闽菜里的人间至味

文/董山静

一

故事从1983年那场全国烹饪大赛说起。

闽菜大师强木根的食材——海蚌端上评委桌后，随后服务员将灌在开水壶中的鸡汤汆入碗中海蚌。绝大部分评委愣住了，只有溥杰跳起来说：“六十年前，刘家厨子郑大水是皇帝的御厨，我有幸吃过这道菜。今天又尝到了。”

2019年夏天，中央电视台拍摄《家乡至味》时，“电光刘”私房菜由聚春园佛跳墙第八代传承人杨伟华主勺，再现当年让人津津乐道的“电光刘”家族菜肴。

当熟悉的味道在舌尖舒展时，“电光刘”家宴里的闽菜，既有着家国情怀，还有着挥不去的乡愁。乡愁就是对家乡至味的思念，无论游子在外闯荡多少年，即使口音变了，但对故乡的食物仍怀有无法割舍的念想。

在子女的成长过程中，父母投入了大量的精力和心血。刘家也是这样。

在“电光刘”的家宴中有一道名菜叫“茉莉石鳞腿”。从这道菜的由来，就可以看到刘家长辈对子女的爱。

当年刘家有位大小姐经常生病，身体虚弱。刘家的厨子就提议把石鳞（石蛙）煮汤给大小姐吃。没想到大小姐听说桌上这道菜是石蛙煮的，就如惊弓之鸟，怎么劝说都不吃。因为在大院里面，时常会见到青蛙在假山一带捕捉昆虫，所以小孩子觉得这么可爱的动物，不能把它吃了。

厨子左思右想，想出了一个办法。用雕花工艺把这个石鳞的后腿雕刻成茉莉花，然后再下锅烹煮。当这道汤再次上桌时，大小姐很是喜欢地说：“茉莉花做成的汤真好吃呀！”石鳞营养丰富，可除肺火，增强免疫力。在福州人看来，常常食用石鳞，小孩子的骨骼会更健壮。

古话说：“食不厌精，脍不厌细”。刘家从大人到小孩都喜欢吃鱼丸。刘家人用红糟，喜酸甜，多以蚬子、蛤蚌等贝壳类烹饪见长，常食南煎肝、糖醋软溜草、灴糟鸡、炣豆腐、芥菜粥等。鱼丸馅的细、佛跳墙的特、海鲜的鲜、鸡汤氽海蚌的嫩，都体现了闽菜选料讲究的是细、特、鲜、嫩。

二

郁达夫在《饮食男女在福州》的书中写到：“福州的食品，向来就很为外省人所赏识。前十余年在北平，说起私家的厨子，我们总同声一致地赞成刘崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜可口。当时宣武门外的忠信堂正在流行，而这忠信堂的主人，就系旧日刘家的厨子，曾经做过清室的御厨房的。”刘崧生和林宗孟就是刘崇佑和林长民。

晚清以降，随着一些名流人物在政学界的影响力，闽菜也随之进京城而成主流菜系之一。闽菜煎、炒、烹、炸、氽、烩、炖、熘、蒸样样齐全，对食材的挑选严格，烹饪技法讲究，被京城人称为“官府菜”。

当年的“忠信堂”是京城西长安街最著名、最气派的闽菜馆，有几进的院落，院子中间还有个大戏台。“忠信堂”掌厨郑大水曾是末代皇帝溥仪的御厨，他也是御膳房里薪俸最高的大师傅。

北洋时期张宗昌在南口喜峰一带把冯玉祥的队伍击败了，名噪一时的大律师刘崇佑先生和林徽因的父亲林长民先生宣布要犒赏三军，于是派人在京城找个饭馆预订酒席1500桌。

整个北京城没有饭庄敢承接，只有忠信堂把这笔生意给接下来，最终将这1500桌酒席办得妥妥当当的。将士们欢欣鼓舞，饱餐豪饮，赞不绝口。

1925年春，亚洲第一位诺贝尔文学奖得主泰戈尔来到京城，林长民在北京前门车站台迎接，让林徽因安排在忠信堂设家宴款待。晚宴陪席的都是世家名人，有梁启超、蔡元培、胡适、梁漱溟、蒋梦麟、辜鸿铭、熊希龄、梅兰芳、梁思成、徐志摩等。

