大豆酿造的中华文明

白 玮

大豆，既是自然的神奇恩赐，更是民间的文明创造。从来没有一种作物能像大豆这样，既能当作主粮来食用，又能幻化出万般花样的副食：从早上的一杯豆浆，到晚间大排档的煮毛豆；从用来炒菜的豆芽，到豆腐、腐竹以及各种各样的豆豉、豆酱；从酵制的酱油到压榨的大豆油；等等。这个神奇的中国原生物种，在人们巧妙的创造下，在中国人的灶台和餐桌上，缔造出了一个色彩斑斓的大豆文明。

历史的印记

公元前663 年前后，逐渐强大起来的北方民族山戎族，在其漫漫雄心的驱动下攻打燕国。在众诸侯之中兵力相对较弱的燕国边关告急，便向强大的齐国求救。此时已称霸诸侯的齐桓公为了彰显自己号令天下的存在，亲自率兵出征燕北，抗戎救燕。在击溃山戎的同时，还意外地收获了两个战利品，一个是名扬天下的山东大葱，另一个就是戎菽。

菽，就是今天我们所说的大豆，也称之为黄豆，大豆在金文和先秦典籍里都写作“菽”，直到汉代才把菽写作豆。在古代汉语里，豆，原本指的是一种盛装食物的器具。竹制的食器写作“笾”，木制的食器写作“豆”。袁枚曾说“笾豆有践”[1]，这里所说的“豆”取的就是器物意义，而非食物意义。在商周时期，豆还被广泛用于祭祀，成为专用的祭祀礼器。但在秦汉之后，大抵因为象形之意，就把对大豆的称呼，从菽改作了豆。

在最初的食物结构中，菽和黍、麦、麻、稻一起被纳入中华农耕文明的五谷序列之中。不管历史上怎么定义和排列五谷，菽都当仁不让地占据着其中一个席位，以此足见大豆在古代先民口粮生活中的重要性。

至于齐桓公具体是在哪一年攻打的山戎，他带回的这个戎菽究竟是不是今天我们所说的大豆，古籍中还未有确切考证，但“齐桓公北伐山戎”的故事经过《管子》的演绎后，这个叫作菽的豆子从此就再也没有离开过古代的典籍，也从此在中原的庄稼地里扎下根来[2]。《诗经·小雅》云：“中原有菽，庶民采之。”在《诗经·七月》里也有“七月烹葵及菽”的表述。从这些记载中，说明至少在春秋战国时期，在中原的泥土之上，大豆已经被广泛种植。

中国是大豆的故乡，中国的野生大豆是世界公认的栽培大豆的祖先。所以，大豆原产于中国这一基本事实，在国际农学和考古界是没有争议的。据今天的科学考察显示，从华北地区北部到东北地区中南部这一广泛地区，野生大豆不但分布广、群落大，类型也极为丰富，具有各种各样的种皮、色泽分类。同时，白花野生大豆在这一带也被发现。另外，根据对野生大豆生育期的观察，也以该地区的熟期类型最为复杂。因此，学界判断，华北地区北部和东北地区中南部应该是大豆最早的生发之地[3]。

据考古发现，在黑龙江宁安大牡丹和牛场遗址都发现有距今4000年左右的大豆遗存。1980 年，考古工作者还在位于吉林省的大海猛遗址和乌拉街地区，发现有距今2600年的大豆遗存[4]。从这些考古遗存的出土区域来看，也足以反映出大豆应该最早产生于燕山以北地带。因此，《管子》中所记载大豆是由齐桓公北伐山戎时获得的，还是有一定事实依据的。在这里，考古遗存和古典文献达成了某种契合和一致。

即使从今天的实际种植情况来看，东北也始终是中国大豆的主产区。而今天的现实，恰恰是历史留下的印记。

从《七步诗》说起

每一种食物进入民生餐桌都有它的偶然性，但如果一种食物能长期存在于民生食单中，则一定有它内在的逻辑和必然。那么，大豆之所以能够进入华夏生民的日常生活，并成为五谷之中一个不可或缺的部分构成，它与民生的融洽逻辑究竟是什么？让我们先从曹植的《七步诗》说起——

