不同加工工艺对预调理乳鸽感官品质及理化特性的影响

罗辑 陆妍妍 刘邓美 王家乐 曾宇婷 王瑞龙 章建浩

摘要：该研究以新鲜乳鸽为原材料，经过腌制、低温风干、强化高温成熟、预煮、烤制等加工处理制作预调理乳鸽产品。研究了风干时间、强化高温成熟时间、预煮时间、烤制时间等条件对乳鸽产品感官品质的影响，通过正交试验优化乳鸽产品加工工艺，并分析不同加工工艺对产品品质及理化指标的影响。结果表明，4种加工工艺在乳鸽加工过程中均对产品感官品质有显著影响，且强化高温成熟对于乳鸽的感官品质有重要貢献。乳鸽产品游离氨基酸总量受强化成熟温度影响显著，强化高温处理后的样品游离氨基酸总量显著高于对照组（P<0.05），且主要鲜味氨基酸和人体必需氨基酸也显著高于对照组（P<0.05）。通过正交试验优化后发现，当低温风干时间为12 h，强化高温成熟时间为0.5 h，预煮时间为15 min，烤制时间为25 min时，加工的乳鸽感官品质相对较好，肉质细嫩多汁，五香味浓郁且表皮有光泽，色泽饱满红亮，表皮口感酥脆，鲜香可口，回味悠长，感官评分最高。

关键词：预调理乳鸽；加工工艺；强化高温成熟；感官品质；游离氨基酸

中图分类号：TS251.6      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2023）05-0031-06

Abstract： In this study， fresh squabs are used as the raw materials to make pre-prepared squab products through processing treatments such as marination， low-temperature air-drying， intensified high-temperature ripening， pre-cooking and roasting.The effects of air-drying time， intensified high-temperature ripening time， pre-cooking time and roasting time on the sensory quality of squab are studied， the processing technology of squab products is optimized by orthogonal test， and the effects of different processing technologies on the quality and physicochemical indexes of the products are analyzed. The results show that the four processing technologies all have significant effects on the sensory quality of products during the processing of squab， and intensified high-temperature ripening has an important contribution to the sensory quality of squab. The total amount of free amino acids of squab products is significantly influenced by the intensified ripening temperature， the total amount of free amino acids of the samples treated with intensified high temperature is significantly higher than that of the control group （P<0.05）， and the content of main umami amino acids and human essential amino acids is also significantly higher than that of the control group （P<0.05）. After optimization by orthogonal test， it is found that the sensory quality of the processed squab is relatively good when the low-temperature air-drying time is 12 h， the intensified high-temperature ripening time is 0.5 h， the pre-cooking time is 15 min and the roasting time is 20 min. The meat is tender and juicy， the aroma of five spices is strong， the skin is shiny， the color is full and bright red， the skin is crisp， the taste is delicious， the aftertaste is long， and the sensory score is the highest.

Key words： pre-prepared squab; processing technology; intensified high-temperature ripening; sensory quality;free amino acid

收稿日期：2022-12-17

基金项目：重要生物资源保护与利用研究安徽省重点实验室开放基金项目（swzy202012）；安徽师范大学博士科研启动基金（752014）；大学生创新创业训练计划项目（S202110370063）

作者简介：罗辑（1987—），男，讲师，博士，研究方向：畜产品加工与质量控制。

*通信作者：章建浩（1961-），男，教授，博士，研究方向：肉制品加工和质量控制及食品包装保鲜技术。

乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前1月龄内的幼鸽。肉厚而嫩，滋养作用较强，滋味鲜美，富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分[1]。近年来，随着生活水平的不断提高，人们对乳鸽制品的品质、风味、营养等要求也越来越高[2]，国内消费市场对乳鸽的需求量日益增大，鸽肉已经成为中国第四大家禽肉种类，2021年我国乳鸽销售指数（每万对产鸽的乳鸽销量）为155 573.35，同比上升5.4%[3]。乳鸽肉营养丰富，含有较多的支链氨基酸，必需氨基酸含量丰富均衡，能满足人体蛋白质合成的需要，且高蛋白、低脂肪的特点更符合现代人健康饮食理念[4]。

