杜松 不仅是杜松子酒的灵魂

陈博君

提起杜松子酒，相信绝大多数人即便没有品尝过，也一定会有所耳闻；但若问起这种源自欧洲的烈性美酒为什么会得名“杜松子酒”，想必很多人都说不出个所以然。或许，有人会望文生义地认为，既然叫杜松子酒，那一定是由一种名叫“杜松”的植物结出来的、类似松子那样的种子酿制而成的。这个回答可以说只对了一半。杜松子酒的酿造确实跟杜松有关，但并非由这种植物的种子直接酿成。换句话说，杜松虽然在杜松子酒中所起的作用很关键，但也仅局限于调味增香。事实上，在欧洲，尤其是在北欧，杜松原本就是一种大名鼎鼎的调味香料植物，不仅用于酿酒，而且广泛应用于美食烹饪。

中外杜松各不同

在我国，杜松应该算是一种比较常见的植物。有意思的是，见过将它们当作园林植物栽种的，也见过拿它们当作木材原料使用的，却从未听说过还可以把它们当作香料来食用的。其实，这也并不奇怪，因为我们常见的是中国杜松，与被西方人当作香料食用的杜松并非同一植物品种。杜松是柏科刺柏属的常绿灌木或小乔木，全球约有60多种，其中，中国杜松和欧洲刺柏是两个较为典型的品种。

中国杜松（拉丁学名为Juniperus rigida Siebold & Zucc.），又名刚桧、普圆柏、软叶杜松、棒儿松、崩松，产于我国黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北北部、山西、陕西、甘肃及宁夏等地，朝鲜、日本也有分布。其树冠多呈塔形或圆柱形，通常为2米左右的常绿灌木，最高时也可长成超过10米的乔木。中国杜松的主枝直展，枝干皮色灰褐，具纵裂，小枝下垂，幼枝三棱形，无毛。叶片细长呈条刺状，三叶轮生，叶质厚实、硬，上部渐窄，先端锐尖，上面凹下成深槽，槽内有一条窄白粉带，下面有明显的纵脊，横切面呈内凹的V状三角形。雌雄异株。雄球花为黄色，椭圆状或近球状，药隔呈三角状宽卵形，先端尖，背面有纵脊；雌花为蓝色。球果圆球形，成熟前呈紫褐色，熟时呈淡褐黑色或蓝黑色，常被白粉。种子近卵圆形，顶端尖，有四条不显著的棱角。

欧洲刺柏（拉丁学名为Juniperus communis L.），又名欧刺柏、璎珞柏、普通柏、欧桧，原产于欧洲、北非、北美及中亚细亚和西伯利亚地区，我国的河北、山东、江苏、上海、浙江等地有引种栽培。欧洲刺柏多为高达12米以上的乔木，也有1～3米高的直立灌木。其树皮为灰褐色，枝条直展或斜展。三叶轮生，叶片全是直条状的刺形，先端渐窄成锐尖头；叶片上面稍凹，具一条比绿色边带稍宽的白粉带，白粉带的基部常被绿色中脉分为两条，下面有钝纵脊，沿脊具细纵槽；叶质坚硬，通常与小枝成钝角开展，可在树上宿存约三年。雌雄异株，雄花为黄色，雌花为蓝色。球果球形或宽卵圆形，成熟时为蓝黑色。种子卵圆形，具三棱，顶端尖。

从以上介绍不难发现，中国杜松与欧洲刺柏的植物在外观形态上非常相似。那么，如何才能对两者进行区分呢？

首先，最直观的是植株高度。欧洲刺柏通常要比中国杜松高大一些。

然后，看叶片和种子，就能找到更为明显的差异点了。这两种杜松的叶片虽然乍一看很像，都是细长的针刺形，而且叶片上都有一条白粉带；但中国杜松的白粉带很窄，欧洲刺柏的白粉带相对要宽一点。两种杜松的种子尽管都是顶端尖尖的卵圆形，但种子表面的棱角数量并不相同：中国杜松隐约有四条不太明显的棱角，而欧洲刺柏只有三条棱角。

