热菜烹调技法及制作关键研究

文 徐峰 无锡旅游商贸高等职业技术学校

热菜不同的烹饪技法在具体实际操作时也会存在明显的风味差异，尤其传统烹饪技艺之中对于烹制技法方面的要求较高，虽然很多技法在实际运用的过程中存在着难以量化，但其本质上存在着技法方面的规律。对不同食材进行初步加工，继而加热、调味让其成熟，制作成不同口味的菜肴，每一个过程和相应的处理都会对最终的风味产生较大的影响作用。在保证技法的基础上，还需要兼顾菜肴的色、香、味、形等多个方面，而菜肴的色、香、味、形等多个方面均为烹调技法和制作手段特色的重要体现。由于烹饪的要求不同、方法不同，根据工艺特点和风味特色，可以粗略分为煎、炒、烹、炸等多个类型，但其本质上就是利用油作为传热介质，然后根据油的高温特性适度调节并控制油温，确保食物最终达到一个满意的菜肴要求。从这一特点来看，烹饪工艺技法的概念和分类是菜肴制作时的重要基础。

1.烹制工艺技法的特点分析

烹制工艺主要是将原材料经过炸或者是煎，然后在原材料上淋入不加芡粉的味汁从而让食材入味，是一种相对较为常见的一种食物加工技法，那么在原材料不同的情况下，工艺技法也存在着显著差异。因为针对的原材料不同，那么在烹制工艺技法方面也会存在着明显不同。不同食材对加热的需求不一样，烹饪时为了达到满意的口感和良好的外观，所选择的方法也会存在显著不同，可以笼统地分为两类，其中一类以鸡、鸭、鱼为主的动物性原料菜肴，另外一类则是以蔬菜原料为主的植物性原料菜肴。前者菜肴烹饪的过程中，需要将原材料进行刀工处理，形状包括但不限于经过处理的片、丝、块和段。这些原料需要经过拍粉或者直接投入到高温的油锅之中快速煎炸，一般要外脆断生，然后起锅沥油在原锅之中葱蒜炝锅，放入原材料，淋入调味汁颠勺加热入味，最后出锅装盆。相较于前者的烹制过程来看，后者烹制过程相对较为简单，以蔬菜为主料的菜肴烹饪过程中往往不需要先油炸，而是直接将原料加以煸炒，然后烹入之前调好的调味汁，等待原料在相应热度下入味之后，就可以装盘出锅。调味配置基础上可以适当多加一些醋，从而能够让菜肴更加脆嫩而且附带酸香味。

菜肴烹制的技法可以根据不同菜肴的需求做出调整，但值得一提的是，为了进一步精准地把握菜肴的色、香、味，就要掌握烹制技法的制作关键，按照不同菜肴原料特点，选择合适方法进行烹饪。烹制技法本身属于一种大油量旺火速成的操作方法，那么在制作的过程中要求以清料、清汁为主，需要将主料经热油将表皮炸脆再烹制调味汁，从而达到酥脆甘香内里鲜嫩的口感。在这样的情况下，还需要进一步认识到烹制工艺技法的制作关键，进而选择合适的方法进行相应的操作，从而达到更满意的烹制效果。

2.烹制技法制作关键分析

2.1 清料

清料本质意义上是菜肴配料过程中，所选择的原料要以单一净料为主，不能配其他的辅料，同时不上浆、挂糊，将原料加工成小段、小块直接下油锅炸，经过这样操作之后往往口感清爽、外壳香脆而内里鲜嫩。在烹制的过程中，原料没有保护层就会直接与油温接触，而油炸过程中油温相对较高，原料会遇热而产生较强的收缩性，从而让原料表面更加紧致。但值得一提的是，所选择材料本身质地也会对最终烹饪的效果产生较为核心性的影响。如果肉质菜肴在烹饪过程中肉太瘦，那么经过油炸之后就会发干，而且会失去鲜嫩的口感，达不到风味的要求，表面很容易发硬。肥瘦相间且比例适当的肉制品或鲜嫩易熟的原料成品，都能够在这一方法应用时取得较为满意的口感。因此，原料的选择也是在具体进行烹饪时最为重要的部分，所有烹制品的原料大多数选用质地较嫩的鱼虾或者是鸡肉等，原料不需要进行去骨、去皮等各类处理，经过刀工处理就可以进行烹制的操作。也有一部分菜肴为了进一步增加制品的酥脆感，可以在刀工处理成型之后表面拍淀粉，再度在高温之中进行油炸，值得一提的是，具体操作时为了让其最终制作出来的成品更加酥脆，不会出现发干或肉质变硬的问题，所有拍粉的操作必须要现炸现拍，不能拍粉时间过长。如果时间较长的情况下，很容易导致表面的水分被淀粉所吸收，然后再经过高温的烹制之后，最终肉质较紧，而且很容易大量吸热，肉质较硬。由此可见，原料的选择是目前烹制技法制作关键之中最为基础的一部分，只有材料较好才能够决定最终烹制效果满意。

