浅析豆芽中植物生长激素及农药残留现状及危害

任静　李彦杰

摘 要：豆芽在我国有着悠久的生产历史，具有很高的营养价值以及医疗保健功效，因此深受人们的喜爱。我国食品安全标准规定，在豆芽的生产过程中，禁止使用任何添加剂。本文就近年来“毒豆芽”事件的发生，阐述了在豆芽生产过程中加入植物生长激素及农药的作用和危害，分析了国内外对于植物生长激素及农药残留的研究现状，并提出相关建议。

关键词：豆芽；植物生长激素；农药残留；研究现状；危害

Analysis of the Status and Harm of Plant Growth Hormone and Pesticide Residues in Bean Sprouts

REN Jing LI Yanjie

（1.College of Biological and Food Engineering， Chongqing Three Gorges University， Chongqing 404100， China; 2.Chongqing Institute of Metrology and Quality Inspection， Chongqing 401123， China）

Abstract： Bean sprouts have a long history of production in China， with high nutritional value and medical and health effects， so they are deeply loved by people. Chinas food safety standards stipulate that any additives are prohibited in the production of bean sprouts. Based on the occurrence of “toxic bean sprout” in recent years， this paper expounds the role and harm of adding plant growth hormone and pesticide in the production of bean sprout， analyzes the research status of plant growth hormone and pesticide residues at home and abroad， and puts forward relevant suggestions.

Keywords： bean sprouts; plant growth hormone; pesticide residues; research status; harm

1 豆芽的營养价值及功效

豆芽是各种谷类、豆类、树类的种子培育出的可食用的“芽菜”，俗称“豆芽菜”或“寒菌菜”，主要指绿豆芽、黄豆芽，食用的主要部分为下胚轴，中国各地均有栽培。豆芽的营养丰富而全面，富含蛋白质、氨基酸、维生素和膳食纤维等营养元素[1]。表1是普通豆芽菜的营养素含量[2]。

豆芽洁白、鲜嫩、芽体粗壮、外观漂亮且营养丰富。研究结果显示，豆类中蛋白质、脂肪及糖类化合物含量较高，经过萌发处理能改变其化学组成，形成独特的口感和风味，增加其营养价值。在发芽过程中，豆子会产生大量钙、磷、铁、锌等矿物质元素，在酶的作用下，人体对矿物质的利用率提高。豆芽在生长过程中会产生大量的天门冬氨酸、酚类和黄酮类等物质，能使抗氧化能力增强，降低人体内的乳酸积累，减轻疲劳。豆芽在萌芽期间所含的难以消化的多糖物质明显减少，可避免食用后引起过敏、腹胀等症状。此外，豆芽中富含多种具有抗黑斑、雀斑作用以及美白作用的微量元素和生物活性水等物质。豆芽中含有较高的膳食纤维和水分，能促进人体肠胃蠕动，清除血管壁中胆固醇和脂肪，防止心血管病变，润肠通便，适合“三高”人群食用[3]。豆芽含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物等，豆芽菜是日常优质植物蛋白的重要来源之一，适量食用豆芽能补充一定的蛋白质，对于机体组织的代谢以及多种酶的合成有尤为重要的作用，能增强人的体力和免疫力。

2 豆芽的生产及质量安全现状

豆芽菜作为芽菜的一种，已有2 000多年的历史。从20世纪80年代起，北京等地就开始了种植新型豆芽菜的尝试，但未能在市场上销售。20世纪80年代中叶，北京航天部长青公司从日本引进全封闭式植物工厂，却因耗能大、成本高相继失败。中国农科院蔬菜研究所于1989年开展了对豆芽菜生产技术系统化的研究。1993年，“绿色食品——芽菜营养及规范化栽培技术的研究”被正式列为农业部科研项目，标志着我国内地豆芽生产进入了工业化阶段。中国农科院蔬菜研究所从事多年科研工作，已研制出龙须豆苗、鱼尾赤豆苗等豆芽品种，取得了优秀的研究成果，该项成果被中国科协列入“九五”100项科技计划推广项目之一[4]。