当下预调理食品慢慢成为一种趋势，极大满足了快节奏时代下人们对精简生活品质的需求[5]。因此，寻求新型、简便、规模化的加工工艺，保证乳鸽产品的多汁性、嫩度、风味等感官品质成为许多企业的迫切需求。强化高温成熟技术是目前应用较为广泛的肉品发酵成熟工艺，研究表明，强化高温成熟能显著提高肉品特征风味物质的种类和含量，优化产品的风味，缩短加工时间，提升产品的品质[6-7]。王永丽等[8]发现利用强化高温成熟技术能显著增加风鸭产品游离脂肪酸以及醛类、酮类、醇类等风味物质的含量，且不会引起脂质过度氧化。赵见营等[9]利用蛋白酶水解结合强化高温成熟工艺加工风鸡发现，强化高温成熟工艺能促进风鸡蛋白质水解，产生更好的风味。

本文以乳鸽为原料，经腌制、低温风干、强化高温成熟、煮制、烤制制成预调理乳鸽产品。加工工艺易于规模化生产，产品风味易于调理。预调理乳鸽成品经冷链流通后进入家庭、饭店或连锁店，经微波复热[10]等加工工艺即可食用。本文研究低温风干时间、强化高温成熟时间、煮制时间和烤制时间对预调理乳鸽感官品质的影响，通过正交试验确定乳鸽产品加工的最佳工艺条件，以求保证乳鸽产品的多汁性和风味。同时研究了不同风干成熟条件对产品理化指标和游离氨基酸含量的影响，以期为后期预调理乳鸽成品工厂化规模生产提供一些理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

乳鸽为4周鸽龄的幼鸽，体重300～350 g，购自山东国翔鸽业有限公司，非放血性净膛清洗后置于含冰袋的泡沫箱中，运回实验室，于4 ℃冰箱中保存备用。

盐酸（优级纯）、苯酚（分析纯）、柠檬酸钠缓冲溶液（优级纯）、氢氧化钠（优级纯）、茚三酮溶液、氨基酸标品：安徽国药集团有限公司。

1.2 仪器与设备

ULT 2586-6-D41 -40 ℃低温冰箱 美国Thermo Fisher Scientific有限公司；Testo 206-pH3 pH酸碱度测量仪 德国德图有限公司；C-LM3B肌肉嫩度测定仪 中国Tenovo有限公司；DHG-9070AS恒温干燥箱 宁波江南仪器厂；5415D离心机 德国Eppendorf公司；CR-400色差仪 柯尼卡-美能达控股公司；HD-3A智能水分测定活度仪 北京佳航博创科技有限公司；NB-H3800烤箱 日本松下电器（中国）有限公司；L-8900氨基酸分析仪 日本Hitach有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

原料→宰杀清洗→腌制→低温风干→强化高温成熟→预煮制→上糖水→晾干→烤制。

1.3.2 操作要点

原料：选取质量为300～350 g，鸽龄为4周的新鲜乳鸽。

宰杀清洗：鲜活原料乳鸽直接在80 ℃水中浸烫、脱毛、非放血性净膛清洗。

腌制：将食盐、糖、花椒、八角、小茴香、胡椒、孜然、肉蔻、料酒、砂仁、白果、桂皮、陈皮、丁香、白芷、蒸馏水配制成腌制液，将腌制液熬制2 h后，降温冷却至4 ℃。将处理后的乳鸽浸入腌制液中腌制，确保乳鸽在液面以下，用2 kg腌制液腌制1 kg乳鸽，在4 ℃下腌制24 h。

低温风干与强化高温成熟：根据预设的温度和时间对原料进行低温风干及强化高温成熟。将腌制好的乳鸽在恒温恒湿条件下先低温风干后强化高温成熟。

煮制：将高温成熟后的乳鸽放入85～90 ℃的腌制液中煮制，使乳鸽皮完全收缩，保持乳鸽的多汁性。

上糖水：将麦芽糖∶水以1∶3的比例配制成麥芽糖溶液，用白醋调节糖液pH至5，把煮制好的乳鸽晾干后上糖，将上糖料均匀涂抹于乳鸽皮上，晾干，去除表面的油和水。

烤制：先将炉温预热升到100 ℃，将乳鸽放入烤箱内，随后将温度升高至180 ℃，烤至乳鸽呈均匀橘红色即可。

1.3.3 单因素试验

低温风干时间对乳鸽品质的影响：将腌制好的乳鸽沥干腌制液，放入恒温恒湿箱中，温度10 ℃，湿度75%，分别风干6，12，18，24，30 h。其他条件不变，分析低温风干时间对乳鸽品质的影响。