凡是读过《三国演义》的人，都会记得这样一个悲情故事：

话说曹丕一直对弟弟曹植的才华耿耿于怀。在他建立曹魏政权之后，更是忌惮曹植过高的人气会给他帝位的稳固形成威胁，就各种设法来刁难曹植。这一天，终于逮着一个机会，曹丕命曹植在大殿之上，以“兄弟”为题，在七步之内赋诗一首，就有了这首千古悲情的《七步诗》：

煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。

本是同根生，相煎何太急？

这幕兄弟相杀的戏码在透射出古代宫廷残酷的皇权斗争的同时，也清晰地反映出东汉末年至曹魏时期的中原民间对大豆的普遍吃法，以及对大豆的文学化阅读和理解。

在大豆进入中原民生锅台之上的前期，限于烹饪工艺的粗糙和简陋，大豆的吃法和小米、稻米以及小麦一样，都是直接煮制。《战国策·韩策一》记载：“五谷所生，非麦而豆，民之所食，大抵豆饭藿羹。”也就是说，在秦汉之前，大豆的吃法主要是豆饭、豆粥和藿羹。豆饭，就是蒸豆饭；豆粥就是用大豆熬制的稀粥；藿羹，就是豆叶汤。豆叶在娇嫩的豆苗阶段，既可以当菜吃，也可以煮制一锅豆叶汤来喝，而待到豆秧枯黄，又可以用来当柴烧。曹植的《七步诗》说明至少在曹魏时代，民间还保留着这样的吃食和烹制传统。

相对于小米，大豆颗粒大、收成好，也比较坚硬，就能够抗饥耐饿。同时又富含蛋白质，营养丰富，所以一旦进入中原民生的食谱，就被民生所倚重，并逐渐上升为各诸侯国的粮食战略予以考量。故此，翻开春秋战国之际的诸子百家的各种治国策论，大家都无一例外地把目光聚焦在这个物种上。

《孟子·尽心章句上》曰：“圣人治天下，使有菽粟如水火。”孟子把大豆和小米看得如做饭之水火一般重要，是民生日常餐食不可或缺之物。

《墨子·尚贤》对大豆更是给予了足够的重视：“耕稼树艺，聚菽粟，是以菽粟多而民足乎食。”墨家鼓励诸侯之民多种菽粟，表示只有大豆和小米丰富了，人民才能有足够多的粮食吃。

可见，在春秋乱世的纷争中，诸侯各国为了争得一息生存，确保各自的国祚延续，都把大豆视作重要的民生口粮和国之重器，并将它和小米并举，一跃而上升到国家的粮食安全层面。

到了秦汉之际，作为主粮之一，大豆依然是重要的粮食作物。即便是如秦二世胡亥这般平素不理朝政的荒淫无道之君，在面对民怨沸腾的饥荒之际，也还念念不忘地惦记着大豆。《史记·秦始皇本纪》记载，秦二世考虑到咸阳城内“当食者多，度不足，下调郡县转输菽粟刍藁，皆令自赍粮食，咸阳三百里内不得食其谷”。当时，秦二世为了确保咸阳帝都的安全，征发了五万兵丁来护卫帝都，使得咸阳城内的粮食一度出现紧缺。在此背景下，他就下令从全国各郡县征调大批大豆以接应咸阳的粮荒，并要求运粮的队伍自备粮草，同时还严令咸阳周边四百里范围内不准食用这些大豆。足见此时秦二世内心的焦虑和不安，与民争食大豆的急切心情跃然纸上。在某种程度上，恰恰也正是因为兵役太多而耕者匮乏，致使粮食不足，才加速了秦朝的快速崩塌。

大豆

汉朝汲取秦朝的教训，对粮食安全尤为重视，直接把“民以食为天”上升到天道的高度，无论是后期采用的“休养生息”政策，还是对农耕灌溉的重视，都是紧紧围绕着“以粮为本”的战略来进行的。

到此时，随着对大豆从菽到豆的表述变化，大豆的备荒之重要性也被提到了朝堂的前台。那么，汉朝是怎样通过大豆来备荒的呢？在把大豆作为备荒之物的基础上，大豆又有着怎样更优良的品质让华夏之生民难以割舍呢？

