过程中，包含中国丰富的文化内涵以及历经千年的独特技艺[4]。

制作花馍的原料也有一定的讲究，制作花馍的原料要使用当地的北垣面粉并配以北垣水，提前一夜准备好酵水，和北垣精面粉搅拌均匀后加水揉面，揉面次数不能少于八次，使用的力度也只有专业的制作者才能拿捏住。揉面是最关键的一道工序，平时蒸馒头的时候至少要揉六七遍才能达到要求。

捏形和醒馍在山西不同的地方还有不同的先后顺序，例如在山西中部地区的吕梁，也就是笔者的姥姥家，他们那个地区习惯先提前几天发酵面团，然后再捏形。发酵好的面团还不可以直接捏形，需要加入碱面，也就是我们说的苏打，这样做是为了中和发酵后的酸度。碱面的使用量也有一定的数值，不能放太多也不能放太少，放多制作出来的花馍颜色会变黄，达不到花馍原有的白度，而且也会影响食用的口感，放少的话，又无法中和发酵的酸度，蒸制出来的花馍会发酸，整个工序就会失败。所以在制作的时候，制作者会提前在蒸笼中放置一个小面团，民间叫“简单”，也就是我们说的小样本，以此来判断碱面的使用量是否达标。但是在晋南地区的闻喜县习惯先用工具捏形，然后再醒馍，虽然工序的顺序有差别，有先后，但是最后都是为了达到同一个效果，那就是让馍达到发虚状态。为了防止花馍变形，温度和湿度也要有一定的把控，可以使用棉被将放在热毯上捏制好的花馍盖严实。

花馍发虚以后就可以被放到蒸笼上了，蒸馍的时间一般是40分钟左右（小物件20分钟就可以熟）。在这个时间段也有要注意的事项，分为以下步骤。

开水上笼：花馍的制作必须保证是在开水的情况下，因为冷水在加热过程中，温度是逐渐上升的，等到烧开需要一段时间，这期间花馍在温度和水汽的作用下，会使花馍塌窝或皲裂。

急火上气：制作花馍时一定要用大火，那是因为花馍需要很高的温度，将水烧成蒸汽才能够起作用。

笼圈封严，不能放气：花馍在制作的过程中不可以放气。花馍的制作原理就是使用蒸汽蒸制的方法，如果笼圈没有盖严实，会将蒸汽漏掉，这样蒸制的花馍就是一团人们口中说的死面团了，花馍的制作也就彻底失败了。

大小分蒸：大小不一，需要的蒸制时间就不同。为了保证花馍的成形效果和食用口感，就必须要有大小的区分。

落气出笼：蒸制花馍使用的原理是蒸汽高温蒸制，蒸汽的温度很高，在取花饃的时候会有烫伤手的风险，有经验的制作者在花馍出笼时会在空白笼屉处浇一点凉水来降低蒸笼的温度，以降低烫伤的风险。

花馍出笼后最讲究的工序就是趁热上色，这样可以使颜色更为鲜艳，不易褪色。老一辈人上色的时候特别注意一点就是会给花馍留白，由于是面塑，若将它全部上色，就无法体现出是面的工艺品了，所以如果不是特殊的观赏性馒头，颜色尽量用于部分地方，而且由于食用色素的颜色不够丰富，所以很多都是不可食用色素，一般上色部分都不食用。上好色的花馍就可以放在案板上冷却，让蒸馍变硬，彻底定形，这样一套花馍的制作工序就算简单完结了。

用面粉来创造艺术，源于自然环境的造就和大地的馈赠，也源于闻喜人的聪慧和执着。闻喜花馍，想要知道它真正的魅力之处，就必须身临其境，亲自去看它的制作过程。

三、花馍的造型寓意

闻喜花馍之所以被称为花馍，是因为它的花样有很多，而且都是人们用手工面粉制作而成的。“有馍就有事，有事就有馍。”[5]闻喜花馍是闻喜县一种独特艺术，最初用于祭祀，只有龙、虎两种，寓意为龙腾虎跃，生龙活虎。随着时代的变迁，花馍种类发展到上百种，有鱼、虫、鸟、兽、花、各种人物等，造型不同，寓意不同，不同的组合和数量，文化礼仪内涵不同，并且拥有节日花馍、婚嫁花馍、寿诞花馍[6]、丧葬花馍等完整的花馍体系，具有丰富的文化品味和浓厚的地方特色。

（一）繁衍生息的寓意

闻喜花馍的寓意之一就是繁衍生命。生存在人类的愿望里是最基本的。在当时，技术不发达，很多东西都容易腐坏，花馍有着不易腐坏、保存期限比较长的独特性质，所以人类将自己的愿望寄托于花馍之上。在遵守自然规律的情况下，人们想要实现“永生”，只能通过繁衍后代的方式。在繁衍生息的系列之中，闻喜花馍会展示出一种关系，即万物生机勃勃、阴阳相和之状，达到天人合一的精神状态，实现人与自然的和谐共生。

