HACCP 体系在贵州红酸汤加工中的应用

裴彦军，程 琨

（1. 安顺职业技术学院，贵州安顺 561000；2. 贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司，贵州贵阳 550003）

HACCP 体系即危害分析和关键控制点，是由食品危害分析与关键控制点两部分组成的系统管理模式，良好操作规范（GMP） 和卫生标准操作程序（SSOP） 是其实施的基础。HACCP 体系遵循从原料到消费者的整个食品链中，对食品的化学、物理和生物危害进行识别并通过相应的措施进行控制，是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法的系统，而不是传统的通过检验判断终产品的质量[1-2]。

红酸汤，贵州最具少数民族代表性的“酸食”之一，主要以新鲜红辣椒、西红柿为原料，经传统工艺自然发酵而成，因其色泽红亮、酸味醇厚、清香适口的特点，备受当地老百姓和国内外食客青睐。近年来，随着贵州红酸汤产业的快速发展，涌现出如凯里的“玉梦”“亮欢寨”“老凯里”、遵义的“刘胡子”、安顺的“南山婆”、毕节金沙的“冠香园”等具有一定知名度的红酸汤品牌，红酸汤的代表菜品酸汤鱼是勤劳苗族人民宴请贵宾的第一选择，热量低、营养均衡、酸碱平衡的发酵乳酸食品符合现代人健康的饮食方式。因各个红酸汤企业存在原料、发酵工艺、环境及用途的差异，导致市场上的红酸汤品质参差不齐，卫生质量安全事故时有发生。多年以来，贵州红酸汤多为民间作坊自制，原料验收把关不严、工艺操作不规范，发酵环境卫生差等，使得产品质量不稳定，食品卫生安全和质量无法保障。随着食品工业、餐饮业及多彩贵州大健康产业的发展，市场对贵州红酸汤产品的需求逐年增加，传统的加工方法已无法满足人们对红酸汤量和质的双重需求，受红酸汤生产和消费地域的影响，国外尚无红酸汤研究的报道，而国内对贵州红酸汤的研究多集中于营养成分分析、发酵工艺改进、微生物菌群分析等方面[3-5]，而红酸汤品质安全方面很少有人涉足。因此，从加强果蔬产品发酵安全性生产和品质提高的研究出发，探讨了HACCP 体系在贵州红酸汤生产中的应用，通过危害分析、关键控制点（CCP） 和标准操作程序（SOP） 的确定、关键限制（CL） 的设立，以及监控、纠偏系统的建立实施，将生产过程中的危害降低到一定水平，不断提高产品的质量和安全。

1 材料与方法

1.1 研究对象

贵州红酸汤加工全过程，贵州红酸汤分为普通红酸汤和含油型红酸汤，区别在于含油型红酸汤在普通红酸汤的基础上添加动植物油、香辛料等辅料，经炒制或灭菌等工艺加工而成的半固态复合调味料。该研究为含油型红酸汤。

1.2 研究方法

参照GB/T27341—2009，GB14881—2013 和HACCP补充要求1.0 对贵州红酸汤的生产及加工安全过程进行危害分析、确定关键控制点、控制程序和方法，提出相应的改进控制措施和评价标准。

2 结果与分析

2.1 贵州红酸汤生产工艺

2.1.1 工艺流程

原料验收→清洗破碎→配料→发酵→调配→包材验收→包材消毒炒制/灭菌→灌装密封→检验入库[6-9]。

2.1.2 操作要点

（1） 原料验收。原料主要有新鲜红辣椒和西红柿，选择当地品种，外观要求色泽鲜红，控制农残抑制率≤50%；辅料有生姜、大蒜等，使用前清洗、粉碎。

（2） 清洗破碎。清洗前挑除杂草、石头及金属等杂质，剔除青果、烂果等。清洗控制用水符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》。清洗后通过风干确保原料表面无水珠，再将红辣椒和西红柿用破碎机破碎，按一定比例混合后存放于洁净发酵坛中。

