湘菜非物质文化遗产文化育人价值探析※

彭军炜

(湖南省商业技师学院,湖南 株洲 412000)

文化育人的根本目的是培养人的主体意识,唤醒人的内在精神力量。中共中央办公厅、国务院办公厅联合下发《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》中指出,要加强对传统饮食的研究阐释、活态利用,使其有益的文化价值深度嵌入百姓生活。[1]湘菜非物质文化遗产(以下简称湘菜非遗)承载的文化内涵与精神价值是重要的传承内容,需要对湘菜非遗蕴含的文化内涵和精神价值进行系统梳理与提炼,形成丰富的文化育人资源,并在传承中、生活中和节庆非遗饮食活动等介质中有效发挥湘菜非遗文化育人价值,使湘菜非遗焕发出新的时代意义。

1 湘菜非遗资源概述

湘菜非遗是指湖湘人民依靠口传心授、世代传承的,并以湘式菜点为载体所呈现出的传统烹饪技艺,一般是指湘式菜肴、面点、风味小吃、调味料和加工食品等传统烹饪技艺非物质文化遗产。[2]目前已被列入湖南省级饮食类非遗项目共计27项,其中湘菜非遗有16项,而列入市级湘菜非遗数量已经超过100项,湘菜非遗项目分布在湖南省14个地市州,前期已经建立了县级、市级和省级等多层次的湘菜非遗保护项目评选体系。

2 湘菜非遗孕育的文化育人价值

湘菜非遗在省内分布广、类别全,而且较好地保留和体现了湖湘人民特有的思维观念、风俗习惯和生活方式。湘菜非遗能经久不衰,世代传承,也正是因为湘菜非遗融入了人们的精神与情感,蕴涵着丰富的人文精神、道德思想及历史文化,这些育人价值体现了湖湘人民在长期生产实践中总结的生活和劳动智慧,是湘菜非遗可持续发展的动力源头。

2.1 精工细作的工匠精神

“工匠精神”的核心内涵是爱岗敬业、专心专注、精益求精、持之以恒、追求卓越和守正创新。[3]“工匠精神”是所有湘菜非遗共有的精神特质和文化基因,湘菜非遗传承人长期坚持不懈地钻研湘菜技艺,不断寻求品质的突破,使普通平凡的湖湘饮食变成了湘人舌尖上的经典;“工匠精神”也是湖湘餐饮老字号历经岁月的沧桑依旧熠熠生辉的深层次影响因素,在国家大力弘扬劳动精神、劳模精神和工匠精神背景下,湘菜非遗中蕴含的工匠内涵是诠释“工匠精神”的宝贵资源。

精益求精、追求卓越。湘菜非遗中体现的工匠精神以民国时期美食家谭延闿命名的“祖庵菜制作技艺”为典型代表,“祖庵菜”中的祖庵豆腐、祖庵整鲍、祖庵鱼翅、祖庵红煨甲鱼、子龙脱袍等道道堪称“湘菜技艺的高峰”。“祖庵菜”选料极为严格,工艺极其精细,其选料只取菜心,用清汤烧制成菜,味道寡而不淡、清香软糯,若没有精益求精的工匠精神,则无法将平凡食材做到极致。还有“临湘十三村酱菜”,采用“泥土埋藏法”的腌制技法在中国酱菜中独树一帜,仅工艺便有“三清”“三洗”“三腌”“三榨”之分,各个环节严谨细致,容不得丝毫纰漏,“临湘十三村酱菜”传承数百年不衰,充分体现了工匠对酱菜技艺追求卓越的精神取向。[4]62-63

