高端法餐：可以简约，但绝不简单

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上海一直是中国西餐业的潮流地，很大程度上，西餐在上海的发展状态代表了西餐在中国内地的高水平。2005 年，翡翠36 餐厅开业时，上海的高端西餐厅还非常有限，更不必说法餐厅了。在一片蓝海中，翡翠36 在人们心中树立起高端法餐的旗帜与标杆。18 年过去，它在人们心中，依旧有着非凡的地位。随着现代餐饮形式的发展，有越来越多的声音说，要以最简单的烹饪方式制作美食，然而法餐始终有自己的坚持。许多主厨热爱法餐的一个重要原因就是法餐对技术的要求，对匠心的执着，对手工艺的崇敬。在法餐厨师们看来，尤其是高端法餐，它可以简约，但绝不会简单。法国与意大利、西班牙等国都属于地中海沿岸国家，饮食习惯总会有相似相通之处，但高端法餐始终很强调自己的属性。它的菜单中大概率不会有烩饭，不做意面，而是把法式属性极强的食材与烹饪方式发挥到极致，一道法式清汤就足以令人心服。

制作一道鳌虾清汤，需要将新鲜的鳌虾炒香，加入黄油、蔬菜汁、多种香料以及干邑。熬过3 小时后，得到的只是基础汤底。厨师会将第一次熬汤用到的所有食材再新熬一次，并加入第一次的汤底，以增强风味，令汤汁入口浓郁有回香。第一次熬制出的汤底并不能马上使用，还要使其先变冷，将风味元素凝结其中，更能锁住鲜美的味道。浓汤熬好后，再通过鸡茸凝结杂质，之后又以咖啡滤纸过滤出清汤。因此，熬出一道清汤就要花上近两天的时间，而这一道清汤还往往只是菜品中的一小部分元素，整道菜的制作背后其实有厨师付出的颇多心思与精力。又如菜品中的一片虾片，用到了龙虾肉、木薯粉、西米等多种食材，打碎后摊平，先以低温烘烤12 小时，再以高温油炸。合适的油温决定了龙虾片的状态与口感。

法餐在每一个细节中拿捏有度，每一道菜的食材往往不会单调，厨师们总是注重使用本地食材和时令食材，把多种食材的多重风味尽致体现，让它们在一道菜中交融生辉。每一种食材显示出各自的个性，却又不突兀，它们就像是一支合声曲目的多个声部，高低起伏、明暗有度地共同演绎轻盈优雅的法式圆舞曲。

生腌鲷鱼

生鲷鱼以蔬果汁腌制出底味，加入芒果和热情果，色彩活泼。轻薄细嫩的鱼肉透着酸酸甜甜的风味，令味蕾在轻盈的口感中感受春天的愉悦。

柠檬

这一道甜品外观好似一颗真柠檬，切开后有三层，内馅是手指柠檬与薄荷、鼠尾草制作的夹心，中间一层是奶油，最外层是薄薄脆脆的“柠檬皮”，入口时绵密、脆甜与香软的多重口感交融，酸酸甜甜的风味让味蕾尽享春日的清新。

海鲷鱼

鲷鱼以黄油加入香料嫩煎，以新鲜的洋葱、胡萝卜、大蒜、新鲜橙皮、百里香、培根及干香料等煨制洋蓟，使洋蓟风味丰富，也烘托了鲷鱼的香气。再以奶酪加入柠檬制作而成的意式乳清，鲷鱼中融汇着时蔬和培根及乳味的多重香气，鲜美有余韵。

绿芦笋与牛油果色拉

三文鱼以盐、糖、柠檬皮和莳萝腌制，伴着绿芦笋与牛油果，色彩温柔清新，一入口满是春天的感觉。厨师以分子料理的手法制作了酸奶球，以奶香氣将沙拉烘托得滋味浓郁。

森林鸡

安徽林间散养180 天的鸡，肉质非常鲜嫩，风干表皮之后煎至皮脆，搭配与黄油嫩煎的斑节虾。一道菜中有源自山海的两种食材，显得格外丰盛。酱汁中融入了产自四川的青花椒，一丝辣意清新解腻。

新西兰海螯虾

一虾两吃，先以手指柠檬腌制生虾肉塔塔，搭配鱼子酱，浇上温热的鳌虾清汤，入口鲜甜，回口咸鲜。同时还有整段的海鳌虾身，搭配浓郁的酱汁。两种吃法搭配龙虾片，水润与干香的口感兼具。

油浸新鲜扇贝

扇贝以油浸的方式慢慢浸熟，保留水润的口感。主厨自制的生蚝海藻酱细腻鲜滑，以海鲜和海藻不同层次的鲜味来烘托扇贝的本味，食材之间的风味相得益彰。