单杨：预制菜的现状与发展趋势

今年中央一号文件首次提到了预制菜，提出：提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。预制菜产业发展将迎来一个新的风口。

目前预制菜标准以团体标准为主，没有国家和行业标准，应立足预制菜产业链，从原料供应到生产加工再到仓储流通，从生产硬件建设到信息化管理，从全流程溯源到随机监测检测等，构建完整的预制菜标准体系。

预制菜的产业背景

随着人民生活水平的不断提高，快节奏的工作状态，“懒人”经济、“宅”生活模式等现象的出现，消费者的饮食方式正在发生巨大变化，方便、快捷、品类多样、营养健康的预制菜广受青睐。特别是去年在疫情和资本共同的推动下，预制菜迎来一个新的风口，给各位企业家带来了发展机遇，这也应验了习总书记说的，永远把人民对美好生活的向往作为奋斗目标。我们老百姓吃的，也是美好生活的重要组成部分。

据统计，2022年我国预制菜市场规模达4100亿元，预计未来3-5年将超万亿元。据医学部门统计，70%的疾病是食源性疾病，主要是吃得不均衡、不营养、不科学，病从口入，吃出来的毛病，另外还有吃多了、营养过剩，也是不营养的表现。从人均寿命来看，根据统计数据显示，我们国家人均寿命77岁，日本人均寿命87岁，在这方面我们跟日本差10岁，日本是近二十年来世界上人均寿命最长的国家之一。发表在柳叶刀的文章研究表明，人类理论寿命是100-120岁，这是有科学依据的。在没有受到伤害的情况下，人的细胞分裂50次就凋亡死掉，每次细胞分裂的周期是2.4年，理论上人可以活到120岁，但是我们大多数人并没有活到120岁，这是否跟我们吃的食物营养健康有关系？所以这个“寿命差距”就是预制菜产业发展的空间，关键在我们怎样利用好这个空间。

今年的中央一号文件专门提到：“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜。”净菜也是预制菜的一种，现在国家没有关于预制菜的官方定义，可以参考中国烹饪学会制定的预制菜团体标准：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

按照加工程度来划分，已加工但未经过调味腌制的果蔬、肉禽产品属于净菜类；经过调味、裹粉、预炸等工序的半成品菜；以及经过调味、腌制的菜品进一步炒制、蒸煮后的熟制品，以速冻的方式保存的预制成品菜。

按照流通的条件来划分，首先是常温下流通的预制菜，但我们不太提倡采用这种方式，因为容易引起质量的变化；其次是冷藏流通的食品（0-10℃），这类预制菜在我们冰箱里比较多；再者是冷冻流通的肉类食品（＜-18℃），采用这种方式是比较好的。

按照食用方式来划分，分为即食、即热、即烹、即配。每一类型的保质期也不一样，保质期有6到24个月，有12个月，即配的保质期只有1至7天，不同的品类有不同的要求。

按照国际菜系来划分，实际上预制菜不是我们最先做的，国际上早就有了预制菜。可以分为东南亚菜系、韩式菜系、日式菜系、西式菜系还有中式菜系。

预制菜通常供应在哪些地方呢？划分市场有B端和C端。B端市场主要是指预制菜流入到餐饮、商超和酒店等使用场景中，该部分消费者并不是最终消费者，而是由B端加工成成品销售给个人消费者。C端是便利店、外卖直接触达消费者，是预制菜销售的重要渠道，而新零售和电商直播平台也正在刺激C端消费新活力。

预制菜这么热，原因在哪里？传统的烹饪，原料端一般就是从菜市场买菜、洗菜、切菜，再到家里炒菜烹调，不仅环节多，而且劳动强度比较大。预制菜很简单，不用做很多的事情，只需买回来加热，标准统一又菜式多元。

90后中青年群体更偏好预制菜，这其中八成以上消费者已婚，近七成的消费者已婚已育。我们对预制菜的区域分布做了数据分析，预制菜在华东地区是最受欢迎的，华东地区自己做菜的群体比较多。