持之以恒、守正创新。湘菜非遗与湘人饮食生活息息相关,很多湘菜非遗所蕴含的工匠文化可以从湖湘民间流传的大量脍炙人口的诗词、俗语和民谣中得以验证。在湖湘餐饮老字号非遗美食中,有民谣“杨裕兴的面,徐长兴的鸭,德园的包子真好呷”流传至今。“湘潭龙牌酱油”有“三餐人永寿,一滴味无穷”的诗词赞誉,至今拥有280年的传统酿造史,是湘菜不可或缺的调味品。“火宫殿八大名小吃”“玉楼东六大经典菜肴”是湖湘老字号百年来对技艺坚守与传承的硕果,社会对其评价极高,火宫殿被誉为“湖湘饮食文化的活化石”,“麻辣子鸡汤泡肚、令人长忆玉楼东”的老字号湖湘饮食品牌深入人心。“浏阳豆豉”在唐朝时期便有文献记录,浏阳有“无豉不成店,处处豆豉香”等俗语流传至今。[5]众多湘菜非遗传承人将毕生精力躬耕于湘菜技艺,他们坚守初心,在传承中敢于创新,敢于攻坚克难,使得湘菜非遗传承至今不褪色、不变味,最终赢得了社会口碑,成为湘菜品牌与经典。

2.2 勤俭淳朴的生活态度

“一粥一饭,当思来处不易;半丝半缕,恒念物力维艰”,自古以来“勤俭淳朴”就是中华民族传统美德。在很多湘菜非遗美食的食材获取、制作技艺中可以反映出湘人惜食勤俭的生活态度和淳朴无华的饮食追求,这种“勤俭淳朴”的生活态度,无论时代如何变迁,社会生活水平如何不断改善,都应当是社会倡导的价值观念。

惜食勤俭的生活态度。在过去艰苦年代,为谋求果腹之需,湘人想方设法挖掘、利用、丰富食材资源,以渡过生活难关。被誉为“怀化龙潭美食一绝”的“龙潭葛面”,就是在饥荒年代,因食物匮乏,龙潭百姓为填饱肚子上山去挖葛根充饥,后来发现葛根里面淀粉很多,于是创造了“葛面”制作技艺。“常德花岩溪榨笋制作技艺”起源于寺庙素食,当地寺庙僧人救济因战乱南迁至此的移民,传授榨笋技法,帮助移民以榨笋充饥,熬过最艰苦的岁月,后人为忆苦思甜,一直延续这种技法,如今当地仍有“无笋不成席”食俗[4]91-92。“传统木榨油工艺”较好地体现了“吃得苦、耐得烦、霸得蛮”湖湘精神特征,在较长的历史时期里,人们只能依靠传统木榨油制作来获取植物油脂以满足身体之需,而传统木榨油不仅工艺繁杂、费人力、耗时长,且每个环节都需千锤百炼,都要付出巨大的努力。

淳朴无华的饮食追求。“浏阳蒸菜”被誉为“湘菜中的一枝独秀”,在浏阳人饮食中可谓“无菜不蒸”,“浏阳蒸菜”追求食物的本真本味,以盐、味精为基础,配以茶油、干辣椒粉、剁辣椒和浏阳豆豉等特色调味品,用质朴的调味手段,使食材保留了鲜香醇厚的本味,形成了特色鲜明的蒸菜风格。“靖港八大碗宴席制作技艺”流传百年而不衰,整桌宴席基本选自鸡、鸭、鱼、肉等日常普通食材,制作技艺简易,但突出本色本香、原汁原味,不仅物美厚实,而且贴近家常口味,在当地红白喜事与节庆日重要场合,均离不开八大碗,八大碗也成为靖港人民的饮食文化标签。

2.3 天人合一,顺应自然的饮食思想

中国古代的“天人合一,顺应自然”哲学思想,体现出人们的行为要与天地自然保持一致性,人们要崇尚自然,顺应自然,达到人与自然和谐共处境界。湘菜非遗中蕴含着“天人合一、顺应自然”的饮食思想[6],表现在湘人顺应自然规律,形成的因时制宜、因地制宜的饮食智慧和崇尚自然的食疗养生文化。自然环境与地理环境对人们饮食的影响是不容置疑的,只有生态自然才能创造出生态饮食,只有充分发挥当地特色食材资源,才能形成特色的饮食品牌。

