藏在食物中的健康杀手——反式脂肪酸

■杨秀

近日，世界卫生组织（WHO）发布了《2023 年倒计时：世界卫生组织2022 年全球消除反式脂肪酸报告》，根据这份报告的数据，全球每年有50 多万人，因摄入反式脂肪酸而过早死于心血管疾病。

1.反式脂肪酸从哪里来

反式脂肪酸又称为反式脂肪，是指来自天然或工业来源的不饱和脂肪酸。天然存在的反式脂肪来自反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。工业生产的反式脂肪产生于给植物油加氢使液体变为固体形成“部分氢化”油的工业生产过程。

20 世纪初期，食品工业开始采用“氢化”加工程序，目的是让植物油的部分不饱和脂肪酸转化成饱和脂肪酸，以增加稳定性和保存期限，并且更耐高温，在室温下会呈半固态。只不过，加工的同时也可能出现不完全氢化（又称部分氢化）现象，使原本顺式结构的不饱和脂肪酸变成反式结构的不饱和脂肪酸。由于反式脂肪酸能起到使食物口感酥松的作用，因而被食品加工广泛使用。

此外，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。

2.反式脂肪酸对健康的危害

（1）影响发育

反式脂肪会干扰其他脂肪酸的正常代谢，孕期或哺乳期的妇女过多摄入含反式脂肪酸的食物会影响胎儿或婴儿的生长发育及健康。同样的，儿童或青少年如果过多摄入含反式脂肪酸的食物，也会导致其正常生长发育受到不良影响。

（2）容易发胖

由于人体不易消化反式脂肪酸，因此摄入过多的反式脂肪酸后容易在人体腹部产生堆积，最终导致肥胖。

（3）增加心血管疾病风险

研究表明反式脂肪酸诱发冠心病的概率是饱和脂肪酸的3 倍，该物质与冠心病死亡呈显著正相关。当摄入的反式脂肪酸过多时，主要会增加体内低密度脂蛋白胆固醇（不好的胆固醇）的含量，减少高密度脂蛋白胆固醇（好的胆固醇）的含量，从而增加心血管类疾病风险。

（4）诱发糖尿病

胰岛素的缺失或受损会导致糖尿病的发生，当过多摄入反式脂肪酸，会降低人体胰岛素的敏感性，导致胰岛素分泌受损，从而诱发糖尿病。

此外，还有研究发现，反式脂肪酸与某些类型的癌症风险升高有关，如乳腺癌、前列腺癌、结直肠癌和卵巢癌等。

3.控制反式脂肪酸摄入量

烹饪过程控制食用油的使用量，烹调时应避免油温过高和反复煎炒烹炸，长时间的高温会使得油脂产生反式脂肪酸。

如果食品标签的配料表中有“氢化xx 油、人造奶油、代可可脂、植物脂末、植物黄油、植物奶油、起酥油、精制xx 油、精炼xx 油”等字样，则表示该产品含有反式脂肪酸。

购买预包装食品时，可以查看食品标签中的营养成分表，优先选择无反式脂肪酸或者反式脂肪酸含量较少的产品。