（3） 配料。按照比例向发酵坛中添加食盐、白酒、糯米粉、生姜末、大蒜末等配料，搅拌均匀，坛口采用水封法，以隔绝空气。

（4） 发酵。发酵罐置于通风阴凉干燥处，自然发酵6 个月以上，定期搅拌，促进乳酸和乙酸等的进一步发酵。发酵过程中定期检查坛口水的密封性，及时补水。

也有部分企业采用二次发酵法，先将西红柿和红辣椒分别发酵6 个月，再按照二者比例混合发酵2～3 个月，最后依据复合口味和总酸度来判定发酵终点。

（5） 调配。根据口味将成熟发酵液用胶体磨磨至浆状成酸汤，要求无肉眼可见的辣椒颗粒。将磨浆后的红酸汤按比例添加一定量的增稠剂，以调节口感及黏稠度。当添加防腐剂时，应注意限量防腐剂的使用要符合GB 2760 的要求，尤其是多种限量防腐剂的混合使用要符合GB 2760 中2 种及2 种以上防腐剂的使用要求，不得超标。

（6） 包材验收。贵州红酸汤常用包材有玻璃瓶、铝箔复合袋、PET 瓶等，要求每批提供合格出厂检验报告或符合要求的第三方检验报告，控制蒸发残渣、重金属铅等安全指标符合要求。

（7） 包材消毒。常用紫外或臭氧消毒方式，控制消毒的时间1 h 以上。

（8） 炒制、灭菌。炒制一般在电炒锅中进行，植物油加热后，先后加入红酸汤、香辛料、食盐、味精等辅料，炒制控制温度90 ℃以上，保持时间15～30 min。黔东南地区一般在此工序添加木姜油，以增加风味。

灭菌多采用巴氏杀菌机，控制温度90 ℃，时间30 min 以上。

（9） 灌装密封。用自动灌装机将红酸汤灌装成袋或瓶，玻璃瓶采用热灌装，铝箔复合袋和PET 瓶采用先冷却后灌装的方法。密封注意封口的密封性。

（10） 检验入库。检验包括感官、理化和微生物菌落总数、大肠菌群等指标，要求符合团体标准T/CNFIA 117—2020《酸汤调味料》，同时要求致病菌、食品添加剂、净含量等符合要求，即可入库。

红酸汤感官要求见表1，红酸汤理化指标见表2。

表1 红酸汤感官要求

表2 红酸汤理化指标

2.2 贵州红酸汤生产HACCP 应用

2.2.1 危害分析

食品安全危害主要有三大危害，即生物、化学和物理危害，其中生物危害最为严重，在危害分析过程中，主要确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，列出加工过程中可能发生的显著危害，并根据不同的危害特点，确定相应的控制措施。

贵州红酸汤危害分析见表3。

表3 贵州红酸汤危害分析

2.2.2 HACCP 计划表的制定

通过对红酸汤加工工艺进行危害分析，通过“判断树CCP 识别图”确定了关键控制点，然后再设定关键限制值CL、监控纠偏措施和验证程序，并制定HACCP 计划表。

贵州红酸汤HACCP 计划见表4 。

表4 贵州红酸汤HACCP 计划

2.2.3 SSOP 计划表的制定

通过对红酸汤加工工艺的危害分析，制定SSOP计划表，通过标准操作程序（SOP） 控制对应的危害风险。

贵州红酸汤SSOP 计划见表5。

表5 贵州红酸汤SSOP 计划

2.2.4 食品预防欺诈及过敏原物质控制

根据HACCP 体系补充1.0 要求，贵州红酸汤加工原辅料多为新鲜农产品，市场制售假很难出现，典型过敏原物质有大豆植物油成分，按照一般过敏物质管理即可。

3 结语

贵州红酸汤有着悠久的历史和灿烂的民族文化，制作工艺传统。但目前的现状是生产工业化程度较低，标准化程度不高，没有统一、科学的操作规程，存在风味不稳定、致病微生物和防腐剂易超标等问题，部分卫生指标不能满足人们对健康食品的要求[10]。通过将HACCP 体系引入到贵州红酸汤的生产过程中，确定了原料验收、包材验收、炒制等为关键控制点CCP，确定了调配、包材消毒为标准操作程序SOP，并设立了相应的关键限制CL 和控制措施，通过实施监控、纠偏、验证等程序，可以规范贵州红酸汤产品的生产操作规程，稳定提高产品的品质，使得产品能够符合T/CNFIA 117—2020《酸汤调味料》中红酸汤质量标准。总之，HACCP 体系在贵州红酸汤生产中的应用，不仅可确保红酸汤制品的品质和食用安全性，还可以提高我国农产品在国外市场的竞争力，促进“多彩贵州”少数民族文化的传播发展。