因时制宜是根据自然气候变化规律而选取加工食物的方法。湘人在长期实践经验中总结出食物的采摘、加工制作、食用与贮存的最佳时间段,如“蒿子粑粑制作技艺”就是在清明时节,利用药草蒿和面粉制作而成的食物,如今“清明吃青”成为湖南地区重要的节气食俗;湘菜著名的“腊肉”,就是每年冬至开始,腊月期间制作完成的。还有在“霜降”到“清明”时期制作“万评火腿”,立冬后腌制“腊八豆”,立冬后到第二年立春前制作“茶陵腐乳”等,诸如“芷江萝卜”“湘西酸菜”“攸县坛子菜”“靖州水腌菜”“东江鱼”“龙山大头菜”等湘菜非遗美食中,均能感受到饮食与时令气候变化的完美契合。

因地制宜是利用地方食材资源,经过技艺改良,形成特色饮食的重要方法。“攸县米粉”享誉三湘,因为攸县自古以来是产粮和出优粮的地方,经攸县人技艺改良,攸县米粉呈现出质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断等优良品质。在郴州有“宁可三日无肉,不可一日无鱼粉”的俗语,郴州地区水资源丰富,盛产淡水鱼,为栖凤渡鱼粉制作技艺提供了优良原料保障,“栖凤渡鱼粉”体现了郴州人“靠山吃山,靠水吃水”的最直接的饮食思想。湘人善于从平凡的土地中寻求蜕变,新田县非遗美食“陶岭三味辣椒”,其“香、甜、辣”三味特征与当地土壤富含稀土元素具有密切关系,诸如此类,在“石羊醋水豆腐”“浏阳白沙豆腐”“浏阳卤菜”和“保靖松花皮蛋”等湘菜非遗美食中亦能找到同样的现象。

崇尚自然的食疗养生文化。“安仁抖辣椒制作技艺”发源于湖南安仁县,此地气候温暖湿润,且自古以来就是药乡。抖辣椒是事先用抖药材的工具制作而成,具有增食去暑,开胃下饭,驱寒御冷,杀毒祛病等功能,形成了安仁独具特色的饮食养生文化。[4]100-101“四月八,乌饭香。”“乌饭”是一种紫黑色的糯米饭,具有止咳、安神、补益脾肾、明目、乌发、祛湿的功效,适宜体质虚弱者来调补机体,每年农历四月初八,永州东安县的村民们便用乌饭树叶煮“乌米饭”食用,这种食疗饮食习惯成为当地的节日食俗。“茶陵紫皮大蒜”具有解毒、消积、行气、温胃等功效,被誉为茶陵“三宝之一”,相传炎帝采药于茶陵县云阳山时,因病食蒜而愈,遂广泛种植此物。据县志记载,茶陵馥蒜在明朝时期列为“贡品”,茶陵本地人在每年清明至谷雨期间,有采集新鲜紫皮大蒜头腌制大蒜的习俗,当地称之“馥蒜”,是茶陵本土食疗养生佳品。[7]“水岭羊肉”是永州东安地区著名的食疗滋补药膳,东安水岭丘陵山区多、海拔较高,气候生态环境特别适合山羊的生长,此地生长的山羊皮嫩肉厚,品质优良,因当地人自古有练武习俗,由于练习武术的水岭人需要强壮身体,水岭人便通过烹制食用水岭羊肉来滋补肌体。

2.4 孝亲善人的仁爱精神

《论语·学而》有云:“入则孝,出则悌”,孝亲善人的仁爱精神是儒家思想的核心,也是中华优秀传统文化,“讲仁爱”就是人与人之间相处的规范和准则,倡导人们要相亲相爱,互相帮助。深入挖掘湘菜非遗中的“孝亲善人”仁爱精神,有利于在社会中形成弘扬做仁爱之人、行仁德之事的良好风尚。