區别最大的还是两者的浆果，也就是雌性种子球果的口味不同。在众多的杜松家族中，大部分品种的浆果都像中国杜松那样，因味道太苦甚至有一定的毒副作用而无法食用；只有为数不多的品种，如叙利亚圆柏（拉丁学名为Juniperus drupacea）、腓尼基刺柏（拉丁学名为Juniperus. phoenicea）、加州圆柏（拉丁学名为Juniperus californica）等，浆果味道较甜，树脂味却很淡，故具有食用价值。在可食用的杜松品种中，开发应用最广的非欧洲刺柏莫属。

所以说，拿来酿造杜松子酒以及作为美食香料的“杜松”，并非我们以为的中国杜松，而是欧洲的杜松—欧洲刺柏。

精华存于球果中

杜松子酒又名金酒、琴酒，是一款无色透明、味道清新爽口，且具有诱人芬芳的烈性白酒。该酒最初诞生于荷兰，是作为具有清热利尿功效的药剂，提供给活动于印度、马来半岛等亚洲地区的荷兰商人、海员及移民，以预防热带疟疾病。后来，人们发现这种利尿剂酒体净爽、口味醇和、香气怡人，遂把它正式作为酒精饮料。再之后，这种烈性白酒逐渐从荷兰传入欧洲各地，尤其是在英国被大量生产出来并声名鹊起，从而成为世界第一大类的烈酒。

与其他蒸馏酒一样，杜松子酒以大麦、黑麦、玉米、青稞等谷物为原料，经粉碎、糖化、发酵、蒸馏、调配等传统工艺酿制而成；与众不同的是，这种酒在生产过程中还多了一道特殊的工艺，就是通过添加杜松子，来协调口味、增加香气。这种为酒增香添味的“杜松子”，就是前文提到的欧洲刺柏果实。正因为有了它的加入，原本十分平常的白酒无论从香味、口感，还是品质，都获得了极大的提升，摇身一变，成为风靡世界的名酒。

在酿酒过程中添加杜松子的工艺有好几种，最常用的方法是用纱布将杜松子包裹起来，悬挂在蒸馏器的出口位置。这样，在蒸馏过程中，杜松子特殊的味道便会渗透到酒里。另一种应用也比较多的加工方法，是将杜松子直接浸泡在绝对中性的酒精当中，大约一周后再回流复蒸。这样也能将杜松子的味道有效地蒸入酒中。此外，还可以将杜松子压碎成片状，直接添加在其他酿酒原料中，一起进行糖化、发酵和蒸馏，效果同样不错。

需要特别指出的是，通常所说的“杜松子”并不仅指欧洲刺柏的种子，而是指包含了其种子以及外面那层多汁果肉在内的整个杜松果实—这是一个具有异常多肉和融合鳞片、有着浆果般诱人外观的特殊果实，因此也被人们称为“杜松浆果”。严格来讲，杜松浆果其实并非真正的浆果，而是杜松雌性种子的球果。杜松是一种雌雄异株的植物，其雄性花所结的球果为黄色，虽然也是球形的，但直径仅有两三毫米，并无食用价值；只有成熟时为蓝黑色的雌性球果，个头大，味道好，才是被人们用来酿制美酒的“杜松子”。

由此可见，欧洲刺柏的精华—“杜松子”，其实是它的雌果，而不是它的种子。

除了酿酒，包括欧洲刺柏在内的大部分杜松，还是提炼精油的理想原料。杜松可萃取精油的部位主要有果实、树干和枝叶，萃取而成的精油统称为“杜松精油”。其中，品质最好的就是“杜松子精油”。同样的，杜松子精油也萃取自新鲜成熟的雌性杜松果实，而并非杜松的种子。

