阿布
百物争艳的春天,一切都显得很“卷”,你有虬枝垂柳,我有花边漫卷。人杰地灵的江南,你有张良计,我有过墙梯,人才之“卷”自然又是另一种卷法。不过,细看之下,原来江南之卷,从春馔就已经全面开卷……
一到春天,野菜疯长,枸杞头、马兰头、荠菜头、苜蓿头、香椿头、豌豆头、小蒜头、菊花脑……有人爱赏花,樱李杏桃树下仰首自拍,有人却望向田间野菜,对着这“七头一脑”,感动的泪水从嘴角流下——每到这万物复苏的季节,就想起汪曾祺写《故乡的野菜》,仅仅一句“荠菜是野菜,但在我家乡是可以上席的”,就为田间地头不起眼的野生植物扶了正,“荠菜焯过,碎切,和香干细丁同拌,加姜米,浇以麻酱油醋,或用虾米,或不用,均可。这道菜常抟成宝塔形,临吃推倒,拌匀”,做菜与赏味的整个过程都充满了仪式感。
秋有莼鲈之思,春也有野菜之念。在还没有冷鲜物流的年代,几十年没吃到故乡“蒌蒿薹子”的汪曾祺,听到有人从家乡来京,便想起这生于水边的野草,“粗如笔管,有节,生狭长的小叶,初生二寸来高”,托人千里迢迢带来,尽管路上已经捂坏了不少,还挑出一些不太烂的,“炒一盘,还有那么一点意思”。至于是什么意思,可参考汪老对野菜的总结陈词:“凡野菜,都有一种园种的蔬菜所缺少的清香。”
俗话说,蚕豆开花黑良心。但花虽不美,豆荚却肥。一生写过多少首“苏州好”的沈朝初,也有一首专美蚕豆:“苏州好,豆荚趁新蚕,花底摘来和笋嫩,僧房煮后伴茶鲜,熏炙似神仙。”苏州的本地豆不同于舶来品,别名“吴江青”,小小的颗粒,皮薄如纸,入口丰腴细腻——本地豆上市,是一件值得奔走相告的事,到底赏味期极短,一不小心就错过了。
吃“本地豆”这件事,不仅在苏州,在整个江南都得抓紧。汪曾祺的吃法是“嫩蚕豆连内皮炒。或加一点切碎的咸菜,尤妙”。还有的人家,“将煮熟的大粒蚕豆用线穿成一挂佛珠,给孩子挂在脖子上,一颗一颗地剥了吃,孩子没有不高兴的”。同样充满了春天的蓬勃气息。稍老一点,就只能剥去内皮炒豆瓣。但上海人又发明了蚕豆泥,将蚕豆仁碾炒成碧绿的一盘春色,使人忘记春的脚步匆匆,转眼蚕豆已老。
抓緊吃蚕豆。
塘鳢鱼。
上海将苏州的园林杭州的西湖当作自家后花园,而江南的春馔似乎也总能顺着春风吹到上海——苏州流行酿青梅酒,这股风就刮到上海来,近些年民间也流行起自酿青梅酒;前不久在平江路上、在西湖边见到“竹筒奶茶”,很快上海街头也有。虽然一样只是奶盖茶,竹筒一盛,意蕴就悠长起来,有那么一点宁可食无肉,不可居无竹的意思。
江南是出了名的“不时不食”,如此分明地划分四季,应季而食,自然还是因为鱼米之乡,物产丰富,要是一年四季池子里只有一种鱼游来游去,那也谈不上不时不食了。说到底,还是风物盛,底气足。
苏州烹饪协会名誉会长华永根在《姑苏味》中写道:“姑苏的‘苏’,繁体字写作‘蘇’,‘草’字当头,一半为鱼,一半为禾,印证苏州乃富饶之地。古代苏州地区称吴地,而苏州方言中‘吴’与‘鱼’读音相同……后人常说‘吴地产鱼’‘吴人善食鱼’‘吴人善治鱼’。”
