餐饮企业食品安全监管问题及对策分析

张新颖

（承德市市场监督管理局，河北承德 067000）

作为食品安全的“守门员”，餐饮企业在发展过程中必须切实意识到自身的职责，将食品安全监管作为自己的核心使命。但是近年来频繁出现的食品安全问题使得人们不得不反思食品安全的防治工作[1]。例如，部分餐饮企业为了节省成本可能会铤而走险，做出一些危害社会大众的行为；使用过期或者变质的餐饮食材制作食物；食品加工与生产环境恶劣；食品含有违禁农药等。这些情况的存在都必然会危害食品的安全。实际上，食品安全贯穿于餐饮企业的方方面面，如采购施工原材料、储存施工原材料、食品加工与生产以及食品消费等众多环节，这些环节都伴有众多的食品安全隐患。如果不及时、全面化开展食品监管工作，易危及最终的食品安全问题。伴随着餐饮行业的快速发展，餐饮企业食品安全形势越发严峻。其中食品安全问题无疑是当下餐饮企业发展中所面临的最为突出的问题，只有餐饮企业严把食品安全关，才能够保障整个餐饮行业的健康发展。

1 餐饮企业食品安全监管中的常见问题

1.1 食品安全监管理念不清晰

现阶段国内餐饮企业数量众多，从业者的文化水平层次不齐，尤其是小型餐饮企业中的这种情况更为明显，这给基层食品安全监管带来了巨大困难。食品安全作为市场监管工作中的重要内容，关系到广大消费者的生命安全。虽然市场部门从食品安全宣传到监管执法都加大了力度，但在大体量监管对象中会出现部分疏漏。根据相关处罚可以发现，食品加工生产环节中的环境卫生不达标、作业流程不规范等行为在餐饮企业日常运营中偶有存在。究其根本原因，现有的餐饮企业从业人员缺乏食品安全意识，如不了解食源性疾病或者食物中毒的危害性，或者无法严格依据安全生产规范与要求开展安全生产。特别是在食品安全相关知识上存在严重的落后情况，加之餐饮企业没有组织从业人员定期开展食品安全方面的培训及教育活动，甚至许多餐饮企业从业者没有办理健康证等，这些问题的存在都表明现阶段餐饮企业安全监管理念不清晰，无法认真负责地开展食品安全监管工作。

1.2 食品安全监管体制不健全

食品安全监管是餐饮企业日常工作的核心工作之一，但是在餐饮企业经营的采购、存储、再加工等环节中都有着不同的食品安全风险隐患，这就决定了相应安全风险监控不能完全由餐饮企业来负责，而应由市场监管部门统筹各方面相关主体，构建健全的食品安全监管体制。但是，现阶段餐饮企业在开展食品安全监管工作过程中主要由单一的餐饮企业管理人员负责监管，而没有充分发挥餐饮企业内部员工以及全体社会人员的参与作用，这种情况必然会增加餐饮企业出现食品安全问题的概率。因为一旦相应的监管人员没有在实际安全监管工作中做好相应的监管工作，那么非常容易因为食品安全监管不到位而直接危及最终的食品安全监管质量，增加食品安全问题的发生概率。此外，现有的食品安全监管工作的重要性也没有得到重视，许多餐饮企业在平时的食品安全监管工作中没有指派专门的监管人员负责全过程的监督与管理，最终也容易使餐饮企业出现食品安全问题[2]。

1.3 食品安全监管制度不完善

为了规范整个餐饮企业食品安全监管工作，除了要强化相关监管体系构建外，也要注意制定完善的食品安全监管制度，以此来指导整个食品安全监管活动的有序开展，避免因为缺乏规范、标准的规章制度而直接影响最终的餐饮企业食品安全监管效果。而食品安全监管制度不完善主要体现在以下几个方面。①餐饮企业人员缺乏从业资格证或食品经营许可证，这必然会增加餐饮企业食品安全问题的发生概率。②在食品安全管理与监督管理方面，为了保证相关各方工作的高效、有序开展需要完善的规章制度的支持，但是现阶段的配套规章制度比较短缺，这种情况也必然会增加餐饮企业经营过程中食品安全问题的发生概率[3]。例如，一些小型餐饮企业可能伴有侥幸心理，在不具备各种食品经营许可证等的情况下经营，这种情况增加了相关监管部门的管理与监督难度，也使得食品安全问题发生概率大大提升。

1.4 食品安全监管方法不合理

食品安全监管工作本身是一项繁杂、系统的工作，为了保障整个工作有序、高效开展，离不开合理的食品安全监管方法与技术的支持，它们是确保整个工作高效推进的重要保障。在现阶段食品安全监管实践中，部分餐饮企业主可能没有设定专门的安全监管人员来负责相应工作，或者直接由自身或者餐饮企业内部的管理人员来负责相应工作。这种传统的食品安全监管方式容易因为相应的管理人员缺乏食品安全监管方面的经验、技术与方法而直接对最终的食品安全监管实效性产生极大影响。特别是大型餐饮企业，其每日的食品生产与加工工作量巨大，如果只采取人工的监管方法，则易出现安全监管漏洞，进而影响食品安全监管的实效性。

