蛤蒌叶面包研制

麦永彪，陈丽文，黄晓红，陈芷晴，刘沅欣，熊皓平，2

（1. 广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524000；2. 广东省亚热带果蔬加工科技创新中心，广东湛江 524088）

0 引言

蛤蒌（别名假蒟），属于多年生、匍匐、逐节生根草本，为胡椒科、胡椒属植物[1]，可以药食两用。蛤蒌叶营养成分丰富，两广地区百姓常用蛤蒌叶包粽子，也常用作炒米饭以增加风味，食用历史悠久。经常食用蛤蒌，可起到暖胃健脾、去湿排毒[2]、祛风散寒、消肿和活络等的作用[3]。有研究表明，蛤蒌叶提取物具有降低血糖的作用，对H2O2诱导的人脐静脉内皮细胞具有显著的抗氧化活性。蛤蒌叶主要在野外生长，具有无污染、有特殊香气等特点，叶中维生素、氨基酸和矿物质含量丰富，富含钙、铁、锌、锰和锶等元素，被誉为“森林食品”，广泛应用于食品生产中[4]。

随着人们对健康生活的追求逐步提高，对面包品质要求也越来越高，不少高校、企业投入研究健康保健型面包，包括果蔬类面包[5-7]、杂粮类面包[8-9]等。而试验研制的蛤蒌叶面包能给人们提供一种新的选择，充分利用野生植物资源，研发出一款绿色、营养、健康，受大众欢迎的新款面包，为蛤蒌叶的开发利用提供新的选择。

1 材料与方法

1.1 试验材料

高筋面粉，新乡良润全谷物食品有限公司提供；燕子高活性干酵母，广西丹宝利酵母有限公司提供；奶粉，双城雀巢有限公司提供；鸡蛋，市售。

1.2 仪器与设备

A30 型海氏电烤箱，青岛汉尚电器有限公司产品；PSM-01 型发酵箱，广州恒威厨房设备有限公司产品；AMY6031 型电子秤，奥美优实业公司产品；BCD-25VBCY 型海尔冰箱，青岛海尔股份有限公司产品。

1.3 制备方法

1.3.1 工艺流程

面包制作工艺（隔夜冷藏二次发酵法）：原料预处理→面团调制→加入种子面团→和面→发酵→切割、整形→醒发→烘烤→冷却[10]。

1.3.2 配方

蛤蒌叶面包主面团配方：高筋面粉150 g，酵母2 g，食盐1 g，奶粉9 g，白砂糖20 g，鸡蛋液25 g，蛤蒌粉1.5 g，色拉油7.5 g；蛤蒌叶种子面团基本配方：高筋面粉50 g，酵母1 g，食盐0.5 g。

1.3.3 操作要点

（1） 原料预处理。蛤蒌叶→洗净→擦干→105 ℃烘烤10 min（杀青） →80 ℃烘烤至恒质量→冷却→磨粉→热油淋烫→油粉混合物。

（2） 种子面团制作。根据配方称取原料和面成团，先在室温下发酵1 h，再转移到1 ℃冰箱中发酵12 h 以上[11]。

（3） 发酵。主面团与种子面团和面均匀，在发酵箱28 ℃条件下发酵1 h，取出面团擀面、切割、整形，再放置于发酵箱38 ℃条件下醒发35 min。

（4） 烘焙。烤箱烘烤温度为上火190 ℃，下火195 ℃，将醒发完成的面包胚烘烤15 min 后取出。

1.4 单因素试验设计

1.4.1 蛤蒌叶的预处理方法确定对漂烫打浆法和烘干粉碎法进行筛选，选择最佳的原料预处理方法。

1.4.2 单因素试验

按照蛤蒌叶面包的基本配方进行单因素试验，分别探究蛤蒌粉用量、白砂糖用量、奶粉用量与鸡蛋液用量对面包的品质的影响。

1.5 正交试验设计

在蛤蒌粉用量、白砂糖用量、鸡蛋液用量和奶粉用量4 个因素中，进行四因素三水平L9（34）的正交试验，优化蛤蒌面包的加工工艺。

蛤蒌叶面包正交因素与水平设计见表1。

表1 蛤蒌叶面包正交因素与水平设计/g

1.6 蛤蒌叶面包感官评定标准

参照依据中国农科院《面包烘焙品质评分标准》制定。

蛤蒌叶面包感官评价见表2

表2 蛤蒌叶面包感官评价

1.7 成品理化指标、微生物检测及货架期

1.7.1 理化指标检测参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》。

1.7.2 微生物指标检测

对连续5 d 中烤制好的蛤蒌叶面包进行菌落总数测定和大肠菌群计数微生物指标检测，依据参照GB 4789.2—2016《食品微生物学检验 菌落总数测定》和GB 4789.3—2016《食品微生物学检验 大肠菌群计数》中的第一法大肠菌群MPN 计数法。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 蛤蒌叶的预处理方法确定

