红烧乳鸽常温贮藏过程中的品质变化

王 辉，余彩凤，曾晓房，陈海光，2，3，陈伟波

（1. 仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510550；2. 广东省肉鸽工程技术研究中心，广东梅州 514000；3. 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室，广东广州 510550；4. 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室，广东 广州 510550；5. 梅州市金绿现代农业发展有限公司，广东 梅州 514000）

肉鸽，又名乳鸽，肉质鲜美，属于高端的飞禽肉品。现代科学研究表明鸽肉含有丰富的维生素、微量元素、多糖及多种活性物质，具有增强人体免疫力、促进儿童发育等功效[1-3]。中医认为鸽肉具有补益治疗作用，能补气血，体虚力乏、常失眠易出汗者食用效果更佳[4-5]。红烧乳鸽是广东省传统粤菜系的名菜之一，也是我国主要以乳鸽为主要原材料的传统粤式熟肉制品，特点是皮脆、色泽亮红、肉滑、多汁，味道鲜美，深受到人们喜爱[6-9]。红烧乳鸽大多数都是通过餐馆现做现卖，保鲜技术研究不足。

以市售红烧乳鸽为原料，研究了红烧乳鸽在贮藏过程中的感官、质构、pH 值、水分及TBA 值含量等品质变化，为红烧乳鸽的保鲜研究提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

红烧乳鸽，烹制后30 min 内运到实验室，常温（25 ℃） 下用保鲜袋密封贮藏；平板计数琼脂（PCA）、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）、煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB），广东环凯微生物科技有限公司提供；氯化钠、1- 丁醇、TBA、氧化镁、盐酸，均为国产分析纯。

K1100 型自动凯氏定氮仪，山东海能科学仪器有限公司产品；Rapid TA 质构仪，上海腾拔仪器科技有限公司产品；PYX-280S-A 型生化培养箱，韶关市科力实验仪器有限公司产品；SW-CJ-1FD 型洁净工作台， 苏州安泰技术有限公司产品；LDZX-50KBS 型立式压力蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂产品；HR/T20M 型台式高速冷冻离心机，湖南赫西仪器装备有限公司产品；722N 型可见光分光光度计，上海精密科学仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 菌落总数的测定

根据GB/T 4789.2—2016《菌落总数测定》[10]进行测定。

1.2.2 红烧乳鸽中质构的测定

将乳鸽肌肉样品处理为20 mm×10 mm×10 mm（高×长×宽），表皮样品去脂肪，裁剪为高10 mm，直径15 mm。测定条件参考郑敏怡[8]的方法并略作修改。乳鸽肌肉测定：采用高度为20 cm 的P50 探头；测前、测试和测后速度为2.0 mm/s；测定间隔时间0 s；压缩比50%；数据采集用全质构模式。表皮测定：P2 针形探头（高度50 mm）；测前、测试和测后速度为2.0 mm/s，测定间隔时间0 s，压缩比10%。

1.2.3 pH 值的测定

将红烧乳鸽肌肉用绞肉机搅碎后装入无菌袋中，加入约试样质量10 倍的氯化钾溶液均质2 min。用pH 计测定样品的pH 值。

1.2.4 水分的测定

根据GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》[11]的方法进行测定。

1.2.5 TBA 值的测定

根据GB 5009.227—2016《食品中过氧化值的测定》[12]的方法进行测定。

1.2.6 感官评价方法由10 名专业的感官评价人员组成评价小组，采用感官定性描述法对红烧乳鸽的感官各项指标进行描述和打分。参考刘方菁[13]、鲁松涛[14]和GB/T 22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》[15]，并略作修改，评分标准见表1，各个指标得分相加所得到的总分即为感官评价最终得分。

红烧乳鸽感官评价标准见表1。

表1 红烧乳鸽感官评价标准

1.3 数据统计与分析

每个测定均重复3 次，结果表示为平均值±标准偏差。应用SPSS22.0 软件（SPSS Inc.，Chicago，IL，USA） 对数据进行方差分析与差异显著性分析，p<0.05 为差异显著。

2 结果与分析

2.1 红烧乳鸽贮藏过程中pH 值的变化

pH 值会改变肉中的蛋白质和脂肪水解类酶的活性，并改变食品的最终风味[16]。

红烧乳鸽贮藏过程中pH 值的变化见图1。

图1 红烧乳鸽贮藏过程中pH 值的变化

由图1 可知，贮藏期间红烧乳鸽的pH 值呈先下降后上升的趋势，从6.28 降至6.07，再升至6.15。贮藏前期pH 值下降是原因是微生物分解油脂、糖类等产生酸性物质，使pH 值降低。贮藏中后期，代谢物质被消耗尽，产酸性物质能力变弱，同时蛋白质分解的碱性含氮物质增加，使pH 值上升。

2.2 红烧乳鸽贮藏过程中水分含量的变化

红烧乳鸽制品经过多次油淋，使其含有丰富油脂、水分活度。腐败变质的肉制品中微生物代谢产生某种挥发性物质会引起而肉制品颜色、气味、质地等不同程度的劣变[16]。水分含量的变化会影响产品口感的多汁性。

红烧乳鸽贮藏过程中水分含量的变化见图2。

图2 红烧乳鸽贮藏过程中水分含量的变化

由图2 可知，红烧乳鸽样品在贮藏期间水分含量呈下降趋势，前期水分含量无显著变化（p>0.5），中后期显著下降（p<0.5）。与沈嘉川[17]对风味鸡肉熟制品贮藏过程中水分含量变化的研究结果一致。分析原因可能是：微生物增殖导致蛋白质降解，降低自由水代谢的速率，自由水能够变化为结合水，持水力下降，从而导致水分含量的变化。

