杂粮在黄酒酿造中的应用

白晓州，韩小存，蒋姗姗

（郑州旅游职业学院，河南郑州 450000）

黄酒是以稻米、黍米、小米和水等为原料经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、灭菌、贮存和勾调而成的一种酒精性饮料。随着人们健康意识的增强，低度、营养、保健的饮酒理念正在形成。黄酒营养丰富，口感醇厚。研究发现，黄酒中含有多种维生素、矿物质、8种必需氨基酸、40多种有机酸，还含有乙醛、苯甲醛、苯乙醛、酯类以及醇类等风味物质，使黄酒拥有复杂的香味，如苯乙醛赋予黄酒类似玫瑰花、紫丁香样的香味，苯甲醛有类似杏仁的香味，黄酒中还含丰富的活性多糖、功能性低聚糖、硒、生物活性肽、酚类、萜烯类、吡嗪类和γ-氨基丁酸等功能因子。常见的用于酿造黄酒的杂粮有燕麦、荞麦、绿豆和黑米（紫米）等，也有在酿造黄酒时添加薏米、高粱、糜子（未脱壳的黄米）和藜麦等作为原料，这些杂粮多数含有丰富的膳食纤维、葡聚糖、多酚类、类黄酮和花色苷等功能成分，这些功能因子大多具有抗氧化、辅助降血脂、延缓衰老和调节肠道菌群等作用，因此将其作为酿酒的原辅料有助于提高黄酒的保健功效[1]。

1 不同杂粮中的生物活性成分

燕麦营养价值较高，籽实中维生素B1、钙和膳食纤维尤其丰富。燕麦具有抗氧化、调节血糖血脂、抗疲劳等作用，特别是燕麦中含有的β-葡聚糖有辅助减少糖尿病患者并发症的作用，因此是营养保健价值较高的一种杂粮[2-5]。荞麦主要有甜荞麦和苦荞麦两种，苦荞中黄酮类化合物（Flavonoids）含量丰富，黄酮类有辅助治疗和改善炎症性疾病、糖尿病、高血压和白血病等疾病的作用，是一种良好的保健食品原料[6-7]。藜麦赖氨酸含量是小麦、玉米的2倍，且藜麦含维生素、脂肪酸、矿物质等营养物质以及皂苷、黄酮、多酚等多种生物活性成分。藜麦植物甾醇的含量更是高达118 mg/100 g，有降低血清胆固醇的作用。藜麦种子中还含有大量硒、甜菜素、槲皮素、齐墩果酸和常春藤皂苷等生物活性成分，这些活性成分有消炎、抗氧化、抗癌、降压和降糖等作用[8]。

紫（黑）米富含花色苷、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）、黄酮和酚酸类等活性成分，具有辅助抗癌，抗过敏，辅助预防肥胖、动脉粥样硬化和心血管疾病等功效[9-10]。

薏米是薏苡的种仁，是一种药食同源食品，其性甘微寒，有健脾、补肺、消炎、利尿、渗湿、排脓、镇症和止痛之效。薏米中含有活性多糖，有降血糖的功效，可能是因为薏米多糖能显著抑制肾上腺素引起的小鼠血糖升高、减少肝糖原和肌糖原分解、抑制糖异生作用[11-12]。薏米中含有薏苡素、薏苡内酯、薏苡酯（0.25%左右）及三萜类化合物等功能因子，具有利尿、消食、镇痛、降血糖、美容、润肤、消肿、预防高血压和祛疲劳等功效[13]。

糜子属禾本科黍属，糜子中的淀粉具有抗性淀粉的特性，适于糖尿病和心血管病等患者食用，糜子中油酸和亚油酸含量占脂肪总量的90%[14]。糜子膳食纤维含量较高，适量食用有助于预防便秘。糜子全粉的总多酚含量和总黄酮含量高，且多酚主要以结合酚的形式存在，适当食用有助于降低心脑血管疾病的风险。

可以看出，杂粮大多含有比米面更多的功能保健成分，如类黄酮、多酚类、植物甾醇、膳食纤维和皂苷等，越来越多的研究表明这些成分对健康有益，经常食用这类食物可以辅助预防心脑血管病、肿瘤等疾病，同时这类食物有一定的抗氧化、抗衰老作用，非常受现代人青睐。

2 杂粮黄酒的酿造工艺

为缩短燕麦黄酒的糖化和发酵时间，李建芳等[15]利用液态发酵法，通过添加0.3%的糖化酶和1.1%的黄酒酵母，发酵4 d即得清亮透明的米黄色燕麦黄酒，该黄酒燕麦香气明显，口感清爽。郭克娜等[16]以薏米为原料，液化酶和糖化酶的添加比例分别达2.0%和2.5%，温度分别为60 ℃和55 ℃，比普通液化和糖化温度要高，大大缩短了液化和糖化时间。利用传统酒曲进行液化和糖化，对薏米黄酒发酵影响较大的因素为水料比和前发酵温度，一般水料比在2.5，前发酵温度在29 ℃，产品主发酵时间为7 d，经过一个月的后发酵，风味口感较好[17]。

