茯苓饼干配方对其品质的影响研究

夏 楠，杨丽军，徐 迪，张冬冬

（芜湖职业技术学院食品与生物工程学院，安徽芜湖 241000）

茯苓为多孔菌科卧菌属真菌的干燥菌核，味甘淡，性平，有健脾补中、养心安神、利水渗湿的功能[1]，在各类中药的配制中应用广泛，故有“十药九茯苓”之说。此外，以茯苓为原料制备的传统食品具有一定的保健功效，如茯苓糕，又名“复明糕”，具有祛湿、安神、美白的功效。多糖和三萜为茯苓的主要化学成分，可以抑制多种肿瘤代谢和转移[2]，减轻炎症[3]，增强人体免疫力[4]。此外，茯苓中还含有脂肪酸、甾醇、酶等[5]，具有抗氧化、抗凝血等多种生物活性。

随着生活水平的提高和消费观念的改变，人们越来越热衷于对食品品质的追求，近几年来各种保健食品层出不穷，食品领域的工作者也逐渐致力于对保健食品市场的开发。例如，陈建南[6]发现，茯苓饼干对水肿患者褪去水肿具有较高的疗效，蕨菜饼干[7]、香菇膳食纤维营养强化曲奇饼干[8]等研究日益增多。饼干是较常见的一类大众休闲食品，种类繁多，在快速消费领域广受欢迎，但由于其热量高、营养低，生产和消费也会受到了一定的限制。因此，将功能性成分——茯苓加入到人们日常喜爱的饼干中，生产绿色、健康的功能性食品符合当前消费观念。

目前，国内关于茯苓的研究日渐增多。例如，钟亚东等人[9]研究发现茯苓- 山药复配米稀与猴头菇饼干均有利于改善功能性消化不良。探究饼干的制作工艺研究更是不计其数，但以茯苓为原料制作饼干的研究却较少。茯苓作为一种原料加入食物中，既可以改善口感，又能丰富营养，如茯苓面条、茯苓面包[10]、茯苓发糕等。以茯苓为原料研制茯苓饼干，应用感官评分及正交试验探究其最佳工艺配方，期望可以得到具有独特风味、品质优良、有益于人体健康的茯苓饼干，这也符合现代社会功能饮食、药食同源的饮食理念。

1 材料与方法

1.1 原料与设备

材料：茯苓，购于芜湖市国中大药房；低筋面粉、玉米淀粉、黄油（原味）、鸡蛋、绵白糖、植物油，均购于欧尚超市。

设备：电子分析天平、烤箱、粉碎机、模具、打蛋器、不锈钢盆、刀、保鲜膜等。

1.2 工艺流程

挑选茯苓→粉碎→过筛→计量混合→面团调制→静置→切片→烘烤→冷却→包装[11]。

1.3 操作要点

1.3.1 原辅材料预处理

选择根茎较少、无霉变的白茯苓薄片，用粉碎机打成粉末；茯苓粉、低筋面粉、玉米淀粉及绵白糖过100 目筛装袋备用；将黄油放入盆中隔热水软化，软化至细腻状后加入鸡蛋液，用搅拌器搅拌5 min，直到混合液颜色稍微发白为止。

1.3.2 面团调制

将称量好的茯苓粉、玉米淀粉及绵白糖加入黄油和鸡蛋液中充分搅拌，加入低筋面粉调制。

1.3.3 静置

调制好的面团静置10~15 min，二者吸水膨胀形成复杂的立体网状结构，作为面团的骨架使面团保持一定的形状并维持面团特性[12]，赋予面团均匀稳定的组织结构，软硬适中不粘手即可[7]。

1.3.4 切片、成型

面团静置后辊压成厚度均一的面片，用模具刻成特定形状，放入烤盘中，涂上一层植物油。

1.3.5 烘烤温度范围控制在200~250 ℃[9]，烘烤10 min，期间注意观察饼干颜色变化，避免烤煳。

1.3.6 冷却

冷却至室温得茯苓饼干成品。

1.4 感官评定

采用百分制评分检验法。聘请10 名有经验的专业感官评定人员组成评鉴小组，严格按照表1 中给出的标准对产品评分，取各数据的平均值为最终结果，真实、客观地反映茯苓饼干的品质。

感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准

1.5 试验设计

1.5.1 茯苓粉用量的确定

每100 g 低筋面粉中茯苓粉用量分别设定为20，25，30，35，40 g 5 个水平。固定黄油25 g，绵白糖30 g，鸡蛋液60 g，研究不同茯苓粉用量对饼干品质的影响。

1.5.2 黄油用量的确定

每100 g 低筋面粉中黄油用量分别设定为25，30，35，40，45 g 5 个水平。固定茯苓粉25 g，绵白糖30 g，鸡蛋液60 g，研究不同黄油用量对饼干品质的影响。

1.5.3 鸡蛋液用量的确定

每100 g 低筋面粉中鸡蛋液用量分别设定为46，51，56，61，66 g 5 个水平。固定茯苓粉25 g，黄油25 g，绵白糖30 g，研究不同鸡蛋液用量对饼干品质的影响。