采用漂烫打浆法和烘干粉碎法制作的蛤蒌叶面包感官评价如下。

蛤蒌叶的不同处理方式对比见表3。

表3 蛤蒌叶的不同处理方式对比/分

由表3 可知，蛤蒌叶处理方式的不同，面包在组织形态、风味和口感上有很大的影响。采用漂烫打浆法制作的面包颗粒大而不匀，蛤蒌叶的特殊风味没有很好地呈现出来，口感较涩。采用烘干粉碎法处理之后，能很好地将蛤蒌叶与面包融合，色泽也相对均匀，风味及口感得到很好的提升。因此，最终确定采用烘干粉碎法。

2.1.2 白砂糖用量对蛤蒌叶面包的品质影响

白砂糖可改善面包的外观、色泽、组织结构、弹性、气味和口感等[12]，是面包甜度的直接来源，也是直接影响面包品质的一个重要因素。

由图1 可知，白砂糖用量的综合评分呈先上升后下降的趋势。白砂糖用量为15 g 时，综合评分最高；白砂糖用量超过15 g 时，面包的综合评分逐渐降低，主要是由于过量的糖产生高渗作用，会抑制酵母的发酵能力[13]，导致面包体积变小，组织结构变差，美拉德反应过强；白砂糖用量低于15 g 时，美拉德反应和焦糖化反应不够强烈，致使面包的色泽和风味不够鲜艳和浓郁，同时面包的甜度不够，综合评分较低[14]。综上，选定白砂糖最佳用量为15 g。

图1 白砂糖用量对面包品质的影响

2.1.3 奶粉用量对蛤蒌叶面包的品质影响

奶粉的添加可丰富面包的营养结构，奶粉中存在大量的蛋白质，可增强面团的筋力，改善面团的面筋的强度[15]。

奶粉用量对面包品质的影响见图2。

图2 奶粉用量对面包品质的影响

由图2 可知，奶粉用量的综合评分呈先上升后下降的一个趋势。奶粉用量在6 g 时，蛤蒌叶面包的综合评分最高。适宜的奶粉用量，能很好地改善面包的品质和风味，增加面团的吸水率，促进面筋形成，增大面包体积，赋予面包浓郁的奶香味，让面包口感更加细腻顺滑。奶粉用量过多，会加重面包的奶香味，口感过于甜腻，感官评价下降。同时，过多的奶粉会抑制酵母的发酵，降低面包的发酵速度，面包组织结构变差。综上，选定奶粉最佳用量为6 g。

2.1.4 蛤蒌粉用量对蛤蒌叶面包的品质影响

蛤蒌叶的叶子部分均可食用，且叶子部分含有丰富的营养物质。蛤蒌叶的香气味区别于其他香草的气味，是一种辛香的气味[16]。

蛤蒌粉用量对面包品质的影响见图3。

图3 蛤蒌粉用量对面包品质的影响

由图3 可知，随蛤蒌粉用量的增多，综合评分先上升后下降，并在蛤蒌粉用量在2 g 时，面包成品呈浅绿色，有淡淡的蛤蒌叶特殊香味，口感风味纯正综合评分最高，评价为92 分。用量为1 g 时，成品中缺少蛤蒌叶的特殊气味。在蛤蒌粉用量超过2 g时，随着蛤蒌粉用量增大，面包的比容逐渐减小，这是因为蛤蒌粉中不含面筋蛋白，对面团中的面筋蛋白起破坏作用，影响面团在发酵过程中对气体的保持率，体积不会膨胀过大，进而比容减小[17]。综上，选定蛤蒌粉最佳用量为2 g。

