话说京城“八大楼”

崇占明

饮食行业里的饭馆又称菜馆或炒菜馆，而饭庄在饮食行业中属于中、高档次的饭馆，北京的饭庄兴起于明，发展于清。有大中小三类，每家都会有几个厨师高手和一些拿手的特色菜，其中的高档饭馆后来发展成大饭庄。在清朝和民国时期，北京著名的有“八大堂”“八大楼”“八大居”“八大春”之说，指的是一些高档饭庄。京城当时有“买布八大祥，吃饭八大楼”之说。

所谓“八大楼”是指在民国期间京城饮食业里以特色菜肴和风味突出的，著名的八家最大的以鲁菜为主的饭庄。这些以经营鲁菜为主的饭庄冠以“楼”字号以显为大。“其中为首的是东兴楼，后边‘紧跟着的还有泰丰楼、正阳楼、新丰楼、春华楼几家”，史料上对其后面另几家的记载不完全一样，很像“扬州八怪”里为首的是郑板桥、罗两峰、金东心，这几位得到了大多史料公认，后边的就有许多不同的出入了。京城“八大楼”饭庄亦是如此，除了前面的五家，后面的有致美楼、庆云楼、万德楼、悦宾楼、会元楼等，排列各有不同的说法。这些饭庄早年集中分布在前门外一带。到了二十世纪四十年代，北平“八大楼”发生了些许变化，当时按排名为“东兴楼、安福楼（承华园）、致美楼、正阳楼、新丰楼、泰丰楼、萃华楼、春华楼”。集中分布在人气兴旺、买卖红火的前门外大街、肉市街、煤市街、粮食店街、果子市街和大栅栏一带。也有一说“八大楼”为致美楼、东兴楼、泰兴楼、鸿兴楼、鸿庆楼、新丰楼、安福楼和萃华楼。

八大楼多为山东风味，只有致美楼兼有姑苏风味，因其当年掌灶厨师景启原是乾隆御厨，山东掖县人，曾随乾隆数次南巡，学到了很多南方名菜做法，来到致美楼后，遂集南北烹调之精，汇御膳民食之萃。致使致美楼名噪京都。原老招牌为“姑苏致美楼”。其“致美”二字，来自《史记》中“为之庶饈酸咸，以致其美”。八大楼之首的东兴楼据说是由清宫中何姓及刘姓的两个梳头太监所开，二人从宫中偷出大量山珍海味原料，请来厨师办起饭庄，其砂锅鱼翅、砂锅熊掌、燕窝鱼翅及烩乌鱼蛋等名冠八大楼。到了三十年代，由于当时的老板克扣工资，大堂头遂带走一批骨干在八面槽另起炉灶，取名“萃华楼”，其八宝海参、清汤燕菜、芙蓉鸡片、糟熘鱼片最为拿手。至于说到泰丰楼的锅烧鸭、正阳楼的大螃蟹和涮羊肉、新丰楼的芝麻元宵等均具特色。

“八”字在中国的数字里是很特殊的一个，代表“多”，也有“吉利”之意（和“发”谐音），和八大楼同时齐名的还有“八大堂”“八大居”“八大春”等，可能“八大楼”年代较早，留下来的也多，有几家直到现在也很有名。

“八大堂”：福寿堂、庆和堂、聚寿堂、聚贤堂、天福堂、燕寿堂、会贤堂、惠丰堂。

“八大居”：同和居、龙泉居、砂锅居、鼎和居、广和居、天然居、会仙居、义盛居。

原西长安街上有“长安十二春”之美称的饭庄：庆林春、方壶春、玉壶春、东亚春、大陆春、新陆春、鹿鸣春、四如春、宣南春、万家春、淮扬春、同春园，在此基础上又有“八大春”一说，即：上林春、淮扬春、庆林春、大陆春、新陆春、春園、同春园、鹿鸣春。这些饭馆大小不一，风味各异。

二十世纪六七十年代，很多饭馆被迫改了店名，像“全聚德”改名为“北京烤鸭店”；“东来顺”曾改名为“民族餐厅”；“便宜坊”改名为“新鲁餐厅”；“玉华台”改名为“淮阳饭庄”；“莫斯科餐厅”改称“北京展览馆餐厅”；“惠丰堂”改称“工农兵食堂”“翠微路餐厅”；“丰泽园饭庄”改称为“春风饭庄”；“萃华楼”在改称“人民大食堂”后又更名“首都饭庄”；“馄饨侯”改为“四新饭馆”；就连大栅栏门框胡同内卖褡裢火烧的“祥瑞饭馆”也几次更名，先是叫“红岩餐厅”，后改为“飓风餐厅”等；当时很多顾客都是带着饭盒自己打饭，几乎所有饭馆为了简化服务，大多采取就餐先结账后上菜的办法。

1978年12月16日，党的十一届三中全会在京举行，改革开放的春风频频吹来，人们真实地感到，坚冰正在融化，“以经济建设为中心”的方针唤醒了整个中国，万物复苏，春天到来了。

餐饮行业“老字号”的复兴。自80年代初，一些“老字号”知名餐馆陆续开始恢复原来的字号。人们对于老字号餐馆怀有久别重逢般的复杂心情，这些饱经沧桑的老字号承载着祖先传承下来的文明、文化和情感，深深扎根于人们的心中。

80年代初期“老字号”各店纷纷逐步恢复原来的字号，国内兴起一股恢复“老字号”商业的潮流，北京市有关部门出台了许多政策，陆陆续续恢复了一大批“老字号”餐饮企业，并将一批原有餐馆扩大规模、提高档次，升级为饭庄。其中包括京城“八大楼”，在全国餐饮业产生了广泛的影响。在80年代初恢复营业的老字号餐馆有：华北楼（升级，1981年）、瑞宾楼（升级，80年代）、延吉餐厅（升级，1981年）、东兴楼（恢复，1982年）、致美楼（恢复，1983年）、致美斋（恢复，1983年）、新丰楼（恢复，1984年）、正阳楼（恢复，1984年）、泰丰楼（恢复，1985年）等等。据统计，自1980年到1985年，全市恢复、新增饭庄80多家。

1982年12月1日，曾号称“八大楼之首”的东兴楼在东直门内大街新址重张，年逾古稀的鲁菜大师曲有功等原东兴楼的老厨师担任技术指导，他的高徒、特级技师臧维多亲自掌灶，按照老东兴楼的传统技法与特色，制作了芙蓉鸡片、糟蒸鸭肝、锅塌豆腐、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、醋椒鱼等原“东兴楼”名撰，此外，他们还积极创新，博得了广大消费者一片赞扬之声。

1983年，致美楼恢复营业，悬挂老字号牌匾，由原致美楼老厨师领衔挖掘一批原致美楼经营的菜点而受到食客的关注。致美楼菜点精美雅致，著名书法家启功先生写诗称赞“致美早名扬，烹调擅四方。老号非过誉，有暇请来尝。”为致美楼增添了新光彩。

从京城“八大楼”的发展历程看到了北京饮食行业的发展，也是我国饮食行业发展的一个缩影和代表，是北京城市繁荣的一道靓丽风景线。