和善行孝的饮食文化。益阳非遗“羞山官厅面条”就是湘人善良仁爱的品德的外延。在清道光年间,益阳一带连年灾荒,百姓流离失所、食不果腹,羞山钟氏面坊行善举、开仓济民,而且每逢小年,官厅面坊都会对外发放福面,百姓争相领取,以祈求来年丰衣足食,平安吉祥,一时被传为佳话。祁阳非遗美食“墨鱼豆腐丝”,起源于祁阳名人刘铁夫为母亲八十岁做寿宴上的一款菜肴,此菜软嫩鲜香、容易消化,深得老年人喜爱,此后,“墨鱼豆腐丝”成为当地逢宴必有的一款名菜。[4]93-94宁乡非遗美食“龙田扎肉”源于清朝时彭孝文用扎肉孝敬母亲的典故,此菜能在当地广为流传,正是体现出人们对中华孝道文化的传承与弘扬。

亲邻友善的饮食文化。湘人自古以来热情好客,他们通过彼此互赠、分享美食,牵系着亲人邻里的情感,并表达彼此之间的感恩、敬重和祝福之情。如“衡阳黄糍粑”,因家乡话“糍”和“齐”同音,而“齐”有“全”之意,因此“衡阳黄糍粑”蕴含“生活富足”的美好祝愿,当地人将之作为馈赠亲友的佳品。在武冈逢过年过节时,民间就有制作“米花”的民俗,因米“花”又与“发”谐音,寓意万事圆满,兴旺发达,武冈人将之作为吉祥食物赠予亲人好友,其食俗文化和民俗文化已经深度融合一起。从许多湖湘民风民俗中可以看到,在过去生活条件不充裕的情况下,很多美食只有在逢年过节或亲朋来访的重要日子里,人们才有机会一饱口福,但美食即便是奢侈物,人们也不会独自享受,而是主动与邻里亲朋分享,诸如湘西的“万评火腿”“沅江麻香糕”“湘西酸肉”“道州鱼丸”“洪江血粑鸭”“醴陵圆蛋糕”“文市油饼”等湘菜非遗美食,都是在美食分享中升温着彼此友情与亲情。

2.5 敬畏神灵,尊祖思贤的饮食观念

湘菜非遗中敬畏神灵,尊祖思贤的饮食观念源于古代的祭祀文化,人们通过各种祭祀活动祈求风调雨顺、平安多福,认为用饮食进行祭祀可以将自己的情感传达给神灵和先人,祭献完后,再由人去享用饮食,从而得到赐福。这种敬畏神灵、尊祖思贤的饮食观念,反映的是人们敬畏自然、感恩先贤的观念。

敬畏神灵的食俗文化。“苗家社饭”,起源于古代祭祀社稷的一种食物,湘西苗族人民有在春社当天食“社饭”食俗,民间习惯将“春社”称为“过社”或“拦社”,以祈年景顺利、五谷丰登。“安仁元宵米塑”最早是祭祀始祖神农氏,由当地米塑庆贺节日习俗演变而来,后来当地演变为凡是婚嫁、做寿、小孩满月等喜事,均要做元宵米塑祭祀诸神或作为礼品赠送亲邻好友以祈福禄安康、六畜兴旺。“水府席习俗”流行于娄底地区的一款民间宴席,源于祭祀水神文化,已有200余年的历史,水府地处于湘江支流涟水、孙水交汇地,旧时十年九涝,水流湍急,农田被淹,人畜遭殃,百姓认为这是对水神欠恭所致,因而,便以大块状猪肉、和菜、护兰汤等菜肴祭祀水神,这些菜肴的名称和寓意,符合人民求和谐、盼丰收、祈团圆的愿望。