强化高温成熟时间对乳鸽品质的影响：将低温风干后的乳鸽放入恒温恒湿箱中，温度35 ℃，湿度75%，分别强化高温成熟0，0.5，1，1.5，2 h。其他条件不变，分析强化高温成熟时间对乳鸽品质的影响。

预煮时间对乳鸽品质的影响：将强化高温成熟后的乳鸽放入水温为90 ℃的腌制液中煮制，分别煮制10，15，20，25，30 min。其他条件不变，分析预煮时间对乳鸽品质的影响。

烤制时间对乳鸽品质的影响：将煮制好的乳鸽表面涂上糖液后，放入烤箱中烤制，分别烤制10，15，20，25，30 min。其他条件不变，分析烤制时间对乳鸽品质的影响。

1.3.4 感官评价

邀请17位品评员在同一时间对产品的组织形态、色泽、滋味、口感、香味进行感官评价，满分为100分。每位参与感官评价的品评员至少有1年的肉品感官分析经验，每次评定由成员单独进行，样品评定之间用清水漱口[11]。预调理乳鸽感官评定标准见表1。

1.3.5 正交试验

为了更好地评价各试验因素，确定最佳工艺参数，本试验以低温风干时间、强化高温成熟时间、预煮时间和烤制时间为4个主要因素，每个因素取3个水平，以感官评分为指标，进行正交试验。L9（34）正交试验因素与水平设计见表2。

1.3.6 产品理化指标的测定

1.3.6.1 水分含量的测定

根据GB 5009.3－2016 《食品安全国家标准 食品中水分的测定》 [12]，采用直接干燥法进行测定，计算产品含水量。试验重复3次，结果取平均值。

1.3.6.2 水分活度值（Aw）的测定

用水分活度自动分析仪，在室温25 ℃的条件下测定。

1.3.6.3 色差值的测定

在感官评定室自然灯光下，使用全自动色差仪于乳鸽3个不同的部位垂直测量产品表面的 L*、 a*和 b*值[13]。

1.3.6.4 剪切力的测定

将样品沿着肌纤维平行的方向切成2 cm×1 cm×1 cm的长条，去掉肌膜和筋腱，保持笔直的形状放入5号自封袋中，在水浴锅中75 ℃水浴1 h后用冷水流冷却30 min，然后用剪切力仪测量剪切力。测定参数设定为触发类型Auto、触发力5.0 g、测前速率4.00 mm/s、测中速率2.00 mm/s、测后速率10.00 mm/s[14]。试验重复3次，结果取平均值。

1.3.7 游离氨基酸分析

根据Lorenzo等[15]的方法测定。称取0.05 g样品，加入5 mL 10% TCA溶液，混匀，4 ℃静置2 h，离心（4 ℃，10 000 r/min，10 min），取2 mL上清液调pH至2，加pH为2的TCA溶液定容至10 mL，经0.22 μm有机膜过滤器过滤，待上机。滤液用全自动氨基酸分析仪进行定性和定量分析，每个样品的氨基酸浓度以mg/100 g干物质表示，重复测定3次。

1.4 数据分析

各组数据经过Excel 2019软件做初步处理后，采用SPSS 26.0（SPSS Inc.，Chicago，USA）进行单因素方差分析（one-way ANOVA），并进行Duncan's多重比较和差异显著性检验（P<0.05）。数据以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 低温风干时间对产品品质的影响

在低温风干时间6，12，18，24，30 h时以感官评分为考核指标，低温风干时间对产品质量的影响见表3。

由表3可知，随着低温风干时间的增加，乳鸽多汁性下降，肉质变硬，颜色变暗，香味变淡。当低温风干时间为30 h时，乳鸽肉质生硬，外形开始遭到破坏。原因可能是随着低温风干时间的增加，乳鸽表皮开始遭到破坏，水分过度损失引起乳鸽肉质纤维化变生硬，表皮颜色失去光泽[16]，感官评分最低。感官评分先上升达到最大值后下降。因此，选择低温风干时间为12 h，此时乳鸽口感较好，色泽、香味最好，且保留了多汁性。

