农产品全程质量控制体系构建与实践探索

卢海燕 孙晓明 林曼曼 刘贤金 卞立平 孙爱东 龚娅萍

（1.江苏省农业科学院，省部共建国家重点实验室培育基地-江苏省食品质量安全重点实验室，南京 210014；2.农业农村部农产品质量安全中心，北京 100020）

2012年，原农业部提出加强农产品安全过程控制技术研究，2013年中央农村工作会议提出农产品安全要“产出来”和“管出来”相结合，2014年原农业部出台《关于加强农产品质量安全全程监管的意见》[1]，2017年之后，《乡村振兴战略规划（2018-2022年）》《国家质量兴农战略规划（2018-2022年）》《关于深化改革加强食品安全工作的意见》等文件明确要求要全面推行良好农业规范，支持建立生产精细化管理与产品品质控制体系，要求实施农产品质量全程控制生产基地创建工程，促进产地环境、生产过程、产品质量、包装标识等全流程标准化[2～4]。2021年，扩大农产品全程质量控制技术体系试点范围和总量规模被列为“十四五”期间我国农产品质量安全工作目标任务及2021年工作重点[5]。2022年，新修订颁布的《中华人民共和国农产品质量安全法》在完善农产品生产经营全过程管控措施中规定，国家鼓励和支持农产品生产经营者选用优质特色农产品品种，采用绿色生产技术和全程质量控制技术，生产绿色优质农产品，实施分等分级，提高农产品品质，打造农产品品牌[6]。农产品质量工作已上升到一项全过程治理的系统工程。

全程质量控制体系是保障农产品质量安全的国际通行做法，也是高品质农产品生产的重要实现路径，更是提振公众农产品消费信心的重要方面。开展农产品全程质量控制体系研究是贯彻落实国家战略的部署，是适应产业发展的转变，是满足人民群众对美好生活的需求，是建立监管者、生产者和消费者“三方满意”现代治理体系的有效工具。本文围绕农产品全程质量控制的内涵及农产品全程质量控制体系构建的要素、主体及路线等内容进行概述，并从标准化、信息化和推广模式3方面介绍了农产品全程质量控制体系的实践探索情况。

一、农产品全程质量控制的内涵

（一）全程的内涵人们对农产品质量的最初关注基本体现在产品本身是否检测合格，此时全程的概念实际上只是一个点。慢慢地，越来越多的研究表明，产地环境对产品质量形成具有重要作用[7～8]，所以全程概念增加了对产前的关注。再后来，生产过程的控制也被提到与产地环境和产品相同重要的位置[9～10]。随着农业精细化管理和专业化分工的深化，笼统的产前、产中、产后每个环节都不停地细化丰富，例如产中环节分成了种子种苗、生产、成熟、收获[11]，产后环节也不断延伸，分成运输、储藏、加工、市场，甚至消费环节[12]。从 “全程”内涵的变化可以看出，农业产业链在不断延伸，专业化、精细化程度也在不断向现代农业迈进，这种动态变化是科技进步、经济发展以及公众质量安全意识不断提升的综合表现。全程中每一个环节都有可能对产品质量产生关键性的影响，需要对产品的全程和关键控制点作充分的分析和确定。

（二）质量的内涵人们通常理解的质量是指安全质量，但其实质量是一个更广的概念，安全只是其中一个方面，还应包括品质质量。安全质量关注的是一些影响农产品安全的污染物，例如重金属、农兽药残留、生物毒素等，这些传统的污染物目前仍然是农业生产关注的重要对象。随着社会发展、农业方式转变等变化，出现了新的污染物种类，例如随着环境污染的加剧，人们更加关注一些持久性环境污染物对农业生产的影响[13]；设施栽培、无土栽培的发展，使有关塑化剂对农产品影响的研究越来越多[14～15]； 鲜食、 生 食方式的逐渐流行，使食源性致病微生物、诺如病毒等成为研究的热点[16～17]。这些污染物在不同产品、不同时间、不同地域会呈现出不同的重要性，这就需要生产者在产前做充分的调研和预判，并采取对应的控制措施。