尊祖思贤的食俗文化。“酃酒酿造技艺”有2 000多年历史,早在公元280年,司马炎建立西晋,举行开国大典时,便将出产于湖南衡阳酃县的酃酒荐于太庙,作为国酒来祭祀祖先、犒劳功臣,这种源于祭奠先人的饮品,后来发展为湘菜著名的烹饪用酒——衡阳的“湖之酒”。“桂阳坛子肉”是湖南桂阳县传统名菜,此菜起源于三国时期赵子龙率军在湖南桂阳郡行军驻守期间,由于连年战争造成当地农民生活贫苦,赵子龙便减租免赋,并号召农民养猪种田,农民过年宰杀猪后,为了长时间保存猪肉,便将肉与花椒粉、酒拌匀,放入陶罐中密封保存。猪肉芳香扑鼻、肥而不腻,入腹回味绵长,坛子肉由此而得名,为缅怀赵将军在当地的“为民”功绩,饮水思源,坛子肉故流传至今。“毛氏菜”主要是指湘潭市韶山冲一带毛氏家族在平时饮食生活中形成的菜肴集合体,具有一定的烹饪技艺和地方特色,主要由红烧肉、火焙鱼等代表性菜肴构成。伟大领袖毛主席一生喜食红烧肉,湘人以食物为寄托,表达对领袖的深切缅怀,追思革命的峥嵘岁月,故称红烧肉为“毛氏红烧肉”,韶山冲当地菜为“毛氏菜”。

3 发挥湘菜非遗文化育人价值的路径

3.1 在传承中发挥湘菜非遗文化育人价值

湘菜非遗传承主要有传统行业师徒传承、企业生产性传承和职业教育传承几种形式,这些传承方式的主要对象是从事湘菜非遗人员及相关从业人员,湘菜非遗传承人在非遗传承过程中,不仅要传授非遗技艺,还要利用好湘菜非遗蕴涵的教育资源来培育、塑造人。例如在烹饪技艺中要践行工匠精神,追求精益求精,在实践中,要树立惜食勤俭的良好习惯等,在湘菜非遗蕴涵的精神价值中汲取做人、做事的智慧与力量。只有深刻领会湘菜非遗蕴涵的精神价值后,才能为湘菜非遗活态传承注入源头活水,培育更多“德艺双馨”的湘菜非遗传承人。

3.2 在生活中发挥湘菜非遗文化育人价值

湘菜非遗来源于生活、归于生活。湘菜非遗均是地方饮食品牌,湘菜非遗包含有丰富的历史文化价值、经济价值、科技价值和社会价值等,但大多数人可能对湘菜非遗的感官品质有一定的了解,但对湘菜非遗蕴涵的文化内涵与精神价值缺乏深入研究。政府文化主管部门、餐饮行业协会、湘菜非遗企业可以加大湘菜非遗的宣传力度,借用“互联网+湘菜非遗”数字非遗传播平台,定期开展湘菜非遗美食节、湘菜非遗美食评选等活动,将湘菜非遗文化育人价值同弘扬中华优秀传统文化、中华民族传统美德衔接起来,通过向普通民众传播湘菜非遗文化的魅力,讲好湘菜非遗故事,使“非遗”焕发鲜活的生命力,有利于湘菜非遗更好地融入新时代、融入寻常百姓家。

3.3 在节庆饮食活动中发挥湘菜非遗文化育人价值

湖湘地区很多重要节日、节气习俗都融入了湘菜非遗饮食文化,人们以传统节日、节气为契机,以湘菜非遗美食为载体,弘扬尊重自然、维系亲情、感恩先祖、尊老思想、爱国主义情怀等传统美德。如在怀化溆浦县,过年制作龙潭糍粑的习俗很浓厚;永州东安县人过四月初八牛王节,村民们就有用乌饭树叶煮“乌米饭”的食俗;湘西苗族人在春社当天食“社饭”食俗,等等。[8]利用传统节日、节气的文化氛围,开展湘菜非遗传承人现场展示、湘菜非遗饮食进社区等活动,加大湘菜非遗蕴涵的文化内涵宣传与教育,引导民众更好地理解传统节日文化意义,对增强社会凝聚力、加深文化认同的具有重要作用。