苏州人吃鱼,是从农历正月吃塘鳢鱼的两片肉开始的,尔后三月吃甲鱼,七月吃河鳗,月月不同。塘鳢鱼虽小,却价值不菲。两片细嫩鱼肉取下来做成糟熘塘片,这就是苏州人开春的执著。这份热忱连隔壁的汪曾祺都感受到了,称:“苏州人对塘鳢鱼似乎有着特别的好感,总等待每年春天油菜花开时尝吃此鱼。苏州人特重塘鳢鱼,上海人也是,一提起塘鳢鱼,眉飞色舞。”他慕名而去,到了苏州一尝,却发现塘鳢鱼原来就是自己家乡的“虎头鲨”,颇有点上海人为了“黄辣丁”慕名而去四川,尝了才发现原来就是自家餐桌上的昂刺鱼的感觉。
春馔和春天一样,总流露出一种“时不我待”的气氛,得抓紧。
不过虎头鲨虽然“样子不好看,而且有点凶恶。浑身紫褐色,有细碎黑斑,头大而多骨,鳍如蝶翅”,虽然也并不高贵,“不能上席”,但汪曾祺还是承认,“吃法颇多,汆汤,加醋,胡椒,鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃”。
春馔和春天一样,总流露出一种“时不我待”的气氛,得抓紧。比如那“刀鲜去鳞光错落”的刀鱼,如今已颇有点金贵到与光同尘的感觉。美食家沈嘉禄写道:“刀鱼身躯虽然单薄,架子却大得很哪,阳春三月桃花始盛时,骨刺还没长硬,可以连刺一起吞下。清明以后,鱼刺渐硬,弄不好就找人麻烦了。”所以三月刀,四月蚌,吃刀鱼和成名一样,要趁早。
又比如“清明螺,赛只鹅”,螺蛳的赏味期也很短,盖因清明后的刀鱼骨头硬,而清明后的螺蛳要产仔,小螺蛳太多,吃起来就有点嚼碎螺蛳壳的感觉,所以还是——得趁早。
同样应时而吃的还有苏州“四块肉”:“春天吃酱汁肉,夏天吃荷叶粉蒸肉,秋天吃扣肉,冬天吃酱方”——酱汁肉就是苏州人迎接春天的第一块肉——酱汁肉红艳饱满,看起来就像是红玉髓做成的印章,一方连着一方。这色泽来自天然红曲米,连同肉一起焖足八小时,倒也可以算是“油腻大叔”解了腻。
与酱汁肉同美的,是被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的枫镇大肉——采用优质五花肉,加秘制佐料后,放到锅中焖四个半钟头才能起锅,面汤采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成,这样一碗“枫镇大肉面”,才能鲜美到入口即化。
江南美食可以说是“初代卷”,何以见得?哪怕是一碗面,也要“卷”出讲究,“卷”出风格——在面店伙计大呼一声“来哉”之前,他先要等待你吩咐一连串的定语。
陆文夫在《美食家》中对其有细细描述:“硬面,烂面,宽汤,紧汤,拌面;重青(多放蒜叶),免青(不要放蒜叶),重油(多放点油),清淡点(少放油),重面轻浇(面多些,浇头少点),重浇轻面(浇头多,面少点),过桥——浇头不能盖在面碗上,要放在另外的一只盘子里,吃的时候用筷子搛过来,好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……”书里的美食家朱自冶跑到朱鸿兴店堂,通常都会下这样的order:“清炒虾仁一碗,要宽汤,重青,重浇要过桥,硬点!”
