京城老号的菜香墨宝

梵雁平

京城人好吃，吃得也讲究。据《北京老字号》《宣南饮食文化》等史料记述，时至今日，京城饭庄已有四百余年的历史。这其中既有创建于明代隆庆年的柳泉居，也有始建于清代的都一处、烤肉季、同和居、惠丰堂，还有民国年间誉满京城的功德林、仿膳饭庄等，而在这流传已久的美馔飘香中，其实也蕴含着不少因文人雅士而留下的墨香肆意……

乾隆御题砂锅居

砂锅居创建于清乾隆六年，距今近三百年历史，其初名为“和顺居”，原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处。据传，历史上清宫廷和各王府都有祭祖制度，祭品多用上等全猪制成。定王府祭祖用过的猪肉会赏给更夫，有的更夫便会拿猪肉到外面与人换些银两。久而久之，形成了特有的门道。早年定王府所在的缸瓦市是卖瓦罐、缸、盆的一条街，至清中叶时，街市日渐萧条，还有不少存放缸子的旧房。这些更夫与宫廷御膳房做过的厨师合伙在定王府外租了些空房子，将府里弄来的一口一次能煮一头整猪的大锅，经营起煮白肉的买卖。后来经营得有了起色，建了“和顺居”，专营砂锅煮白肉，成了上至达官贵人、下至贩夫走卒吃白肉的好地方。

吃白肉的习俗是源自满人，宫廷、王府祭祀撺盘、摆件子，民间时兴的烧燎白煮席等都与 “吃白肉”相关。和顺居的大厨们选用明代的特大砂锅煮上好猪肉，采用宫廷王府烧、燎、白煮等技法，使得白肉清香酥烂，口感味道极好。久而久之，食客便改称“和顺居”为“砂锅居”。有传闻砂锅居开业之初，多宫内达官贵人来此品食。时间长了，民间流传起“白肉一绝”的说法，并传入宫内，被乾隆帝所闻。一日，乾隆便突然想品尝这白肉的味道，便命人传砂锅居大厨进宫制作，食后大为称赞，并为此题写“此乃珍馐，味之一绝”。从此，砂锅居名扬京城。直至清嘉庆年间，砂锅居已然是兴隆京城，可有嘉庆时诗人张子秋的竹枝词为证：“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟。”

提及砂锅居，还有件有趣的事情。通常的老北京名馆立了字号的，皆为一家一匾，可砂锅居却有三个匾额。据《御府菜寻踪》一书载：乾隆六年（1741年），定王府更房处扩建为三间门脸的和顺居，三间门脸三块匾。其中“和顺居”居中，左为“白肉馆”，右为“砂锅居”。如今这三块匾不知所终，砂锅居所挂匾额为著名书法家柏涛亲笔题写的匾额。

私家菜鼻祖寻雅韵

要说京城私家菜做出名堂的，首屈一指的当数坐落于恭王府旁的梅府家宴。梅府家宴的地址在西城区大翔凤胡同，是一处三进院落。此地原是清朝一贝勒爷侧福晋的住处，传说院内有棵两百余年的枣树，还有一明朝时期的拴马石桩。

梅府家宴以京剧大师梅兰芳先生生前吃的私家菜为主。馆子的一大特色是其他名馆不具备的，就是菜单由“总管”亲笔书写。家宴中的规矩是老板叫“东家”，经理称“总管”。家宴中的菜式是梅兰芳家传的六百道菜，其最大特色菜是“鸳鸯戏粥”，传说梅兰芳生前每日都饮此粥。粥是将鸡脯肉两天熬成茸状，再加菜汁调整粥。而其中的菜非固定一种菜，会根据不同的时令选择蔬菜，调入菜汁，给顾客端上时粥面呈现的是一白一绿的太极图形状。

除此之外，家宴中还有“烧汁鳜鱼”是极为有名的。做此菜时先用文火温水将鳜鱼焯好，后挑出遇刺，切成工整的鱼片，再将鱼片码成鱼形，浇上汤汁。据说为避免刺破喉咙，专研制的这种做法。

家宴中还有很多有名的菜，如梅家双辉、雪菜火丝蒸鲈鱼、梅家烤鸭等，皆是令人垂涎三尺的菜品。

梅府家宴考究的不仅是菜品，其装饰装潢也极为有特色，彰显着深厚的文化韵味和老北京情怀。梅府设置有梅、兰、竹、菊四个厅，且之间有瀑布帘、水墙、养鱼池等间隔。梅先生用的物件，如摄像器材、照相、留声机、唱片等，都有所展示。客人若是来此进食，想必也会徜徉在旧时光风貌中，感受浓厚的国粹文化里，这顿饭便有了更加独一无二的味道。