除了安全质量，全程质量控制关注的还有品质质量，这也体现了农业由保底线的安全向追高线的优质化的一个转变，也是人们对美好生活向往在农产品领域的具体表现。品质质量可以分为感官品质、营养品质、健康品质、商品品质等[18]。感官品质是普通消费者能看得见、摸得到、闻得着的一些指标，如色泽、性状、气味等[19]，这也是消费者决定是否消费的最初级的判断依据。营养品质是人体生命所需的一些营养素，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质等[20]，是大众维持生命所必需的基础品质。健康品质是一些具有生物活性的成分或者具有特殊功能的物质，如类胡萝卜素、黄酮类等[21]，这是能满足特殊群体特定需要的品质。商品品质是产品能变成商品的一些要求，如包装标识、储存稳定性、流通便利性、消费方便性等，该品质直接影响消费者的消费体验。

（三）控制的内涵全程质量控制包括两方面的控制，一是技术上的控制，二是管理上的控制。技术上的控制是指生产全程采用现有的科学技术，以确保产品质量符合既定目标。以种植业产品为例，技术控制可以包括优选品种、培育壮苗、病虫草害绿色防控、健身栽培、适时收获、冷链保鲜、检测评估等[22]，需要科技成果、实践经验和实地情况的结合。管理控制是指生产全程依靠管理手段确保技术控制能够执行到位。通过对人（岗位与职责等）、事（制度与程序等）、物（资源与设施设备等）的管理，实现质量的控制。现阶段，对农业生产主体而言，管理控制是容易被忽视而又非常需要加强的方面[23～24]。可以说，技术上的控制是决定一个产品能不能做好的主因，而管理上的控制则是决定生产主体能不能走远的关键。

二、农产品全程质量控制体系的构建

（一）梳理要素全程质量控制体系包含的要素是十分丰富的，既包括自然的温、光、水、气，也包括人为的组织、制度、资金等；既包括硬件的设施、设备，也包括软件的理念、文化等；既包括传统农业生产的种子种苗、肥料、农兽药等有形投入品，也包括现代农业的网络、信息等无形投入。这些要素在建立全程质量控制体系之前需要进行系统梳理，并根据重要性进行相应的考虑。

（二）分析主体全程质量控制的相关主体可以分成4类。（1）实施主体，即农业生产经营主体，包括家庭农场、农民专业合作社、农业企业等，负责全程质量管理制度建设、全程质量控制技术措施应用、全程质量管控能力提升以及全程质量控制模式探索完善等。实施主体是最重要的主体，直接决定全程质量控制体系的建设质量。（2）监管主体，主要指农业相关的各级工作机构，负责全程质量控制宣传发动、业务指导、督导检查、经验模式总结与示范推广等。（3）技术主体，主要指农业相关的科研院所、高校、行业协会等，负责对全程质量控制体系的建立提供技术支撑，包括技术研发、技术推广、技术培训、技术服务、生产指导、人才培养等。（4）评价主体，即所有的农产品消费者。因为全程质量控制体系的实施成效，最后均通过产品作为载体向消费者进行展示，消费者对产品的正面反馈是农产品全程质量控制体系的完美句号。同时，消费者要懂产品、会消费，才能推动农产品优质优价。

（三）确定路线全程质量控制体系的建立需要通过技术和管理两条路线融合才能最终实现。技术体系的构建可以运用危害分析与关键控制点（Hazard analysis and critical control point，HACCP）的方法进行，从质量指标设定，到关键控制点分析与确立，再到控制技术研究与控制阈值建立，最终到技术集成与优化。管理体系的构建则需要运用质量管理体系的理论和方法开展，包括形成制度优化、人员配备、记录完善等个性化的管理模式，并运行与优化。技术体系和管理体系互相独立又互为基础，通过标准化，有条件地进行信息化，融合成完整的全程质量控制体系。在此过程中，技术体系确保的是“有标可依”，即每一项操作都有特定的标准规范，而管理体系确保的是“依标生产”，即每一项操作确实按照特定的标准规范开展。

三、农产品全程质量控制体系的实践探索

（一）标准化探索标准化是一个过程，既是制定、执行和不断完善标准的过程，也是不断提高质量管理水平、提高经济效益的过程。农产品全程质量控制体系的标准化主要包括全程质量控制标准制定、全程质量控制标准体系构建以及标准落地实施与优化3个环节。