所谓“春饼,夏糕,秋酥,冬糖”,蘇州人是一年四季不怕血糖高。
“尝鲜无不道春笋”。
俗话说“尝鲜无不道春笋”,春天里一碗浓油赤酱的油焖笋是必吃的,而《随园食单》中又有一味更加考究复杂的“笋油”做法:“笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如作豆腐法,上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。”这笋油的功能,与酱油中的战斗机“母油”一样,重在提鲜,即便普通菜肴滴上几滴,也化平凡为神奇。子曰“不得其酱不食”,属于“食不厌精脍不厌细”的一个重要组成部分。苏杭人士对于调味品的执著也是相当可以的,蕈油虾酱,一切能被提炼出鲜味物质的食材,都没有被轻易放过。
等到料理起鱼馔来,就更是细节到部位——每种鱼都有最鲜美的部分:鲢吃“鱼头”,青鱼吃“尾巴”,河豚鱼吃“鱼皮”,刀鱼吃“鱼骨”,鲫鱼吃“鱼舌”,鲥鱼吃“鱼鳞”,鲃鱼吃“鱼肝”,白鱼吃“背肉”,塘鳢鱼吃“面敦肉”,草鱼吃“肚档”,黄鱼吃“鱼肚”,鳜鱼吃“鱼肚花”,螺蛳鲭鱼吃“鱼肠”,鲤鱼吃“鱼子”,银鱼须炒蛋,梅鲚鱼做鱼饼,塘黑鱼要汆汤,老甲鱼定红烧,鱼头配着粉皮烧,雪菜配着什鱼烧,萝卜配着鳊鱼烧……真真是鱼多任性,万花各取一瓣,换得春色满园。
如今高级餐饮流行的以花入馔,江南自然也是早就有了的。但不同于龙井、菊花直接烹调的做法,从前的花馔有些是“卷”在刀工上的——比如“月季鸡脯”,是将鸡脯“卷”成月季花形;而“牡丹花鱼”,要以牡丹花姿呈现鱼肉蹁跹……对比之下,直接煮雪烹花的行为反而显得落了俗套。
应季而食,舍得在食物上细细花时间、下功夫,说到底,最难得的还是那份闲情逸致。春有野菜秋有蟹,唯有闲情寄四时。一年四季,只要有闲情,决计亏不了嘴。
苏州民间有童谣传唱:“猪油膏,由得妙,黄松糕,吃得饱,定胜糕,式样好,百果蜜糕,甜得俏。”所谓“春饼,夏糕,秋酥,冬糖”,苏州人是一年四季不怕血糖高。春天第一讲究吃块“撑腰糕”, 最初是春耕充实身坯用的,腰子似的,以形补形,为接下来的一年提气醒神;四月清明雨纷纷,艾草染绿的青团与玫瑰染红的酒酿糕上市,红绿相宜,软糯微甜,化解去断魂的神思。
顾客在姑苏区葑门横街一家糕团店购买青团。
难得一见的还有金黄色的松花团子,只因工艺太过复杂——清明前后,吴中一带的马尾松开花了,先要费一番功夫去采集松花,小心过筛,最后才变作细细一层粉,裹匀在糯米团子上,馅料是炒熟的芝麻和白糖,吃起来软软糯糯,如同吴侬软语,但原材料过于稀缺,注定不会普及。
勤快人的闲情是一年四季变着法地哄自己高兴:春时腌笃鲜,夏天风肉冬瓜汤,秋天鲜莼鱼圆汤,冬天白汤羊肉……懒人呢?懒人倒也有去处,就是茶社——就好比众人踏青都往拙政园狮子林跑,却也可以另辟蹊径,去幽静的艺圃坐上一个下午,喝茶吃糕。“苏州好,茶社最清幽,阳羡时壶烹绿雪,松江眉饼炙鸡油,花草满街头。”
在华永根看来,苏州茶馆业兴旺发达,彩云楼,玉露春,玄妙观春苑茶室,金谷茶馆……茶馆里是什么都有,口腹之欲与精神之欲双双得到满足——喝茶吃糕,大肉面蟹壳黄,零食水果,应有尽有;信息野闻,新闻闲话,也如同民间Meta;甚至还充当了调解纷争的功能,因此又被称为“百口衙门”。在这样充满闲情的地方,半听闲话半听书,《珍珠塔》里《描金凤》,端的是江南专属的春情浪漫。