钟鸣鼎食载西汉 匠心独运铜染炉

韩贝贝

（淄博市博物总馆，山东 淄博 255000）

清袁枚在《随园食单》中说：“古语云，美食不如美器，斯语是也。”美器的讲究从青铜时代至新时代都有璀璨的文明，不仅仅在实用角度，在观赏角度，更是在文明传播角度，有令世人振奋的引领作用。青铜美器中青铜染炉是汉代特色鲜明的文物器物。穿越时空，现如今的“夜间经济”“火锅文化”都与青铜染炉的文化延续有着共同的特点。“食前方丈，罗致珍馐，陈馈八簋，味列九鼎。”成语“钟鸣鼎食”由此而来。今天笔者为您介绍的这件青铜染炉见证了西汉钟鸣鼎食的饮食文化，使用延续至今。

淄博市博物馆馆藏青铜染炉，20世纪70年代末出土于山东省淄博市临淄区窝托村的一座西汉齐王墓葬中，因为主墓室至今尚未打开，墓主者是谁还仅供参考，初步考证墓主人为西汉初期的齐哀王刘襄。西汉齐王墓五个陪葬坑出土文物共计一万两千一百余件。这件青铜染炉出土时，青铜碎片散落在一号坑，炉体均已残破，经过考古人员的认真修复后，得以揭开两千多年前的神秘面纱。

1 形制与工艺之分析

这件西汉青铜染炉（图1）长31.3厘米，宽22.5厘米，高17厘米，为长方形体，分为炉体和炉盖两部分，覆斗形炉盖，炉盖两侧装饰辅首衔环一对，盖顶有椭圆形开口，炉身折腰内收，炉檐呈曲尺状外翻，炉体被箅子分隔，并装饰四个兽蹄形足，炉体前后各装饰辅首衔环一对。这件青铜染炉的造型十分考究，堪称青铜染炉中的佼佼者，比起陕西历史博物馆收藏的西汉青铜染炉和现收藏于江西省博物馆的南昌海昏侯墓出土的青铜染炉毫不逊色。

图1 西汉青铜染炉

2 组合与使用之辨析

青铜染炉的造型十分独特，还有耳杯与之组合使用。我们将同时出土的青铜耳杯，放在盖顶椭圆形开口上，耳杯的大小以及底部的弧度刚好吻合放置在椭圆形开口上，设计巧妙。

在古代，耳杯作为饮酒器的一种，大多呈椭圆形，弧形耳位于两侧，材质多样，有陶制、木质、铜制、银质耳杯等。春秋至秦汉时期耳杯演变为饮食餐具，兼具喝水、饮酒、吸食羹汤的功能，深受喜爱。春秋战国曾出现的杯豆和附加底座的耳杯，以及西汉盛行的青铜染炉上的染杯，让耳杯形成了有序发展。铜方炉上置铜耳杯热酒，铜耳杯传热较快，且耐高温，正好温酒用，而陶制、瓷制、漆制这类材质的耳杯都是可以直接用于饮酒的。耳杯外形和材质也在逐渐变化，如淄博市博物馆馆藏银耳杯古朴高贵，辽宁省博物馆馆藏清乾隆白玉耳杯素雅秀丽，在发展中启发了耳杯新功能的诞生，这也是古代餐饮饮食文化不断发展的表现。

关于染炉的用途，专家们曾有过争议，有温酒、熏香、染丝帛等争论，有的专家认为此物为温酒器，中国古人常用耳杯来盛酒，加热后饮用，白居易古诗《问刘十九》曾写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无。”次句“红泥小火炉”描写出粗拙的小火炉朴素温馨，炉火烧得通红，人们围炉而坐，熊熊火光照亮浮动绿色泡沫的家酒，酒已经十分诱人，而小火炉又增添了温暖的气氛。这些诗句描写的就是古人冬季温酒而饮的情景，因而有专家认为此物应是西汉人的炉具，用来温酒，是一种温酒器。在此件青铜染炉周围发现了一件铜勺，专家推测此铜勺很可能是与铜长方炉配套使用的。