一代忠良品烤鴨

便宜坊始创于明朝永乐十四年，至今有六百余年的历史。讲起便宜坊的名字，还有段动人可泣的历史故事。

据传，明嘉靖三十年，时任兵部员外郎的杨继盛在朝廷上弹劾奸臣严嵩，但反被严嵩诬陷。下朝后，杨继盛很是苦闷，且有饥饿之感，此时正行在菜市口米市胡同。忽然，街市上有诱人香气，抬眼看到一旁有个小店，便走了进去。杨继盛看到店虽小，但干净整洁，客人很多，便也找个座位歇脚，点些菜。店家上了烤鸭和一些酒菜，杨继盛吃得甚为可口，口有余香，对菜品极为赞赏，很快将方才朝上烦闷之事忘掉了。店里有客人认出了杨继盛，便说与店主。店主本是对杨继盛极为钦佩，看到他亲自来到小店，更是喜不自禁，亲自为他奉上了烤鸭，并为他倒酒，招待得极为周全。杨继盛因此也和店家闲聊起来，得知店名为“便宜坊”，又待客周全，便言：“此店真乃便宜人，物超所值！”随后，请店家拿笔墨纸砚来，伏案写就三个大字：“便宜坊”。因有了这份际缘，此后，杨继盛常和一些大臣抑或友人来此光顾小憩。日后，杨继盛遭严嵩诬陷被害下狱，被判死刑。据传，京城百姓得知杨继盛要被处斩，都很悲戚，纷纷赴西市为他送行。街上可谓人山人海，哭声不绝。杨继盛赴刑场时，昂首挺胸，神态祥和，视死如归，并泰然赋诗一首：“浩气还太虚，丹心照千古；生平未报国，留作忠魂补。”

杨继盛被处决后，严嵩让便宜坊摘下杨继盛所书匾额，老板执意不从。后严嵩又派人前往摘匾，老板宁死以身护住匾额，被殴打吐血也未听从。严嵩见老板以命相搏，也就未再摘匾。从此，便宜坊更是名声大震。

齐白石挥毫同春园

齐白石老人有位关门弟子，名为娄师白。一日，齐老带着娄师白赴同春园会友。下了黄包车后，娄师白因着急搀扶齐老，不慎被车剐破衣衫。娄师白因家境困顿，像今日会客所穿的好衣服并不多，衣服破了，他心疼不已略有沮丧。齐老看在眼里疼在心里，为了安慰娄师白，步入同春园后便讨要了纸笔，信手作了一幅《补裂图》，并在画上题诗一首：“步履相趋上酒楼，六街灯火夕阳收。归来未醉闲情在，为画娄家补裂图。”

关于文人与同春园的故事不止于此，留给同春园的墨宝亦有很多，如梅兰芳的书法、齐梁羽的菊花、王雪涛的国画《鸡》、孙菊生的猫和娄师白的牡丹等。这些人都是同春园的常客，更是喜欢这里的菜品，方才会为同春园留下这些文化珍品。

同春园之所以让众多名流趋之若鹜，还是因为有过硬的拿手菜。自初创以来，同春园是江苏风味名店。据传，店里的主厨王世忱的祖上在王府当厨，有家传的王世忱丝毫未因此懈怠，一直想精进厨艺。正值清朝衰败动荡，他便赴南京学艺。南京曾是六朝金粉之地，自然饮食繁盛。王世忱在南京镇江拜师苦学，练就了一手好厨艺。回京之后，和几位享誉京城的名厨共同扛起了同春园的大旗。

同春园最为出名的菜品当是河鲜类菜肴，多以煎、烧、烹、炸、溜、焖为主，口味偏清淡鲜香，菜盛上盘成形但入口即化。要说同春园最为有名的菜却和河鲜无关了，这道菜名为“水晶肴肉”。“水晶肴肉”亦名“水晶肴蹄”，是镇江的传统名菜，距今有三百余年历史了。这道名菜的来历也颇为有趣。相传数百年前的一天，镇江酒海街一家小酒馆的老板，买回了四只大猪蹄，准备过几日做了吃。由于天热，怕猪蹄变质，就用盐腌了。但是老板粗心，把硝当作盐用了。等他发现自己用错盐时，急忙揭开腌罐看，发现肉质不但未变，而且蹄肉色泽红润、蹄皮色白，闻着也很香。但是，不能就这样入口吃。老板用清水浸泡数遍蹄肉，又用锅烧开水焯后捞出。之后，他又将蹄肉放入锅中，加了桂皮、花椒、茴香、姜、葱调味料焖煮。待半个时辰后出了锅，入口一尝，味道极为鲜美，且无异味。老板如此便创造了“硝肉”这道菜品。因菜品晶莹、卤冻透明，犹如水晶，便被人們冠以“水晶”的美称。清《丹徒县志》记载：肴蹄色鲜艳透明故以水晶肴蹄而称之。由此，久而久之，水晶肴蹄的说法便传开了，更有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”吃水晶肴肉讲究的还要配上姜丝和镇江香醋，这般吃起来的味儿才叫地道。

除了“水晶肴肉”，同春园有名的菜还有很多，如松鼠鳜鱼和响油鳝糊。传说，开店之初，王世忱是以松鼠鳜鱼为头道大菜，很多人亦是“闻香下马，知味停车”。尤其文人更钟情于这道菜，如齐白石常为品尝松鼠鳜鱼来同春园，也因此，有了开篇齐白石送弟子娄师白《补裂图》的故事。

其实，在我看来，很多时候去京城老字号用餐，不仅是为了品尝美食，也为了领略其中的文化韵味，这是老字号名声厚重所在。时至今日，一些京城老字号不复存在，还有一些在继承中不断创新发展，耕耘当下、辉耀时代。而今天的创造，又将成为明日的故事，以及欣然而来食客的谈资。