2.3 红烧乳鸽贮藏过程中TBA 值的变化

硫代巴比妥酸（TBA） 是用于测定不饱和脂肪酸发生氧化反应终产物丙二醛（MDA） 含量的方法,TBA 值可作为油脂氧化程度的指标，与脂肪氧化程度呈正比关系[18]。肉质的感官风味、食品的营养成分均会受到油脂氧化的影响。

红烧乳鸽贮藏过程中TBA 值的变化见图3。

图3 红烧乳鸽贮藏过程中TBA 值的变化

由图3 可知，红烧乳鸽TBA 值呈上升趋势。贮藏前期和中期鸽肉的TBA 值缓慢上升；第3 天和第4 天的TBA 值无显著差异（p>0.5）；从第4 天后样品中的TBA 值上升幅度较大，上升至1.14 mg/100 g。与红烧牛肉贮藏过程中的TBA 值相比偏低[19]。可能是因为制作红烧乳鸽的工艺中，表皮多次用热油淋，使表皮含有丰富的油脂，但鸽肉中油脂含量较少。因此，油脂氧化的程度不高。

2.4 红烧乳鸽贮藏过程中质构的变化

在对肉制品品质的评价中，可以采用质地剖析法测定肉制品的品质特性[20]。如郝红涛等人[21]利用硬度、脆性和黏着性等质构指标判别火腿肠的等级。

2.4.1 红烧乳鸽贮藏过程中鸽肉质构的变化

贮藏过程中鸽肉质构的变化见表2。

表2 贮藏过程中鸽肉质构的变化

由表2 可知，贮藏过程中红烧乳鸽肉的硬度和咀嚼性逐渐显著上升（p<0.05），说明贮藏时间越长，红烧乳鸽肉质越硬，且需要对红烧乳鸽连续不断地咀嚼，需要的力较大才能吞咽。鸽肉的弹性、内聚性、回复性有一定程度的波动。因此，可以将鸽肉的硬度和咀嚼性作为指标判别红烧乳鸽肉的品质和等级。

2.4.2 红烧乳鸽贮藏过程中鸽皮质构的变化

贮藏过程中鸽皮质构的变化见表3。

表3 贮藏过程中鸽皮质构的变化

由表3 可知，贮藏过程中红烧乳鸽皮硬度和脆度均逐渐升高，说明贮藏时间越长，红烧乳鸽鸽皮越硬，且容易断裂。与感官评价分析的结果一致。因此，可以将鸽皮的硬度和脆度作为指标判别红烧乳鸽的品质和等级。

2.5 红烧乳鸽贮藏过程中菌落总数的变化

菌落总数是衡量食品卫生质量的重要指标。

红烧乳鸽贮藏过程中菌落总数的变化见图4。

图4 红烧乳鸽贮藏过程中菌落总数的变化

由图4 可知，贮藏过程中红烧乳鸽样品菌落总数呈上升趋势，贮藏第5 天时菌落总数值为1.04×105CFU/g，已超过了GB 2726—2016《熟肉制品》[22]中规定的熟肉制品菌落总数最高限值1.0×105CFU/g。因此，常温下保鲜袋密封贮藏的红烧乳鸽的食用时间不要超过4 d。

2.6 红烧乳鸽贮藏过程中感官评价的变化

消费者对红烧乳鸽品质的评价是直接从感官评价开始，感官品质主要是指红烧乳鸽的外观、质地、风味和多汁性[23]。贮藏过程中，肉制品品质发生变化。

红烧乳鸽贮藏过程中的感官评分见表4。

表4 红烧乳鸽贮藏过程中的感官评分/分

由表4 可知，贮藏过程中红烧乳鸽的感官评分逐渐下降，外观和色泽评分下降幅度最小。贮藏时间为3 d 时，总分为49 分，特殊油淋风味比贮藏第2 天样品明显变淡，感官品质仍可接受。贮藏时间为第4 天时，菌落总数仍在卫生标准范围内，但感官明显变差，逐渐不可接受。因此，为获得较佳的感官，常温下保鲜袋密封贮藏红烧乳鸽的食用时间最好不要超过3 d。

3 结论

研究了常温条件下采用保鲜袋贮藏的红烧乳鸽的品质变化，得到了如下结论：红烧乳鸽肉的水分含量与贮藏前期水分含量相比无显著变化（p>0.5），中后期显著下降（p<0.5），第5 天下降为45%；TBA值持续上升，第5 天为1.14 mg/100 g，但与红烧猪肉相比则偏低；pH 值呈先上升后下降的趋势，第5 天时为6.14；鸽肉的硬度和咀嚼性显著上升；鸽皮的硬度和脆度逐渐升高，鸽肉的弹性、内聚性、回复性有一定程度的波动，可以将鸽肉的硬度和咀嚼性、鸽皮的硬度和脆度作为指标判别红烧乳鸽的品质和等级。贮藏时间为第5 天时，菌落总数为1.04×105CFU/g，超过了熟肉制品菌落总数限值标准；贮藏时间为第4 天时，感官明显变差，肉质逐渐变得粗糙，可接受水平逐渐减低。因此，红烧乳鸽在常温下用保鲜袋密封贮藏时，食用时间不要超过4 d；为获得较佳的感官，食用时间最好不要超过3 d。