关于这件青铜染炉的用途，除了早期温酒器的说法外，还有专家认为它应该是中国古代文献中记载的“染炉”。收藏家李开森先生为了确认汉代染炉染杯的用途，花费很大的工夫完成了《是温酒器，还是食器——关于汉代染炉染杯功能的考古实验研究》一文，①解决了文物考古界久论未果的学术疑难，否认了学术界长期以来将染杯染炉认定为温酒器的说法。可以肯定的是，淄博市博物馆收藏的这件青铜染炉是一件西汉贵族家中的饮食器具，并可作为火锅的功用，称得上“火锅始祖”。

染炉像是我们今天使用的小火锅，使用起来颇有妙趣：放置耳杯→生火→盛入调味料→温酱→涮肉。染炉的“染”字泛指食品调味，中国汉代学者高诱曾写到“染，豉酱也”。在中国汉代人们用来加热调味料的器物就是染炉，习惯用耳杯盛放调制好的调味料。使用时，将豉酱等调味料盛入耳杯中，同时在炉下生火温热调味料，涮肉的时候将肉蘸入温热的调味料中。高诱还说在隆冬时节用染炉将豉酱加热以便调食，酱是中国古代常见的调味料，是将黄豆或者黑豆发酵后制成。秦代竹简《传食律》中就记载朝廷规定了公务人员的饮食定量，其中就包括酱，故而青铜方炉就是染炉，应该是用来温热豉酱的。染具在许多地方都有出土，这些实物证实了在汉代“染而食之”是一种富有仪式感的重要饮食方式，这也与西汉海昏侯墓出土的两件染炉用途相似。笔者援引《吕氏春秋·当务》所记载寓言故事：两个齐国武士分住城东城西，途中偶遇，邀约店内饮酒，饮酒却无肉，扫兴也。于是商定互割对方肉来吃，“于是具染而已，因抽刀而相啖”。按《吕氏春秋》的说法，那两个狂人在割肉互啖时“具染而已”了，有染炉和染杯这样一套染具，就但吃无妨了，说的是二人心情急迫，边割边染，这种食用方式与涮羊肉很一致。此处所说的“染”，汉代学者高诱注为“豉酱”，为蘸酱食用，一般在隆冬时节染而食之，故此推定染炉适用于温酱。需要说明的是，在《礼记·曲礼》中记载，古人食酱并不习惯温热后食用，常凉食，而汉代人改良了这种饮食方式，还制造炉具来专门使用。时下看来，在隆冬时节避免凉食，温热后再食用，汉代人的饮食生活更科学了。

3 礼仪与饮食文化之思辨

据文献记载，汉代宴饮时人各一席，席前摆桌案，桌上放置酒樽、杯、盘等。人们席地而坐，桌上放置高度仅为17厘米的青铜染炉，高度适宜，正好符合汉代人的饮食就餐方式。当时的人们实行分餐制，宴饮时每人一套染炉，很像现代人涮小火锅，汉代肉食并非普通人食用，应为食物中的奢侈品了。青铜染炉与西汉贵族生活的宴饮风气息息相关，因而拥有染炉的主人定是上流社会具有较高身份的，多为贵族和官吏。