在标准制定和标准体系构建方面，2021年4月，农业农村部正式启动现代农业全产业链标准化试点工作，着重构建以产品为主线、全程质量控制为核心的现代农业全产业链标准体系试点及相关标准综合体30个，制修订相关标准200项[25]。全国各相关标委会陆续启动全程质量控制系列标准的立项制定工作，已立项大宗农产品和安全问题突出的农产品的全程质量控制农业行业标准30余项，水稻、柑橘、青花菜等一批全程质量控制行业标准已发布。目前，涵盖农产品产地环境、农业投入品、生产过程、产品质量、包装标识、储存运输等环节，以行业标准、地方标准、企业标准3级结构构成的农产品全程质量标准体系框架已基本形成。

在标准落地实施与优化方面，2022年7月，农业农村部正式启动国家现代农业全产业链标准化示范基地创建，统一纳入农业高质量发展标准化示范项目管理[26]。广大农业相关科研院所、地方农技部门和生产主体在开展农产品全程质量控制科技创新和实践的过程中，积极探索标准化推进模式，取得一定的成效[27～28]。笔者所在研究团队按标准实施对象的规模、设施设备水平、教育程度等分类施策，使大规模的农场、合作社可依赖各种认证体系推进标准化，而对于小规模的农场、散户等，采用“明白纸”“明白卡”“明白挂图”等形式执行标准化[29]。同时，按照生产环节（生育期）或管控要素（污染物种类）进行分类，制定“生产日历”或者“简并表单”，使标准更符合农业生产的自然属性以及农业生产主体的使用习惯。在标准落地层面解决当前标准最后一公里“用标难”的问题。

（二）信息化探索农产品生产过程复杂，管理手段落后，信息化、数字化、智能化程度低，面对多角色、多环节的大量数据，缺乏高效可靠的现代化管理技术，难以从全生命周期对农产品的质量进行监管与追溯。针对这些问题，农业信息队伍已开展相关研究，并取得一些进展[30～31]。笔者所在研究团队利用区块链、互联网、云计算、人工智能等现代信息技术，结合农产品全程质量安全控制技术体系，搭建了基于区块链的农产品全程质量安全管控SAAS云平台。通过采集农产品从种子种苗到产品销售全过程的投入品（如种子种苗、化肥、饲料、农兽药等）、相关业务操作、人员信息、产地环境、检测数据等信息，实时进行上链存证，并结合SOP模型对数据进行分析，及时给予生产管理者反馈，确保生产管理过程符合标准和规范。该云平台可与全国农产品全程质量控制技术体系（CAQS-GAP）在线服务平台（http://www.caqsgap.cn/）、农产品质量安全追溯平台等系统全面对接，将农产品生产经营主体信息、生产过程信息、产品质量信息纳入平台，实现集中统一智能化管理，打造智慧农业先行先试典范。在手机端配套开发了便于操作的全程质量控制专用小程序“CAQS-GAP记录表”，对生产全程进行关键控制点的设置，在产前、产中、产后每个环节列出控制点清单和对应的控制要求，用户只需通过手机查看并进行简单的勾选操作，即可实现生产全程的质量控制。

农产品全程质量控制的信息化有助于形成农产品的完整电子生产档案，不仅对生产全程进行了有效的规范，也为开展年份间、品种间、地区间产量、品质等研究比对提供了数据支撑，完成了全程质量控制从数据-数据库-知识库-智能化服务的提升，并为数据产生效益、数字产生经济在农业领域的实现提供了可能。

（三）推广模式探索在整体推进方面，为充分发挥区域独特的地理区位、自然资源、生态环境和农业特色产业等方面的优势，农业农村部积极支持以县域为单位开展全国名特优新高品质农产品全程质量控制试点[32]。通过4年的扎实推进，建立了一批政府驱动整体谋划型、机构合力创新服务型、一品一策特色支撑型、区域品牌共享共赢型、科技助力创新引领型的整建制全程质量控制试点。

在个体推进方面，自2018年首批全国农产品全程质量控制技术体系（CAQS-GAP）试点生产经营主体发布以来，已有近1 500家生产主体按照全程质量控制的要求开展试点工作，涵盖种植业产品、畜产品和水产品。笔者所在研究团队创新建立了全程质量控制“五个一”服务模式，即为农产品生产主体提供“一块牌子、一套规范、一套应用程序、一本书籍、一次培训”。目前，该服务模式已在内蒙古、陕西、江苏等地百余家生产主体应用实施，对提高生产主体的质量安全意识、规范生产行为、优化管理效能、促进高质高效具有重要作用，是深入推进农产品全程质量控制标准化和信息化、推动农业高质量绿色发展的重要实践。