传统手工和工业化镇江香醋不同醋龄中风味成分的研究

胡冬梅 薛朕钰

摘要：镇江香醋是我国典型的调味品，深受国内外消费者的喜爱。随着科学技术的发展，镇江香醋的加工工艺也不断改进，逐渐实现以工业化代替传统手工，但是传统手工和工业化生产的镇江香醋风味存在一定的差异，这主要是由于传统手工和工业化生产的镇江香醋中的挥发性成分存在差异。基于此，通过DNS法、酸碱滴定法和氨基酸测定法研究不同醋龄的镇江香醋手工醋和工业醋中的还原糖、总酸、有机酸、游离氨基酸、氨基酸态氮含量的差异，以期为将来高效生产出风味更佳的镇江香醋提供理论依据。

关键词：镇江香醋；传统手工；工业化；挥发性成分

中图分类号：TS264.22      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2023）05-0167-03

Abstract： Zhenjiang aromatic vinegar is a typical seasoning in China and is deeply loved by consumers at home and abroad. With the development of science and technology， Zhenjiang vinegar processing technology has been continuously improved， gradually realizing the development of replacing the traditional handwork with industrialization. However， there are certain differences in the flavor of traditional handmade and industrialized Zhenjiang aromatic vinegar， which is mainly due to the differences of volatile components in traditional handmade and industrialized Zhenjiang aromatic vinegar. Based on this， the differences of content of reducing sugar， total acid， organic acid， free amino acid and amino acid nitrogen in handmade vinegar and industrialzed vinegar of Zhenjiang aromatic vinegar with different ages are studied by DNS method， acid-base titration method and amino acid determination method， in order to provide theoretical basis for efficient production of Zhenjiang aromatic vinegar with better flavor in the future.

Key words： Zhenjiang aromatic vinegar; traditional handwork; industrialization; volatile components

收稿日期：2022-11-28

基金项目：天津市社会科学规划课题（TJTYQN10-003）

作者简介：胡冬梅（1989—），女，河北唐山人，硕士，研究方向：食品安全、食品营养。

镇江香醋是我国较典型的调味品，由于其独特的风味特征，深受国内外消费者的喜爱[1-2]。随着社会的发展和进步，镇江香醋的加工工艺也不断改进[3]。传统手工镇江香醋和现代化生产的镇江香醋的生产工艺主要区别在于酒精发酵的过程[4]，传统手工镇江香醋为多种菌种混合发酵，工业化镇江香醋为单一纯种发酵[5]，不同的生产工艺导致了手工醋和工业醋中的风味成分具有明显差异[6]。

镇江香醋的工业化生产工艺基于传统工艺，不断优化和借鉴先进的工业技术，生产过程采用机械化和全自动化，易于管理和控制[7—8]。虽然传统镇江香醋的加工工藝需要大量劳动力、生产效率低，但是手工醋中的风味物质独特，虽然价格略高于工业醋，但仍然受到广大消费者的喜爱[9—10]。

食醋中的挥发性成分对其品质影响较明显，这些成分主要来源于醋的发酵过程[11]。食醋中的挥发性成分包括酸类、醇类、醛类和酯类物质，这些物质虽然在食醋中的含量不高，但是对食醋的风味具有明显的影响[12—13]。挥发性成分构成了食醋独特的香味，这些香味成分是食醋最重要和直观的感官评价指标之一，因此食醋中的挥发性成分是食醋感官评价的一个重要指标[14]。

本研究基于此，通过DNS法、酸碱滴定法和氨基酸测定法研究不同醋龄的镇江香醋手工醋和工业醋中的还原糖、总酸、有机酸、游离氨基酸、氨基酸态氮含量的差异，为将来高效产出风味更佳的镇江香醋提供理论依据。

1 试验材料与仪器

1.1 试验材料

镇江香醋所需的样品均来源于江苏恒顺醋业股份有限公司，醋龄包括新醋、半年、一年、两年、三年和四年的手工醋和工业醋，每种醋样取10个样本。

1.2 试验试剂

葡萄糖、苯酚、盐酸、氢氧化钠、亚硫酸钠、亚铁氰化钾、水杨酸、乙酸、草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、柠檬酸和琥珀酸。

1.3 试验仪器

电子天平、紫外分光光度计、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪和酸度计。

2 试验方法

2.1 还原糖的测定

还原糖的测定采用3，5-二硝基水杨酸法（DNS）[15]。

2.2 总酸的测定

总酸的测定采用酸碱滴定法[16]。

2.3 氨基酸态氮的测定

氨基酸态氮的测定采用氢氧化钠滴定法[17]。

2.4 有机酸的测定

取5 mL的醋样品于100 mL容量瓶中，之后继续添加浓度为10.6%的亚铁氰化钾溶液2 mL，混匀，再加入浓度为30%的硫酸锌溶液定容，混匀，静置1 h，用0.22 μm的纤维膜过滤，之后采用高效液相色谱仪分析。