从北辛文化出土石磨盘和石磨棒来看，人们已经学着研磨块根块茎，懂得让饮食营养多样。汉代主食品种更是丰富，主食早有“九谷”之说，一些汉代墓葬中出土了高粱、荞麦、青稞、稻米等农作物，谷物饭、面饼、米粥、甘豆羹等一应俱全。副食以肉食为主，蒸、煮、烤、羹、腌、卤都是汉代人做肉食的方法，此外，据文献记载，鱼、禽、畜类是汉代人主要食用的三大类。水产品丰富，有鲤鱼、龟、斑鱼、鲸鱼等；禽类包含鸡（鸡蛋）、鸭、鹅、鹌鹑、大雁等；畜类包含牛、羊、猪、狗、兔、鹿、蛇、熊、豹等，味美物丰；豆制品辅之，豆腐和豆浆的兴起，也说明制豆腐的水平在汉代日趋成熟；调味品方面有花椒、桂皮、茱萸、葱、盐等，丰富的香料调味与我国特产大豆制作的豉酱搭配，使佳肴风味独特，在汉代就已经形成独特口味，这也可推测出古人饮食之讲究。另外，汉代饮酒风气极盛，酒类品种众多，成为日常生活不可或缺的饮品，如谷物酒：黍酒、稻酒、米酒；果酒：甘蔗酒、葡萄酒；药酒：椒酒、柏酒、兰英酒、桂酒。现藏于中国山东省临沂市博物馆的山东诸城凉台汉墓“庖厨”画像石（图2），描绘了汉代贵族家的家仆为即将举行的宴饮做准备的场面，画面中的人们有的准备酒，有的宰杀牲畜，有的在蒸煮食物，还有的在烧烤肉串②。在这幅画像石摹本上，还可以清楚地看到古代人们制作烧烤的过程：将肉类清洗干净→净肉切成大片→将大片肉切成肉条→将肉条切成块→肉块穿成串→送肉串→染炉烤肉串→美味装盘③。在这幅画像石中有41人参与操作，展现出贵族家仆们一派忙碌的景象，上方挂钩处，悬挂11块种类不同的各式肉类：鳖、牛羊肉、鹿肉、猪腿、兔架、鱼等都悬挂风干，应为制作腊肉或肉脯食用④。在《盐铁论·散不足》中记载西汉民间宴请酒席，菜肴多到罗列交错，案桌上摆放炖甲鱼、鹿胎、片好的鱼片、腌牛羊肉、烤雁腿、酱鸡、煮狗肉、马肉、马奶酒、卤肉干、甜酒、热米饭、豆豉酱、猪肉酱、调味料、酸醋等，可谓生活富足，水陆兼备。青铜器染炉的使用可以当作汉代贵族宴饮风气的缩影。

图2 山东诸城凉台汉墓“庖厨”画像石

从丧葬习俗来看，汉代陪葬品生活化的特征趋于明显。青铜染炉为实用饮食器陪葬于墓中，体现了丧葬文化的演进，能满足墓主人灵魂在地下的基本生活和饮食习惯，反映出丧葬思想中“鬼犹求食”的丧葬文化。

4 西汉青铜器制作技艺之思考

这件青铜染炉看着不大，但制作工艺并不比铸造大型青铜器简单，它需要多道工序才能完成，反映出汉代工匠精湛的青铜器制作技艺（图3）。仔细观察后发现这件青铜染炉的四面有许多镂空的条形出气孔，可使空气循环流通，独具匠心。镂空工艺是中国古代青铜铸造工艺的一项绝技，至今人们还无法完全将此工艺还原。目前只能推断青铜染炉是采用泥范法铸造出来的，采用该法需要制作十分复杂的模具，长方炉的器身分成几部分浇铸，铸好后再拼接到一起。方形青铜器要比圆形青铜器铸造工艺复杂得多，这件青铜染炉是用很薄的青铜板拼接起来的，这需要用焊接工艺才能实现，即使采用现代焊接工艺，要想制作出如此规整的器形，也需要很高的技艺才能完成。时任山东省淄博市考古学会会长张光明说：“铜方炉的造型非常精美，（关于）制作的工艺，我们知道圆形的好铸，凡是方形的器物铸造工艺都非常复杂，它需要有焊接技术在这里头，它的四个边缘需要焊接，必须是把青铜冶炼了以后再进行焊接，并不是一次成形的。”这说明了西汉工匠高超的青铜器制作水平。目前在湖南发现有的染炉托盘里会放少量水，既可起到散热的作用，又能防止温度太烫对桌面造成烫痕，这种做法流传至今，体现了古人智慧和生活经验的传承⑤。