2.1.5 鸡蛋液用量对蛤蒌叶面包的品质影响

鸡蛋液能提高面包的营养价值，鸡蛋的蛋白对面团发酵有保气作用，蛋黄的卵磷脂能促进食材的乳化，使揉好的面团更柔和，改善面团的延展性，对面包定型起作用。

鸡蛋液用量对面包品质的影响见图4。

图4 鸡蛋液用量对面包品质的影响

由图4 可知，鸡蛋液用量的综合评分曲线呈先上升后下降的趋势。用量为25 g 时，成品表面色泽良好呈褐绿色，有好的组织结构形态，表皮软硬适中；用量低于25 g，面包表层明显美拉德反应不够，同时无法对面包起到定型作用，烤制完成的面包形态有所改变；用量为30 g，面包表皮偏硬，上色过深，无法引起食欲。综上，选定鸡蛋液最佳用量为25 g。

2.2 正交试验结果分析

根据正交试验设计与结果分析表进行9 次试验，试验结束后，邀请10 人的感官评价小组进行感官评价。

正交试验设计与结果分析见表4。

表4 正交试验设计与结果分析

对于表4 的R值可知，对蛤蒌叶面包综合品质的影响因素主次为A>B>C>R。对K值进行分析，可得出最优水平组合为A1B3C3D3，分别为蛤蒌粉用量1.5 g，白砂糖用量20 g，奶粉用量9 g，鸡蛋液用量25 g，最优水平组合的综合评分是83.50 分，以该工艺的综合品质最好。

2.3 验证试验

选取蛤蒌叶面包的各项最佳单因素组合A2B2C2D3与正交试验得出的最佳水平A1B3C3D3进行验证试验，结果如下：根据A1B3C3D3制作出来的蛤蒌叶面包口感更好，蛤蒌叶特殊风味适中，组织结构更完整，满足普通人群的感官需求，更容易被大众接受，所以最终的配方选择为正交试验的最佳组合A1B3C3D3。

2.4 成品理化指标、微生物检测结果及货架期

2.4.1 理化指标检测结果

每个指标进行3 个平行试验，取平均值作为测试结果。

蛤蒌叶面包理化指标测定见表5。

表5 蛤蒌叶面包理化指标测定

蛤蒌叶面包理化指标水分、酸度、比容均符合国家标准。

2.4.2 微生物指标检测结果与货架期分析（1） 菌落总数测定。

蛤蒌叶面包菌落总数测定数据与结果见表6。（2） 大肠菌群计数。

表6 蛤蒌叶面包菌落总数测定数据与结果

蛤蒌叶面包大肠菌群测定数据与结果见表7。

表7 蛤蒌叶面包大肠菌群测定数据与结果

（3） 微生物检测结果与货架期分析。根据菌落总数的测定试验中可知，第4 天与第5 天的样品开始出现菌落生长，根据GB 7099《食品安全国家标准糕点、面包》要求，食品中菌落总数不高于1.5×103CFU/g为合格，所以前4 d 的产品均符合国家标准。

根据大肠菌群的测定试验中可知，测定的数值小于GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》 中热加工糕点面包大肠菌群标准30，均符合国家标准要求。

对第1，2，3，4，5 天的样品的观察中发现，放置5 d 的蛤蒌叶面包样品开始出现硬化，表皮脱落现象，与第1，2，3，4 天的蛤蒌叶面包样品出现口感上的差异，且第5 天的菌落总数不符合国家食品标准要求，故将货架期定为4 d。若能改善冷却及包装条件，货架期有可能进一步延长。

3 结论

以蛤蒌叶面包的感官评价表为指标，通过单因素试验和正交试验，得出蛤蒌叶面包的最佳工艺配方中各组分用量为高筋面粉150 g，蛤蒌粉1.5 g，白砂糖15 g，鸡蛋液20 g，奶粉9 g，食盐1.5 g，酵母2 g，食用油7 g，水70 mL，发酵时间60 min，烘烤时间15 min。此试验条件下做出的蛤蒌叶面包的感官评价最高，成品的色泽呈棕绿色、组织形态均匀、口感柔软且富有弹性、有淡淡的蛤蒌叶香味。面包的理化指标及微生物指标均合格。将蛤蒌叶制成粉加入到面包中，赋予面包更多的膳食纤维，改善面包的营养结构，给消费者提供营养、绿色、健康的一款新型面包。