2.2 清汁

清汁是在烹制品具体操作过程中主要的要点之一，指的是在调味汁处理的过程中，不采取水淀粉勾芡，从而方便经过油炸之后原料能够充分吸收调味汁，增强原料在烹调之后的口感。一般在调味汁处理的过程中，调味组成包括了白糖、酱油、醋、味精，同时还有葱、姜以及盐和料酒等。这些均为烹调的基础，要根据不同菜肴的口感方面需求对其进行调整。大多数烹制品味感以甜咸适口为主，那么糖与醋的数量在使用时就相对较少，增加糖与醋主要是为了提鲜和提味。那么在这样的情况下，这一烹饪技术应用时大多数增加糖与醋均为提鲜，而不是为了增加甜味和酸味。而且烹制品在具体进行操作过程中大多数都是旺火速成，那么在这样的情况下，需要将各类调料预先在碗内用清水兑好，然后等待炸熟之后趁热烹汁。经过这一操作之后，不能在锅内停留太久的时间，主要是因为如果菜肴在锅内时间过长，容易受到余温影响，让菜肴的质感发生改变，而且进行相应的烹饪之后，容易使汤汁进一步减少。对其原本的口感和质感会产生影响，同时对表面的色泽和形状也会带来影响。这一技法应用时，大多数调味汁不能太少，如果调味汁太少容易导致外观不尽如人意，或者导致口感发生改变，汤汁太多也容易导致原材料变软。因此，在汤汁处理的过程中，最为适宜的量为装盘之后盘中略带卤汁，不影响口感的同时，也可以让菜肴外观形状和色泽更加满意。为了进一步适应普遍受众的不同口味需求，烹制菜肴除了在原本的清糖醋味基础上，还可以进一步对菜肴的口味做出调整。目前常见的包括了茄汁味和鱼香味以及荔枝味等复合型的味汁，丰富了烹制菜肴的口感，也让各类烹制菜肴的制作更加有创意。而且在具体进行处理的过程中，也可以将淋汁的过程转移到餐桌上进行，将原本制作好的汤汁浇在炸好的制品之上。这样的方法独具创意，而且在操作的过程中也可以激发香气，从而增加在进餐方面的氛围，满足消费者在视觉、听觉、嗅觉和味觉等多方面的享受，也是烹制的过程中最为重要的一个环节，同时也是烹制技法制作关键之中的重要创新之一。

2.3 控制油温

绝大多数的烹制技法制作菜肴均需要合理地控制油温，因为原料需要经过高温炸至酥脆才能进行后续的工序，因此，烹制技法也可以被称之为炸烹饪技法。但由于油温控制的难度相对较大，控制不好，容易导致水分与营养的流失，造成口感不好和外形不佳的问题，因此，油温控制尤其关键。目前在具体进行烹饪的过程中，除了要正确地保留原材料口感并丰富菜肴的口味之外，还需要尤其关注营养。大多数原材料如果没办法严格按照相应工艺进行烹饪，就容易导致水分和营养成分的流失，进一步让原本的食材口感被破坏。因此，控制油温的重要性不言而喻。在具体控制的过程中，主要是通过火力和投料的数量对其进行控制，前者占比相对较大。如果炉火较旺，那么下料的过程中油温应该稍微低一些，如果炉火相对较低，下料的过程中就要适当地提升油温。原材料较少的情况下，油温可稍微降低，但如果原材料较多，则要适当地提升油温。一般两次炸烹的油温可以对其进行一定调整，先可以使用150-180℃的中温对原料加以加热，让其初步成熟再使用180-240℃的油温，将原料加热至酥脆。