神奇的根脉

在漫长的华夏农耕种植历史上，大豆之所以被民生所倚重，并一直延续到今天，除了它可以救荒的属性外，必然还有其更为重要的品质。因为每一种主粮也都有备荒的功用，譬如麻和稗子，在漫长的食物历史中，它们分别也都曾作为救荒的粮食停留在华夏生民的食单中。尤其是麻，一度还曾作为五谷之一，被纳入国家主粮的正册。但为什么随着农作物的迭代递进，麻和稗子逐渐走下五谷的祭坛，而大豆却越来越彰显出它的神奇？其中，大豆还有什么样的其他物种所不具备的玄机？

大豆苗

大豆显然有它独特的优势所在。

相对于水稻和小麦，大豆自身比较耐旱，易于种植，种下去之后，基本不用费太多的精力进行田间管理。西汉时期的农学家氾胜之给予了大豆高度的认同，他在《氾胜之书》中强调：“大豆保岁易为，宜古之所以备荒年也。”也就是说，大豆容易栽种，即便在糟糕的生存环境下也能有好的收成，所以古人都用大豆来作为备荒之物。因此，他多次呼吁和游说当朝主政者要督导百姓广种大豆，并按人头制定了种植指标：“谨记家口数种大豆，率人五亩，此田之本也。”按他的计算，就是每家每人至少要种上五亩的大豆，才是种田之本。为了确保大豆的产量，他还采用一种“区种法”来栽种大豆，一亩地可产16 石（约合今市亩亩产693 斤）[5]。可以说，汉朝之所以能够建立起强大的政权，和大豆的富足不无关系。

大豆的神奇并不局限于此，与其他农作物相比，大豆的根部有一种独特的构造，就是它的根瘤菌。这种根瘤菌不但有固氮的作用，还能改良土壤，让疲惫的土地得以休养生息，进而来恢复地力。尽管中国古代的生民并不一定清楚大豆的根瘤会从空气和土壤中吸收氮气，也不一定懂得它的内部原理，但他们对大豆根瘤的这一独特构造却早有觉察，并在“菽”的造字中清晰地表达出来。

菽的异体字是“尗”。《说文解字》对它的解释是：“尗，豆也，象豆生之形也。”清代文字学家王筠在《说文释例》中进一步注解说：尗字中间的“一”表示地面，通于上下的“丨”代表大豆的植株。“一”之上代表的是大豆的茎，“一”之下代表的则是大豆的根系。根系左右的两点，象征“细根之上累累而生的土豆，也即根瘤”，同时还备注“豆之根有土豆，丰年则坚好，凶年则虚浮”。可见，古人早已认识到大豆根瘤的多少和大豆的丰歉有关，并把这一重要特征以文字的形式表达了出来。

此外，《氾胜之书》也早就提出：“豆生布叶，豆有膏。”这说明在当时，古人已经发现大豆在幼苗时期自带流量，天生带着一个肥料加工车间，不需施肥，就能茁壮生长。对于大豆根瘤的认识，使得古代生民很早就将大豆与其他作物进行轮作、间作、混种和套种。大豆不但在北方能够实现和其他农作物的轮作，即便在南方的土壤里，通过大豆与水稻的轮作，大豆的根瘤也能给水稻带来滋养。宋代的陈旉也曾特别强调，在种植水稻后种植大豆，有“熟土壤而肥沃之”[6]的作用。大豆不仅对农作物有滋养作用，对其他苗木也有助力作用。总之，大豆和其他作物的轮作或间混套种，不但不会跟其他作物争抢地力，相反，倒能给它们提供幸福的滋养。

作为一个以农立国的国家，一代代生民在这片有限的土地上种植粮食。多年的种植早已使土地不堪重负，如果不加以大剂量地施肥，很难再迸发出激情的生命活力。然而过多地施肥，不但给食物造成化学元素残留，又会使田地即将出现板结。

此时，大豆就是上天给华夏生民打开的另一扇窗，是大自然送给华夏农耕文明的珍贵氧气。当播种的田地面临板结之时，大豆以它神奇的根瘤悄悄恢复着土地的心力，让泥土重返青春，以便让人们能够延续经年的耕种，并源源不断地从泥土之上继续收获丰富的食粮。