豆芽的生产过程包括选种、育苗、种植等步骤。按照豆芽的生产规模和设备情况，豆芽生产方式可分为3种类型：家庭作坊式、现代作坊式、自动化控制工厂化。豆芽的生长受温度、空气、水分和光照等多种环境条件的制约，豆芽的生长速度、质量、营养品质与生产工艺和管理水平密切相关。近几年，我国豆芽产业得到了较大的发展，但在生产过程中，特别是一些小作坊生产还存在着一些突出的问题。①小作坊在生产豆芽的过程中对原料、卫生要求、质量检验、生产技术等缺乏统一管理和规范，生产环境无法达到食品生产卫生的标准。②生产过程中添加剂滥用现象严重，豆芽在实际生产中需考虑各种环境因素的影响。环境因素控制不合理，易发生种子腐烂、芽苗不整齐、过老等问题，不注意消毒会引起种子霉烂、猝倒病、叶面斑等病害，且豆芽不宜长时间贮藏，货架期很短，其商业价值大幅度降低。受经济利益的驱使，一些豆芽生产企业和个人为了使豆芽的生长周期缩短、提高豆芽产量、降低生产成本、延长货架期，在豆芽的生产过程中违规添加多种植物生长激素、农药等药物。况觅等[5]对重庆市豆芽生产现状进行调查，发现80%的豆芽生产企业都使用了不同水平的植物生长调节剂、消毒剂等。邵正庆等[6]研究也发现了使用过量的农药是导致豆芽中农药残留超标的主要原因。

3 植物生長激素的作用及危害

植物生长激素是调控植物生长发育的人工合成的化学物质或从生物体中提取的天然植物激素，又被称为植物生长调节剂（Plant Growth Regulators，PGR）。在较低的浓度下，其对植株的生长有促进或抑制作用。作为仿植物激素物质，PGR毒理性表现为低毒或微毒，被归于农药类，按照《农药管理条例》进行统一管理。食品以及环境中激素高残留的原因是生长激素（PGR）的盲目使用，其会引起动物和人类的急性、慢性毒性，诱使疾病的发生。植物生长调节剂倾向于生成生殖毒性、肝毒性、免疫毒性和神经毒性等，其对人体造成的毒性作用不可小觑。豆芽中添加的植物生长激素常见的有4-氯苯氧乙酸、6-苄基腺嘌呤、赤霉素等。这些生长激素可缩短豆芽生长周期、抑制豆根生长、提高产量。

4 农药的作用及危害

农药是一种化学或生物药品，可以控制农林中的有害生物、害虫、杂草等，且能调节作物生长。农药种类繁多，用途广泛，对提高农作物产量和促进农业经济发展具有重要作用。农药使用后残留于生物体、收获物、土壤、水体和大气中，一定时期内未被分解的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质等统称为农药残留。人们长期食用含有农药残留的物质，会对人体有致畸、致癌、致突变性等不良影响。农药残留会在人体内不断富集，影响人的生殖系统，引起头痛、头晕、代谢紊乱和恶心呕吐等症状，对胎儿、儿童及青少年的健康发育带来不利影响，导致妇女内分泌紊乱，并引起一系列不良反应。

5 生长调节激素及农药残留的研究现状

近几年，我国食品安全事故频发，豆芽中添加生长调节剂更是成了业内不成文的规矩。相关数据显示，2018—2020年共检测1 456批次豆芽，其中

333批次检出4-氯苯氧乙酸钠、6-苄氨基嘌呤，检出率高达22.87%。2007年有研究者对重庆市销售的豆芽中生长调节剂含量进行测定及分析，发现在豆芽中普遍存在赤霉素，其检出率达到100%。由此可见，市面上销售的豆芽中添加生长激素的现象非常普遍。《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》（食品药品监管总局、农业部、国家卫生计生委公告2015年第11号）等规定，严禁在豆芽生产过程中使用6-苄基腺嘌呤等植物生长激素类物质。