杜松子精油色泽淡雅，通常为淡绿或淡黄色，略带辛辣的松木香气，味道清新，自然干净，具有很好的收敛、杀菌和解毒效果，对改善痤疮、湿疹、干癣等皮肤问题均有明显效果。在热水中加入几滴杜松子精油，泡澡或泡脚，能疏通经络，缓解肌肉紧张和疼痛，祛除脚气、脚臭。而从杜松针叶和小枝中提取的杜松精油，成分的品质与含量远不如杜松子精油，功效相对较差，因而价值较低。所以，在购买杜松子精油的时候，一定要对所萃取的原料部位辨别清楚，以防商家鱼目混珠。

欧洲美食青睐它

杜松是人类历史上被使用最为广泛的树种之一，其食用价值很早就被欧洲人和美洲人所熟知。在《圣经·旧约》的《约伯记》卷第30章第4节中，国王在描述臣民的艰难处境时，曾说他们“砍下杜松的根作为食物”，说明当时就已有人食用杜松。在美洲的一些原住民部落中，杜松子被炸成类似汉堡一样的食物供人食用。这些被拿来食用的杜松品种主要是加州圆柏，其浆果果肉干燥、口感香甜，是美洲原住民非常喜爱的一种营养食品。

杜松子因富含龙脑酯、松油醇、松油萜、杜松烯等芳香成分，拥有一种天然的松树脂和胡椒般的香气，尤其在经过干燥处理之后，这种浓郁的松柏木香味仍能保留较长时间，特别适合用来矫正山林野味特有的浓烈腥膻味，同时，还能减少肉类脂肪的油腻感，为食物赋予新的清香味道。因此，在气候寒冷的欧洲地区，杜松子深受青睐，成为一种被广泛使用的美食香料。

杜松子最适合用来焖煮和烤制肉食。另外，也可用它来制作香肠、馅料、酱汁等，或者淹渍各种泡菜，都能收到异常浓烈的调味增香效果。

在北欧，尤其是斯堪的纳维亚半岛的传统美食中，杜松子被运用最广的首先就是烹调各种野味。无论是炖煮野猪、野鹿等大型兽肉，还是熏烤山鹬、黑鸟等禽类，杜松子都能带来一种异常清新、鲜明的独特风味。北欧人还习惯用杜松子给猪肉、卷心菜和酸菜调味，甚至連啤酒、白兰地等饮料，也都是用杜松子来调味的。

除了现身于挪威、丹麦和瑞典等北欧国家的菜肴中，杜松子的身影也频繁出现在欧洲其他国家的美食中。如在德国、波兰、捷克、奥地利、匈牙利等许多国家的传统菜肴中，杜松子与猪肉、牛肉、羊肉搭配出了各种风味的烤肉，其中比较经典的德国醋焖牛肉，就是在牛腿或牛臀肉中加入杜松子和洋葱、月桂、丁香、胡椒等香料，在醋和葡萄酒混合液中浸泡数日之后风干，再加肉汁煨炖而成。

在法式菜肴中，杜松子与肉类食物也有极为经典的搭配，例如一种源自法国阿尔萨斯地区、名为choucroute garnie的传统美食就是其中的佼佼者。这是一种与我国东北的酸菜白肉有着异曲同工之妙的菜肴，在当地小酒馆的菜单中都能找到它，如今已流行于整个法国。这种阿尔萨斯的酸菜炖肉，因为添加了灵魂香料杜松子，口味比我国东北的酸菜白肉更加细腻清爽。

英国人喜欢狩猎，在每年一次的狩猎季中，许多饭店餐厅都会应时推出野味大餐，在烹制野鹿、野兔、雉鸡、野山羊等野味时，他们都要用杜松子或杜松子酒为食物去除膻腥味。意大利北部的美食中也经常会加入杜松子，如南蒂罗尔的烟熏火腿，因为有了杜松子和洋葱的助阵，口味变得更加与众不同；在意大利南部的普利亚地区，人们还会用杜松子给盐水调味。

除了为食物增香添味之外，欧洲人还喜欢用杜松的树枝直接烤肉、烤鱼、烤野味，也会令食物拥有烟熏松脂般的独特香味，这种刺鼻的香味尤其令人印象深刻。此外，将新鲜的杜松子捣碎后，与蓝莓、黑莓、苹果、李子、栗子等混合调制成的果酱，配合甜品享用，也是欧洲人的心头之好。

