辣椒征服中国人的胃

木每

中国的南方，从安徽、江西到湖北、湖南，再到四川、贵州，有一条食物的“辣带”，这里的人普遍爱吃辣。大家熟知湖南人“怕不辣”，四川人“不怕辣”更是鼎鼎有名。辣椒在全中国流行开来其实很晚，大约只有300年的历史，这还得从意大利航海家哥伦布的故事说起。

一个叫哥伦布的航海家

哥伦布从小热爱大海，他读了《马可。波罗游记》之后，对印度和中国充满了向往。那时候的人知道印度和中国就在欧洲的东边，物产丰裕，生活富足。可是东方航线被土耳其人控制，欧洲人想得到亚洲特产，必须经土耳其人转手，这让他们很苦恼。哥伦布是个大胆的人，相信地球是圆的，认为从西边出发也能到达印度和中国。于是他从意大利来到西班牙，说服西班牙女王和国王赞助他向西继续航行。后来，他没有到达印度和中国，而是到了美洲。尽管他不是第一位到达美洲的欧洲人，可是因为他的航行，美洲真正为世界所认识，美洲人已经种植了很多年的作物也开始传向欧洲，后来陆续传到中国，比如香烟的原料烟草，巧克力的原料可可，还有美味的西红柿和玉米。这当中，有一种蔬菜不得不提，那就是辣椒。辣椒是哥伦布开辟新航线之后从美洲引進到欧洲的，并且一过了大约100年，在16世纪末，被引入中国，影响了一些中国人的饮食习惯。从那以后，辣椒成了很多中国人饭桌上不可缺少的食物。

竟然只是观赏性植物

明代有一位伟大的医药学家名叫李时珍，他写的《本草纲日》记录了将近2000种本草，其中包括花椒之类的植物。让人感到困惑的是，这么伟大的本草著作竟然没有收录辣椒。这可不是李时珍的疏忽，而是因为在李时珍的年代，辣椒刚刚传入中国，还没有流行起米。而且，辣椒在一开始时竟然只是观赏性植物！这么好吃的东西没人吃？明代江南地区的文人擅长造同林，他们发现辣椒颜色鲜艳、品种多样，就把它们用作园林的装饰性植物。第一位记录辣椒的

中国人是浙江的一位戏曲家、养生学家，名叫高濂。他称辣椒

为“番椒”，意思是从域外引进的椒，描述辣椒“丛生，向花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。你注意到了吗？他的重点在于辣椒“可观”，也就是好看。相比几乎同时期传人中国的美洲作物，辣椒的确有点儿委屈。马铃薯、西红柿、玉米、南瓜已经开始广泛种植，甚至成了很多地方人们的主食的时候，辣椒还只能躲在花园里，仪供观赏。很快，辣椒的命运迎来了一次逆袭，并且有后来居上之势。

平民百姓的食物

辣椒是从广东进入中国的，不过真正把辣椒当作食物的是贵州人。你一定想不到，他们吃辣椒的原因竟然是缺盐。这是怎么回事呢？盐是生活必需品，在古代更属于重要的“战略物资”。在古时候，国家垄断盐的经营权，贵州基本不产盐，要从遥远的四川购买。老百姓买不起盐，为了下饭，只好搭配一些重口味的佐料。他们意外发现辣椒的味道很重。因此，辣椒开始流行于西南经济不发达的部分地区，主要功能是代替盐佐餐。

后来，辣椒传遍中国也是同样的原因：老百姓吃粗粮，需要重口味的下饭菜，辣椒不挑种植环境，这可是再合适不过的选择了。于是，辣椒在老百姓尤其是普通船工中越来越流行，他们还发明了一系列直到现在都还流行的辣椒吃法，比如麻辣烫、毛血旺、泡椒凤爪——这些菜其实是长江流域的船夫们因为吃不起新鲜肉，就用辣椒作为佐料来掩盖肉的腥臭味才出现的。中国人很早就开始吃火锅了，今天在全国流行的四川或重庆风味的火锅也是民间百姓创造出来的，是一种“凑合”的吃法。传说，长江上的纤夫干活很累，就掏出随身携带的辣椒、花椒，用长江水熬成汤，烫熟鱼虾和蔬菜，就着烈酒吃饭。后来，这种吃法传人宫廷，进而在全国流行起来，这便是现代火锅的起源。

四大菜系“横空出世”

到了明代，鲁菜、淮扬菜、粤菜和川菜菜系逐渐形成，被世人称为“四大菜系”。那么，辣椒和四大菜系的形成有什么关系呢？在都城北京，最普遍的餐馆是鲁菜餐馆，也就是山东菜馆。山东菜的特点是“咸、鲜”——德州扒鸡、糖醋鲤鱼、炸蛎黄等具有代表性的咸鲜口味的美食在中国北方十分流行。而在气候炎热的广东，粤菜自成一体，口味讲究清鲜滑爽一一烤乳猪、太爷鸡吃起来一点儿也不油腻。

但要说历史悠久、花样多变的，非在四方船舶的汇聚地、著名的鱼米之乡扬州起源的淮扬菜莫属。明代的淮扬菜讲究排场，比如因游览大运河和瘦西湖而出现的“船宴”；菜品讲究制作精细，如清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼。后来，淮扬菜沿着长江和大运河传至全中国，因风格雅致，尤其受一些文人士大夫的追捧。说到这儿，四大菜系怎么能少得了川菜呢？你知道吗，川菜刚开始竟然是不辣的，比如北宋都城开封有专门的“川饭店”，以辛香见长，那可和现在的川菜完全不是一回事儿。川菜真正发生革命性的变化，是因为辣椒的引进。后来，川菜以其独特的麻辣风味传到中原，并最终闻名全国，可以说是中国菜系中的后起之秀。

在网上，曾有人提问：“你最崇拜的历史人物是谁？”一位获得过四级厨师证书的网友回答说：“哥伦布。没有哥伦布就没有川菜，也没有地三鲜和西红柿炒鸡蛋。”正因为哥伦布意外发现的美洲作物．中国的饮食才出现了许多新花样，这也让我们看到世界历史文化中的奇妙关联。