4 湘菜非遗文化育人价值的时代意义

4.1 有利于还原人的饮食本真性认识

本真性有“原始”“最初”和“传统”之意[9],湘菜非遗是饮食类非物质文化遗产,作为一种独特标识的饮食文化,它与湘人的一日三餐联系密切。随着现代化餐饮新设备、新技术、新工艺、新食材的更新和各地方风味融合度不断深化,为更好地适应社会、满足消费群体需求,湘菜非遗在烹饪技艺、调味、食材、刀工等方面必须进行合理的改良与创新。“本真性”的概念并不是指饮食经过一定变化与创新后,就失去本真性含义,如果盲目地追求湘菜非遗原始的本真性,既不现实,也不符合历史规律。如湘菜国宴名菜“东安鸡”,起源于唐朝民间,“东安鸡”经过1 000多年的演变,从烹饪技艺、刀工、口味上历经了几次重要改革,在清末和民国时期逐渐形成了影响力,在1972年,毛主席接待美国尼克松总统时,宴会上就有“东安鸡”这款名菜,但“东安鸡”已经变成“东安鸡条”,在外观和口味均得到了较大提升。[10]

因此,人们对湘菜非遗的饮食本真性理解要溯源其文化内涵与精神价值,只有文化延续才能更好地了解湘菜非遗所处的历史和社会背景,深入挖掘湘菜非遗的文化内涵与精神价值就是实现还原人们对饮食本真性认识的重要手段。

4.2 有利于弘扬中华民族传统美德,培育文化自信

中华民族传统美德记载了中华民族特有的生存智慧和信仰追求,是中华民族的“根”与“魂”。湘菜非遗中蕴涵的工匠精神,勤俭淳朴的生活态度,天人合一、顺应自然的饮食思想,孝亲善人仁爱精神,敬畏神灵、尊祖思贤的饮食观念是对不同时期湖湘人民的饮食文化内涵和精神价值集中体现,是对湘菜非遗世代传承的实践经验的总结和提炼。例如,“祖庵菜”作为官府菜,菜品讲究精致奢华,当今社会,我们要辩证看待“祖庵菜”,既要弘扬祖庵菜制作技艺精益求精的工匠精神,也要以崇尚节俭,反对奢华饮食为原则,这在新时代仍具有较强的启迪教育功能。

近年来,国家一直强调要文化自信,因此,在实践中,需要深入挖掘和提炼湘菜非遗中蕴含的文化育人资源,使更多人在湘菜非遗育人价值中汲取中华优秀传统文化养分,培育优秀品质和坚定文化自信,使湘菜非遗焕发出新的时代育人价值。

4.3 有利于促进湘菜非遗保护与传承

在时代变迁中,湘菜非遗传统烹饪技艺不断发生演化与创新,而文化的延续是始终不变的。湘菜非遗的保护和传承是一项系统化的工程,影响其保护和传承的因素是多方面的,但其保护的核心依旧是湘菜非遗传承人,而传承的重点过去往往侧重于传统烹饪技艺的传承,忽视了湘菜非遗中文化内涵的传承。事实上,湘菜非遗所蕴含的文化育人价值才是动力源头。如今天我们品尝到的“麻辣子鸡”与100年前长沙玉楼东酒楼厨师烹制的“麻辣子鸡”味道肯定是不同的,但是“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”的文化内涵延续至今,令人回味无穷。在湘菜非遗传承中,其文化因子已经融入湖湘人民生活与生产的方方面面、点点滴滴,如湘人日常的饮食方式与习惯,湘人岁令时节、婚丧嫁娶等食俗与食礼。通过深入挖掘、提炼湘菜非遗所蕴含文化育人资源,可让人们更好地理解湘菜非遗的文化精髓,让更多人不仅品尝到湘菜非遗美食,还能深刻感受到湘菜非遗的文化力量。

5 结语

湘菜非物质文化遗产文化育人的重要性不言而喻。本文通过湘菜非遗文化育人的价值研究,深入理解湘菜非遗中蕴含的工匠精神、仁爱精神、自然哲学等精神财富,深入理解湖湘人民在非遗饮食中体现的生活与劳动智慧,使湘菜非遗文化育人价值焕发出时代光芒。