目前，国内外对豆芽中农药及生长激素的研究大多是对豆芽中单个因素进行研究，且主要集中在植物生长激素方面，林守二等[7]测定了豆芽中12种植物生长调节剂的含量；闵宇航等[8]研究了豆芽中15种喹诺酮类药物的测定；程盛华等[9]研究了豆芽中53种农药残留的测定；颜华伟等[10]研究了豆芽中27种植物生长调节剂和抗生素类药物的同时测定；陈君等[11]研究了豆芽中残留的赤霉素、多菌灵、2，4-二氯苯氧乙酸、甲硝唑和6-苄基腺嘌呤的测定。豆芽中农药及生长激素的主要检测方法有气相色谱法、气相色谱-质谱联用法、液相色谱法、离子色谱法、液相色谱-质谱联用法、毛细管电泳色谱法、酶联免疫法、紫外分光光度法和表面增强拉曼光谱法等。对于同时测定豆芽中多种植物生长激素和农药残留量国内外均未见报道。且大多数检测方法具有前处理复杂、工作任务繁重、花费时间长、检测成本高等弊端。面对日益常见的多种化学药品并用的问题，已无法满足检测需求。因此，建立一种同时检测豆芽中农药及生长激素残留的方法显得十分必要，其能实现快速、简便、精确、高通量的筛查，提高“毒豆芽”食品安全突发事件处置能力。在对豆芽中农药残留、生长激素残留进行检测研究时，要逐渐提高对样品预处理的要求，筛选效率高、操作简单、降低成本的方法，促进后续的仪器分析朝着同时检测多组分、高灵敏度的方向发展。

6 建议

为保障人们的饮食健康，提出以下几点建议：①相关监管部门应提高豆芽生产企业门槛，强化企业主体责任，加大豆芽安全监管力度，加强监督检查，及时规范生产销售行为，做到有预防、有预警、早发现、早处理；②加强豆芽行业经营的规范性指导，认真核查企业的生产经营资格，针对豆芽生产商、经销商食品安全法律意识淡薄的情况，应积极宣传食品安全知识，宣传国家有关食品安全的法律和政策，让其了解非法使用添加剂的危害以及需承担的法律后果；③加强对食品安全的宣传，增强消费者的法律意识，提高人们对豆芽安全的认识和自身辨别安全豆芽的能力。

参考文献

[1]KIM K，PARK D，KANG G，et al.Simultaneous determination of plant growth regulator and pesticides in bean sprouts by liquid chromatography–tandem mass spectrometry[J].Food Chemistry，2016，208：239-244.

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[3]柴伟国，赵建阳，邹礼根，等.豆芽无公害生产技术[J].中国蔬菜，2006（10）：38-39.

[4]李春琳，张甜.芽菜类蔬菜的发展动态及其展望[J].北方园艺，2003（2）：12-13.

[5]况觅，董鹏，李姗蓉.重庆市豆芽生产现状、问题及对策[J].长江蔬菜，2015（6）：71-73.

[6]邵正庆，黄海.豆芽中6-苄基腺嘌呤的研究现状[J].食品安全导刊，2021（12）：50-51.

[7]林守二，郑仁锦，华永有，等.超高效液相色谱-串联质谱法快速测定豆芽中12种植物生长调节剂的含量[J].理化检验（化学分册），2021，57（8）：703-708.

[8]闵宇航，魏宇涛，杜钢，等.超高效液相色谱串联质谱法测定豆芽中15种喹诺酮类药物[J].食品科技，2020，45（7）：332-337.

[9]程盛华，张利强，魏晓奕，等.固相萃取-在线凝胶渗透色谱-气相色谱-质谱法测定豆芽中53种农药残留量[J].理化检验（化学分册），2015，51（2）：146-152.

[10]颜伟华，周莹，郭浩炜，等.UPLC-MS/MS快速筛查豆芽中27种植物生长调节剂和抗生素类药物[J].食品科学，2021，42（12）：302-308.

[11]陈君，安东各，许莉，等.液质联用测定豆芽中残留的赤霉素、多菌灵、2，4-二氯苯氧乙酸、甲硝唑和6-苄基腺嘌呤[C]//第五届全国“公共安全领域中的化学问题”暨第三届危险物质与安全应急技术研讨会论文集.北京：中国人民公安大学出版社，2015：488-491.