2 餐饮企业食品安全监管问题的优化对策

2.1 更新食品安全监管理念

要想从根本上提高食品安全监管效果，需要保证餐饮企业内部全体人员切实意识到食品安全管理工作的重要性，以及自身身上肩负的食品安全监管职责与义务。在此基础上，要求全体餐饮企业从业人员树立正确的食品安全监管理念[4]。因此，餐饮企业要定期组织全体从业者开展食品安全监管方面的教育及培训活动，将食品安全监管的重要性、常用方法、注意事项等方面的知识及时传授给员工。特别是新入职的员工，更需提高食品安全管理意识。餐饮企业可以通过邀请相关方面的专家来举办食品卫生及安全等方面的知识宣讲或者经验交流活动，极大地增强餐饮企业从业人员的食品安全监管意识。而针对餐饮企业的经营者而言，可由地方政府带头来指导他们定期参加一些卫生教育培训方面的知识讲座活动，保证餐饮企业的全体从业者都可以做到守法、尽责，认真做好食品安全监管工作。此外，在开展食品安全监管教育培训活动期间，除了注重专业教育及培训外，同样要做好食品安全方面的主题宣讲活动。例如，通过组织餐饮企业从业人员实地参与或观看视频来认识食品生产与加工中易于出现问题的节点，并指出有效的应对措施、方法，不断增强餐饮企业内部全体从业人员的自主管控意识，并且能够主动、自觉地做到安全生产或制作食品，降低因人为因素造成的食品安全问题的发生概率，夯实餐饮企业从业人员食品安全监管工作的基础。

2.2 健全食品安全监管体制

为了有效监管整个餐饮企业的食品安全问题，及时发现及解决食品生产与加工安全问题，相关部门需强化多元安全监管主体的参与，构建健全的食品安全监管体制，具体可以侧重如下4个方面。①构建基于“社会共治”的全新服务监管模式，具体可以由政府部门主导，其他社会人员共同参与来对食品安全问题进行全面监督与管理，这样可以发挥多主体的共同作用来对整体餐饮企业食品安全进行有效控制。②强化行业协会的管控。当下我国政府机构正处于转型的关键时期，越来越多的政府主管部门职能已经开始逐渐下放到行业协会方面。行业协会是企业和政府之间的重要纽带，是对行业内部相关动态最为熟知和了解的组织机构，相关发展信息也更加全面。行业协会除了要提供基础性服务之外，还要在整个行业内部切实做好企业维权、技能培训、行业自律等多方面工作，发挥其在餐饮食品安全中的间接监管作用。例如，行业协会可以对餐饮企业经营方面的有关规定进行统一协商，并制定共同认可的经营规定，将食品安全生产落实到位。③加强消费者在食品安全方面的监管与参与。消费者要主动树立“不卫生，不消费；不合格，不消费”的正确消费理念，遵从理性消费与健康消费原则。同时，消费者也要发挥监督效能，在发现或遇到不合理、不卫生以及不明来源的餐饮企业服务后主动向行业协会或媒体反映，督促餐饮企业更好地开展“自律”活动。④媒体机构与部门要做好食品安全方面的宣传，引导正确的舆论导向，避免片面或者虚假报道而对消费者产生误导。

2.3 完善食品安全监管制度

餐饮企业在开展食品安全监管工作期间，为了保证他们可以始终按照规定要求开展食品安全监管工作，就必须要立足企业经营特点来构建一套适宜且完善的食品安全监管制度，为餐饮企业开展食品安全监管工作提供切实可行的依据，使其合规、合法、规范地开展各项食品安全监管工作，彻底解决食品安全监管制度不完善造成的餐饮企业食品安全监管不到位问题。①食品安全监管方面的相关部门要对现有的《中华人民共和国食品安全法》进行持续修订及完善，完善不适应新形势下餐饮企业经营需求与现状的法律监管条文，同时要结合食品行业的经营情况、产业规模等来开展合理调整，有效增强食品安全监管方面法律制度的完善性与科学性。②强化对餐饮安全监管领域中餐饮违法行为的处罚与惩治。例如，针对未持有效食品经营许可证的餐饮企业进行严格惩罚，并且由市场监督管理局执法部门负责对存在食品安全问题的餐饮企业进行监管处罚，以保证食品安全监管方面的相关规章、法律与制度可以贯彻落实，提高食品安全监管的实效性。

2.4 创新食品安全监管方法

在餐饮企业食品安全监管实践中，为了及时发现及解决潜在的食品安全风险问题，就必须要迎合互联网时代的发展趋势与潮流，创新食品安全监管方面的方法与技术。当下互联网技术发展迅猛，在餐饮企业食品安全监管实践中可以创新运用人工智能技术、大数据分析技术等各种各样的信息技术来对食品安全风险进行有效、精准甄别，提高食品安全风险精细化管理水平[5]。例如，通过在餐饮企业食品加工的区域中安装视频监控与“明厨亮灶”，借助视频监控的方式对餐饮食品加工区域的相关加工操作是否合理和规范进行有效监控，一旦发生食品安全问题，则可以调取事故前的相关监控视频作为证据。而人工智能图像识别技术可以对从业人员本身是否穿戴完备的工作服装进行自动化识别，以及对餐饮具是否正常运行或者密闭性和消毒处理是否到位等进行有效监控及处理，保证可以及时发现餐饮食品安全问题。此外，还可以借助网络订餐平台上顾客消费后的留言与评论来对餐饮企业现阶段的食品安全情况进行了解；借助大数据分析系统对平台中的负面信息进行有效搜索与甄别，借助“食品变质”“异物”等关键词来高效搜集相关的餐饮食品安全信息，进而提高餐饮食品安全监管的有 效性。

3 结语

总之，食品安全问题是餐饮企业发展中需要始终关注的核心问题，加强其监管是确保餐饮企业健康发展的重要保障。通过对餐饮企业食品安全监管现状进行剖析，发现其存在监管理念不清楚、监管体制不健全、监管制度不完善和监管方法不合理问题。针对这些问题，相关部门要注意更新食品安全监管理念，健全食品安全监管体制，完善食品安全监管制度和创新食品安全监管方法，力求最大程度提高餐饮企业的食品安全管理质量。