豆腐的发明

在造物主馈赠给华夏之邦以神奇的大豆时，华夏的生民也以独特的生存智慧回应着这古老的馈赠。经他们勤劳之手的创造，让这金黄的大豆竟造化出多姿多彩的食物景观——

大约在公元前2 世纪，汉高祖刘邦的嫡孙淮南王刘安，在淮河南岸的八公山下聚集修道之士，一边炼丹修道求索长生之法，一边畅想着汉朝江山的最高皇位。除了留下一部天书一般的《淮南子》外，无意中他还留下了一个关于八公山豆腐的制造传说[7]。自此以后，这金黄的大豆就开始以另一种崭新的面貌呈现出一个更加瑰丽的食物世界。

在此之前，尽管大豆作为饥荒和修复土壤之物被民生所倚重，但由于它自身也存在着一些缺陷，导致它的推广和普及尚受着一定的制约：

首先，大豆蛋白难以消化。虽然它含有多种蛋白质，但其中却也含有一种能抑制人体消化系统蛋白酶活性的抑制剂，如果不经长时间煮制，让这种抑制剂失活，会给肌体造成生长抑制和胰腺营养失常。

第二，大豆中还含有棉子糖和水苏糖，这两种成分都不能被人体消化酶分解。当它们进入结肠后，会被那里的厌氧菌消化后产生胀气，形成腹胀。

最后，大豆中还天然地带有一种“豆腥味”，尤其是生大豆，这个味道尤为强烈，这使得它不能给人带来食用的愉悦感。[8]

豆腐

即使在今天，大豆的这三种缺陷仍然成为大豆食品普及的主要障碍，很多人无法理解如何通过复杂漫长的烹制工艺将这些缺陷消解。古人试图通过长时间的煮制将大豆的这一不利因素实现转化，譬如熬制成豆粥来啜饮，就像曹植在诗中所写的“煮豆燃豆萁”。但这种粗粝的烹制方式，一是费时，熬上一锅大豆粥，除了事前要进行长时间的泡发，在当时的火力条件下，还要熬上七八个小时才能出产一锅烂糊的豆粥；二是费火费“萁”，煮制一锅豆粥，几乎要燃烧一大片木柴才能熟成，付出和得到显然不成正比。

然而，这一切待到豆腐被发明之后，大豆通向民生餐桌的天堑一下子就变成了通途。一时之间，民间的大豆生活变得花枝招展起来——从作为主食的功用上退居幕后，却把副食的餐桌装扮得分外繁华多姿。

此前，学界对豆腐是否是由淮南王发明的还存有争论，认为中国豆腐的发明不会早于唐代。因为有学者在搜索了唐代之前的文献后，没有发现“豆腐”这一专用词汇，从而认定唐代之前不会有豆腐，但随着河南新密打虎亭东汉墓画像砖的出土，这种质疑才算结束。因为这块汉代的画像砖详细刻画了当时整个豆腐的酿造加工过程。这说明，在汉代之际，豆腐的加工就已经非常成熟了。

豆腐一经发明，就引得无数文士的青睐，这一现象到宋代达到巅峰。在宋代，“豆腐”这个名词在文献中出现的频率快速增加。大量文献表明，豆腐在宋代确实是一种常见且重要的食物。

成书于公元980 年间的《物类相感志》中说，用豆油炸成的豆腐，是一道绝佳的美味。南宋诗人陆游在《老学庵笔记》中曾经提到，苏东坡喜爱将蜜和豆腐、面筋、牛奶一起吃。吴自牧著《梦粱录》记载，在南宋京城临安的酒店里，有兼卖豆腐脑和煎豆腐的，在面食店和素食店中也有兼卖煎豆腐的。在林洪所著《山家清供》中，有两道菜是由豆腐制成的：一种叫“雪霞羹”，是由芙蓉花和豆腐一起烹饪而成；另一道则是“东坡豆腐”，由紫杉果、大葱、油和酱油做成。