（二）节日祈福的寓意

闻喜花馍在节日中有着祈福平安的寓意。春节是中国四大传统节日之一，对于我们华夏儿女来说是最重要的一个节日，代表着我们对新一年的希望和期盼。以面食为主的山西人自然也不会例外，再加上古人对世界的认知能力不足，会有些传统信仰，他们会通过蒸制花馍的方式来表达他们对新年的美好向往。春节的花馍种类繁多，人们会准备莲花馍、钱龙馍、看门兔、火狮馍、枣洞馍等花馍（如图1）。

莲花馍，是专门为天地准备的花馍，将面团用简单工具制成莲花的样子，俗称为“莲花大供”，是一年供奉中最大的花馍，以此来祈求一年通顺；钱龙馍，是一只龙口含钱币的形象，在过年这天，人们会将它放置在抽屉里，寓意新的一年可以多积攒财富；看门兔，这个花馍是一只小兔的形象，兔子有着机智、谨慎、积极的寓意，所以被放置在家里的门顶窗上，用来守护家庭平安；火狮子，源于古代人烤火烧饭、取暖的生活行为，是用来放在灶台上的一个狮子形象，寓意来年人们可以免受寒冷、饥饿之灾；枣洞馍，不像前面的工艺复杂，只是简单的面片卷枣，人们会将它放置在粮仓当中，寓意来年可以多长粮。

端午节在北方人的思想观念里是“毒日”“恶日”，他们有避五毒（蛇、蜈蚣、蝎子、壁虎、蜘蛛）、拜神祭祖的习俗。在这一天之前，人们会准备五毒馍、老虎头花馍，在端午当天作为端午节的专有食物。五毒馍是专门为妇女和儿童准备，寓意他们将五毒吃掉，这样五毒就不会出来害人，驱邪避害，保佑他们平安。老虎头用来祭祖，祈求平安，可以发现，人们通过将花馍制作成不同形式，来表达人们对美好生活的寄托和向往。

（三）家庭幸福的寓意

闻喜花馍在一家之中有着阖家欢乐、平安和睦的寓意。孝顺这一美德在中华优秀的传统文化中一直被人们所称赞。在民间，长辈在大寿那天，晚辈都要送上最诚挚的祝福，在这天会准备寿糕、寿桃花馍作为装饰，寓意为万寿无疆、平安健康、长寿安康。

同时，在新婚之日，也有类似的习俗，比如新娘进门时要带着婆家送来的花馍，在当地是一种结婚风俗，祝福新娘子进门以后能健健康康，与新郎白头到老，是一种婚嫁花馍。这种花馍大多以龙、虎、凤为主，寄托了家人对新娘婚后生活的祝福。

四、花馍的色彩表现

闻喜花馍在明清时期广为流传，距今已有千年的历史，到如今，逐渐有了自己独特的艺术系列和风格。有“花糕”“花馍”“吉祥物”“盘顶”四大系列200多个品种[7]。如今花馍虽然拥有了完整的体系，但一直没有被改变的是它祝福的寓意，每逢节假、婚庆、孩童诞生、老人寿宴，人们的第一选择还是花馍，象征着中国的民间礼仪。闻喜花馍的上色有一定的讲究，而且上色一定要趁花馍热的时候上色，这样做出来的花馍才不会轻易脱色。色彩一般多以互补色、对比色搭配较多，喜欢用视觉冲击力比较强的颜色，例如大红、大绿、粉色、黑色、黄色等色彩。色彩的明度越高越好，对比度越强烈越能给人一种热烈明快的感觉，达到浓郁的喜庆气氛。随着社会的发展，人们的审美能力有了变化，花馍的颜色更加多样，大面积使用纯色的方法已经成为过去，开始使用一些柔和、渐变的颜色（如图2），展示出更加美好和欢乐的生活。

中国民间美术里，任何艺术品的色彩都不是随意的，而是寄托了人们对生活的向往，对美好愿望的期盼，是人们在长期的历史社会活动中传承下来的心理暗示和一些传统观念[8]。在闻喜花馍中亦是如此，人们在不同的场景会使用不同的色彩，用来表达此时的心情，或对美好生活的向往，是寄托于物的心理。例如，喜庆在中国人的思维当中都会想到大红色，大红色在传统观念中有着美好、热闹、吉祥和幸福的寓意，所以我们经常会看到在结婚或者寿宴这种喜庆的特殊日子里，人们会使用大红色的花馍，或者粉色的花馍，搭配不同的造型，来达到对新人或者长辈的美好祝福。相反，我们在白事上就不会见到这种靓丽、鲜艳的颜色。一般以花馍本身的奶白色或者纯白色这种冷色调来寄托自己的痛苦情感，人们蒸制的花馍大多以白色为主调，像老虎、门神这种类似保护神一样的造型，希望可以保护逝去的人，体现出一种严肃、悲凉的气氛。花馍的色彩象征意义和对人们心理暗示的作用都与我们古老的中国哲学、道德观念、价值取向和宗教意识等互为寄托，其含义也就变得很丰富。