刘浩等[18]为改善燕麦黄酒的香气和口感，对燕麦进行炒制和粉碎，选用耐高温液化酶（α-淀粉酶）和耐高温糖化酶，采用液态酿造法进行酿造，95 ℃、液化40 min，65 ℃、糖化180 min，30 ℃主发酵5 d，16 ℃下后熟30 d酿制酒精度为10.3%的燕麦黄酒，成品香气丰富浓郁。酿造糜子黄酒时，液化温度和酿造温度分别为70 ℃和60 ℃，比普通黄酒酿造温度要高，同时pH分别控制在6和3，该条件下发酵可以缩短主发酵时间，提高原料利用率和出酒率。藜麦黄酒酿造中，藜麦常温浸泡2 h即可，浸泡时间过久则易导致藜麦发芽，影响后期的酒精发酵[19]。而大米精制后已不能发芽，为了使大米更好地糊化，浸泡时间可适当延长。藜麦黄酒为淡黄色，随着陈酿时间延长颜色会加深呈琥珀色，带有藜麦的清香。万萍等[20]以1：1的苦荞和糯米为原料酿造干苦荞黄酒，29 ℃下主发酵时间8 d后即可得到感官品质良好，酒精度为17.0%vol，残糖为2.2 g·L-1的干苦荞黄酒。

杂粮在酿酒中大多未经精制，在皮层的包裹下，一般比糯米更难糊化，不易被酶和微生物分解利用，杂粮中的一些生物活性成分可能对发酵有一定的抑制作用，所以酶、小曲、酵母等发酵剂的用量也会适当增加。为了提高出酒率，缩短酿造时间，可适当选用耐高温酶。

3 杂粮黄酒中的功能成分和保健作用

有学者通过对燕麦黄酒、黍米黄酒、小米黄酒和藜麦黄酒4种杂粮黄酒的氨基酸、抗氧化能力和总多酚含量进行评价，发现藜麦黄酒中必需氨基酸含量比例最高；藜麦黄酒、小米黄酒和燕麦黄酒的总多酚含量明显高于传统黍米黄酒（P＜0.05）；藜麦黄酒的抗氧化能力明显高于传统黍米黄酒（P＜0.05）；藜麦黄酒总皂苷、总黄酮和多酚含量分别为0.368 mg·mL-1、0.163 mg·mL-1和19.36 μg·mL-1[13]。相关研究发现糜子黄酒中总黄酮和总多酚含量分别为1 436.58 mg·L-1、734.56 mg·L-1，高于市售黄酒；糜子黄酒的FRAP值、ABTS·和DPPH·清除率、总抗氧化能力高于市售的两种黄酒[21]。苦荞黄酒蛋白质、氨基酸极为丰富，8种必需氨基酸齐全且占氨基酸总量的21%，还含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素B5、叶酸和类黄酮，其中芦丁（一种黄酮类物质）含量高达12 mg·L-1，类黄酮有明显的降血糖和降血脂作用，对高血压、糖尿病人有益[22-24]。有研究用同种工艺、6种不同的稻米为原料酿制黄酒，发现紫米和黑米黄酒的总多酚含量与抗氧化活性明显高于圆糯米和红米，紫米、黑米黄酒中含有的花色苷DPPH·自由基清除能力强，抗氧化活性高于普通糯米黄酒[25]。小鼠灌胃实验证明薏米黄酒对小鼠免疫和肠道功能有一定的调节作用[26-27]。杂粮黄酒中多酚、类黄酮等活性成分普遍高于普通黄酒，清除自由基能力也高于普通黄酒，故而抗氧化能力较强，有抗衰老和辅助改善血糖血脂的作用。

4 结语

黄酒历史悠久，可食可药，营养丰富，但是黄酒在我国酒类消费中占比一直较低。为满足消费者对黄酒口感、保健功效、时尚多样化等的综合需求，许多专家学者从黄酒酿造的原料入手，特别是选用被现代人喜欢的杂粮。杂粮酿造的黄酒黄酮类、多酚类含量较普通黄酒高，可能会导致黄酒的涩味加重，同时这些成分可能对糖化酶、液化酶和酵母有一定的抑制作用，而且杂粮价格较高，出酒率相对较低，因此在杂粮预处理、杂粮的用量、水料比、糖化酶、液化酶和酵母用量上需对传统黄酒酿造工艺进行优化，同时发酵程度（残糖含量）、勾兑等工艺也需进行多次实验，方能酿得既有保健作用又受消费者喜爱的黄酒。