浅析《诗经》饮食文化中的尚美追求

刘芬 周仕慧

一、质之美

饮食，自古以来在社会生活中都占有非常重要的作用。《墨子》曰：“且夫食者，圣人之所宝也。”（吴毓江《墨子校注》）饮食活动在《礼记》中被列为“八政”之首，这些记载都充分说明饮食在夏商周时期的社会地位很高。两周时期，粮食作物已经出现“五谷”，各家对五谷的释义不尽相同，但基本可以看出来黍、稷在全国范围内是重要的谷物，直到春秋战国时期，主粮种类才逐渐有所变化。春秋时期粮食主要以“粟”和“菽”为主。《诗经》把所有谷物统称为“百谷”，这并不是说有百种之数，而是泛指品种之多。从“百谷”到“五谷”并不是谷物种类减少，而是随着时代的发展，人们逐渐能够区分物种和品种。春秋以后，人们普遍认为谷物有五到九种，“五谷”之说一直沿用至今。西周时期的饮食方式与后代还有很大的差别，是当时历史条件下的必然选择，但这并没有妨碍人们对美食质量的追求。

徐复观先生说，中国文化“走的是人与自然过分亲和的方向”（徐复观《中国艺术精神》自序）。这种人与自然亲和的意识在《诗经》里表现得最集中、最完整，因为当时生产力低下，人们的饮食依自然而生。正因为这样，在《诗经》所处的时代，人们的饮食是绿色的，是健康型的饮食。《周南·关雎》有“参差荇菜，左右采之”，采摘的蔬菜来自水里，可以想象被河水被洗得非常干净了。《小雅·信南山》有“中田有庐，疆场有瓜”，产于天然的食品自然是新鲜可口的。《周颂·载芟》有“有飶其香”，形容饭香。

粟在上古时期是由野生的狗尾草进化而来的，去壳之后被称作“小米”，它的食用一直被延续至今，且其有补气养胃的功效，对女性滋补身体有益。《小雅·黄鸟》有“黄鸟黄鸟，无集于穀，无啄我粟”之句。这种作物喜温暖，耐干旱，大多生长于黄河中下游地区，后流传至南方地区。

麦在先民的饮食体系中占有非常重要的地位，因为麦是一种夏熟作物，能缓解青黄不接时的燃眉之急，所以人们格外重视。《汉书·食货志》中强调过麦的重要性：“《春秋》它谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人于五谷最重麦与禾也。”可见，时人对麦这种粮食作物的重视程度。

对主食加工的精细程度，《诗经》中也有相关的记录，如《大雅·生民》：“或舂或揄，或簸或蹂。”舂就是将收获的谷物放在土臼、木臼，或者石臼里，用以去除谷物的壳子；捣完壳子的米再进行扬弃糠皮，进行反复揉搓，这样处理之后的米就非常干净了。比起商周时期的吃法，《诗经》时代的谷物加工已经有了很大的进步，对人的身体健康也更加有益。将粮食加工过磨出来的成品要更加精细一些，吃起来口感更好。

菽是豆类的总称，主要指大豆，可以补充蛋白质。先秦时期一般是粒食而不是面食，从饮食习惯上来看，春秋时期的米主要被制成米饭和米粥两种食物。

对肉类的加工，《诗经》时代有炮、炙、燔、烈四种。炮，是把肉用泥包住，放在火架上烤；炙，是将肉穿起来架在火上烧烤；燔，把肉放在火里直到烤熟；烈，指的是把肉放在烧烤架上烤。这些基本上都是把肉放在火上烧，和现在的烧烤差不多。《小雅·瓠叶》中讲到烧烤兔肉：“有兔厮守，炮之燔之。”但是，由于这种烧烤的方法容易使食物外焦里生，调味品不易进入到肉里，表面黑脏，故人们又发明了蒸煮法。蒸煮法对调味品的吸收及卫生等方面都较烤炙法先进一些，吃法上也更加考究。

古人习惯聚食，即大家围坐在同一张桌子上共食，不同于西方社会的分食制、共餐制。聚食显得更加热闹，更能显出亲友其乐融融的祥和之感，这是血缘关系维系的结果，通过宴饮加强宗族之间的凝聚力。《小雅·鹿鸣》中提到：“呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。吹笙鼓簧，承筐是将。人之好我，示我周行。”意思是主人宴请宾客，用古琴吹笙为他们助兴，以便加强人与人之间的沟通，推进了人际关系的融洽。