烹炸的过程中要尤其注意第一次进行加热的时候温度不能太高。如果第一次加热时温度就较高就没办法形成外脆里嫩的口感，容易导致外部脱水速度远远大于内部成熟的速度。这是在具体进行烹饪时最为重要的一部分，主要是因为烹饪的过程中如果温度迅速升高就容易导致外部被炸焦，而内部由于在受热的过程中不够均匀，内部大多数会出现夹生。而且油温要严格根据饮食安全和营养方面需求对其进行调整，要避免使用240℃以上的油温加热。如果质地较为鲜嫩，材料对温度较为敏感，那么可以适当地缩短加热时间，从而让其外脆里嫩。质地较老的材料处理时，大多数可以适当延长加热的时间，进一步达到相应的口感效果。

3.烹制常用炸制工艺

3.1 清炸

对菜肴进行烹制的过程中，大多数的动物性原料烹制时先需要下油锅进行炸制，然后再调味汁，对炸制好的原料进行烹饪。因此，炸制技法是烹制过程中重要的环节。根据材料的质地和成菜的要求不同，可以笼统地将菜肴炸制方法分为清炸和干炸两种。实际上在具体进行烹饪的过程中，不同的杂质处理方法所呈现出的效果也存在着明显差异，其中的清炸主要是将原材料加工处理，然后用调味品对其进行轻微的腌制，不采取挂糊上浆的方法。一般在具体进行调味操作之后，就可以旺火热油加热，然后让原材料成熟。而且在腌制的过程中所采取的方法也相对简单，一般都会采取黄酒、葱、姜和盐等调味品对其进行腌制，尽量不遮盖原本材料的味道，而且根据原材料成型的大小对温度加以确定。大多数的清炸油温都控制在180℃上下，即六成油温，在这一区间投入原料再度加热至成熟之后起锅。等待油温升到七成以上及油温超过220℃左右，再将原材料复入油锅受热浸炸达到金黄色的色泽，使表面变脆。肉质菜肴处理的过程中，大多数肉类传热相对较慢，那么外表炸脆之后，内里刚好达到成熟的标准，可以捞出沥尽油脂。为了进一步让其质感更加酥脆，要将锅中的油倒出，再将原料倒入锅中，倒入预先调制好的调味汁，让原本酥脆的原料吸收一部分的汤汁，让其制品更有酥感。一般对于先进行清炸再进行烹制的菜肴，原料腌制的过程中可以选用黄酒和食盐进行腌制，尤其慎用酱油，主要是因为如果增加酱油之后，表面很容易因为油炸之后上色变黑，从而破坏原本的色泽。通过这样的操作，主要目的是让其制品具备色泽金黄而且外香里嫩的特点。

3.2 干炸

干炸烹饪主要是先对原材料进行加工处理，使用调味品进行腌制，再拍粉挂糊，投入到热油之中，使之用旺火加热成熟。因此，这一类技术与清炸相比有着更多影响因素。具体处理的过程中，一般都要将原材料进行调味品腌制，然后拍粉。先使用六成热的油对制品下锅油炸，让其表面结壳之后，等待油温升到七成之后复入油锅。这一方法主要是在原材料表面形成一个保护层，然后再度进行油炸，从而避免加热过程中对原料内部的养分产生不利影响，或者导致内部水分大量流失，让原本的材料之中氨基酸逐渐减少。这一方法的主要优势在于拍粉油炸能够保持原本的形状，更方便定型，而且油炸的制品要比之前的方法更加舒适，表面光泽较好而且形态饱满。操作的过程中要尤其注意对油温加以控制。一般操作时要根据油温的情况适时进行投料，不能油温过高。如果油温过高，容易导致外焦里生，而油温过低就容易导致干炸之后出现变老和发热的现象，干炸之后，油锅需要对其进行过滤去除粉渣，避免粉渣焦煳而影响最终的材料质量。所有炸制之后的半成品不能放置太久，需要尽早进行烹制。

结束语

如上所述，热菜烹制技法多种多样，其中最为重要的一个环节就是要进行油炸和烹汁，目前进行工艺操作过程中，要对其工艺特点充分认识，并选择清料清汁注意，控制油温。在此基础上，根据菜肴的实际需求，选择清炸和干炸的方法进行操作。