杜松子不仅香味绵长，而且回口苦涩，且带有一种辛辣味，这种辛香的味道与胡椒颇为相似，因此，在胡椒比黄金还要珍贵的罗马时代，一些唯利是图的商人甚至将杜松子掺杂在胡椒中售卖。

价值远不止调味

杜松在欧洲是一种名闻遐迩的香料，在酿酒和烹饪中发挥着重要作用，但这种古老而又神秘的树种的价值其实远远不止调味这一项。

在远古时代，杜松就与人类的生死存亡息息相关。人们不仅用燃烧杜松枝的方式来照明和取暖，而且用它来建造遮风挡雨的家园，或用它来制造武器、家具以及日常生活器皿。在瑞士境内发现的史前遗迹中，就已有杜松子的存在。在人们心中，杜松是一种具有神力的植物，能够抚慰心灵。古人甚至认为，将杜松的枝条扔进火里烧掉，能起到辟邪和预防瘟疫的作用。北欧一些部族的人會将杜松枝条佩戴在身上，据说可以防止野兽的攻击，他们还会用杜松枝条编成花环悬挂于门楣，以保家人平安，免遭厄运上门。

时至今日，杜松优美的树形姿态和坚硬的树干质地仍在造福人类。由于枝叶茂盛浓密，姿态优美挺拔，非常适合种植在庭院、道路两旁，杜松如今已成为一种得到广泛应用的园林绿化树种，也可以作为盆栽摆放在室内装饰家居环境。无论哪个品种的杜松，树干木质都比较坚硬耐腐蚀，纹理也非常细密，是雕刻工艺品、制作家具和农具等的上佳原材料。

当然，杜松还有一项最大的价值就是药用，而且早已被世界各地的人们广泛认识。早在4000年前，古埃及人就已用杜松来当消毒剂。在埃伯斯纸草卷和卡恩纸草卷等古老的医学文本中记载，人们在当时用杜松治疗消化方面的疾病、减轻胸痛和胃痉挛，甚至用于对付体内的寄生虫。古罗马人则以杜松为抗菌剂。在古罗马历史学家老加图的《农业志》中，记载了以葡萄酒为基底的杜松浸泡液治疗痛风和泌尿系统感染的案例。古罗马“百科全书式”的作家老普林尼也在其著作《博物志》中反复提及杜松，对它在治疗胃胀气、利尿、止咳上的功效大加赞赏。古希腊人以燃烧杜松来防止传染病；而欧洲的凯尔特人同样会用燃烧杜松的烟雾来熏蒸病人或者他们认为被瘟疫附身之人，直到医治对象痊愈或者死去。

杜松的枝条、叶片及果实确实都有一定的药物功效，特别是对金黄色葡萄球菌有着较为明显的抑制作用。因此，在中世纪的欧洲，人们会将杜松子晒干磨碎，制成药膏敷于创口上以防感染；当口中有伤口的时候，人们也会通过咀嚼杜松子的方式来抵御细菌的侵害。在中欧，从杜松子中提取的精油被人们视为万能灵药，用来对抗痢疾、伤寒、霍乱等瘟疫。19世纪末，西欧暴发天花传染病的时候，许多医院通过焚烧杜松子进行消毒。在我国西藏地区，民间也有焚烧杜松来防止传染病蔓延的习俗，当地人还会用杜松预防伤寒。

除了对霍乱、伤寒等感染性疾病有着良好的治疗效果外，杜松在利尿止痛、祛风除湿及对泌尿系统的抗病菌方面的作用同样令人关注。在很早的时候，欧洲医生就发现杜松子是很好的利尿剂以及治疗肾脏、膀胱等泌尿器官疾病的良好药材，由此发明了最初作为利尿剂使用的杜松子酒。中医认为，杜松性味辛温，具有发汗、利尿、镇痛之功效，主治膀胱炎、慢性关节炎、风湿性关节痛，尤其可用于治疗泌尿系统感染，以及任何发生在中下腹部的不适和疾病。