二、和之美

《大雅·生民》有“释之叟叟，烝之浮浮”之句。“烝”，即“蒸”，把淘洗干净的米蒸熟的意思。“浮浮”，饭蒸熟以后蒸汽向上飘的意思。可见，当时的人们在做饭时已经有清洗加工的意识，陶器的发明将食物的加工成熟从烧烤转向了蒸煮。

釜，是先民最主要的炊煮用器之一，它的主要功能是煮谷物和蔬菜，对主食进行加工处理的同时，野菜的补充作用也逐渐被发掘出来，如《周南·卷耳》：“采采卷耳，不盈頃框。”“卷耳”又叫“苓耳”，叶青色白，可煮食，滑而多味。《诗经》中出现的野菜还有薇、荠、菲、芹、苦等。饮食结构指的是人们一日三餐对主食、菜肴和饮料的搭配方式。它的搭配选择直接受地区自然条件和社会经济发展的影响，带有明显的区域特征和民族特色。《诗经》代表的是黄河中下游地区的文化风貌，这一地区以传统的旱作农业为主，粮食种植以植物性食料为主，饮食结构以主食和辅食为主。主食是粮食，辅食是肉类，外加一些肉蛋类。饮品主要以酒水和茶水为主，除此之外，正餐之外配一些果品。这种饮食结构搭配合理，营养均衡，并且符合我国大多数居民的经济水平。

中国饮食以滋味取胜，美味是中国饮食文化的核心追求。《诗经》时代强调用美味调动食欲，食物的美味在于调和，食物经过加工后熟透的香味、调料的香味、配料的香味融合在一起，这些调味品相互渗透。《诗经》时代人们所用的调味品主要有油、盐、醋、酒、饴蜜、姜、梅、椒、桂、酱等，可见当时的烹饪作料已经非常丰富，不光能满足日常的茶饭，甚至美味佳肴也能制作出来，如《大雅·绵》中的“堇荼如饴”。这些美味的食物，在经济条件不发达的农业大国，只有统治者能够享受，大部分的百姓还是以麦和黍为主食，搭配野菜充饥。主、副食的搭配以达到五味调和的作用。

先秦时期，人们吃饭有歌舞助兴的习惯，奏乐情况也反映着和谐的美学文化。《礼记·郊特牲》载：“而食尝无乐。饮，养阳气也，故有乐；食，养阴气也，故无声。凡声，阳也。”在古人看来，用乐器助兴有利于调和阴阳的平衡，体现人与自然的和谐友好。“我有嘉宾，鼓瑟吹笙”（《小雅·鹿鸣》），周王在宴饮时弹琴吹笙，作歌舞助兴，这不仅有调节宴会气氛的作用，使人心情愉悦，还为古典音乐的传承和发扬作出了贡献。

在西周时期，人们已经有饮食平衡搭配的意识，讲究以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”（佚名《内经·素问·藏气法时论》），从中可以看出，主食是五谷，辅之以五果、五畜和五菜，这样就达到了饮食的平衡。《诗经》时期我国已经进入以种植业为主，畜牧业为辅的农耕时期，这种饮食方式有助于健康和养生，人们在不断的摸索中认识到饮食进行搭配而滋补的效果是十分显著的，达到健康和养生的目的。古人不仅以五谷为生活的主食填饱肚子，还注意到药食同源，如薏苡不仅可以当粮食食用，还可以当作药物治病。临床上可以用它治疗脾虚腹泻、关节疼痛、水肿等多种症状。水果中含有大量的维生素、膳食纤维及微量元素，并且作为农产品的一个种类，对人体的新陈代谢有重要的作用。

“五果”指的是桃、李、杏、枣、栗。古人在以粮食为主食的同时，用各种栽培的水果作为辅食，可以助消化，促进健康。水果和粮食搭配食用，表现出自然生物和谐一体，成为人们生活不可或缺的一部分，这也是和谐之美的表现。古代先民这种以五谷为主，辅食以五果、五畜、五菜的饮食方式，从营养角度来看能够满足人的生存需要，摄入不同的营养元素，这样大自然也能够相互调节，循环发展。