五、花馍的传承与发展

闻喜花馍是一种可以食用的艺术品，没有具体的制作文本、样底，他们的技艺来自母亲或老一辈的长者们口传心授，再加上自己生活中得来的艺术感悟，这种“母亲的艺术”，经常会因为人的存在而存在，人的消亡而消亡[9]。

虽然现在闻喜花馍有了国家的支持，成为第二批国家级非物质文化遗产，也时常会有花馍文化节的举行，但是，我们对民间艺术的忽略越来越严重，外加其经济利益并不丰厚，越来越多的年轻人不愿意去学习民间艺术。随着时代的变迁，这很可能导致闻喜花馍的失传，想要让闻喜花馍得到越来越多的关注，必须从当地人下手，挖掘闻喜花馍的潜在经济收益[10]。

花馍产业是个新型的文化品牌产业。近年来，我们国家对非物质文化遗产的关注度只增不减，要想发展壮大，不能局限于传统的发展模式[11]。在当下竞争激烈的市场经济体制之中，要想实现花馍更加久远的发展，就得注入超前的创新理念和成功的营销策略，这样才能赢得市场，取得竞争的优势[12]。

花馍可以建立属于自己的品牌，年轻人既然不愿意留在当地，可以换个思路让花馍“走出去”。一是可以建立属于花馍的特定品牌在外地销售，外加它的非遗头衔和当地人的身份，增加了人们的信服程度，这样年轻人继承了这个手艺的同时还可以利用它获取收益[13]。二是将闻喜花馍打造成一个“网红”产品。在当地的旅游景点开设一个面塑馆，人们可以自行捏制自己喜欢的样式，既有纪念意义，又可以将花馍文化传承出去，还可以利用网络将面塑馆打造成一个网红打卡地，吸引更多的游客。

六、结语

目前，国家对非物质文化遗产的关注度越来越高，闻喜县也在进一步对花馍这一独特的手工艺进行保护和创新传承，并逐渐与时俱进，如积极参加各地的文化艺术节、博览会，向更多的人展示闻喜花馍的独特性与魅力，增加花馍在社会上的知名度，彰显传统文化的独特魅力。

闻喜花馍延续着最传统的习俗，又因地制宜创造着当地的特色。闻喜人朴素自然，在花馍深深的文化内涵里面，寄托着他们敬重土地以及对生活的期盼和希望[14]。闻喜花馍有着1000多年的历史，但是现在越来越多的人对传统文化的忽视，导致我们许多传统手艺失传。文化自信一直被我们国家所倡导，我们今天的成功道路是我们中华民族五千年以来的文明沉淀。文化自信是我们国家最基本、最主要、最长久的力量。挖掘和传承优秀传统文化，一直是我们应该加强的。我们应该协调中华民族最根本的文化基因与社会关系以适应现代的这些文化，弘扬充滿现代价值的文化精神，超越时空，跨越国界，打造永恒魅力。

参考文献：

[1]马知遥，赵静宜.中国面塑艺术发展现状及可持续性探讨[J].河北科技大学学报（社会科学版），2021（1）：105-112.

[2]胡泽学.三晋农耕文化的特征[J].当代农机，2010（5）：64-65.

[3]吴白莹.闻喜面花的艺术文化特征[J].艺海，2019（12）：152-153.

[4]闫丽源.山西花馍的民俗造型艺术研究[D].太原：山西大学，2012.

[5]郝瑞丽.闻喜花馍的艺术元素与插画的融合创新[D].西安：陕西师范大学，2019.

[6]牛二春.浅析闻喜花馍中的色彩表现[J].知音励志，2017（18）：119.

[7]张钿钧.闻喜面塑的色彩研究[D].广州：广东技术师范学院，2018.

[8]张鹏飞.论山西闻喜花馍造型与色彩的象征性[J].艺术科技，2016（11）：236-237.

[9]张咪咪.浅析山西闻喜花馍的发展[J].度假旅游，2018（12）：204.

[10]张美玉.花馍文化产业营销策略初探——以闻喜“卫嫂花馍”为例[J].美术大观，2014（10）：88.

[11]李莉.谈包装设计对闻喜“卫嫂花馍”品牌塑造的功用[J].包装工程，2013（14）：81-84.

[12]刘淼.晋南地区非物质文化遗产中面点技艺的艺术鉴赏[J].美与时代（上），2019（1）：59-60.

[13]侯宇鑫.晋南面塑品牌“卫嫂花馍”伴手礼推广设计[D].昆明：昆明理工大学，2018.

[14]邢福荣，李仁伟，等.山西省闻喜花馍的传承及创新研究[J].美与时代（上），2019（7）：24-26.

作者简介：

李珂，湖南工业大学副教授、硕士生导师。研究方向：设计策划与项目管理、设计历史与理论研究及跨学科研究。

李笑，湖南工业大学硕士研究生。研究方向：设计历史与理论研究。