豆腐的发明无疑是中国食品体系对世界最有意义的贡献之一[9]。以豆腐为基点，相继衍生出了一个庞大的豆腐食品家族，包括豆浆、豆腐脑、豆腐皮、豆腐干、豆腐串、冻豆腐、豆腐饼、干豆腐、油豆腐、臭豆腐、豆腐乳以及后来的腐竹和人造肉等。因为大豆富含蛋白质，所以，大豆系列产品获得了“田中之肉”“绿色的牛乳”等美誉。

如今，如果没有豆腐食品家族，很难想象我们的饮食生活会是多么单调和乏味。而当大豆一旦和中国的另一个神奇的发酵技术相遇，它幻化出的食物和味道更是千奇百艳。

酱造的文明

酱造和发酵是古代中国两大历史最悠久，也最经典的食品加工技术，它们和豆腐的发明一样，都是古老中国的伟大创造之一。

酱是一个古老的食品。在商代，残暴的商纣王就开始大规模地食用肉酱，尽管这种原初的食物带给我们的记忆并不是那么善良。

到周代，对酱的实用就已经达到巅峰。《周礼·膳夫》记载，当时有专门的酱人来负责周王室的日常酱食。在周王室的后厨里，每年至少要备份出120 余种酱食供王室随时取用。春秋时期，《论语·乡党第十》记载，孔子对酱食也特别讲究，特别要求“不得其酱，不食”。

只不过，那时的酱还不是今天意义上的豆酱，而是肉酱。

发酵技术更是中国的一个古老的技艺，至少有八千年的历史。只不过，最早的发酵工艺是用来酿酒的，而不是为了制酱。按照古典文献《世本》的说法，中国的酿酒肇始于夏禹时代的仪狄，也有人认为夏朝的杜康才是酿酒的始祖。根据《中国科学技术史》对中国发酵技术的描述，结合最新的考古报告证实，发酵过程本身的发明远远早于饮酒器具的产生。所以，中国古老的谷物酿酒技术至少在公元5000 年前的仰韶文化时代就已经开始出现。

发酵的核心灵魂是曲，正如《尚书》中记载：“若作酒醴，尔惟曲糵。”曲，就是今天意义上的酵母，发酵的本质不是发霉和腐坏，而是通过微生物的作用，将一种物质转化为另一种崭新的物质，就如同把牛奶变成酸奶那样。

随着大豆食物在百姓日常生活中的进化，当古老的制酱技术和古老的发酵技术在大豆上相遇，就迸发出了更加绚烂多姿的豆酱文化：

四川省郫县豆瓣酱基地

发酵调味品的加工，是由中国人发明的利用大豆制作美味食品的第三种方法。毫无疑问，用大豆制作调味品的灵感源于古代的肉酱制作。然而，没有制曲的发明，豆酱的生产是不可能实现的。制曲技术为后来三种主要发酵大豆食品的开发奠定了基础。其中，最先被开发出来的可能是豆豉，然后很快就开发出了豆酱。[10]

最早将大豆制作成发酵食品的是豆豉。

豆豉是经过蒸煮、晾晒，放在瓦瓮或瓦缸中发酵而成的佐餐食品和调味料，就像我们今天所食的老干妈豆豉，配以米饭和馒头，不但能够增香提味，还能下饭。豆豉最早大约诞生于汉代，因为截至目前，在汉代之前的文献里还没有发现有关这一食品的记载。而在长沙马王堆一号墓出土的汉简里就有了关于豆豉的记录，《说文解字》对豆豉的释义是将大豆拌盐后经发酵而成。西汉时期史游的《急就篇》也提到豆豉是经盐腌而发酵的大豆食品。另一部成书于汉代的工具书《释名》把豆豉定义为“嗜”，借以表达当时的人们对它的喜爱和依赖。

豆酱几乎是同时和豆豉一起浮现在汉朝百姓的生活中，调适着人们的味蕾和日子。出土于长沙马王堆三号墓的古代医学文献《五十二病方》对酱给予了全新的认识和解读。相对于先秦时代的酱，汉朝的酱已经有了明显的指代意义的变化，就是这个时候的酱字已经专门用来特指大豆酿造的酱，而豆字也专门用来表示大豆。除非有特别的说明，用其他材料做成的酱则在酱字前加注了特定的属性定语，譬如：肉酱、果酱、虾酱、鱼肉酱等。