按城市来划分，预制菜消费最大的是一线城市，二线城市也是一个潜在的大市场，三线四线城市还不是消费主力，还需要一个培育过程。另外从预制菜产业增长的速度来看，2022年市场规模已经达到了4100亿元，增长速度为18.53%，我估计这个市场规模增速超过了很多行业的增长速度，估计到2025年有8300亿元。此外我国预制菜相关企业超过7万家，其中广东省的企业最多，广东最先出台了“预制菜十条”。2021年到2025年，预制菜全市场的省份排名，浙江也排到前十名里，廣东、山东、福建排前三名。

预制菜的现状

从国外讲起，预制菜首先在美国、日本这些国家做起来的。做任何事情，如果没有技术支撑是很难发展起来的。世界上第一台冷冻机在美国发明以后，才有了预制菜生产的基础。上世纪40年代美国就有净菜加工，1952年开始就有了肯德基、麦当劳这些快餐。到了1970年，8家食品供应链公司合并成立SYSCO并在纽交所上市。日本追随美国，尤其是在60年代冰箱普及，肯德基也进入了日本。70年代末，日本经济发展得很好，加快了预制菜在BC两端的渗透，增速也达到9%，但也没有我们18.53%的增速高。日本预制菜产业最好的机遇就是在举办奥运会的时候，在奥运村一炮打响，宣布了日本预制菜起步。日本预制菜的特点主要是门店型的预制，现在经济恢复，开小酒馆、小餐馆是有盈利的，企业不会倒闭的，一些大的企业反而风险大。

另外就是微波炉的使用率提升，还有21世纪以来日本单身家庭的数量上升，现在小资的年轻人比较多，北上广单身的也比较多，这些都是预制菜主要的消费对象。

美国与日本的预制菜发展历程分为萌芽期、成长期、成熟期。相比较下，国内预制菜的发展历程可以分为萌芽期、起步期、发展期、加速期、机遇期。

因为我们是研究农产品食品加工专业方向，我总想讲点跟国内预制菜加工技术有关的内容，现在哪些技术需要解决？

第一个是保鲜的问题。我们采摘下来的新鲜果蔬产品要降低它的呼吸强度，保持它的品质等，这就需要我们马上做产地预冷。预冷是利用人工制冷，短时间内（几十分钟或几小时）快速降温至产品适宜贮运流通温度的过程。有这样几种预冷的方式：风预冷、水预冷、真空预冷、冰预冷，根据不同的果蔬品类有不同的要求。

第二个是贮藏保鲜，通俗说就是气调保鲜，控制产品储藏环境的的气体成分、温度、湿度，让它趋于一种接近休眠的状态。这样的好处在于过去农产品集中上市给农民带来很大的压力，当运用贮藏保鲜技术后，售卖农产品就可以错开销售季节。当然，不同的食用农产品有不同的要求。另外，殺菌也是我们需要做的工作，有臭氧杀菌方式等。

值得一提的是快速冷却与冷冻技术。这个速冻并不是常规的冷冻技术，从冰箱里把冷冻肉拿出来，解冻以后这块冻肉似乎没有鲜肉好吃，是因为这个速冻技术让肉中的水结成冰，而水的体积比冰的体积大，把细胞膜里的细胞液给撑坏了。我们用先进的速冻技术能够很好地解决这个问题，采用速冻方法排除果蔬中热量，使果蔬中的水分变成固态冰结晶结构，同时利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活性。这样的技术对组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。

另外就是包装，预制菜要做好包装才能销售出去，裸食品是不准销售的，一定要包装的食品才能进入流通市场。这就要求活性与智能包装技术，这个材料杀不杀菌，是否透气，不同的食材对包装有不同要求。通常有三种包装模式，果蔬自发气调保鲜袋、抗菌包装膜、生物降解包装。自发气调果蔬就是控制气体成分的数量，应用得比较好的是果蔬防雾保鲜膜，这种技术也正在推广和应用中。还有一些抗菌的包装膜，材料里加了一些抗菌的物质。还有生物可降解的包装，对环境不会造成影响。