“五畜”指的是牛、羊、犬、猪、鸡，这些家畜家禽大多是由野生动物驯化而来。动物的肉能给人提供必要的蛋白质、脂肪、微量元素，能益补五谷中的营养不足。《诗经》中涉及动物描写的多达一百七十篇，可见牲畜在当时对人们的生产生活的重要性。除了牛用于农业生产，逢年过节为招待宾客，人们会宰杀牲口以表诚意。《小雅·黍苗》载：“我任我辇，我车我牛。”牛和马通常被用作拉车的工具。另外，古人喜食狗肉，将狗和猪并提。因为食狗者众多，所以古时专门成立了一个职业—狗屠。相传，战国时期有一名刺客叫聂政，“家貧，客游以为狗屠”（《史记·刺客列传》），他替别人杀狗赚钱谋生。可见当时的人们已经懂得将家畜制成食物，用来招待客人或祭祀祖先。尽管如此，在春秋战国时期，人们食肉的机会还是很少。疾病、灾害对牲口的生存威胁非常大，但五谷、五畜、五果、野菜这些食物搭配起来，基本上形成了完整的膳食体系，能够较好地维持人体所需营养的摄入。来自自然界的食物和人类的身体健康形成循环互补，牲畜又由人来饲养，这是人与自然和谐共处的初级形态，体现了协调共生的美好画面。

三、食器之美

早在公元前4000年左右，我们的先民就已经在陶器上印刻花纹。《诗经》时代，人们的饮食除了讲究食物和调料的合理搭配，对饮食器具的美化也逐渐重视起来。饮食器具的美化体现了先民审美意识的觉醒，将食物的味觉、摆放的视觉，以及食器的线条之美结合起来，沉淀了古人抽象的想象和对生活的理解。《诗经》中出现的食器大概可以分为炊煮器、酒器、食器三大类，体现不同的内涵。

炊煮器方面，最主要的是鼎，有大鼎和小鼎之分。例如，《周颂·丝衣》中讲到的不同形状的鼎：“鼐鼎及鼒，兕觥其觩。”这里提到的大小不同的鼎，兕角杯的形状是弯弯的，从这些记录中可以看出炊煮工具多种多样，而且形状已经有了设计的痕迹，不但要求盛装食物的实用性，而且已经开始追求器具的美观与精巧。《召南·采蘋》：“于以湘之，维锜及釜。”这里提到蒸煮用具，三足锜和无足釜，锜和釜都是当时的蒸煮用具。

石器方面，《诗经》中记载的有匕、笾、筐、豆、登、房、莒、篁、俎九种。常见的盛装食器有笾和豆，如《小雅·宾之初筵》中的“笾豆有楚，殽核维旅”，表示盘子碗盏已经摆放整齐，瓜果鱼肉准备就绪。笾，一种盛放果实或干肉的竹器；豆，盛食品用的器皿。《小雅·常棣》中也有“傧而笾豆，饮酒之饫”，考古学家在陕西宝鸡、岐山等地都发现了西周中期的敛口浅盘的瓷制豆，在这类器皿的外部一般都有圈状的图案，作为不同豆器的辨别标识，并不影响食物的储存和保鲜。在制作瓷器的过程中，注意提高表面的光洁度、圆润度，这些充分说明我们的祖先在食器运用的选择上，已经有艺术和审美的觉醒意识并进行艺术创造。在食器上面用线条、图形，追求光滑度，通过这些以求达到对工艺美的追求。

《诗经》中对饮食的描写，无论是饮食器具还是饮食活动，不仅表现了西周时期的饮食发展水平，还诠释了当时民族饮食背后的礼乐制度和文化思想。《诗经》是诗、是乐，却不仅仅是诗乐，在肃穆的文学价值背后展现的是周人鲜活的人生。诗中蕴藉的伦理道德、信仰价值和思维情志，在诗中都化作了轻松愉悦的歌与酒，饮食于当时人的意义并不低于其他任何活动。

笔者对《诗经》中主要展现的饮食器具、食品种类、饮食文化的内涵进行了梳理，对不同的饮食器具进行了详细探讨。更重要的是，《诗经》中通过饮食活动体现出厚重的礼乐文化制度，而礼乐文明又赋予了饮食文化别样的风采，体现出周人强烈的理性精神和行为规范意识。尊老爱幼、德以载道、理性主义的信仰和人生追求在饮食活动中比比皆是。

饮食结构自古以来被营养学家们高度重视，《诗经》中描述的时代是中国农业大发展时期，不仅在技术上取得了“铁犁牛耕”的重大进步，以此为基础的饮食文化也在深厚的积淀中成长起来。中国的饮食文化源远流长，这一特点在《诗经》中得到了充分体现。