史游的《急就篇》中有“芫荑盐豉醢酢酱”的记载，唐代颜师古对其注释：“酱以豆合面为之也，以肉曰醢，以骨为臡（指带骨的肉酱），酱之为言将也，食之有酱。”至此，豆酱有了专门的身份标签。一个关于大豆酿造的酱式文明就在中华大地上繁衍荡漾开来，而随着一代代文明元素的注入，酱造的文化也被赋予了更多的社会心态层面和文学意象的表达与解读。

如今，在人们平素的日常饮食里，触手可及，到处都是大豆留下的影子。从早上的豆浆，到夜晚大排档的毛豆，再到司空见惯的腐乳和酱油调味料，以及我们日常所食的肉蛋奶，背后都有一个大豆的身影。而酱更成为普通百姓居家生活，开门必须面对的七件大事“柴米油盐酱醋茶”之一。长城内外，大河上下，目力所及之地，每一个城市和乡村都有一款属于自己独特味道的大豆酱。尤其对于川菜来说，豆瓣酱更成为其核心灵魂。

由是，一个由大豆缔造的中华文明，以潜移默化的形式在我们的日子里缓缓流淌和传承。

大豆的传播

大豆，在酿造了一个浓香厚重的中华大豆文明的同时，也深深影响和改变着世界文明的进程，并在一定程度上缔造了一个大豆的地理版图，不经意间参与着新世界的格局。

中国的大豆文明最先传播到的是日本，并深深改变和融入了日本的民族文化之中。在如今的奈良地区，不管是闻名世界的奈良渍、味噌，还是盛行一时的纳豆，都鲜明地带着中国大豆文化的身影。

日本的豆腐起源于中国，似乎已是学界的共识。但它究竟是在何时以何种方式传入日本，至今还是一个有趣的课题。其中比较流行的一种说法是大约在公元754 年，豆腐是由东渡的大唐和尚鉴真带去的。1963 年，在日本奈良举行的纪念鉴真和尚圆寂1200 年大会上，大豆食品的加工商尤其是豆腐食品的各类制造商也有代表前来参加悼念活动。他们将鉴真和尚奉为日本豆腐的使者，并由衷地向这位大师献上了他们最崇高的敬意[11]。

随着大航海时代的到来，全球的物种进行了一次全新的大交换。当原产于美洲的玉米、红薯和土豆、花生随着发现新大陆的船队游走于全球，并在中国沿海登陆时，中国的大豆也以相同的轨迹，于1765 年前后在美洲登陆。

而在中国的古代五谷中，相对于水稻和黍粟这些中国原产的物种，大豆在欧洲的栽培历史最短，直到19 世纪初才被移植到欧洲。它第一次被引入欧洲时，并不是因为农作物的功用才引进的，而是作为一种园艺观赏的珍稀植物，先后种植在巴黎的植物观赏园和英国伦敦的邱园中。大抵，因饮食习惯和烹饪方式的不同，加之文化上的天然差异，欧洲人缺乏有效的手段将大豆的腥味和胀气的缺陷消解。所以，他们无法接受将大豆纳入到日常的食单中。故此，仅作为休闲时的观赏之用。但这种休闲的雅趣在第一次世界大战时被彻底改变。因世界大战引发的灾荒，导致全球的食用油一时出现紧缺，大家才开始把目光逐渐转向这个富含油脂的农作物上，并将其作为油料作物予以重视。到20 世纪二三十年代，大豆在全球越来越受到广泛的青睐，除了用它来压榨大豆油外，还将它的副产品开发成豆粕用来给牲畜提供饲料。经过鸡猪牛羊等家禽、家畜的过腹转化，变成肉、蛋、奶等更高级的蛋白质，为人类源源不断地提供着丰富的营养。

大豆从古老的中华大地起步，一路沿着历史变幻的轨迹，在默默无闻的进化中不断地以它多彩的人生丰富着我们的餐桌，改变着我们的生活。从而也创造了一个神奇而博大的大豆文明。