预制菜存在的问题

预制菜存在哪些问题？如果解决不好，预制菜产业不能健康发展。

数据显示，2022年中国预制菜消费者认为预制菜行业需改进的问题是预制菜的口味复原程度和预制菜的安全。

公众把安全卫生排到第一位。我分享一下如何做好食品安全，首先是原料基地要把好关，主要问题在于贮藏保鲜期间是否会产生二次污染；其次，关于食品添加剂，除了抑菌的保鲜剂，一些预制菜还要配上保水剂、稳定剂，风味上要有调味剂、增鲜剂，这样调制出来的预制菜大家都觉得好吃，但是重口味食物盐多、糖多、油多，并不安全。当前按照营养要求要三减、四减，还有生产过程中各种各样的环境、运输条件，是否可以达到杀菌标准，以及销售过程存贮条件是否稳定，是不是存在不安全的问题等。

再分享一下复原的问题，对于口味复原最难的就是锁鲜问题，其次是营养成分的变化。预制菜的感官品质是在保证食品安全的前提下，消费者是否会再次购买的决定性因素。产品复热后如何保证风味最大程度还原、营养物质最大程度保留，成为预制菜能否被消费者接受的关键因素。蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维等人体所需的营养元素，在食物加工、保藏时都有可能发生变化；食物中的营养物质在预制菜加工贮藏过程的变化，如今还没有定论，需要继续进行探索。

大家现在最关注还有预制菜的标准问题，各个地方制定了大量的团标和地方标准。截至3月21日，据统计，有关预制菜的团体标准，正式发布的已经有69部，另有地方标准、企业标准21部，加上已备案的标准，预制菜相关标准累计已超百部。但是这些大都仅限于地区、或行业局部，市场上存在不同的企业针对同样的产品执行不同标准的情况，没有行业标准，更不要谈国标了。

对于预制菜的加工技术问题，一是加工技术研究不足，缺少原料预处理、储运、复合调味料及加工性能等工艺过程的技术和机理研究，产品性能不稳定，技术含量不高，导致无法实现工业化生产。二是加工品类单一，高品质产品少，相较于西餐，中餐菜系丰富，烹饪技艺多样，下游消费需求复杂多样且极为分散，倒逼上游供应端不断提升品质、丰富品类。三是机械化加工程度低，针对中式预制菜生产装备的自主设计创新、智能化水平较低，滞后于产业的规模和快速发展水平。四是冷链配送能力有限，冷链配送能力和覆盖范围也制约产业发展，尚不能满足产品对于时效性的要求。

预制菜发展方向

首先，从政策层面，国家要扶持预制菜发展，比如由农业农村部与相关部委牵头，制定出台我国预制菜产业发展政策；其次，目前预制菜标准以团体标准为主，没有国家和行业标准，应立足预制菜产业链，从原料供应到生产加工再到仓储流通，从生产硬件建设到信息化管理，从全流程溯源到随机监测检测等，构建完整的预制菜标准体系，实现预制菜产品的生产过程有序高效、终端的安全可控。

在当下的大环境，更应该想的是机器代替人，大的企业基本工厂的人员，只有两大块，一块是研发，另一块是销售的后端。中间生产这一端，基本上是机械化、自动化，有些大的企业连打包、寄包裹都是机器的。

做预制菜有一个矛盾，要标准化、工业化，但是品类太多也很难做。前面提到减油、减盐、减糖、减辣，做健康安全的食品，还有冷链技术，产品运送到半路坏掉了也是不行的。做预制菜的企业，任何一端都不能少，不能只重视厨房其他就不管了，像冷冻库、冷冻车，以及销售门店、网店等都同样重要。

最后，培育头部企业与品牌，发挥示范作用。在预制菜产业链各链点企业中，遴选一批具有发展潜力的预制菜企业作为重点培育对象，培育一批示范标杆企业。

（作者系中国工程院院士、食品工程专家）