图3 西汉青铜染炉局部图

在西汉齐王墓中，除了这件青铜染炉以外还出土了许多其他的青铜器，它们无不体现出匠人炉火纯青的青铜器制作技艺，说明了手工业兴盛发展所达到的高度。如淄博市博物馆展出的两枚青铜骰子，也叫色子，它们大小相似，形状相同，直径约为5厘米，中间是空心的，内有小铜块，晃动时可以发出声响。仔细观察此枚青铜色子，它共有十八个面，工匠采用错银工艺在各面装饰了各种数字和文字：“一”至“十六”及“骄”和“妻畏”。秦汉时期的错银工艺是将金属银融化以后与化学原料制成液体涂在器物表面后高温烧制而成，每个色子上还有八个镂空的三叉形孔。这对青铜色子是中国古人饮酒时使用的娱乐道具，铜骰子投掷的玩法也是当时酒令中的一种形式，战国秦汉时期酒令不胜枚举，如“猜点令”“点将令”“卖酒令”等。专家说如此精致的色子在出土的汉代文物中十分罕见，它见证了中国酒文化的盛兴。此外，在这座西汉齐王墓中还发现了一件迄今为止中国古代最大的矩形龙纹铜镜（图4），堪称中国铜镜之王⑥。它长115厘米，宽57.7厘米，重56.5千克，镜体背面装饰有浅浮雕龙纹图案，线条舒展自然，龙张口作长啸状，形象生动，呼之欲出，背后有五个柿蒂型钮，出土时已断为三部分，后经文物修复，才得以重现昔日光彩。这件矩形铜镜比较大，面积为0.7平方米，而它的厚度仅1厘米多，在铸造时极容易变形，需要有超高的铸造技术，即使采用现代工艺，制作出如此巨大的铜镜也需要动用大型设备才能完成，形制如此规整的矩形龙纹铜镜现存世仅此一件，举世无双，堪称铜镜之王。以青铜染炉为代表的这些西汉齐王墓青铜器，装饰手法细腻，焊接铸造工艺复杂，在中国西汉早期青铜器中实属珍品，符合西汉上流社会的审美，这面矩形龙纹铜镜也是汉初齐国经济发展中手工业高度发达的实物见证，向世人展示齐地青铜瑰宝的魅力。

图4 西汉矩形龙纹铜镜

“让文物活起来”成为历史传承的使命与担当。通过一件青铜染炉，不仅可以感知历史，更让文化在传承间有了温度和味道。“夜间经济”“火锅文化”不仅是一顿珍馐美味，历史文化的滋养才是留给炎黄子孙的文化盛宴。这件制作精良的青铜染炉，作为文物中的珍品，集中体现了古人对美器的追求和古代工匠精湛手工艺的长足进步，为我们研究西汉物质文化、饮食生活、手工业制作等提供了珍贵的实物资料，它所承载的汉代文明、文化价值堪称古代文明精品。

注释

①李开森.是温酒器，还是食器：关于汉代染炉染杯功能的考古实验报告[J].文物天地，1996（2）：24-26.

②蒋英炬，吴文祺.试论山东汉画像石的分布、刻法与分期[J].考古与文物，1980（4）：108-114.

③于秋伟.汉代画像石之“庖厨图”分析[J].中国博物馆，2010（2）：105-110.

④王双生.汉代画像石中的庖厨图研究[D].长春：东北师范大学，2012.

⑤梅勇.从馆藏西汉铜炉看历史传承[C]//湖南省博物馆学会.博物馆学文集：14.长沙：湖南人民出版社，2019.

⑥贾振国.西汉齐王墓随葬器物坑[J].考古学报，1985（2）：223-266，279-286.