1.5.4 绵白糖用量的确定

每100 g 低筋面粉中绵白糖用量分别设定为10，15，20，25，30 g 5 个水平。固定茯苓粉25 g，黄油25 g，鸡蛋液60 g，研究不同绵白糖用量对饼干品质的影响。

1.5.5 茯苓饼干正交试验研究

在单因素试验基础上进行L9（34）正交优化试验，根据饼干品质，确定茯苓饼干制作的最佳配方。

茯苓饼干配方L9（34）正交试验因素与水平设计见表2。

表2 茯苓饼干配方L（934）正交试验因素与水平设计/ g

1.6 数据分析

所有数据结果使用Origin v 8.0 软件绘制得到图形。

2 结果与分析

2.1 茯苓粉用量的影响

茯苓粉用量对茯苓饼干品质的影响见图1。

图1 茯苓粉用量对茯苓饼干品质的影响

由图1 可知，当茯苓粉用量为20 g 时，饼干的品质茯苓饼干感官评分为80.9 分；当用量达到25 g时，饼干品质最佳；继续增加茯苓粉含量，感官评分反而下降。茯苓粉的加入可以赋予饼干一定的功能性，若其含量过低将不满足功能性饼干的性能要求，同时由于茯苓粉本身无味且蛋白含量低[13]，不利于面团网络结构的形成，加入过量的茯苓粉会降低面团强度，影响口感。

2.2 黄油用量的影响

黄油用量对茯苓饼干品质的影响见图2。

图2 黄油用量对茯苓饼干品质的影响

由图2 可知，随着黄油用量从25 g 增加至40 g，茯苓饼干感官评分逐渐升高，当黄油用量为40 g 时，饼干品质最佳。适当加入黄油可以提高面团的弹性，降低面团硬度[14]，改善色泽和风味，使其形成均一稳定的结构。黄油用量在40 g 以下时，不利于面团内部形成稳定结构，制出的饼干酥松度不够，风味不佳；黄油用量由40 g 提高至45 g 时，感官评分从82.7 分降至81.3 分，此时黄油过量，面团结构松软，不易成形。此外，黄油的脂肪含量高，不利于储存，腥腻味也重。

2.3 鸡蛋液用量的影响

鸡蛋液用量对茯苓饼干品质的影响见图3。

图3 鸡蛋液用量对茯苓饼干品质的影响

由图3 可知，当鸡蛋液用量为55，65，75 g 时饼干的感官评分分别为78.7，82.1，79.5 分，鸡蛋液用量过高会导致感官品质下降。鸡蛋液中含有一定的水分和蛋白质，发泡性较强[15]，在面团调制中可以促进面团形成稳定的孔状结构，使其口感酥脆。在此试验中，鸡蛋液用量为60，65 g 时感官评分较高。鸡蛋液用量过少则会饼干外形粗糙，易掉屑，无法呈现出金黄色泽；添加过多则会使饼干组织绵软，口感较差。

2.4 绵白糖用量的影响

绵白糖用量对茯苓饼干品质的影响见图4。

图4 绵白糖用量对茯苓饼干品质的影响

由图4 可知，随着绵白糖用量增多，茯苓饼干感官评分也逐渐增高，当绵白糖用量达到25 g 时，饼干品质最佳，继续增加绵白糖用量，得分下降。绵白糖的加入对饼干的品质具有重要作用，在烘焙过程中与蛋白质在高温下发生美拉德反应[16]，产物具有焦糖风味，使饼干口感香甜酥脆，也有利于改善饼干色泽；另一方面，绵白糖均匀分散于面团中，可以促进面团膨胀[17]。当绵白糖含量较低时，饼干质地较硬，美拉德反应微弱，不能形成良好的色泽；当绵白糖含量过高，饼干甜腻，且在后续烘烤过程中易产生焦煳现象。

2.5 茯苓饼干制作工艺探究的正交试验结果分析

试验中可以看出本研究中4 个因素对饼干感官指标的影响由大到小的排序为茯苓粉用量>绵白糖用量> 黄油用量> 鸡蛋液用量，最佳配方是A3B2C2D2，即茯苓饼干的原料中每100 g 低筋面粉中的茯苓粉用量为25 g，黄油用量为40 g，鸡蛋液用量为65 g，绵白糖用量为25 g。

正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果

3 结论

以茯苓粉和低筋面粉为主要原料制作饼干，通过单因素试验探究了不同用量的茯苓粉、玉米淀粉、黄油和绵白糖对饼干品质的影响，在此基础上设计正交优化试验，确定了制作茯苓饼干的最佳工艺配方为每100 g 低筋面粉中固定加入25 g 玉米淀粉，茯苓粉、黄油、鸡蛋液和绵白糖用量分别为25，40，65，25 g。按此配方制作出的茯苓饼干外形完整、色泽美观、组织结构细腻、口感酥脆、风味最佳，具有安神、抗氧化等功效，可以为我国功能性饼干研制提供新思路。