2.2 强化高温成熟时间对产品品质的影响

将低温风干后的乳鸽放入恒温恒湿箱中进行强化高温成熟，温度35 ℃，湿度75%，成熟时间为0，0.5，1，1.5，2 h，强化高温成熟时间对乳鸽品质的影响见表4。

由表4可知，随着强化高温成熟时间的增加，乳鸽的香味变浓，口感上升。当时间增加到1 h时乳鸽的感官评分最高，这与高温强化成熟加速乳鸽肌肉中脂肪和蛋白质的氧化水解，从而加速挥发性风味物质的形成有关[17]。当时间增加到1 h后分值下降，可能是由于过长时间的高温强化成熟使得乳鸽多汁性损失，产品嫩度降低。所以，选择强化高温成熟时间为1 h，此时乳鸽口感较好，香味浓郁。

2.3 预煮时间对产品品质的影响

将强化高温成熟后的乳鸽放入90 ℃的腌制液中分别煮制10，15，20，25，30 min。其他条件不變，研究预煮时间对产品品质的影响，结果见表5。

由表5可知，随着预煮时间的延长，乳鸽的嫩度不断下降，多汁性降低。长时间卤煮会加速鸽肉蛋白发生热变性，造成产品质量损失，引起肉中的水分过分损失，肌纤维细胞中脂肪和肌浆蛋白汁液溶出以及胶原蛋白在加热后变成明胶溶出物[18]。在卤煮过程中伴随着蛋白氧化的发生，也可导致产品品质破坏，多汁性和嫩度发生变化[19]。同时，加热使得肌红蛋白发生热变性，会降低珠蛋白与中心亚铁离子的亲和性，氧化亚铁离子为三价铁离子，增加高铁肌红蛋白含量，从而引起颜色整体上加深[20]。感官评分先上升达到最大值后下降，当预煮的时间为15 min时乳鸽口感较好，色泽、香味较好，且保留了多汁性。

2.4 烤制时间对产品品质的影响

将煮制好的乳鸽表面涂上糖液后，放入烤箱中分别烤制10，15，20，25，30 min，研究烤制时间对产品品质的影响，结果见表6。

由表6可知，随着烤制时间的增加，乳鸽的肉质嫩度变差，表皮开始破裂，多汁性下降。乳鸽表皮涂有麦芽糖溶液，在烤制过程中通过美拉德反应形成良好风味[21]。尤其是在酸性条件下脱水反应迅速而且彻底[22]，可产生皮脆、色泽金黄的效果。感官评分先上升后下降。因此，选择烤制时间为20 min，此时乳鸽的口感较好，色泽、香味最好，且保留了多汁性。

2.5 正交试验结果分析

影响产品质量的主要因素包括低温风干时间、强化高温成熟时间、预煮时间、烤制时间。依据恒温恒湿设备参数的调控范围及单因素试验结果，采用L9（34）正交试验进行研究，明确预调理乳鸽的最佳工艺参数，正交优化试验设计方案及结果见表7。

正交试验的结果分析表明，极差R的大小依次是B>C>D>A，说明强化高温成熟时间是主要影响因素，其次是预煮时间、烤制时间、低温风干时间。最佳方法组合为A2B1C2D3，即低温风干时间12 h，强化高温成熟时间0.5 h，预煮时间15 min，烤制时间25 min。

2.6 不同风干处理条件对产品理化指标的影响

2.6.1 不同风干处理条件对乳鸽肉水分含量、水分活度和剪切力的影响

由表8可知，不同的温度和时间组合处理对乳鸽样品的水分含量和水分活度没有显著影响（P>0.05）。肉制品的水分含量是衡量产品质量均一性的重要指标。在不同的风干温度条件下，样品水分的蒸发速度受到影响，导致风干结束后水分含量不同。本试验通过控制不同风干温度和时间组合，使不同处理组之间的水分含量差异不显著。水分活度没有显著差异，表明高温风干工艺对乳鸽的安全性和贮藏性没有显著影响。随着风干温度的增加，高温处理组样品的剪切力呈显著上升趋势（P<0.05），其中30 ℃处理组的剪切力显著低于对照组（P<0.05），35 ℃处理组与对照组没有显著差异（P>0.05），而40 ℃处理组显著高于对照组。引起嫩度变化主要是由于加工过程中肉品肌原纤维蛋白和胶原蛋白发生变化，强化温度过高可能会引起肌原纤维蛋白收缩，导致肉质变硬[23]，因此，过高的风干温度会导致乳鸽肉质变硬，嫩度降低。