郑大水为晚宴安排的头汤是珍珠豆腐汤，然后是五荤五素，分别是醋熘黄鱼、红烧鱼翅、炒小牛肉、火腿鸡丝方饺、清蒸鸡，炒油菜花、炒花芥蓝、焖豌豆、炒小白菜、香菇烧笋，餐后按照西式的习惯，奉有甜点，是枣泥馅饼、杏仁酪，还有咖啡。中西合璧家宴颇显出福建家宴菜肴的特色。

“电光刘”私房菜根据不同场合分为家常菜、家宴、官府宴和团圆宴。在今天的刘家大院内陈列了团圆宴仿真菜肴及蜡像，展示出一家人团圆的画面。餐桌上有“闽菜状元”佛跳墙，还有荔枝肉等。

其实真正的家宴不像大家想象的那样奢华。刘家在大年三十团圆饭之时，第一道上来的就是一碗芥菜粥。芥菜粥保留了入口青涩的味道，有“忆苦思甜”之意，包含着言传身教的劝诫。刘家教育子弟们要励志创业与勤俭持家并重，粗饭淡菜皆宜。

三

福州三坊七巷光禄坊刘家大院的牌匾，是林则徐题写的“翍均尻”三个字。这可能会让你拿起手机，上网搜索这几个字的意思吧。很简单，现代译为“翍韵居”，意思是“弘扬韵学的居所”。这是林则徐写给儿女亲家刘家镇的。林则徐将长女林尘谭许配给刘家公子刘齐衔，后者开启了“电光刘”家族的先声。

从刘家大院步行百步就到了光禄吟台。这是文人墨客聚会的场所。光禄吟台仅是一座亭子，亭中一块大石头，所容纳的聚会空间就很有限了。然而，那时来刘家大院聚会，到吟台吟诗作赋的文人墨客每一场都有几十人，宛如今天的文化沙龙。

刘家人喜好茉莉花茶，好客的家镇公以茉莉花茶招待宾客。刘家有个厨师班，厨房有200多平方米，5个灶一字排开。好客的刘家人常常请客人吃卤面，面条喻意长寿。先是把面条煮熟捞出放在冰柜。客人来了，取面入锅氽热，摆放碗中，泼上特制的卤汁，客人赞不绝口。

福州冷冻厂是刘家的产业，每日厂里都会运几大块冰，敲成块状放在柜子中，海鲜买来就放在这个冰柜里。冰柜外壳是木头结构，约1.5米高，内裹着一层保温材料。冰柜分三层，最上层是个铁皮的抽屉，里面放上敲碎的冰块，并拌上粗盐，使冰不容易融化。另外有根小管可连接到下一层，这样融化的冰水就会沿着小管流到下层。食品放在中间层。最底层有个盆子，盆子边上有水洞，水会不断流走，冰箱最上层的那个盆子给冷气留了缝，冷气会向下走，起到制冷作用。

1841年，刘齐衔与他的哥哥刘齐衢同榜考中进士，“一胞双进士”轰动一时，成为美谈。在福州近代的大家族里，无论哪一家，都是人丁极其兴旺的。其实，修身读书也是家族兴旺的必要因素。家族中人不论从文从武，还是为官为商，或以文学艺术出名的，自小都必须接受良好的教育。

中国人历来是重视礼仪规矩的。古训曰：“国有国法，家有家规。没有规矩，不成方圆。”对于书香世守的刘家来说，用餐礼仪上传承了中国儒家教化中的餐桌礼仪，要求刘家子弟饭前洗手，衣冠整齐方可入座；用餐时尽量不说话；尊长者未入座不能动筷；夹菜不许筷子去拨搅；菜离位置远，不许站起越位，可以求离菜近的人帮挟；夹入碗中的饭菜要吃完，不能剩下；用餐时筷子不能直插碗上；用餐结束饭汤匙放碗中，筷子放碗上，与大人讲声“吃好了”方可先离桌。

饮食文化，也对家族文脉的涵养和传承起了重要作用。儿时餐桌上来自长辈的点滴教诲，给了我生活的智慧，教会了我做人的道理。那些规矩，已然成了我的行为规范。

现在的家庭，父母比较关注孩子的营养，却有些忽略了对孩子的教养。人离不开吃饭，家庭离不开餐桌。中国传统的饭桌文化，反映了家族的道德观念和习惯养成。通过餐桌文化传承，学会尊敬长辈，长幼有序，学会了珍惜粮食，感恩生活。

把习惯表于细节，把得体植入内在，这是给孩子们最有价值的人生礼物。