用标准品进行定性测定，同时采用外标法进行定量分析，每个样品进行3次平行分析[18]。

3 结果与讨论

3.1 不同醋龄手工醋和工业醋中还原糖含量的差异

采用DNS法测定不同醋龄手工醋和工业醋中还原糖的含量，由图1可知，无论哪个醋龄，工业醋中的还原糖含量均高于手工醋中，这主要是由于工业醋中添加了液化酶、糖化酶，而手工醋是由多种菌种混合发酵而成，工业醋中的糖类被分解得更加充分。无论是手工醋还是工业醋，醋中的还原糖含量均随着发酵时间的延长而呈降低趋势。这主要是由于还原糖与氨基酸不断地发生美拉德反应，造成手工醋和工业醋中的还原糖含量均随着醋龄的增加而呈逐渐降低趋势[19]。

3.2 不同醋龄手工醋和工业醋中总酸含量的差异

镇江香醋口感醇厚，酸度适中，这主要是由于其中的酸类化合物，食醋中总酸含量的高低是决定食醋品质至关重要的条件，对食醋的风味具有很大的影响，是食醋中的主要风味成分。

由图2可知，手工醋和工业醋无论在哪个醋龄，食醋中的总酸含量均高于（6.00±0.03） g/L，都满足镇江香醋中对总酸度的要求。醋龄小于两年的手工醋中的总酸含量高于工业醋中的总酸含量。随着醋龄的增加，手工醋和工业醋中的总酸含量都呈现下降的趋势，这主要是由于随着醋龄的增加，陈醋中的酸类和醇类之间不断地发生着酯化反应，另外，醋中的酸类物质含量也会因为挥发而降低。

3.3 不同醋龄手工醋和工业醋中氨基酸态氮含量的差异

氨基酸态氮的含量与氨基酸的含量成正比关系，在工业分析中，经常用食品中的氨基酸态氮估计氨基酸含量。氨基酸态氮含量的高低經常用于判定发酵产品发酵程度的指标，含量越高则表示醋中的蛋白质水解得越彻底。

GB/T 18623-2011《地理标志产品 镇江香醋》中要求其氨基酸态氮含量需要大于0.18 g/L。由图3可知，手工醋和工业醋中的氨基酸态氮含量均随着醋龄的增加而减少，在发酵初期，手工醋中的氨基酸态氮含量明显多于工业醋中的氨基酸态氮含量，随着醋龄的增加，手工醋和工业醋中的氨基态氮含量逐渐接近。说明不同的加工方式和醋龄对醋中氨基酸态氮含量均会产生一定程度的影响。

3.4 不同醋龄手工醋和工业醋中有机酸含量的差异

镇江香醋中含有较高的酸性成分，口感较柔和，这是因为镇江香醋中的多种有机酸发挥着重要的作用。食醋中的有机酸包括挥发性酸和不挥发性酸。挥发性酸的主要成分为乙酸，是镇江香醋中主要的酸味物质，对镇江香醋的品质会产生直接的影响。不挥发性酸主要以乳酸为主，乳酸能够减弱食醋的刺激性，能够让食醋的风味更加协调。

由图4可知，6种不同醋龄手工醋和工业醋中有机酸含量随着醋龄的增长均呈降低的趋势，这是由于随着醋龄增加，镇江香醋中的有机物不断消耗，导致产酸量不再增加，此外，镇江香醋中的酸性成分不断与香醋中的醇类物质发生酯化反应，导致酸性物质减少。

由表1可知，镇江香醋中的有机酸含量随着醋龄的增加不断发生变化，在陈酿过程中，镇江香醋中的苹果酸、柠檬酸和琥珀酸随着醋龄的增加而逐渐增加。在相同醋龄的情况下，手工醋中的有机酸含量明显多于工业醋中的有机酸含量，所以手工醋的口感优于工业醋的口感。无论是手工醋还是工业醋，有机酸含量最高的均为乙酸，且乙酸的含量随着镇江香醋醋龄的增加而逐渐降低。

3.5 不同醋龄手工醋和工业醋中游离氨基酸含量的差异

镇江香醋的风味不仅取决于镇江香醋中的酸性物质，还与镇江香醋中的游离氨基酸有明显关系。食醋中的游离氨基酸能让食醋香味协调，风味更加醇厚。

由图5可知，手工醋和工业醋中的游离氨基酸含量随着醋龄的增加而逐渐降低，尤其是手工醋中游离氨基酸含量变化较明显，新醋中的游离氨基酸含量为1 811 g/L，醋龄为4年的手工醋中游离氨基酸含量为1 350 g/L，这是由于食醋中的氨基酸发生了美拉德反应，使得这些游离的氨基酸逐渐分解成一些小分子成分。

4 小结

通过DNS法、酸碱滴定法和氨基酸测定法对不同醋龄手工醋和工业醋中的还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸含量的差异进行测定。研究结果表明，手工醋中的还原糖含量低于工业醋，手工醋中的总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸含量均高于工业醋，这与手工发酵使用多种菌种发酵有着密切的关系。随着醋龄的增加，镇江香醋中的还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸的含量均有所下降，这主要是随着醋龄的增加，这些成分发生了化学反应，导致成分降低。

通过分析和研究，对镇江香醋手工醋和工业醋中的成分变化进行研究，为工业醋的发酵提供了理论基础，指导工业醋更加健康和科学发展。

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