2.6.2 不同风干处理对产品色泽的影响

由图1可知，高温处理组的亮度值（L*）显著高于低温对照组（P<0.05），并且随着风干温度的升高， L*值在30～40 ℃之间显著升高（P<0.05），L*值上升可能与肌红蛋白中珠蛋白变性或亚铁血红素辅基脱落有关[24]。已有研究发现强化高温成熟会导致肉品肌红蛋白变性[25]，且可能导致肌原纤维蛋白发生热变性，造成肌节收缩和粗细肌丝重叠，增加肉中光的散射值，引起L*值上升[26]。高温处理组的红度值（a*）与对照组无显著差异（P>0.05），可能是由于烤制过程中，乳鸽表皮发生强烈的美拉德反应，样品表皮红度值主要与烤制的温度和时间相关，每组样品逐渐显示棕红色而没有显著差异。低温对照组的黄度值（b*）显著低于高温处理组（P<0.05），b*值显著上升可能是由于强化高温成熟处理加速了鸽肉脂肪氧化和蛋白变性[27]，高温强化成熟能促进肉品脂肪氧化和蛋白质水解，从而产生更丰富的风味物质[28]。总体来说，低温对照组样品呈现出色泽较暗的特点，而高温处理组在适当范围内（30～40 ℃）色泽鲜亮，对产品的外观起到积极作用。

2.7 不同风干处理对乳鸽游离氨基酸含量的影响

游离氨基酸作为风味物质的前体，及蛋白质水解产物，其组成与含量对于乳鸽的风味和营养有重要作用[29]。不同风干处理对产品游离氨基酸含量的影响见表9。

由表9可知，产品共检出16种氨基酸，含有7种人体必需氨基酸。游离氨基酸总量受强化高温成熟温度影响显著（P<0.05），40HT处理组样品含有最高的游离氨基酸总量，显著高于对照组（P<0.05），且除亮氨酸和赖氨酸外，各氨基酸总量也显著高于其他组。对照组游离氨基酸含量显著低于各高温处理组（P<0.05）。高温处理组中7种必需氨基酸含量均显著高于对照组，说明高温处理后乳鸽产品在氨基酸组成上更佳。氨基酸中主要的呈味氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸[30]，高温处理组中各鲜味氨基酸总量随着处理温度的上升而增加，且均显著高于对照组，说明高温处理组在鲜味成分上优于对照组，保持了营养丰富、味道鲜美的特点。

3 结论

本试验的预调理乳鸽是将乳鸽进行宰杀清洗后，经过腌制、低温风干、强化高温成熟、煮制、烤制处理，制成的肉质鲜嫩、多汁、风味独特，同时又具有充足营养价值的产品。通过正交试验分析比较，确定了最佳的制备工艺参数为低温风干时间12 h，强化高温成熟时间0.5 h，预煮时间15 min，烤制时间25 min，所制作的乳鸽成品色泽饱满红亮，口感酥脆，回味悠长，符合菜肴的出品标准与规范。同时也证明强化高温成熟时间是主要的影响因素，充分说明强化高温成熟对乳鸽风味形成有重要贡献。强化高温成熟工艺对肌肉色差影响显著，经过强化高温的乳鸽产品最终的亮度显著高于对照组。虽然经过强化高温处理，肌肉的剪切力逐渐上升，但是在30～35 ℃范围内剪切力差异不显著，且低于对照组，说明短时间的强化高温成熟不足以影响肌肉的嫩度，不会降低适口性。经过感官评定，强化高温成熟组成品的品质也有不同程度的提高，尤其是香气，这可能与强化高温加速了脂肪的分解氧化，促进了小分子挥发性风味物质的产生有关。乳鸽制品游离氨基酸总量受风干成熟温度的影响显著（P<0.05），40HT处理后的样品氨基酸含量最高，显著高于对照组（P<0.05），且除亮氨酸和赖氨酸外，各种氨基酸总量也比其他组高。高温处理组中7种必需氨基酸和鲜味氨基酸总量均高于对照组，说明高温处理组在营养和鲜味上优于对照组，保持了营养丰富、味道鲜美的优点，同时具备了高档肉品的特点。

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